社会的发展促使人们对食品的质量安全提出了更高的要求，这在无形中增加了食品检测工作的压力，如何做到既安全又快速地进行食品检测，成为当前食品安全检测部门的重要课题。

一、食品安全快速检测方法概述

《中华人民共和国食品安全法》明确规定，食品安全的要求是无毒无害，符合有关营养要求，不会对人体健康造成危害。目前，学术界尚无统一的食品安全快速检测的概念，而是一种约定俗成的概念。所谓快速检测，是包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为。通常认为，理化检验方法一般在两个小时内能够出结果的即可视为快速方法；微生物检验方法与常规方法相比，能够缩短1/2或1/3时间出具具有判断性意义结果的方法即可视为快速方法；现场快速检测方法一般在30分钟内能够出结果，如果能够在十几分钟内甚至几分钟内出具结果的即是较好的方法。

快速检测是维护食品安全的重要防线，在某些重大事件的安全保障中起着不可替代的作用。

二、食品安全快速检测方法发展现状

1.化学比色法。化学比色法主要指被测物质与化学试剂之间发生的化学显色反应，然后将标准品与之进行颜色比较，进而对被测物质进行定性或者定量分析的方法。从目前的应用情况来看，这种方法主要用于检测试剂和试纸。化学比色法的优点是操作简单、成本低、效率高，可用于在大型超市或农贸市场中测试水果和蔬菜。原理是通过脲酶和植物酯酶使食品中的纤维素反应，以检测其中的有害成分。如果要检测较多成分的物质，则不适用于这种检测方法。

2.酶抑制法。酶抑制法有三种操作方式，第一是光度，在食品安全检测过程中，分析有色试剂和酶的催化产物，并记录一定时间内吸光度的波动，从而做出相应的判断。需要注意的是，要严格控制酶量，否则会影响检测结果的准确性。第二是试纸，这种方法可操作性强、成本低廉，因而得到了广泛应用。第三是酸碱度检测，酶和催化底物之间形成的化学反应会影响通过测量pH值产生的酸的量，可以从侧面确定食物中的农药残留情况。但由于这种方法的精确度还有待提升，所以应用频率较低。

3.免疫分析法。免疫分析法的原理是利用抗体之间的异性反应结果判断被检测物的成分及其含量。目前应用在食品快速检测中的有以下几种方法：

（1）放射免疫分析。这种检测方法使用同位素来检测食品中所含物质的抗原，但是抗体本身的免疫反应也会干扰检测结果，因此往往需要结合临床检测结果以及生物化学等方面的知识来分析。这种方法目前主要用于对食品中抗生素含量的检测，其优势是测试时间短、灵敏度强。

（2）酶联免疫吸附检测。这是一种新型的检测方法，它所采用的标记物以及对实验结果的判断标准与其他检测法存在较大差异。间接法、标记法以及捕获包被法是主要的方式，目前广泛应用于检测食品中的农药残留以及化学品，其特点是操作简单、数据精准度高以及时间短。

（3）荧光免疫法。顾名思义，这种检测方法的标记物是荧光物质，被标记对象大多为抗体，该方法也分为均相和异相。荧光偏振免疫测定属于均相，时间分辨荧光免疫测定和荧光酶免疫属于异相。这种检测方法的优点是灵敏度高和线性范围宽。

4.生物传感器法。近年来，由流感或者病毒引发的食品危机数不胜数，过去的检测方式主要是依靠生物检测以及感官检测，这种方式虽然精准度比较高，但是工作效率十分低下。单一的微生物培养需要两三天，部分检测时间长达一周，但在实际生活中，病毒在短短一周内便会发生大面积的传播，因此食品安全快速检测法十分必要。生物传感器法最初是西方的技术，通过运用使用纳米技术的生物传感设备，能够快速准确地检测出食源性病原菌，而生物传感一旦与沙门氏菌发生接触，抗体就会呈现肉眼可见的荧光，因此这种方法目前得到了比较广泛的应用。

作者簡介：曹妍（1986.9-），汉，山东高密，硕士研究生，中级工程师，研究方向：食品安全、食品化学。