王云

前一段时间，“舌尖上的浪费”再一次被提及。习近平总书记在新华社的一份《网民呼吁遏制餐饮环节“舌尖上的浪费”》材料上作出重要批示，“要求厉行节约、反对浪费”。

其实我国自古便有珍惜粮食的意识和美德，后来随着经济的发展，物质极大丰富，再加上人们消费观的扭曲，餐饮浪费越来越严重。笔者认为：造成餐饮浪费的根源无外乎以下几点，第一，国人素来好面子，尤其在宴请中特别明显；第二，有些忌口的调料或原料未提前告诉店家，如葱姜蒜、花椒大料、辣椒、牛羊肉等，等到菜上桌后再挑出来难免会造成浪费；第三，一些团餐的菜品安排不够合理，有的因味道差被剩下，有的因量太大被剩下。

提倡节约反对奢侈的文化传承

其实对于节约粮食这件事，中国人是自小受到教育的。无论是在黄河流域的大北方，还是长江流域的南方，在孩童时哪个人没有背过唐代的《悯农二首》：“春种一粒粟，秋收万颗子。四海无闲田，农夫犹饿死。锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。

我国是世界公认的文明古国、农业大国，传统的农耕文化灿烂而辉煌。我们的祖祖辈辈过着面朝黄土背朝天的日子，靠着在土地上默默无闻地耕作来养育子孙。正是因为全家人的生计都要靠着那一亩三分地，所以先人们对粮食十分珍惜。比如先贤孔子，他素来提倡节俭，其《八佾》篇中说：“礼，与其奢也，宁俭；丧，与其易也，宁戚。”意思是，在礼节仪式上与其奢侈，不如节俭。孔子还进一步阐述了奢侈和节俭对人的道德品质的不同影响，他认为：过分奢侈的人常常表现得不谦逊，节俭的人通常表现得很固执，与其不谦逊，倒不如表现得固執一点。

诸葛亮在《诫子书》中也提到，“夫君子之行，静以修身，俭以养德。非淡泊无以明志，非宁静无以致远。”他训诫儿子，君子的行为操守，从宁静来提高自身修养，以节俭来培养自己的品德。曹操在《内诫令》中就以自身尚俭的实例告诫家人，务必勤俭朴素，对吃、穿、用各方面都做了严格规定。明末清初著名教育家朱用纯在《治家格言》（亦称《朱子家训》）中如此警示子孙：“一粥一饭当思来之不易；一丝一缕恒念物力维艰。”他以浅显易懂的语言告诉人们衣食来之不易，应当生活节俭。曾国藩提出：“居家之道，惟崇俭可以长久，处乱世尤以戒奢侈为要义。”曾国藩为官以来从来不敢沾染半点官僚习气，饮食起居还是遵循简朴家风，可以非常节俭，也可以略微丰裕，但从不过分丰裕。陈毅在《七古·手莫伸》一诗中的最后两句也强调了节俭的重要性——“九牛一毫莫自夸，骄傲自满必翻车；历览古今多少事，成由节俭败由奢”。

在古人看来，浪费与节俭不但影响一个人的成败得失，严重时还会影响一个国家的发展，倘若一个国家的人们都沉浸在奢靡、享乐中，试想这个国家如何成为强国？《韩非子·十过》记载：秦穆公有一次问由余：“你说，古代君主使国家兴盛和覆亡的原因是什么？”由余回答说：“由于勤俭而使国家兴盛，由于奢侈而使国家覆亡。”后来，唐代诗人李商隐又取其意，写成《咏史》诗一首：“历览前贤国与家，成由勤俭破由奢。何须琥珀方为枕，岂得真珠始是车。运去不逢青海马，力穷难拔蜀山蛇。几人曾预南薰曲，终古苍梧哭翠华。”这首诗的前两句是对历史经验的总结——成功主要在于勤俭，奢侈则招致破败，也就是“成由勤俭破由奢”。

古人不仅在各种诗词、文章中提倡勤俭节约，他们还把这种品德落在了实处。文献记载，先秦时期祭祀盛行，祭祀最后一个环节是众人分享祭品，做到善始善终。那时父母就餐子女同食，父母食多少孩子们食多少，父母落筷孩子们亦停食，父母剩下食物由孩子们吃掉，不可嫌弃。倘若父母均不在了，子女三年不饮酒食肉，除非有朋友请客或自己生病，方可勉强食些肉，但酒绝对不可以饮，此道亦为尊敬父母的孝道。更有父母生前喜食之食物，亡故后子女不食此食物之礼，意在表达对父母的尊敬。

传统餐饮中蕴含的节约观念

其实昔日京畿的餐馆是典型的“看人下菜碟”，待三四人进来吃饭，堂倌一边热情指引，一边不动声色地盘算接待形式。诚如大家在影视剧中见到的，一见客人进屋跑堂马上问：“您勒几位是老三样呀？还是给您掂排几个？”这“老三样”指的就是菜肴。

若是两三个人吃酒聊天，店家就以“小六寸盘”招待，“小六寸盘”虽然盛的东西少，但是价格也低。客人们边吃边喝，若菜马上要见底了，堂倌就会跑过来说：“怎么着？再给您来一盘怎么样？”此举既给客人解了光盘之尴尬，又增加了店家的收入。若是五六位客人来就餐，店家就以“八寸盘”来招待，冷碟依旧是小盘，鱼盘、汤盘等则会依据点菜情况而定。如果是十人一桌的宴会，则以“吃盘”为主，无论是食客点菜还是店家给设计的菜单，均会依照本店所经营特色开列食单，即不同原料、不同烹调方法、不同口味等原则，盘子会依菜肴特点而选用。至于菜量就更有讲究了，那时虽无今日“位上”之说，但依旧是按人数安排菜量。就宴会的“头菜”葱烧海参为例，无论是用“尺盘”还是“尺二盘”，都会依据花销选用不同价位的海参烧制，成菜无论是整条的还是切条，一人一定会分到一两块。又如干？大虾这道菜，每盘有12只虾，在座的每个人都吃掉一只后，剩余的用来供长辈向晚辈表达疼爱之情，或是上级向下级表达关心之情。

再说说订餐，昔日大宅门和各个衙门都有电话，他们订餐的话或电话订餐或让店家上门订餐。订餐这里门道颇多，无论哪种形式的订餐，店家都要详细了解订餐信息，如就餐时间、费用支出、就餐人数、招待方来自何地、客人的口味特点等等，这些信息都将被业务科、接待室详细了解记录，并将订单给厨师长或业务经理，最后结合本店经营特色出具宴会餐单。此餐单要兼顾特色冷盘、头菜、炸菜、大件、虾、酒菜、饭菜、鱼、青菜、汤和特色点心主食等等，以八道热菜或十道热菜居多，兼顾不同烹调方法、不同口味、不同质地菜肴。这非常考验老师傅的功力，既要做到不浪费，还要够吃。

现代餐饮中浪费的潜在因素

改革开放后，如潮水般的各色饭店纷纷登陆各地餐饮市场。在这其中，家常菜因为量大、价廉而受到消费者的欢迎。但笔者认为，家常菜的这些优点正在变成它的缺点，量大的家常菜成了浪费的重灾区。

笔者多年前曾写过《家常菜不家常》，较详细地阐述过快速发展起来的所谓家常菜馆的特点。笔者认为，所谓家常菜，泛指家庭日常制作食用的菜肴，只有家庭利用现有的调味品也可以炒制出来的菜肴才叫家常菜。现在家常菜馆所经营的菜品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、狮子头、松鼠鱼、扒肉条、芫爆百叶等等都是各地方菜系中的传统风味菜肴，并不是家常菜。现代家常菜馆的特点有以下几个：首先是菜量大，多采用尺盘盛装；其次是上菜速度快；最后是实惠、物美、价优。这些家常菜馆虽也从酒店和传统餐饮单位引进了很多高级人才，也学习体系，但是最终因发展过快和高级人才短缺，导致在产品质量上存在瑕疵。例如，有客人在就餐中发现菜品质量问题向店家提出异议时，服务员经常会说“我们这是家常菜”，言外之意是“您就将就吃吧，家常菜没有那么多讲究”。故此我在教学中多次提出，家常菜其实就是某种意义上的技术退步，不仅巨大的菜量为浪费粮食埋下隐患，不甚讲究的味道也使消费者逐渐对其敬而远之。

餐饮浪费的另一个重灾区是团餐，包括机关单位和大公司的员工餐、学校的学生餐、旅游过程中的旅游餐等。过去几年，机关单位餐厅的浪费现象十分惊人，但自从中央八项规定出台后，这种现象明显好转。但旅行团中的餐饮浪费现象仍颇为严重。到饭点时，十人一桌，一般会有十一二道菜和一大盆米饭。但由于饭菜口味较差，饭菜经常被剩下。

笔者认为，造成餐饮浪费的根源无外乎以下几点：第一，国人素来好面子，尤其在宴请中特别明显；第二，有些忌口的调料或原料未提前告诉店家，如蔥姜蒜、花椒大料、辣椒、牛羊肉等，等到菜上桌后再挑出来难免会造成浪费；第三，一些团餐的菜品安排不够合理，有的因味道差被剩下，有的因量太大被剩下。

为了减少浪费，笔者认为，应该加强人们对于种粮艰辛的宣讲，同时结合传统养生文化告诫消费者适量饮食之益处。对于不少文章都强调的“少点菜”，笔者不敢苟同，点菜其实是大学问，因为菜肴的命名很复杂，归根结底还是要了解饮食文化才能既享受美食带来的快乐，又不奢侈浪费。