付丽 庄军辉 高雪琴 郝修振

摘 要：以成型火腿为研究对象，通过分析保水性（加压失水率、蒸煮损失率）、质构（硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性）、色差及感官指标，研究不同添加量κ-卡拉胶（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对成型火腿品质的影响，以不添加κ-卡拉胶的成型火腿为对照，筛选出κ-卡拉胶的适宜添加量;将κ-卡拉胶和亚麻籽胶按质量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6复配，以适宜添加量κ-卡拉胶加工的成型火腿为对照，研究二者协同对成型火腿品质的影响，筛选出二者最适配比。结果表明：添加0.3% κ-卡拉胶时，成型火腿的保水性、质构、色差、感官品质等指标均显著优于对照组（P<0.05）;将κ-卡拉胶与亚麻籽胶按质量比2∶1复配可改善成型火腿的品质，尤其是切面微观结构。

关键词：κ-卡拉胶;成型火腿;亚麻籽胶;凝胶强度;保水性

Abstract： In this study， the effects of different amounts of κ-carrageenan （0.1%， 0.2%， 0.3%， 0.4% and 0.5%） on the quality of molded ham were examined by evaluating its water-holding properties （high-pressure water loss and cooking loss）， texture properties （hardness， cohesiveness， springiness， chewiness and gumminess）， color， and sensory attributes. The proper concentration of κ-carrageenan was selected to further investigate the effects of its combinations with flaxseed gum （1：1， 1：2， 2：1 and 2：0.6， m/m） on the quality of molded ham in order to determine the optimal mixing ratio between them. Results showed that molded  ham with 0.3% κ-carrageenan had significantly better water-holding properties， texture characteristics， color and sensory quality than that without κ-carrageenan （P < 0.05）. Adding a 2：1 mixture of κ-carrageenan and flaxseed gum could improve the quality of molded  ham， especially in terms of its microstructure.

Keywords： κ-carrageenan; molded ham; flaxseed gum; gel strength; water-holding properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210823-206

中圖分类号：TS251.5                                       文献标志码：A     文章编号：1001-8123（2021）12-0013-07

引文格式：

付丽， 庄军辉， 高雪琴， 等. κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（12）： 13-19. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210823-206.    http：//www.rlyj.net.cn

成型火腿是典型的低温肉制品，具有营养丰富、风味佳等优点，在我国西式肉制品市场中占有率较高。但成型火腿加工过程中若乳化不当会造成肉馅凝胶体系不稳定，组织结构松散、缺乏弹性且有孔洞，保水性下降，有出水出油现象[1]，严重影响成型火腿的品质。

食用胶具有乳化和胶凝等功能特性，添加到成型火腿中可以增强肉蛋白自身的凝胶性，形成良好的质构[2]，从而增加肉馅的黏合性与保水性，赋予其良好的口感、弹性和切片性，还可提高其出品率。因此，各种亲水性食用胶在肉制品加工中应用越来越广泛。κ-卡拉胶是一种硫酸化聚半乳糖[3-4]，是目前肉制品加工中最常用的一种食用胶，常作为胶凝剂、增稠剂和稳定剂[5-6]，能与肉中盐溶性蛋白结合形成凝胶体系的同时还有一定的乳化作用，从而增强其保水性，赋予肉制品良好的品质。

方红美等[7]研究卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响，结果表明，二者对牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度均有一定的影响;侯大军等[8]研究得出，添加0.3%卡拉胶的西式火腿品质优于添加0.3%黄原胶或0.3%明胶的火腿;Yuan Chao等[9]研究得出，改性的环糊精可以很好地改善κ-卡拉胶凝胶结构及冻融稳定性。而κ-卡拉胶对成型火腿品质影响的系统研究较少，且单一食用胶无法同时满足火腿生产中质构、色差、保水性、出品率等多方面要求。Chen Jie等[10]研究得出，秋葵胶对卡拉胶成胶具有增效作用;Wu Yanbei等[11]通过结构分析、动态流变学和形态观察研究表明，塔拉胶、卡拉胶与黄原胶具有很好的协同作用;李丹等[12]研究亚麻籽复配胶性质也发现，亚麻籽胶能改善卡拉胶凝胶特性。因此研究不同添加量卡拉胶及其与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响具有重要意义。

本研究以成型火腿为研究对象，研究不同添加量κ-卡拉胶对其品质的影响，以保水性（蒸煮损失率、加压失水率）、质构（硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性）、色差及感官品质为测试指标，筛选出适宜的κ-卡拉胶添加量;在此基础上，探究κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响并确定其适宜配比，同时也为成型火腿的实际生产开发出一种复合食用胶。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料猪肉：猪臀腿部肉（Ⅳ号肉） 郑州双汇冷鲜超市。

尼龙肠衣、调味料、香辛料 河南牧业经济学院畜产品研究室;复合磷酸盐、红曲红色素（色价50）、亚硝酸盐、大豆分离蛋白、κ-卡拉胶、亚麻籽胶、玉米淀粉、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、猪肉香精 河南省华丰试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

ROTINA380R台式高速冷冻离心机 上海创萌生物科技有限公司;ZB-HY3000肉品系水力测定仪 杭州纸邦自动化技术有限公司;CR-400色彩色差计 日本Monica Minolta有限公司;CT-3质构仪 美国Brookfield公司;SU3500扫描电子显微镜 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 西式成型火腿加工工艺流程

原料肉选择和修整→绞肉→配料→腌制→滚揉→灌制→打卡→成型→蒸煮→冷却→出模→冷却→成品

操作要点：1）原料肉选择和修整：选取检验合格的原料猪肉，去除其中的碎骨、淋巴、筋膜、结缔组织及多余脂肪等，切成150 g的块状;2）绞肉：处理好的原料肉用6～8 mm孔板的绞肉机绞制成肉馅;3）配料：猪肉10 kg、玉米淀粉0.6 kg、盐0.2 kg、磷酸盐0.02 kg、味素0.03 kg、亚硝酸钠0.000 4 kg、胡椒粉0.018 kg、肉蔻粉0.005 kg、桂皮粉0.003 kg、白砂糖1 kg、红曲红色素0.002 kg、葱油0.015 kg、猪肉香精0.027 kg、大豆分离蛋白2 kg、κ-卡拉胶或亚麻籽胶适量、冰水35 kg;4）腌制：将绞好的肉馅用盐、磷酸盐、味素、亚硝酸钠和白砂糖腌制料腌制12 h左右，腌制温度4 ℃，腌至肉馅内外呈均匀的玫瑰红色且有滑腻感为止;5）滚揉：将腌制好的肉馅从进料口装入滚揉机内，关闭进料口，打开填料口，将混匀玉米淀粉、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、红曲红色素、葱油、猪肉香精、大豆分离蛋白、κ-卡拉胶或亚麻籽胶等辅料加入，再加入冰水于滚揉筒中，关闭填料口，滚揉温度4 ℃，滚揉转速8 r/min，连续滚揉时间12 h，出料;6）灌制：将塑料肠衣（口径11 cm）一端打卡后套在真空灌肠机上的灌肠管上，将馅料放入灌肠机料斗中，加盖后启动灌肠机，真空度设为0.9 MPa;7）打卡：将灌制好的火腿以每块13 cm长度两侧打卡;8）成型：使用200 g的模具进行装模成型，装模前将打卡处多余的肉馅清洗干净，装模要平整，四壁压紧实、均匀;9）蒸煮：在水浴锅内加80%的水，加热至90～92 ℃时放入装有火腿的模具，煮制温度保持在82～83 ℃，至成型火腿中心温度达75 ℃，保持30 min，捞出;10）冷却：冷水冷却至18 ℃以下;11）出模：冷却后，整形，出模;12）贮藏：将加工好的成型火腿存放于0～4 ℃冰箱中备用。

1.3.2 实验设计

1.3.2.1 不同添加量κ-卡拉胶对成型火腿品质的影响

κ-卡拉胶添加量参照陆晓亮等[13]研究结果。采用κ-卡拉胶添加量分别为馅、料总量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%进行成型火腿加工，以不添加κ-卡拉胶的成型火腿为对照，测定成型火腿的保水性（加压失水率、蒸煮损失率）、质构（硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性）、色差及感官指标，研究不同添加量κ-卡拉胶对成型火腿品质的影响，筛选出κ-卡拉胶的适宜添加量。

1.3.2.2 κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响

以上述实验中得到的适宜添加量κ-卡拉胶加工的成型火腿为对照组，研究κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响，二者的复配比例参照张蓉银等[14]的研究结果，分别以κ-卡拉胶与亚麻籽胶质量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6复配进行成型火腿加工，二者的总添加量与对照组中κ-卡拉胶添加量相同，测定成型火腿的保水性（加压失水率、蒸煮损失率）、质构（硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性）、色差、微观结构及感官指标。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 保水性

采用加压失水率和蒸煮损失率来反映成型火腿保水性的变化。

加压失水率测定：采用钱书意等[15]的加压滤纸法。将加工好的成型火腿切成4 mm左右的薄片，称质量后测量其在35 kg压力下保持5 min后的水分损失量，加压失水率按式（1）计算。

蒸煮损失率测定：参考Álvarez等[16]的方法且略有改动。取35 g滚揉好的肉馅放入离心管中，以3 000 r/min转速离心5 min排除肉糜内气泡，称质量。将离心后的肉馅放在75 ℃水浴锅中加热30 min，取出离心管放置于室温下1 h，将离心管中溢出的液体倒出后再称质量，蒸煮损失率按式（2）计算。

1.3.3.2 质构

将加工好的成型火腿切成10 mm×15 mm×15 mm条状。使用质构仪TA25-1000探头，TA-RT夹具，测试类型为压缩，测试速率2.00 mm/s，返回速率2.00 mm/s，返回时间1 s、触发点负载5 g，目标形变40%，循环2 次，负载单元10 000 g。以硬度、内聚性、弹性、咀嚼性及胶着性5 个指标表示成型火腿质构。

1.3.3.3 色差

將成型火腿切成10 mm×25 mm×25 mm的片状，置于空气中暴露约12 h，在室温下测定样品的色差，记录样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。

1.3.3.4 微观结构观察

将成型火腿切成3.5 mm×3.5 mm×1 mm大小的薄片，用导电胶带固定，表面喷金镀膜，用扫描电子显微镜在加速电压为5 kV条件下观察其切面微观结构。

1.3.3.5 感官评价

由10 名具有食品专业学习背景的人组成评定小组，以凝胶性、组织状态、切片性和总体可接受性为评定指标，每项指标均采用10 分制，具体评分标准参照米晓丹等[17]方法并稍做修改，见表1。

1.4 数据处理

每个实验平行做3 次，结果取平均值，数据以平均值±标准差来表示。采用Sigmaplot 12.5软件作图，采用SPSS Statistics 20.0统计分析软件进行数据统计分析及显著性分析，显著性水平为0.05。

2 结果与分析

2.1 不同添加量κ-卡拉胶对成型火腿品质的影响

2.1.1 不同添加量κ-卡拉胶对成型火腿加压失水率的影响

由图1可知，随κ-卡拉胶添加量的增加，成型火腿加压失水率呈下降趋势。0.1%处理组成型火腿的加压失水率与对照组无显著差异。当κ-卡拉胶添加量达到0.2%以上时，成型火腿的加压失水率显著下降（P<0.05），原因是κ-卡拉胶中富含强阴离子的半酯硫酸盐基会增加肉中盐溶性蛋白溶出并与其产生协同作用，提高肉馅凝胶体系的稳定性，增强肉馅的保水力[6]。当κ-卡拉胶添加量达到0.3%时，成型火腿的加压失水率为16.09%，显著低于0.2%处理组（P<0.05）;当κ-卡拉胶添加量大于0.3%时，成型火腿的加压失水率下降不显著，这与侯大军等[8]

研究得出的结果一致，与李君珂等[18]研究得出的猪肉饼中加入0.6%卡拉胶保水性效果最好的结果不同，原因可能是加工的产品种类、配方不同所致。

2.1.2 不同添加量κ-卡拉胶对成型火腿蒸煮损失率的影响

由图2可知，κ-卡拉胶添加量为0.1%～0.4%时，成型火腿的蒸煮损失率呈下降趋势，原因是随着κ-卡拉胶添加量的增加，其与蛋白质分子中氨基酸羧基间交联作用增强，导致肉蛋白凝胶体系强度增加，从而使成型火腿的保水性增强，蒸煮损失率降低[19-20]。0.1%处理组成型火腿的蒸煮损失率与对照组无显著差异;0.2%处理组成型火腿的蒸煮损失率为16.23%，显著低于0.1%处理组和对照组（P<0.05），原因是添加一定量κ-卡拉胶有很好的乳化稳定性，且能与磷酸盐、大豆分离蛋白协同使乳化稳定能力提高。当κ-卡拉胶添加量超过0.2%时，成型火腿蒸煮损失率变化不显著，这与陆晓亮等[13]的研究结论一致。

κ-卡拉胶具有较强的凝胶性，可加强肉粒间的黏结并增稠保水[21-22]。综上所述，添加0.3% κ-卡拉胶可增强成型火腿的凝胶体系稳定性，成型火腿的保水性较好。

2.1.3 不同添加量κ-卡拉胶对成型火腿质构的影响

卡拉胶具有非常高的蛋白反应性，与肉蛋白、水结合可形成不可逆的网络结构[23]。由表2可知：κ-卡拉胶添加量在0.4%以下时，处理组成型火腿的胶着性、咀嚼性与对照组间均无显著差异，硬度、弹性及内聚性显著高于对照组（P<0.05）;κ-卡拉胶添加量达到0.5%时，成型火腿的硬度、胶着性、咀嚼性显著高于对照组和其他处理组（P<0.05），尤其是硬度，超过4 kg。从内聚性上看，0.5%处理组与对照组差异不显著，但均显著高于其他处理组（P<0.05）。原因是添加过多的κ-卡拉胶使肉蛋白凝胶体系分子间作用力增强，分子间联系紧密，从而使成型火腿硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著增加[19]。从弹性上看，除0.5%处理组与对照组差异不显著外，其他处理组均显著高于对照组（P<0.05），说明添加适量的κ-卡拉胶能赋予火腿良好的弹性，但当κ-卡拉胶添加量达到0.5%时，由于κ-卡拉胶本身凝胶弹性低而导致成型火腿硬度增大的同时弹性明显下降[10，24]。κ-卡拉胶添加量为0.1%～0.4%时，成型火腿的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性均无显著差异。

2.1.4 不同添加量κ-卡拉胶对成型火腿色差的影响

由表3可知，随κ-卡拉胶添加量的增加，处理组成型火腿b*呈上升趋势，除0.1%处理组与对照组无显著差异外，其他处理组间无显著差异且均显著高于对照组（P<0.05），这与庄沛锐[25]、朱秀娟[20]等研究结果相同。随κ-卡拉胶添加量的增加，处理组a*呈降低趋势，除0.1%处理组与对照组无显著差异外，其他处理组间无显著差异且均显著低于对照组（P<0.05），其值均在13以上，说明κ-卡拉胶的添加会影响成型火腿的色泽，原因是κ-卡拉胶形成的凝胶本身为透明且呈轻微乳白色[21]。0.1%处理组的成型火腿L*显著高于对照组与其他处理组（P<0.05），随κ-卡拉胶添加量的增大而减小，这与马玲[26]研究得出的增加卡拉胶添加量会使成型火腿L*逐渐降低的结论相同。当κ-卡拉胶添加量达到0.2%及以上时，成型火腿的L*与对照组无显著差异;当κ-卡拉胶添加量达到0.5%时，处理组成型火腿L*显著低于对照组（P<0.05）。

2.1.5 不同添加量κ-卡拉胶对成型火腿感官品质的影响

由表4可知，0.1%处理组成型火腿的凝胶性、组织状态、切片性及总体可接受性评分与对照组均无显著差异。0.2%处理组成型火腿的组织状态评分与对照组无显著差异，凝胶性、切片性及总体可接受性评分均显著优于对照组（P<0.05），原因是κ-卡拉胶能在火腿内形成一种类似脂肪的组织，使其更加嫩滑，而且κ-卡拉胶的口味和气味均为中性，对产品的味道、气味无不良影响。0.3%处理组成型火腿的凝胶性、组织状态、切片性、总体可接受性评分均顯著优于对照组（P<0.05）;总体可接受性评分与0.1%处理组无显著差异，凝胶性、组织状态、切片性评分均显著优于0.1%处理组（P<0.05），与其他处理组成型火腿感官评分均无显著差异。

综上所述，在成型火腿加工中加入0.3% κ-卡拉胶时，肉样凝胶体系稳定性、保水性及弹性显著优于对照组（P<0.05），内聚性显著低于对照组（P<0.05），硬度、胶着性、咀嚼性与其他处理组（除0.5%处理组外）和对照组无显著差异，L*与对照组差异不显著，但a*相较于对照组较差（P<0.05），需要添加天然色素弥补，4 项感官评分均显著优于对照组（P<0.05），成型火腿加工中κ-卡拉胶适宜添加量为0.3%。

2.2 κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响

2.2.1 κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿加压失水率的影响

由图3可知，对照组、1∶1及1∶2处理组成型火腿的加壓失水率无显著差异。处理组中，2∶1处理组成型火腿的加压失水率最低，为12.04%，与对照组和1∶2处理组无显著差异，但显著低于1∶1、2∶0.6处理组（P<0.05），说明适当比例的2 种食用胶复配可提高肉蛋白间形成的致密网络结构的稳定性[27]，增强凝胶的持水性。

2.2.2 κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿蒸煮损失率的影响

由图4可知，除2∶0.6处理组成型火腿蒸煮损失率与对照组差异不显著外，其他处理组成型火腿蒸煮损失率均显著低于对照组（P<0.05），这与王霞等[28]的研究结论一致，说明κ-卡拉胶形成的凝胶体系在高温下部分发生可逆变化，添加适量的亚麻籽胶可提高其热稳定性并增强其凝胶强度[28]。处理组中，2∶1处理组成型火腿蒸煮损失率虽与1∶2处理组无显著差异，但其值最低，为13.17%，原因是肉馅中添加κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配胶适量时，复配胶与猪肉肌原纤维蛋白相互作用，经过蒸煮加热形成致密、均一的三维网状结构，有利于水分的保持[28]。

κ-卡拉胶与亚麻籽胶均可提高肌原纤维蛋白凝胶的保水性[29]。综上所述，κ-卡拉胶与亚麻籽胶的添加质量比为1∶2和2∶1时能很好地增加肉蛋白的保水性。

2.2.3 κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿质构的影响

由表5可知，对照组成型火腿弹性显著高于处理组（P<0.05），2∶1处理组成型火腿的弹性与1∶2处理组差异不显著，但显著高于1∶1、2∶0.6处理组，且2∶1处理组最高，为3.84 mm。内聚性是反映凝胶内部结构损坏难易度的一个指标[30]，2∶1处理组成型火腿的内聚性最高，虽与对照组差异不显著，但显著高于其他处理组（P<0.05），说明成型火腿内部凝胶强度较好。2∶1处理组成型火腿的硬度、胶着性、咀嚼性均显著低于对照组（P<0.05），且与其他处理组间差异不显著，2∶1处理组硬度、胶着性在处理组中均最高，咀嚼性较低，原因是κ-卡拉胶能形成强有力的凝胶，具有刚性，亚麻籽胶形成的凝胶较弱[28]。

2.2.4 κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿色差的影响

由表6可知，2∶1处理组成型火腿L*显著低于对照组和2∶0.6处理组（P<0.05），但显著高于1∶1、1∶2处理组（P<0.05）。处理组成型火腿的a*显著高于对照组（P<0.05），1∶1、1∶2、2∶1处理组成型火腿的a*差异不显著，但均高于2∶0.6处理组。处理组成型火腿的b*间差异不显著，但均显著高于对照组（P<0.05），原因是亚麻籽胶本身为米黄色粉末。

2.2.5 κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿微观结构的影响

由图5可知，亚麻籽胶和κ-卡拉胶复配后，成型火腿切面微观结构发现明显变化，这与Kohyama[31]研究得出κ-卡拉胶与亚麻籽胶之间具有很好的协同凝胶作用结论一致。对照组成型火腿呈比较紧密的网状结构，孔洞较少;亚麻籽胶和κ-卡拉胶复配后形成复杂网络，并且相互缠绕，但1∶1和1∶2处理组成型火腿存在明显直径较大的孔洞和空隙;2∶1和2∶0.6处理组成型火腿孔洞较小且网络结构较均匀;2∶1处理组与对照组和其他处理组相比，成型火腿切面微观结构更加致密均匀，可明显改善成型火腿的品质。

2.2.6 κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿感官品质的影响

由表7可知：2∶1处理组成型火腿的凝胶性评分与对照组、2∶0.6处理组差异不显著，且均显著高于其他处理组（P<0.05），组织状态评分显著高于1∶1处理组（P<0.05），与其他组差异不显著，切片性评分与对照组、1∶1、2∶0.6处理组均差异不显著，但显著优于1∶2处理组（P<0.05）。处理组成型火腿的总体可接受性评分与对照组均无显著差异。总体上看，2∶1处理组成型火腿凝胶性、组织状态、切片性得分均最高，总体可接受性得分虽低于2∶0.6处理组但差异不显著。

综上所述，将κ-卡拉胶和亚麻籽胶按质量比2∶1复配时，成型火腿加压失水率与对照组差异不显著，蒸煮损失率显著低于对照组（P<0.05），内聚性虽与对照组差异不显著但显著高于其他处理组（P<0.05），弹性显著低于对照组（P<0.05），但硬度、胶着性和咀嚼性均显著优于对照组（P<0.05），a*显著高于对照组（P<0.05）。另外，各项感官评分均与对照组差异不显著，而切面孔洞与其他组相比较小且微观网络结构更加致密、均匀。

3 结 论

κ-卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性，与蛋白质有良好的交互作用和乳化稳定作用，且与其他食品胶有良好的协同增效作用，被广泛应用于肉品工业[32]。本研究表明：在成型火腿加工时添加0.3%的κ-卡拉胶可明显提高肉馅凝胶体系的保水性、弹性，使成型火腿的感官品质得到显著改善，色泽方面需添加天然色素改善;另外，κ-卡拉胶和亚麻籽胶复配对于改善成型火腿的品质具有一定的协同作用，适宜质量比为2∶1，虽与单一添加κ-卡拉胶的成型火腿感官品质和内聚性差异不显著，但亚麻籽胶增加了凝胶体系的乳化性，使成型火腿切面微观结构更加致密、均匀且细腻，提高了保水、保油能力，还明显改善了成型火腿的色泽，并使硬度、胶着性和咀嚼性显著下降（P<0.05）。

本研究系统分析κ-卡拉胶及其与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响，不仅为成型火腿加工筛选出适宜的κ-卡拉胶添加量，还为其实际生产开发出一种复合食用胶，有效提高了肉馅黏结力、凝胶强度及弹性，解决了成型火腿加工不当时出水、出油、切片性差等品质问题。另外，亚麻籽胶中的多糖成分是一种可溶性膳食纤维，具有一定的保健功能，可为功能性肉制品加工提供一定参考。

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