何道明

(汉江师范学院，湖北 十堰 442000)

汉水饮食文化是汉水文化的重要组成部分，是独立多姿的个体文化。汉水饮食文化博大精深，是汉水流域人们饮食喜好的结晶，也是民族传统的折射和旅游文化产业活跃的基因。

1 汉水饮食文化内涵

关于文化定义，由于角度与技巧有别，说法众多，此不赘述。饮食文化是民众基于生存关注的自觉自便的反映。文化学者周德海把现代文化学中的文化概念定义为：“社会群体精神及其表现形式。”[1]这种从本质上界定文化含义的方法较为契合地域文化发展和地域文化研究的内在逻辑轨迹。汉水饮食文化是汉水流域人们制作食用饮用菜肴、小吃和饮品过程所产生的物质和精神财富的总和。

经典菜肴是汉水饮食文化的首要组成部分。按照汉水饮食文化区位及汉水流域文化地理特征，汉水经典菜肴可分为陕南菜肴(商芝肉、油炸天宝、秦巴四珍鸡、酸辣月河桃花鱼、陕南农家三炒等)、郧襄菜肴(郧阳三合汤、郧阳大鸡、网油砂、竹溪蒸盆等)、江汉平原菜肴(清蒸武昌鱼、鱼糕、蟠龙菜、沔阳三蒸、清炒红菜薹等)、汉江支流唐白河流域菜肴(扒猴头、镇平烧鸡、玄妙观斋菜等)四个相对独立的菜肴文化区位，四个文化区位内名菜文化背景、制作程序、菜品特色及其影响构成了汉水饮食文化内涵主体。

中国的小吃文化源远流长,各地特色小吃不胜枚举。在饮食文化较为发达的今天,大众的口味变得多元化,这让藏匿于街头巷尾的传统特色小吃备受青睐。小吃与流水线上生产出的快餐不同,它们以“奇特”“正宗”著称,讲究就地取材,彰显舌尖上的风土人情。小吃是人类主食的补充，菜肴的辅助，营养的来源之一。汉水流域的小吃，五彩纷呈，上游陕南有浆水面、蒸面、麻辣烫、酸菜面、炕炕馍等，郧襄地区有黑木耳豆渣、锅出溜、神仙豆腐、酸浆面等，江汉平原有春卷、拐子饭、热干面等，唐白河流域有蜜汁江米藕、内乡缸炉烧饼、炝锅面、桐柏糊辣汤等。基于此，汉水小吃是汉水饮食文化内涵不可忽略的元素。

饮品是食文化内涵的有益补充。李祥睿与陈洪华主编的《饮品配方与工艺》一书认为：“饮品是指经过加工制造供饮用的液体食品。”[2]汉水流域的饮品主要有茶、酒、水(经过加工的)等，如上游陕南的富硒茶、十堰的武当道茶、房县的白马黄酒、流域内乡村普遍存在的自酿粮食烧酒、丹江口农夫山泉矿泉水、竹溪芙丝(VOSS)高端矿泉水等。汉水流域饮品产生的历史渊源、酿制工艺、饮用习俗等是汉水饮食文化内涵的有益补充。

汉水饮食文化是汉水食俗文化乃至汉水文化聚焦的亮点和探讨的重点。探究汉水饮食文化内涵及特征，应厘清汉水饮食文化的文化区位，把握其在汉水流域精彩纷呈的文化格局中的定位，能自然彰显汉水流域民族文化传统本色，助推汉水流域饮食旅游文化产业的兴盛。汉水饮食文化区位可划分为汉水上游(陕南的汉中、安康、商洛)的三秦食文化区、汉水中下游(十堰、襄阳、荆门等直至汉口)的荆楚食文化区、汉水支流唐白河流域(河南南阳)的中原食文化区以及与汉水流域紧密相连的以巴蜀文化区为代表的外围辐射食文化区，同时，更进一步地表现出干流三秦与荆楚交汇食文化区和支流中原文化与外围巴蜀文化辐射食文化区。在交汇融合视域下，汉水饮食文化内涵丰富，特征凸显。

2 汉水饮食文化的特征

纵观数千年的中国烹饪历史，烹饪论述较杂繁，多采专著附篇，难成系统，或偏于文典，或狭于疗养，或侧重食谱，或着笔于名品，各照一隅，鲜观衢路。随着饮食旅游文化产业蓬勃发展，增添了人们对饮食文化的研究动力和激情，催生了饮食文化研究成果，诸多著作和论文相继问世，尽管多属非系统的零星研究成果，也已为后世研究饮食文化、烹饪技艺、饮食习俗做了坚实的铺垫。纵观上述汉水典型饮食的菜肴、小吃与饮品，品种繁多，或有遗漏，但从所列品种共同属性来看，无不凝聚着深厚的文化特征。基于此，汉水饮食文化特征自然表现为历史意蕴、地域特色、乡土气息、工艺美感、健康诉求、美誉营造等方面。

2.1 历史意蕴厚重

汉水饮食的核心要素是汉水名菜，关于菜肴的产生与发展历程，学界已有多种成果。如熊四智先生认为《中国菜肴史》是“中外从事餐饮工作的人士值得一读的好书”[3]，成为人们关注我国菜肴厚重历史之倡导，点明研究食文化必须检视其历史意蕴。

汉水名菜、小吃和饮品，或多或少都具有一定的文化历史意蕴。如商芝肉与“商山四皓”即是如此。商芝肉是汉水上游陕南商洛一道名菜，驰名三秦食文化区，其必备食材商芝草，产于汉水上游秦岭南麓。相传秦末汉初“商山四皓”避祸隐居于此，采食紫草以度日，曾做《采芝歌》传于后世。基此，一种被商洛当地民众俗称“紫芝”的蕨类植物拥有了悠远的历史意蕴。再如汉水下游的江汉平原名菜武昌鱼亦是如此。武昌鱼俗称“缩项鳊”，相传樊口所产之武昌鱼最为纯正，“梁子湖”汇入长江之口为樊口。武昌鱼在唐代元结诗歌中称为“回中鱼”。毛主席1956年所作《水调歌头·游泳》中“才饮长沙水，又食武昌鱼”之豪迈咏叹，倾倒无数文人墨客，使武昌鱼历史文化意蕴得以升华。除此尚有小吃中源于江汉平原而风靡全国的热干面，饮品中的集养生与道文化于一体的武当道茶等，均蕴含有深厚历史文化意蕴，无不拓展汉水饮食文化的深刻内涵。历史意蕴厚重成为汉水饮食文化凸显特色。

2.2 地域特色凸显

汉水饮食文化的地域特色，集中烙印在地域性食材上。汉水系孟子笔下“四渎”之一，流域地处长江、黄河两大水系之间，是中国人文地理和自然地理的南北区分线。三千里汉江流域巧妙分布于秦岭淮河以南，域内有绿树成荫的山林，沃野千里的平原，纵横交错的湖泊，汩汩流动的溪流，阳光充足，气温适宜，秦岭、神农架、武当山等生态文化高地串联成线，营养丰富的可食用动植物及中药材品种繁多，资源充足，为汉水典型饮食提供丰富且多样可选择性的主料、配料和佐料。据此，汉水饮食文化凸显的地域性特色不言而喻。一是丰富的地域性食源为菜肴制作提供保障。巫其祥在其《陕南菜肴的历史、特点及优势》一文有述：“原料是烹制菜肴的物质基础，有效地开发和利用，是发展陕南菜肴的有力保证。”[4]强调食源的重要性。而汉水道教名山武当山野菜品种亦很丰富。在杨立志校译的《敕建大岳太和山志(卷十)》清晰记载武当山有著名植物近百种，如“山肴野蔌”条目云：“松菌、笋脯、橙汤、术煎、芎茶、蜜酒、栗饭、橡糕，自有得处。”[5]将武当山珍稀可食用之野菜叙述得令人齿颊生香。而吴旭则进一步统计出武当山自然生长且世人耳熟能详的野菜名称和数量，包括“步步高、花露菜、茅草根等在内的40多种野生食用植物”[6]。通俗易懂地展现出汉水饮食文化地域性魅力。山林盆地交叉分布的上游尚且如此，沃野平原和湖泊星罗的下游自不必说。秦岭南麓的陕南地区，乃至郧襄地区以上的汉水上游，为南水北调中线工程广义的全方位生态保护区，涵盖了核心水源区(河南南阳淅川县亦为核心水源区)，域内地形以盆地山林为主，物种多样性特色鲜明，生态农业发展态势优势明显，丰富的食源不仅能使该区域民众自给自足，更重要的是蕴含着汉水饮食文化绿色之本的地域性意蕴。二是只有地域性食材方能制作出具有不可替代的、具有地域风味的纯正菜肴。如武昌樊口的武昌鱼蒸出来才是正宗的清蒸武昌鱼；洪山宝通寺的红菜薹清炒出来才是地道的清炒红菜薹；以野生蓼子秘制酒曲，配以高山糯米、地层深处矿泉水(源自神农架北麓青峰断裂带)酿造的黄酒才是正宗的房县黄酒。

2.3 乡土气息浓厚

汉水流域许多菜肴主要原料，源自乡土山野，其饮食习俗充满浓厚的乡土气息，进一步丰富了汉水饮食文化内涵。一是饮酒习俗乡土气息意蕴深远。汉水流域陕南地区饮酒习俗盛行，文化内蕴丰厚。陕南地处秦巴山区核心地域，民风豪爽淳朴，产酒饮酒，爱喝能饮。每逢秋收后，择日(多选择农历九月初九)制酒曲，备酒料，家家户户争先恐后开始酿酒，坛坛罐罐洁净去味备以储酒。无论亲朋相会、逢年过节，还是劳作之余提神解乏，小酌怡情，大饮一醉方休。黄元英《商洛民俗文化述论》中将商洛饮酒习俗文化情感意蕴表述得酣畅淋漓：“任何人，在任何心境中，都能从酒中品出自己所需要的滋味来。”[7]二是众多乡土气息浓厚、意蕴丰富多彩的食语。汉水食语是汉水流域人们在饮食活动中形成的情感表达。如陕南的“无酒不成礼仪，无酒不成敬意，无酒不成宴席”，还有“三天不吃青，心里必发空”等等。

2.4 工艺美感强烈

汉水饮食制作工艺非常讲究，颇具美感，符合饮食美学要义，其技艺是一门实用性很强的技术，也符合饮食美学意蕴。饮食美学是从人对饮食需求欲望与饮食本身对接关系出发，以饮食艺术为主要审视对象，研究饮食制作技艺与成形状态的契合成效(美或丑)、饮食主题凝练意蕴是否崇高等审美范畴和人的审美意愿，饮食美感经验，以及饮食之美的整体创造、发展及其规律的交叉科学。汉水菜肴工艺美感体现在以下几个方面。一是在组合搭配中保持本色。古今中外，任何菜点都有色彩。观色总在品味之前，汉水菜肴在烹饪中强调食材搭配，但能够尽量调动食品原料的固有颜色，充分发挥材料的本来色泽。如汉水名菜蟠龙菜的制作即是如此。“上笼蒸，时间上也是极其讲究，时间必须拿捏到位，一般来说，上笼蒸需要45分钟才能色香入味，酿就肥而不腻、肉滑油润的口味。”[8]蟠龙菜的制作过程完全符合饮食美学追求法则。二是在综合调味中保持本味。美食源于人类创造，集色香味为一体，味觉视觉等多感官审视接受审美艺术，而味觉是首选，作为世界烹饪大国，我国历经数千年文明积淀，艺术智慧独特和美感经验丰富，形成了富有民族特色的饮食文化和独特的饮食审美观念。不论是山珍海味，还是五谷菜蔬；无论宫廷佳肴，还是民间小食，都可以成为味觉审美的对象。汉水饮食非常重视原汁原味，在制作过程中，既满足视觉美感追求，更强调食品原本味的保持。三是造型雕琢尽显意境。造型一直以来都是艺术美感实现的重要手段。造型在饮食文化的应用十分广泛。常见的刀法刀技即是如此，菜点雕琢造型工艺是烹饪艺术的核心内容。菜形之美既可让人齿颊生香，赏心悦目，同时增强人们食欲满足视觉乃至味觉立体享受。用饮食美学法则处理后的食材，既是菜肴的形态美之构成，更是饮食主题神韵凝聚之基础。蟠龙菜因摆盘造型似龙而得名，其形意俱佳，即是如此。

2.5 健康诉求明显

食为生存，养求健康，美食与养生同质共生，此为中华数千年文明积淀结晶与共识。任何一种食材或多或少含有药用价值，均有人们健康所求的营养成分，此论早已为中医理论证实。青菜富含维生素、绿豆清热解毒已成为常识，于是乎，人们对于食材的选择就颇费心思颇有讲究，比如食与药有种巧妙的结合与分工，人们尽量追求二者的和谐结合，力求“鱼与熊掌兼得”。汉水典型饮食中的许多菜肴小吃和饮品，均具药食兼顾功能，充分反映出汉水流域人们对于饮食不仅仅是获取营养维持生命，更有对健康的诉求。在汉水流域，人们经过食用实践积累，探索出诸多覆盖四季饮食的医食同体的搭配食物：春季美容养颜有香椿炒土鸡蛋、香椿拌豆腐，减肥瘦身可食观音豆腐与清炒山竹笋；夏季清火败毒有鱼腥草，或凉拌，或喝汤(与绿豆、肉等食材一起熬汤)，秋冬进补可食山药炖乌鸡(或猪蹄)。此外，莲子百合粥，可养心安神，食用紫苏葱姜面治疗感冒效果明显，核桃炖猪脑能使儿童健脑增智。这些集药食一体的美食在汉水流域屡见不鲜。由于汉水流域尤其是中上游良好的生态环境，绿色健康的原生态食材，经过科学合理地搭配而制成的菜肴，放心食之有益健康。基此，汉水典型饮食菜肴的健康诉求价值不难理解，如巫其祥所述陕南名菜“泥鳅钻豆腐”：“能滋补药用，当地百姓把它作为妇幼老弱的营养品，或治疗疾病。”[9]这既是汉水饮食文化特征，更是汉水食俗文化的反映。

2.6 美誉营造讲究

汉水饮食的美誉度营造，亦有厚实基础，可集汉水饮食历史意蕴、地域特色、乡土气息、工艺美感、健康诉求等文化特征为一体的综合展示，来制定推广策略。汉水流域的陕南区域、郧阳区域、江汉平原和唐白河流域等各个区域的菜肴均各具特色，各具优势。巫其祥在《陕南菜肴的历史、特点及优势》一文中将陕南菜肴优势概括详尽具体到位：“一是原料丰富；二是绿色蔬菜种类繁多，生时长；三是山野菜资源丰富充沛；四是陕南菜肴的药膳优势；五是富硒的优势。”[4]这为各个区域乃至汉水流域菜肴推广策略做出范本。总之汉水饮食美誉营造是一个美食推广的话题，在整体把握汉水饮食文化特征基础上，挖掘各自区域食典的独特之处和优势，方能将汉水典型饮食及其文化推广开来。

3 结语

探究汉水饮食文化内涵及特征，不仅令人有“齿颊生香”之美感，且对于彰显民族文化传统，活跃流域饮食旅游文化产业都有积极作用。然而对于汉水饮食范围尚需深度剖析，或者进一步探讨汉水饮食名录的具体对象。任何事物都是发展变化的，饮食文化内涵亦应如此，若依汉水饮食文化特征为标准，作为汉水菜肴、小吃和饮品入选汉水饮食范畴的依据，用以丰富汉水饮食文化内涵，不失为一种行之有效的方法。