张秋荣，刘祥祥，李向阳，曹风，石均*

1(北京牵手果蔬饮品股份有限公司，北京，101301)2(南京农业大学 食品科学技术学院，江苏 南京，210095)

随着人们生活水平的提高，营养健康意识的增强，以及生活节奏的加快，人们对于饮食的要求逐渐从吃饱吃好发展为营养、绿色、健康、便捷，即人们越来越重视食品的健康要素，这就要求食品加工者在保证食品安全性和稳定性的前提下还要尽量保持其原有的营养成分及新鲜度[1]。复合果蔬汁饮料因具备良好的口感、丰富的营养、绿色纯天然及携带的方便性等特点，受到广大消费者的青睐。

通过GB/T 31121—2014《果蔬汁类及其饮料》可知，果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接以水果或蔬菜为原料，采用物理方法(机械方法、水浸提等)制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液产品，或在浓缩果蔬汁(浆)中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的汁液、浆液制品。复合果蔬汁饮料则是以果蔬汁为基料，将2种及2种以上榨取的新鲜果蔬汁液或浓缩浆按照一定的比例混合后，不加或者加入糖、酸等少量调味品调制而成的果蔬汁饮料[2]。本文阐述了复合果蔬汁的概念、发展历程、发展现状以及发展前景，旨在为企业复合果蔬汁的生产提供一定的参考意见。

1 复合果蔬汁饮料的营养功能特性

水果及蔬菜可提供人体所必需的多种维生素、碳水化合物、膳食纤维及矿物质等营养物质[3]。此外，水果及蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，如多酚类物质、果胶及类胡萝卜素等，它们均是人们公认的有益健康的成分[4]。研究发现，为满足一个成年人的基本营养，每日需要食用191～220 g 的水果和400～500 g蔬菜[5]。复合果蔬汁饮料是以多种水果和蔬菜的汁液为主配制而成，其风味最接近果蔬本身，有“液体果蔬”之称[6]，营养更是水果和蔬菜各自营养的结合体，具有营养最大化的特点。

1.1 营养物质

果蔬是人体摄入维生素的主要来源，维生素A以几乎不同方式影响机体的一切组织细胞，其具有可维持视觉及促进机体生长发育等功能，缺少它可导致患干眼病、夜盲症等疾病[7]；叶酸可促进胚胎神经系统的良好发育，预防孕妇贫血[8]；维生素C是果蔬中含量最为丰富的一种维生素，它能够增强人体抵抗力，清除人体内的自由基，延缓机体衰老等[9-10]；维生素D是形成骨骼和软骨的发动机[11]。复合果蔬汁饮料还较好地保留了果蔬中富含的各种矿物元素，钾、镁及钠元素在人体的新陈代谢中呈碱性，可很好地缓冲食用肉类食品的酸性和因运动产生的乳酸，有助于维持体液的酸碱平衡[12]，矿物元素的缺乏会使人体的生理功能失常，诱导疾病的发生，例如缺铁则会导致缺铁性贫血，缺碘会引起甲状腺肿大[13]。随着食物精细化程度的越来越高，人们饮食中动物性食物所占比例大为增加，而膳食纤维的摄入量却明显降低。复合果蔬汁饮料可为人体提供丰富的膳食纤维，膳食纤维将会促进胃肠道蠕动，还能预防胆囊炎、结肠癌[14]及便秘的发生，其还与抑郁症的患病率有关[15]。

1.2 植物化学物质

人体内的自由基清除过慢或堆积过多会导致多种疾病发生[16]。复合果蔬汁中含有黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等多酚类物质，这些物质具有强力的抗氧化作用，能与维生素C、维生素E和胡萝卜素等其他抗氧化物在体内一起发挥抗氧化功效，清除有害人体健康的物质——自由基，延缓人体衰老[17]。果胶是一种高分子多糖[18]，柑橘、柠檬及柚子等水果的果皮中大量存在果胶。复合果蔬汁饮料因将水果的果皮和果肉一起破碎而获得大量的果胶。果胶具有多种营养保健功能，例如增强胃肠道的蠕动，促进机体营养吸收，预防肥胖症、糖尿病及降低胆固醇等[19-21]。胡萝卜色泽及滋味俱佳，常与其他水果蔬菜一起制备成复合果蔬汁。胡萝卜中的类胡萝卜素具有抗氧化性[22]，可预防心血管疾病[23]、光致皮肤损伤[24]、老年性黄斑变性及癌症[25]等。类胡萝卜素中的β-胡萝卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用，其还可以用于治疗由于日光暴晒引起的炎症“日光炎”。

2 复合果蔬汁饮料的发展历程及现状

1869年美国运用巴氏杀菌技术生产出了第一瓶苹果汁，自此小包装果蔬汁饮料商品出售。但直至1920年，果蔬汁饮料才开始大量的工业化生产，且主要生产果汁饮料。后随着人们营养健康意识的增强，认识到蔬菜中含有极其丰富的维生素、矿物质等营养成分，蔬菜汁饮料的生产便日益增加，其中最具代表性的是美国的V8 蔬菜汁，它是由番茄、胡萝卜、芹菜、甜菜、洋芫茜、生菜、西洋菜及菠菜8种蔬菜原料制备，再以一定添加剂调配而成[26]。另m&j Drink公司曾推出以一年四季命名的复合果蔬汁饮料，“春”包含橙子和西潘莲，“夏”包含橙子、胡萝卜和柠檬，“秋”包含红西柚和蔓越莓，“冬”是酸苹果，此系列因其独特的混合口味及靓丽的色泽，深受年轻人的喜爱。

果蔬汁饮料在中国的兴起晚于茶饮料，其起步于上世纪70年代，缓慢发展于上世纪80年代，进入上世纪90年代后有了较快的发展，21世纪则是果蔬汁饮料迅速发展时期[27]。2001年我国饮料工业协会正式加入国际果汁生产商联合会，自此我国才可及时了解国际饮料行业状况，以及有关果蔬汁饮料的法典、法规、标准和要求[28]。随着人们对日常饮品“安全、健康、营养”等的高要求，复合果蔬汁饮料因综合了水果和蔬菜所包含的丰富营养成分，成为饮料市场中的宠儿。

果蔬汁饮料是国家食品工业规划的重点发展产业，也是农业产业化的重点支持领域，其发展速度是其他市场无法比拟的。随着果蔬汁饮料的不断发展，饮料品种打破了传统的单一种类格局，向着品种多元化的布局发展。在品种结构方面，已形成了以橙子、苹果、胡萝卜、番茄为主，草莓、桃、杏、西柚、蓝莓等为辅的品种结构，市售产品有番茄汁-多种果蔬汁、橙汁-胡萝卜等蔬菜汁、甜菜汁-菠菜汁-芹菜汁、桃汁-胡萝卜汁、苹果汁-番茄汁等，在饮料包装方面，有玻璃瓶包装、易拉罐包装、纸塑软包装及塑料瓶包装等。目前国内主要生产复合果蔬汁饮料的企业仅有北京牵手、北京汇源等企业，其中北京牵手成立于2004年，是国内率先提出“果蔬汁”概念并将其市场化、产业化的饮品生产企业。

随着消费者营养健康意识的增强，近年来碳酸饮料及风味饮料的消费占比逐年下降，复合果蔬汁饮料的消费呈持续增长趋势，亚太地区为增幅最大的消费市场。我国复合果蔬汁饮料的快速发展代表着我国饮料行业更加趋向于营养化、健康化。目前果蔬汁饮料已进入降速调整、产品升级阶段，高品质高价值的特色新型产品成为果蔬汁饮料的发展方向。生产上果蔬汁饮料正朝向“最小化加工”发展[29]。“最小化加工”即指饮料生产过程中经过最少的加工技术以及最小化的加工强度，从而最大程度地保护其中的营养物质成分。

复合果蔬汁饮料从浓缩型向非浓缩型果蔬汁饮料发展，即“最小化加工”的一种体现。非浓缩型果蔬汁饮料于上世纪90年代在欧美国家流行，并在近30年里销量保持着持续增长，而我国是近几年才将其引进，其产品售价比复合浓缩型果蔬汁饮料略高。复合果蔬汁饮料中的许多营养成分不稳定，在果蔬汁的浓缩加工过程中极易损失，导致产品品质下降。另果蔬汁在浓缩加工过程中存在严重的芳香物质的逸散问题，至今仍难以得到有效解决。复合非浓缩型果蔬汁饮料未经过浓缩及复原，完全保留了果蔬原有的新鲜风味，最大程度地保留了果蔬汁的营养，满足了人对高新鲜度以及原汁原味的追求，未来发展前景将会更为广阔。复合果蔬汁产品通常采用非热加工技术，如超高压、脉冲电场等，经此类加工技术出来的复合果蔬汁饮料口感佳，营养丰富，受广大消费者青睐。

3 复合果蔬汁饮料的关键加工技术

3.1 破碎技术

果蔬汁液主要存在于果蔬组织以及细胞内，故必须将其破碎而获得果蔬汁。根据被破碎的原料是否加热，可将破碎方式分为热破碎和冷破碎。热破碎可软化果蔬组织，提高出汁率；抑制酶的活性，减少果蔬汁氧化变色；利于提取果蔬中的可溶性固形物、色素以及风味物质。冷破碎常辅以酶处理原料，在提高产品出汁率的同时, 还可提高产品的澄清度, 防止果蔬汁产生沉淀[30]。目前酶解破碎技术已由单一酶作用(纤维素酶或果胶酶等)转为复合酶作用(2种或2种以上)。

3.2 均质技术

均质技术目的是使复合果蔬汁中的果肉颗粒进一步被破碎，果蔬汁体系呈现更加均匀的状态。均质也可使果蔬汁中的果胶渗出，进而增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层沉淀，使果蔬汁更加稳定。常用的均质设备有高压均质机、胶体磨以及超声波均质机等。目前常用高压均质机对复合果蔬汁进行均质，均质温度一般是常温，均质压力为0～100 MPa[31]。均质压力影响果蔬汁中悬浮颗粒的大小，均质压力越高，果蔬汁中的果肉颗粒被破碎得越完全。具体的均质压力视不同果蔬汁而定。均质技术因具较好的效果, 现已被广泛应用于复合果蔬汁的加工生产中。

3.3 浓缩技术

针对果蔬原汁含水量较高，易于腐败，且贮存运输不便的难题，浓缩技术可以应对。果蔬汁经浓缩后，减少了体积，减轻了重量，显著降低了包装及运输费用，保存期增加，另解决了果蔬汁的生产季节性，浓缩汁也可复水还原。目前浓缩技术主要有真空浓缩法、冷冻浓缩法及反渗透浓缩法。其中冷冻浓缩非常适用于热敏性果蔬汁的浓缩，但其耗能巨大, 成本较高, 不适于一般企业推广[32]。研究表明利用反渗透浓缩法可较好地保留果蔬汁中的营养成分，另对其中风味物质的影响也极小, 因此现阶段反渗透浓缩法是果蔬汁较为理想的浓缩方法[33-34]。

3.4 杀菌技术

杀菌技术是果蔬汁饮料得以长期保藏的关键，杀菌的目的是消灭微生物及钝化酶的活性。杀菌技术主要分为热杀菌和冷杀菌两类。目前果蔬汁的热杀菌技术主要有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法、超高温瞬时杀菌法。热杀菌技术是通过加热破坏果蔬汁中的热敏性成分而起到杀菌的作用，但也因此会导致蕴含在其中的热敏性营养成分的损失，比如维生素C经过热处理后，损失率达95%之高[35]，同时热杀菌技术也会加速褐变作用和影响产品的风味[36]。脉冲电场杀菌、超高压水射流杀菌、辐照杀菌及超高压杀菌等是比较主要的冷杀菌方式，果蔬汁中的热敏性营养成分在冷杀菌技术的低温处理下得到了很好的保留[37-38]。目前复合果蔬汁饮料的杀菌技术主要是超高压处理，超高压处理可钝化果蔬汁饮料中的大部分酶[39]，还可通过破坏细胞膜和蛋白质的结构而杀死微生物[40]。它采用低温高压的物理方法，可使果蔬汁饮料的口感及其营养成分最大化的保留，从而有效地延长了产品的货架期[41]。冷杀菌技术优于热杀菌技术，但其加工成本较高，很多产品还未得到应用。

3.5 灌装技术

复合果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装以及无菌灌装3种方式。热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，未经冷却，趁热灌装密封，倒置冷却。热灌装可利用果蔬汁的热量对容器进行杀菌，但果蔬汁自杀菌后到灌装密封完成至少需要3 min，这段时间微生物将会滋生。热灌装适用于马口铁罐和玻璃瓶包装果蔬汁。冷灌装是将果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5 ℃下再灌装密封。冷灌装使热对果蔬汁品质的影响达到很小，从而获得较为优质的产品。冷灌装技术适用于各种包装的果蔬汁。无菌罐装则是要求果蔬汁在无菌的环境下灌装密封，此类产品可在常温下流通销售，且可贮存6个月以上。无菌罐装技术极大地提高了产品的质量，使果蔬汁产品较长时间以内保持质量稳定，但无菌灌装技术条件要求较为苛刻，即果蔬汁本身无菌、包装容器无菌以及工作环境无菌。从产品本身的质量方面来讲，无菌灌装是首选。

3.6 精准复配技术

一款产品得以受消费者青睐，不仅应有良好的外观，更需有较佳的口感以及丰富的营养。复合果蔬汁饮料的外观、口感及营养是由其精准复配技术决定的。精准复配技术需遵循3个基本原则：(1)风味协调原则，复合果蔬汁饮料的风味应接近果蔬本身的自然风味，果蔬汁原来的不良风味应被削弱、抑制或者掩盖，优良的风味应得以被提高，例如胡萝卜汁与山楂汁的复配；(2)营养互补原则，不同果蔬原料所包含的营养物质种类及含量各异，按照一定比例合理搭配后的复合果蔬汁饮料呈营养素互补的状态；(3)功能性协调的原则，不良的果蔬搭配可能对人体有危害作用，复合果蔬汁饮料的原料搭配可从中医的“相生相克”角度考虑，特别是有保健作用的复合果蔬汁饮料。

3.7 风味融合技术

产品的风味是其品质的关键。风味是产品中挥发性香气成分的体现。一般，水果色泽鲜艳、芳香较为浓郁，蔬菜色泽稍浅、风味欠佳，但其营养素较为全面，含有蛋白质、氨基酸、矿物质及膳食纤维等，果蔬混合调配的复合果蔬汁饮料综合多种营养物质，色泽营养均有保证[42]。菠萝汁和橙汁等热带果汁常与不同蔬菜汁搭配。近年来，新型的发酵复合果蔬汁饮料或含乳复合果蔬汁饮料出世，并逐渐受到消费者青睐。这是因为发酵给产品带来独特的发酵果蔬风味以及对人体有益的益生菌，含乳的产品给复合果蔬汁饮料赋予了独特的口感以及更为丰富的营养价值，产品综合优点，使多种风味浑然一体[43-44]。

4 复合果蔬汁饮料的关键加工技术发展前景

4.1 果蔬原料提供充足的保障

我国是一个农业大国，果蔬种类资源极其丰富，且随着现代农业科学技术的不断发展，种类资源会更广，同时我国还是全球范围内最大的果蔬生产国。据中国统计年鉴可知，2019年我国的果园种植面积为12 277 khm2，水果产量为27 400.8万t，蔬菜种植面积为20 863 khm2，蔬菜产量为72 102.6万t，如此高产量的果蔬原料为复合果蔬汁饮料的发展创造了优渥的先决条件。另目前大量的果蔬被鲜食，极少数会被加工后食用，高产量低加工率的果蔬原料面临的是超过30%甚至高达40%的腐败率，为合理利用果蔬资源，减少资源浪费，果蔬制备成复合果蔬汁供人们食用是很好的选择。

4.2 消费及营养需求奠定坚实基础

我国居民消费水平的提高以及消费观念的改变可促进复合果蔬汁饮料的快速发展。以前人们的价值观只可接受几块钱的饮料，更贵的会觉得奢侈、不值，现在人们对十几甚至二十几元的复合果蔬汁饮料也可接受，并有时会因其高营养而特意选择它。人们的消费趋势从色、香、味、形均佳的食品转向更加营养健康的食品，即消费需求向着健康化和营养化转变，传统的食品消费格局已被打破。我国自古便有根深蒂固的养生理念，道家秉承的天人合一，便是倡导返璞归真，回归自然。在这种观念的指引之下，我国的复合果蔬汁因具有“液体果蔬”的称号而深受消费者青睐。当今由于巨大的生活和工作压力，身体呈亚健康状态，饮食调整可预防及改善亚健康问题，饮料作为日常生活中不可缺少的部分，复合果蔬汁因其“原汁原味”的特性，且含有维生素等多种营养成分，可改善人们的亚健康状态。日常生活中常饮用复合果蔬汁，有利于维持身体的酸碱平衡，起到预防贫血和心血管疾病等保健作用。有研究表明，果蔬汁可通过改善巨噬细胞及淋巴细胞的活性，增强人体免疫力，使人们拥有健康的体魄。

4.3 标准日趋完善

复合果蔬汁饮料作为一类新兴的产品，短时间内便实现了从量到质的飞跃，成为我国快消行业不可或缺的产品。复合果蔬汁饮料的发展离不开标准的规范及引导。标准是产品质量安全的第一道也是最根本的保障线。目前我国的复合果蔬汁饮料标准体系日趋完善，标准渗透至产品的定义、生产、研发、分类、检验检测以及贮藏运输等。我国现行的相关权威标准有 GB/T 10789—2015《饮料通则》、GB/T 31121—2014《果蔬汁类及其饮料》等国家标准，还有GB 19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》等卫生标准。标准制定是由中国饮料工业协会技术工作委员会牵头起草，根据我国主要生产的果蔬汁类饮料产品为基础，结合起草单位生产厂家产品的数据以及国内有关标准，并参考了相关的国际、国外类似标准。标准有助于国家日常监管和企业执行， 标准使产品的质量及安全有保证，也可进一步引导企业的研发，推动行业的健康快速发展。

5 结论与展望

本文论述了复合果蔬汁饮料的营养功能特性，复合果蔬汁饮料综合了多种水果和蔬菜的营养成分，具有营养多样化的特点。通过了解复合果蔬汁饮料的发展历程和发展现状，推测人们的饮料消费趋势会朝着“四化、三低、二高、一无”的方向发展， 四化：品种多样化、食用简便化、营养保健化、消费实用化；三低：低脂、低糖、低胆固醇；二高：高蛋白、高膳食纤维；一无：无添加剂[45]。复合果蔬汁饮料会成为时代发展的潮流。复合果蔬汁加工过程中的关键技术使复合果蔬汁发展有先进的技术支持，我国的复合果蔬汁饮料行业将增势强劲。复合果蔬汁饮料行业应充分利用我国丰富的果蔬原料资源，满足人们的消费及营养需求，积极开发更多高营养、具有功能特性的产品，为复合果蔬汁产业健康快速发展作贡献。