胡智慧

2020年的最后一个周日，我们循着沁入心田的醇香，驱车来到马鞍山市博望区，在风景秀美的横望山下、石臼湖畔、叶家桥头，实地参观“非物质文化遗产”夏进酒业公司用传统工艺加工纯粮米酒。

新市是个千年古镇，因得天独厚、气候宜人、山清水秀，自古民间就有酿制米酒、纯粮酒的传统，到了清咸丰年间进入鼎盛时期，曾形成数座酒糟坊，自此以后远近闻名，有了“酿酒之乡”的美誉。出生在赵家甸村的夏来保是夏家第五代米酒制作技艺的传人，他在传承父亲精湛的古法酿酒技艺基础上，注重创新发展，创办起酒业公司，把祖辈的酒作坊不断扩大，不仅产能得到大幅度提高，还实现了品质的飞跃。

这天一大早，40来岁的夏来保和年已八旬的父母亲还有姐姐、妻子一家人就忙碌起来，刷洗器具、备水、淘米。夏来保告诉我们，得益于坚持纯粮手工酿酒，公司生产的纯粮米酒得到越来越多客户的信任和喜爱，加上临近春节，产品一直处于热销中，这些日子都在满负荷作业，光今天就要蒸900斤糯米下缸酿酒。夏来保向我们介绍到，制作糯米酒关键要选好原材枓，公司酿酒使用的都是自家和本地的糯米，在稻子生长期间就严格控制农药使用，确保“低残留”。

在酿酒现场，夏来保全家配合默契，将一箩箩清香的糯米用清水淘洗干净后置于缸中，加水浸泡；浸泡好的米沥干放入半人多高的饭甑中，蒸熟起锅；在大缸上放上木架，将饭甑置于架上，均匀洒上引自横望山的山泉水降温。在放置着70个大缸的库房里，夏来保和妻子一边往酒缸中徐徐倒入熟米，一边撒入酒曲，加以拌和，然后将发酵缸先盖上纱布，再盖上木盖留存发酵，最后在缸中间挖一个小孔，用来观察糯米的发酵情况。

叶家桥米酒以本地优质糯米为原料，利用得天独厚的自然环境，用祖传秘方，手工制作、古法酿造，没有机械化的运作，也不加入任何食品添加剂。酿酒是个系统复杂的工程，包括原料筛选、磨粉、制曲、水质、温度、入池、发酵、蒸馏等，任何一个环节出问题都会影响酒的品质和口感。因此，酿酒不仅要有严格的质量管理体系，更要有“简单事情重复做，重复的事情用心做”的极致工匠精神。作为夏氏米酒第五代传人的夏来保，坚持着遵循古法手工酿造工艺，从精选糯米开始，历经浸泡、沥水、蒸煮、冷却、淋放、下缸、拌曲、搭窝、糖化、出浆、压酒、浇缸、封缸、压榨、打耙、勾兑、过滤、沉淀、检验、贮存近20道工序，全程严格把关，让老父亲得以“安心”交班。

夏来保深知肩负着传承酿酒工艺和发扬光大非物质文化遗产的重任，他没有因循守旧陶醉在祖辈留下的“小作坊”上过舒适日子，而是自我加压，在全面熟练掌握先辈酿酒技艺精髓的基础上，遍访行业名师、采购先进设备，开挖建设可以控制室温的酒窖、用上全不銹钢电动蒸锅，不仅大幅提高了加工效率和储存能力，还实现了全程环保清洁生产操作。正是夏来保坚守着这些繁琐的传统手工操作过程，精心把控着酿制过程中的各个环节，才孕育出叶家桥米酒酒色悦目、酒味浓郁、酒质甘冽、酒体饱满、回味悠长、空杯留香等独特的风味。他们酿制开发出20度以上的糯米酒，因为原生态、不含添加剂，留存久后会继续发酵，发酵时间越长，糖变成酒精越多，便于长时间存放而不变质，受到客户的赞誉。

2020年，保留古法酿造工艺的叶家桥米酒制作工艺被马鞍山市博望区评定为“非物质文化遗产”。一排排陈列在厂房里的酒缸，常年散发着经久醇香。纯正的酒香从叶家桥飘出了市、越出了省，月产量达到5000公斤仍供不应求，成了市场上的“抢手货”。夏来保在父辈的影响下，决心把酿酒作为一生为之努力奋斗的“醉美”事业。