■叶元土

（苏州大学基础医学与生物科学学院，苏州大学水产研究所，江苏苏州215123）

在目前大环境下，水养殖业和水产饲料产业向何处去？水产食品产业链已经基本形成，如何健康地、可持续地发展？这是无法绕开的话题，本文旨在就一些关键问题分享自己的思考。

产业发展的阶段性也是社会和经济发展进程的阶段性反映。水产养殖业和水产饲料工业也不例外。我国的水产养殖业在经历了数量型快速增长、并达到养殖总量高位时期（2019 年淡水养殖鱼类总量2 548.02万吨、海水鱼类养殖总量160.58万吨），水产养殖业必然出现以水产食品市场需求为导向的产业调整，即以产业链末端的水产品加工与消费端为核心、引导全产业链转向质量型产业发展之路。水产饲料产业作为养殖业的重要配套产业，在2019 年水产饲料总量达到2 211 万吨的规模，也处于数量型高位发展阶段，需要适应水产食品全产业链质量发展模式的需求，水产饲料也在进行如何实现产业转型、质量发展的探索。综合分析目前我国水产食品全产业链发展态势，还有一些关键问题需要得到解决，尤其是一些尚处于“缺位”的重点环节需要得到“补位”式发展，才能促进我国水产食品全产业链的健康、可持续发展，更好地服务于我国经济和社会的整体发展进程。

1 水产食品全产业链的发展态势

最近几年，以“火锅”“酸菜鱼”“烤鱼”“鲢鱼头”等为特色的水产食品消费端市场得到快速发展，并快速地拉动水产食品产业链发展态势的转变和产业的质量升级。这应该是水产养殖产业和水产饲料产业发展的大事件之一。

1.1 消费市场对水产食品的产品需求和质量需求就是产业发展的方向

对于养殖渔产品而言，我们传统的渔产品是以鲜活鱼为主的产品形态和市场形态。然而，随着社会和经济发展进入新时期，尤其是大量的中产阶层的产生、年轻一代消费群体的形成，一是方便、快捷的水产速食分割产品（如鱼片）、加工产品（如鱼丸）的需求显著增加，这不仅仅体现在家庭消费的需求，更有餐饮、尤其是连锁餐饮，以及大中型食堂、中央厨房、各类食材配送中心等的需求，直接导致渔产品以鲜活鱼转向了加工、分割产品；二是质量消费成为主流，对渔产品消费质量提出了更高的要求，包括鲜活的、加工的渔产品具有很好的新鲜度、更好的感官质量、更高的食用质量、更高的安全质量等等，可以总结为对渔产品提出了全方位的质量需求。

顺应这种市场需求的发展，一些原来以饲料为主业的上市公司、集团公司、资金实力较强的跨界企业，开始调整产业的布局，在水产食品产业链的关键环节开始产业布局，尤其是投资养殖渔产品加工和消费端，涉足优质渔产品的市场流通、养殖渔产品的加工并以速食品为主的鱼片、鱼排、鱼柳、鱼浆、开背鱼等为主要产品形态，以餐饮消费、网络销售、集团配送等作为主要市场。在一个产业链中，终端产品是全产业链的价值集成和品质集成。掌握终端产品和市场也就意味着企业价值、企业市场适应能力的显著提升。对于上市公司而言，企业的市场价值和社会地位也得到显著的提升。因此，水产食品产业链关键环节的发展、产业链终端即产品加工和消费端的把控成为新时期水产业发展的重要方向，这也是社会、经济发展的必然趋势和结果。

1.2 淡水养殖渔产品的市场产品形态与质量要求

1.2.1 鲜活鱼

这是我国养殖渔产品消费的传统的、主要的产品形态，且还将长期存在。

然而，对鲜活鱼市场消费的质量要求有了新的变化，对鲜活渔产品（鱼虾蟹）的感官质量的要求更高。例如鱼体的体型好，要求长条形，“瘦身”鱼是基本的要求；体色、肉色好看，一般以自然水域“野生”渔产品的体色和肉色作为基本要求，“变色鱼”不能适应市场需求；体态好，包括鱼体鳞片完整度好、鱼体黏液正常、鳍条基部不发红等，这是以鱼体或虾蟹抗应激能力作为基础的感官指标。要实现这些目标，养殖水产动物的抗应激能力是关键，同时受到饲料质量、水域环境质量、发病因素等直接的影响。

1.2.2 鱼糜（鱼浆）

以整鱼去除内脏后的鱼体为原料，经过加工得到的鱼糜产品类似于食品中的面粉，可以生产种类很多的含鱼肉制品，如鱼丸、鱼面条、蟹棒、鱼饺子等等。这类产品是“火锅”消费、家庭消费和食堂消费的主要产品。

不同种类的水产动物其肌肉结构和性质差异很大，而肌肉的结构和性质是影响鱼糜的决定性因素，鱼糜（鱼浆）的肌肉性质、风味对以鱼糜为原料的加工产品（鱼糜制品）质量、风味有直接影响，例如白肉鱼、红肉鱼、海水鱼、淡水鱼等种类所得鱼糜质量差异很大。体现在鱼糜的黏弹性、咀嚼性能、风味等质量要求上。淡水养殖种类的鱼糜加工种类和数量均在增加，且原料鱼来源相对稳定、数量较大，逐渐成为鱼糜的主要原料鱼。

1.2.3 速食渔产品（整鱼分割产品和再加工产品）

以鱼片、鱼柳、开背鱼、鱼嘴、鱼尾、鱼骨等分割产品为主，以餐饮消费、食材配送中心、大中型食堂、网络消费等作为主要市场。整体上是产品形态多，几乎包括了一条鱼所有的分割部位并形成速食产品，且以生鲜产品（食材）为主，并配送相应的调味包。涉及的鱼种类则以草鱼、斑点叉尾鮰、罗非鱼、加州鲈、鲈鱼、乌鳢等为主。

这类加工产品以养殖种类为主要原料鱼，而养殖过程和饲料质量、水体质量对养殖渔产品质量具有决定性的影响，主要包括鱼体质量、鱼肉质量、风味质量、卫生和安全质量等质量内容。

1.3 养殖渔产品加工和消费端发展面临的重大问题

面临的重大问题主要包括：①适合于分割加工的原料鱼数量少，淡水养殖鱼类总产量达到2 548万吨，但适合分割加工的鱼数量难以满足需求。不是所有养殖的草鱼、斑点叉尾鮰、罗非鱼、鲈鱼、乌鳢等均适合于分割加工、鱼糜加工，鱼体大小、出肉率、供给量的季节平衡性、肌肉质构、肌肉风味等成为主要制约因素。②安全质量成为最大的风险，从事渔产品加工的企业、餐饮连锁企业、食材配送中心、大中型食堂等消费市场均面临安全质量的风险，其中最为关键的是药物残留、重金属残留的问题，其次是风味异常的问题。一个安全质量事故毁掉一个企业、造成产业链重大影响的案例以前都发生过。

因此，如何养殖出适合加工的原料鱼、如何养殖出食用安全的渔产品？这是面临的一个艰难的产业问题，而不仅仅是技术问题。这需要水产养殖全产业链的每个环节都要发生重大的调整和转变，可以想象其难度有多大。

2 水产食品产业链质量发展重点环节分析

2.1 水域资源要素

“鱼儿离不开水”，宜渔水资源是水产养殖的基础性资源要素。在告别“全民养猪”“全民养鸡”后，畜禽养殖实现了企业化、集约化和智能化的养殖生产方式，这是得益于产业链资金实力和“猪瘟疫情倒逼”“环保压力倒逼”的结果。水产养殖目前还是“大众养殖”“全民养殖”的生产方式，其中关键性的要素就是水域资源，一是水域资源掌握在“全民”手上，二是宜渔水资源较为分散。

如果不能实现养殖水域资源要素的集中，就难以实现水产养殖的企业化、规模化经营方式。而水域资源如同土地资源一样，受到土地政策的决定性影响。目前还只能以租赁的方式从大众手中将水域资源集中化经营，但相应的“租金”成本是一个过不去的“坎”。高达千元、甚至几千元一亩的池塘租金远远高于一般性土地的租用成本，如果不能提升养殖渔产品的价值也难以消化租金成本。

如何破解水域资源要素的限制，实现水产养殖的集中化、规模化和智能化经营，不仅仅是企业面临的重大难题，也是政府、尤其是地方政府面临的重大难题。企业和政府协作实现养殖水域的集中化则是需要探讨的政策性重大课题。如果利用好科技扶贫、乡村振兴的相关政策和资金，现实新增水域资源的企业化、集中化和规模化、智能化则是可以探讨的路径。

只有实现水域资源集中化、企业化经营之后，才有可能实现对水产养殖过程的有效控制，充分实现养殖过程的机械化与智能化、实现养殖过程的标准化、实现养殖过程的非药物化等过程管理，最终实现养殖渔产品的质量价值全面提升目标，促进水产食品产业链的质量发展和可持续发展。

2.2 水产动物种质资源与质量控制

2.2.1 产业链中种质资源与质量的逻辑关系

从生物学角度认知，不同种类具有不同的生态适应性和生长特性、以及不同的食品质量价值。水产动物种质质量决定了亲鱼质量；亲鱼的质量会影响到卵子、精子的质量，以及亲鱼的繁殖能力；卵子和精子的质量决定了受精卵的质量；受精卵的质量决定了孵化效果和鱼苗质量；鱼苗质量决定了鱼种质量；鱼种的质量对商品鱼的养殖具有重要的作用。然而，在这个质量逻辑链条中，水产动物营养与饲料则有缺位。

2.2.2 在水产动物种质质量链条中营养与饲料的缺位

2.2.2.1 亲鱼的营养与饲料

用于水产动物繁殖的亲鱼来源有两个方面，一是从自然水域的野生群体中选育，例如从江河、湖泊中选育繁殖亲本；二是从养殖群体中选育亲本。无论哪种来源的亲本，都要在人工养殖环境中生长、发育一段时间，都要使用饲料进行养殖，当然也有肉食性鱼类使用天然食物如冰鲜鱼等进行养殖的，但数量很少。

关于水产动物亲本的营养需求和饲料供给，在水产动物营养的基础研究和应用技术是缺位的，其结果就是直接使用商品鱼饲料进行亲本养殖，将导致卵子、精子的质量受到严重影响。加上繁殖苗种过分追求怀卵量、亲本繁殖的苗种数量，出现苗种质量下降、尤其是适应环境、抗应激能力的下降。这在青、草、鲢、鳙等家鱼上有较为明显的表现，但因为其繁殖数量大、价格低，也没有引起关注。近年来，加州鲈、乌鳢、黄颡鱼等市场价格较高的淡水种类，以及市场价格高的海水鱼类，一尾苗种的价格就是2～3 元，亲鱼质量、苗种质量与营养、饲料的关系逐渐受到重视。

繁殖亲本在营养需求上与商品鱼是有很大差别的，过高的营养素水平会导致繁殖能力和后代生长质量、适应环境能力的下降，这在畜禽动物上也有研究和实际的结果，水产动物也不例外。繁殖用亲本的营养需要更多的是用于生殖细胞的生长和发育，过高、过低的营养素浓度如蛋白质、脂肪和糖类都是不适宜的。那么，对于不同种类繁殖亲本的营养需要量其研究结果非常缺乏。且通过亲本对生殖细胞的营养作用过程、机制、作用结果的研究则更为缺乏。目前研究较为明确的是对高不饱和脂肪酸（如EPA、DHA）具有特殊的营养需求，而其他营养素、特殊营养需要等缺乏相应的研究，例如对于矿物质研究，生殖细胞是在体外受精、体外发育，对水域环境渗透压的控制是非常重要的，这需要一些矿物质和调节渗透压的有机物，且这些物质需要沉积在卵细胞之中、再通过卵细胞传递到受精卵之中。

整体上，我们对繁殖亲本营养需要的基础研究缺乏，如果亲本动物的饲料难以满足繁殖动物的需要，其结果对繁殖能力、繁殖的苗种质量是有决定性的不利影响。

2.2.2.2 苗种营养与饲料

苗种的开口饲料一直是我们的一个产品短板和技术短板，这个短板在一些高价值鱼类的苗种饲料中显得更为突出，而进口的开口饲料市场价格达到100 元/kg 以上，这在我们水产养殖、水产饲料位于全球第一的背景下，显得格外突出。

目前，我们有能力解决水产动物苗种营养和饲料的技术难题。从营养素浓度、易消化性、营养平衡等视角分析，近年来发展起来的酶解鱼溶浆（粉）、酶解肉浆（粉）、酶解虾浆（粉）、酶解并脱盐的乌贼粉等产品，可以满足营养及其原料的需求，为解决苗种开口饲料的优质原料难题奠定了基础。开口饲料的技术难点主要是制造技术和设备方面。

从发育角度看，受精卵发育过程中，在消化道贯通，即从口到肛门的消化道形成之时，卵黄囊还没有完全消失之时，鱼苗就能够主动摄食外界食物，这个时期称为内源性营养（卵黄）和外源性营养（饵料或饲料）的混合营养阶段。待卵黄囊完全消失之后、只依赖摄食外界食物的时期就进入外源性营养阶段。

鱼苗可以摄食的食物粒径要小于口裂宽度（口径），一般为口裂自然宽度的25%～50%。不同水产动物其鱼苗口裂宽度差异较大，但基本都是摄食到微米级别、而不是毫米级别的食物颗粒。如何在微米级别的饲料中包含全部的原料（营养素）、且还要在水体中不溶失就是重要的技术难点。

如何做到一个微粒子的开口饲料包含全部的营养素、包含全部的饲料原料颗粒呢？做一个简单的技术推演：如果鱼苗可以摄食一颗直径100 μm 的颗粒饲料，那么组成颗粒饲料的原料的粒径应该控制到多少呢？按照筛孔目数与筛孔直径的关系，超微粉碎机用200目筛（这也是目前超微粉碎的最大筛网目数），其筛孔直径为75 μm，最多2 颗这样粒径的原料颗粒就超过100 μm 了，我们目前的超微粉碎机是达不到要求的。如果饲料原料的粒径要控制在25 μm，相应筛的目数为500 目；按照原料细胞破壁粉碎筛达到800 目，其筛孔直径为18 μm、1 000 目筛的筛孔直径为13 μm。如果按照原料粒径25 μm 计算，4 个颗粒直线排列就是100 μm，那么一个100 μm的球形颗粒可以排下多少种饲料原料颗粒呢？理论上可以有大约10个直径为25 μm的颗粒、最多也就10种原料（每种原料一个颗粒）。我们现有的粉碎设备很难实现500 目筛的粉碎要求，不同鱼苗的开口饲料粒径要求从20～100 μm的粒径开始，后期逐渐增加饲料颗粒的粒径。

值得注意的是，细胞级、微米级别的粉碎在天然植物（或中草药）如灵芝孢子粉的粉碎上已经可以实现，只是一次生产的批量较小。期待有更大批量的细胞级粉碎设备的出现，以满足水产苗种饲料原料的粉碎要求。

微粒子颗粒饲料还要满足进入水体后的溶失以及进入消化道后的快速分散、利于消化的技术难题。即使饲料原料粉碎后粒径达到25 μm以下，所有的饲料原料还要加工成颗粒饲料，还要求饲料颗粒进入水体之后不要大量溶失。如果黏接过度满足了溶失的要求，但可能又会影响鱼苗对饲料的消化和吸收，这是技术的难点。依赖淀粉饲料原料实现微粒子饲料的黏接性能是可行的，这需要系列研究结果。

2.3 养殖过程的现代化控制是保障养殖渔产品质量的关键环节

水产动物的养殖周期差异大、养殖周期相对较长、对水域资源的占用时间较长。虾类养殖周期相对较短，3～4个月为一个养殖周期，在我国南方一年可以实现2～3季的虾类养殖。鱼类的养殖周期则较长，从鱼苗到商品鱼的养殖周期基本都在10 个月以上，养殖周期相对较短的有罗非鱼、加州鲈、鲈鱼等，从苗种到商品鱼养殖在8～12 个月；而草鱼、乌鳢、斑点叉尾鮰等种类从苗种到商品鱼的养殖周期一般在15个月以上。

在整个养殖周期中，养殖过程控制则是养殖渔产品质量全面控制的主要环节。在我国传统养殖技术的基础上，如何实现机械化（如捕鱼、饲料投喂、池塘整理等）、智能化（如水质控制、饲料投喂量控制等）是集约化发展的基本特征，既可以减少劳动力的使用量和使用成本，也可以实现规范化和标准化的过程控制。

如何实现养殖过程的非药物控制则是保障养殖渔产品质量的核心技术。水体质量和饲料质量，以及水质管理和饲料投喂管理是影响养殖水产动物生产性能、鱼体健康与发病率、养殖渔产品食用质量和安全质量的重要内容。以良好的水体质量保障养殖动物正常生长性能和生理健康，以饲料营养质量、安全质量维护养殖动物生理健康和免疫防御能力，并有效控制养殖动物病害发生与发展，这是实现养殖过程非药物化的主要技术内容。这需要建立系列的养殖技术规范和质量标准。标准体系的建设在目前是最“缺位”的，如什么是好的水质、好饲料？养殖过程系列的规范操作规程也是必需的，但目前也是缺位的；同时，“好鱼”的质量标准是什么？也需要有系列的产品质量标准。引导我国传统水产养殖进入现代池塘养殖技术领域，还有艰巨的工作和较长的发展过程。

3 水产食品产业链质量发展对水产动物营养与饲料基础研究和技术研究提出了新要求

水产动物营养基础与饲料技术的研究，可以形象地理解为是产业发展在拉动基础研究和技术研究的发展，产业发展的速度快于基础研究和技术研究的发展速度。当然，基础与技术研究本身也是以服务产业发展为目的，不能应用于产业的学科基础研究成果和技术研究成果就是空洞的“成果”。中国的水产饲料年产量超过2 200 万吨，已经是全球最大水产饲料产量的国家；与此同时，中国水产动物营养与饲料的研究也在全球同类研究中处于先进行列，这主要是因为中国养殖的水产动物种类多，营养与饲料研究的领域广；水产饲料使用的原料种类多，在生物资源循环利用、再生利用等方面处于领先地位；中国地域环境多样复杂，不同养殖种类出现的问题极为复杂，相关的营养与饲料技术研究也呈现多样性、几乎是全领域性的研究课题；在这样的产业环境中，从事水产动物营养与饲料研究的机构、以及研究人员在全球也是最多的。新的形势下，中国水产动物营养与饲料的基础研究与饲料技术研究要适应水产食品产业链质量发展的需求，并促进水产食品产业链的质量发展、可持续发展。

满足日益增长的社会需求、尤其是质量需求是每个产业发展的目标。中国的水产养殖业发展方向是要与中国社会和经济整体发展趋势协同的，那就是在数量增长达到顶峰之后，向质量转变的发展方向。水产食品全产业链发展成为大趋势，而在全产业链增长方式下，基于水产食品质量消费的养殖渔产品质量与安全、且适应养殖渔产品加工质量需求，对养殖渔产品的消费质量、加工质量和食用质量、安全质量等提出的了全面的质量要求。因此，水产动物营养与饲料的基础研究、技术研究必须适应这个全面的质量要求，保障水产全产业链的健康发展。

纵观我国水产动物营养与饲料的发展历程，可以从以下三个阶段性目标进行分析。

3.1 以生长速度快、养殖产量高为目标，饲料营养素浓度高、饲料系数低

这个阶段可以视为水产养殖和水产饲料发展的第一阶段。水产养殖以增加养殖产量为目标，水产动物营养与饲料以提高生长速度、降低饲料系数为目标。其结果是单位水体养殖产量高，池塘养殖单产达到了较高的高度。例如，以鲤鱼、草鱼为主、配套鲢鳙鱼的池塘养殖单产量达到3 000 kg/亩以上，精养乌鳢池塘单产超过5 000 kg/亩，精养海鲈池塘单产超过12 000 kg/亩以上。

相应的水产饲料的特点是满足高密度、高单产的养殖（以池塘养殖为主）需求，饲料营养素浓度很高，甚至超过水产动物自身的营养素需求量作为基本的目标，以高浓度的营养素换取高速度的生长性能。例如，东北、河南等地区杂食性的鲤鱼饲料蛋白质含量达到36%以上、粗脂肪含量达到8%以上，以高蛋白、高能量饲料作为主要商品饲料，饲料系数要求低于1.2；全国大多数地区，肉食性的乌鳢、鲈鱼等种类的饲料蛋白质含量超过48%、粗脂肪含量超过10%，且其中鱼粉等动物蛋白质原料在配方中的用量超过50%，饲料系数要求低于1.0；即使草食性的草鱼，饲料蛋白质含量也超过了30%，饲料系数要求低于1.8。饲料中过高的营养素浓度、营养素不平衡的水产饲料造成了养殖水产动物过度生长、鱼体主要器官组织损伤（如肝胰脏和胃肠道黏膜损伤）等，鱼体整体的抗应激能力下降、免疫防御能力下降、发病率高、养殖渔产品的食用质量下降、养殖的渔产品不适应加工的需求等后果。

这种养殖和饲料营养模式对养殖渔产品质量造成的主要问题是：养殖的渔产品食用质量较低，例如过于肥胖（内脏比例高）、肉品风味差（肌肉纤维质量差、肌肉中脂肪含量高、风味差如土腥味重）；同时，过高的营养素浪费在池塘水体中，养殖尾水有机质浓度高，养殖水体的水质差，养殖鱼体病害多等。这种模式必然面临饲料资源浪费的现实、病害发生与养殖渔产品药物残留的安全风险、养殖尾水排放的环保压力。

3.2 以养殖鱼体生理健康为目标，饲料功能作用得到重视

可以认为是我国水产饲料发展的现有阶段。在养殖水产动物病害控制、养殖渔产品食用安全质量控制需求下，以维护养殖水产动物生理健康、通过饲料途径控制水产动物病害发生率为目标，禁止抗生素等药物在饲料中的使用，强化了饲料的功能作用、强化了饲料原料的功能作用，典型的是不同作用目标的功能饲料得到快速发展。

在水产饲料技术方面，寻求降低饲料原料的抗营养因子、提升消化利用效率，通过酶解或发酵技术对饲料原料进行前处理等方式，同时使用以抗氧化损伤、保障鱼体肝胰脏和胃肠道黏膜损伤修复、增强水产动物免疫防御能力等为目标的饲料添加剂，逐渐降低饲料中蛋白质含量、总磷含量。例如在水产饲料产品标准中设置了蛋白质、总磷的上限（设定为范围值），增强了饲料功能性物质的使用、强化了饲料和饲料添加剂的生理功能作用。其后果是养殖的渔产品更接近其在自然水域、即野生状态（形体、色泽等），养殖水产动物的病害逐步减少、养殖过程的药物控制逐步得到控制，养殖尾水逐渐达标排放等。

3.3 以养殖渔产品（活体）和肉品消费质量、加工质量为目标，探讨饲料与养殖渔产品肉品质量的关系

可以理解为水产饲料下一阶段的发展目标。养殖动物肌肉质量与肌纤维类型、肌纤维结构有直接的关系。根据肌球蛋白ATP 酶在不同酸碱环境中活性的差异，可将骨骼肌肌纤维分为Ⅰ、Ⅱa、Ⅱb 三种类型，这也是肌纤维分类中最为经典的方法。骨骼肌纤维转变的方向是在一定条件下，几种类型的肌纤维可以相互转化，即Ⅰ型⇄Ⅱa型⇄Ⅱb型的变化方式。由于肌纤维类型与肌肉的品质有直接关系，所以对于人类的重要食品来源养殖动物的肌肉，总希望有适合人类消费的动物肌肉食品。对于猪等哺乳动物而言，其肌纤维数量增殖难度很大，但是改变肌纤维类型、调整肌肉品质满足人类的需要是必然的发展方向。对于水产动物，其肌肉生长方式是非限定性生长，即肌肉细胞数量是可以增长的。因此，既可以增殖肌纤维数量，也可以借鉴猪肉肌纤维类型改变的方法来调整水产动物肌肉的品质。例如，通过运动的方式、饲料组成改变等可以改变肌纤维的类型，在流水池、流水槽养殖的鱼类或虾类，水产动物的活动能量增强、运动量加大，适应流水环境的需要可以促进肌纤维类型的改变，其结果是肌肉质构的改变，增加肌纤维的密度和肌纤维的嚼劲，增加肌纤维的持水力、控制肌纤维的滴水度，并改变肌肉纤维的色泽等，实现提升肌肉食用品质的目标，这是值得研究和实施的重要方向。

水产动物屠宰之后，肌肉pH 值的变化主要取决于肌肉中糖原的含量，当肌肉中酵解型肌纤维（Ⅱb型）比例大时，肌肉中ATPase 活性与糖原含量高，屠宰后肌肉pH 值下降快。肉品的嫩度与肌纤维的直径，以及肌内脂肪存在密切的联系。与Ⅱb 型纤维相比，Ⅰ型纤维直径较细，剪切力更低，表现出更好的嫩度特性。肌内脂肪对肉品嫩度的影响主要体现在：一方面它可以切断肌纤维束间的交联结构，另一方面在咀嚼过程中起到润滑的作用，更利于肌纤维的断裂。另外，氧化型（Ⅰ型）肌纤维比酵解型肌纤维（Ⅱ型）具有相对更高的脂质含量与磷脂含量，并且肌内脂肪的含量与Ⅰ型纤维含量成正相关，而磷脂含量高对改善肉品的风味具有重要的意义。

饲料脂肪对养殖动物肌肉风味有直接的影响。肌肉中脂肪主要存在于肌细胞的脂肪滴和结缔组织脂肪细胞中，饲料脂肪酸组成与脂肪滴、脂肪细胞中的脂肪酸组成有直接关系，因此，饲料脂肪酸组织对肌肉脂肪酸组成有直接关系。例如，棕榈酸形成的脂肪在烧烤时具有良好的香气，可以通过探讨饲料棕榈油对养殖鱼类肌肉风味的影响，养殖得到适合烧烤的整鱼、开背鱼等；通过饲料脂肪改变肌肉纤维结构，增加肌肉的嫩度、黏弹性，养殖出适合“酸菜鱼”“火锅鱼”的鲜活鱼或分割的“鱼片”“鱼柳”等。

4 企业对水产食品全产业链投资及其商业模式

对于一个从事水产养殖产业链、或将要进入这个产业链的企业而言，一个企业要投资、从事全产业链几乎是不可能实现的目标，只能在重要的产业节点进行投资和控制。

4.1 如何应对水产食品面临的安全质量风险

如何养殖出没有药物、抗生素残留的鱼？这是我们必须面对的一项重大课题。农业农村部对养殖环节采取了重大行动，对几种主要兽药和抗生素在鱼体中的残留、养殖过程中禁用等进行了强有力的工作；即将对养殖过程中“水投品”进行严格的管控。这些工作具有非常强的针对性，也是强有力的对策，并取得一定的效果。然而，水产养殖是以池塘养殖作为主要水域环境，池塘底泥、水体中药物、有害物质的残留不是几年就能消除的，尤其是处于江河下游的地区。另外，除了较为明确的几种抗生素和药物外，还有一些有害物质如化工类药物、重金属、石油类物质等残留的问题，食品安全监控永远在路上。

对于从事水产食品加工、流通和消费产生的生产、市场销售的企业而言，如何保障收购到适宜加工的原料鱼、如何保障自己所生产的水产食品质量安全则是非常现实的问题。一方面，加强对收购原料的检测和安全质量控制，这是较为有效的方法，但可能遇到没有合格的原料可以收购的现实窘境。二是建立自己控制的上游养殖基地，但这涉及跨行业的领域，既不熟悉养殖业的管理和控制，又需要大量的资金沉积在养殖环节，这也是难以应对的难题。

选择与养殖基地合作是较为现实的对策，这又遇到养殖规模的问题。由于养殖池塘资源分散在大众养殖户手上，而不是具有较大规模的养殖企业手上，要协调大众化的养殖者实现标准化、规模化养殖也是难以完成的任务。这就需要政府与企业合作，建设一批具有规模化的养殖场和企业。因此，选择与从事养殖端控制的大型企业合作还需要一个过程，也是必然的选择。

4.2 鱼种选择与苗种质量控制

前面分析了水产动物种质资源对水产食品产业链的影响，水产食品产业链中的一个关键性环节就是种质和苗种质量与规模化生产，即要有自己的繁育场和苗种场。适合分割加工、鱼糜加工的水产动物种类不多，主要是斑点叉尾鮰、罗非鱼、乌鳢、草鱼、加州鲈、海鲈、鲢、鳙鱼等种类，企业可以选择自己确认的种类，按照种质繁育的要求保存亲鱼、繁殖鱼苗，除了直接销售鱼苗之外，还得有较大规格苗种培育基地。这些苗种、鱼种可以提供给自己的养殖基地、与自己合作的养殖户或企业，这是保障产业链的质量基础。另一方面，从事水产品分割加工需要避免在年底商品鱼集中上市、而其他季节缺少原料鱼的问题。要保障每个季节都有适合加工的渔产品，需要每个季节都有合格的商品鱼上市、并供给加工厂。而从不同鱼种规格培育开始，经过一定养殖时期获得不同规格上市渔产品是一个有效的技术对策。

4.3 有养殖示范基地和培训基地

养殖过程控制是保障养殖动物生产性能、抗病能力、食用感官质量和使用安全质量的关键环节。需要实现机械化、自动化或智能化是规模化养殖的基础，而养殖过程的非药物化、饲料质量控制、生态化养殖则是保障养殖渔产品食用安全质量的基础。

对于一个从事水产食品产业链的企业而言，用于分割加工、鱼糜加工的全部原料鱼都要自己养殖供给是不可能的，而建立一定规模的示范基地是必须的。通过基地进行试验、示范，输出相应的技术规范和产品质量标准，并有一套培训机制或培训学校，教育和培养一批现代养殖从业人员是完全可能的，也是必需的。由示范基地带动、由培训的现代渔民按照标准化的技术要求、操作规程去实施更大规模的养殖，并提供达到产品质量标准的合格渔产品，这是保障加工端对原料鱼的需要，保障加工的渔产品安全质量的核心环节，也是重要的商业运作模式。

对于政府管理部分而言，依托与企业的合作，依据养殖渔产品加工质量和市场的需求，倒逼养殖环节实现现代化养殖过程的目标，提升养殖渔产品的全面质量水平，实现水产养殖业的升级发展、实现养殖渔民增收、实现脱贫致富、实现乡村振兴计划等也是一个有效的对策。

这项工作也是以饲料为主业的上市公司、集团化公司等优先选择的投资和发展的领域。水产养殖业在全国不同生态区域、养殖水域分散在大众化的养殖者手中，加上养殖周期较长、养殖过程控制难度大、非药物化的养殖过程控制非常困难等限制，单纯从事养殖渔产品加工的企业、从事渔产品加工生产和消费的企业是无法从事上游的养殖端控制的。目前能够胜任这类工作的主要还是水产饲料上市企业、大型集团化的企业。这类企业有饲料产品进入养殖市场、有大量技术人员在养殖一线进行技术服务。

4.4 重点发展以渔产品加工和产品销售、流通为核心的产业链下游企业

渔产品加工厂可以是鱼糜加工厂和鱼片等分割加工厂，即以养殖鱼类为原料鱼，通过加工得到鱼糜、鱼片等食材，或利用鱼糜等再加工鱼丸等食品，做好这些产品的市场流通和销售、消费，这就是水产食品产业链的下游企业和下游市场。水产养殖产业链的价值和质量最终都沉积在产业链末端和末端产品中，从事渔产品加工和销售可以实现利润最大化。

目前这类企业较多，也较为分散，发展前景非常好。当大量的资本进入水产业终端的水产品流通、渔产品加工和消费市场之后，一个现实的问题出现了，那就是合格的原料鱼问题、渔产品的质量问题，尤其是安全质量的问题。如何收购到适宜加工的渔产品、如何保重渔产品的安全质量（如药物残留）成为关键性难题，也是产业链终端企业面临的重大质量风险和市场风险。

至于商业模式，个人以为，一是对资源要素要有一定的控制能力，包括养殖池塘、饲料、苗种等资源要素需要一定程度的参与，并有一定的控制能力；二是对养殖过程要有较强的控制能力，养殖过程的机械化、自动化或智能化控制，以及养殖过程的非药物化控制是重点，要有规范的技术要求和操作规程；三是对产业链中的产品要素如苗种、饲料、养殖的渔产品等要有产品的质量标准或技术要求，这是基础性的质量要求；四是要合理选择产业投资区域，贴近养殖集中区域建设加工厂。对于养殖区域而言，鱼儿离不开水，水质条件和池塘条件对养殖渔产品的质量具有决定性的影响，要有“好山、好水、好池塘”才能养殖出“好鱼”；对于渔产品加工的需求而言，应该选择在水产养殖也集中区域；对于加工产品、渔产品的市场销售而言，则需要在经济较为发达的区域。这几个区域可能不在一个地方，那就需要有鲜活渔产品物流、冷链物流的支撑。