Autumn

“崇明人讲究养生，崇明菜很多都是汤汤水水的，于是常常会用到砂锅。刚学厨时，就听师父讲起他的砂锅跟了他十几年。”在上海道道鲜崇明私房菜行政总厨唐峰看来，砂锅像紫砂壶一样，会被养出人情温度和性格。长年烹煮，砂锅会吸收百味精华，在每一次使用时，又会与新的食物味道交互作用，产生独属于这只砂锅才能创造出的风味。它细腻沉稳而不易被察觉，但你能感受得到那种独一无二的味觉体验。于是，唐峰很注重砂锅的选择，在道道鲜，砂锅都选自以紫砂壶闻明的宜兴，砂土空隙中，凝聚着风味的精华。

砂锅保温和密闭性好，受热均匀，能将汤汤水水的菜肴煲得更入味。在这砂土的器具与水润的烹煮方式中，有水与土的呼吸与交互作用，会将食材的味道发挥得更完全。

诚然，于一道菜而言，除了要有合适的烹饪器具与方式，食材选择本身也是极为重要的。道道鲜是极其讲究食材的餐厅，在崇明有白山羊、散养鸡和有机蔬菜3个生态基地，有计划地养殖和种植，满足餐厅对应的食材所需。这里养殖的崇明白山羊长期吃芦笋根，羊的皮肉嫩而无膻味，还有软糯的崇明白扁豆、香软的崇明大米……诸多好食材让菜品道道鲜美。

对于崇明生态基地没有的食材，道道鲜创始人郁飞与行政总厨唐峰也会四处寻找好食材。譬如，他们在黄山的农户家中收火腿，这样的火腿量少而制作用心，又独具地域特色。比起其他地区完全风干的火腿，黄山火腿多一絲水分，与崇明白扁豆和大米一起做成砂锅饭，令人回味无穷。

鲍汁鲍鱼鱼胶鸡

鲍鱼鱼胶鸡为道道鲜的招牌菜，生长了180天的崇明散养鸡，肉质嫩度与韧度刚刚好，在高汤与鲍汁的焖煮下，鸡肉非常鲜美入味。鲍鱼与鱼胶则是口感弹牙程度不同的食材，丰富了口感，也让整道菜显得十分丰盛。

红焖崇明白山羊

养足了1年的崇明白山羊，皮肉嫩而不乏质感，羊腩与羊腿肉韧度不同，带给人的口感层次也更丰富。红焖的手法令羊肉滋味浓郁。羊肉与萝卜搭配，更解油腻感。汤汁浓稠，搭配米饭，更觉滋味十足。

乡情火腿扁豆饭

深秋时节崇明刚收割的新大米香软中带着一丝清甜。与白山羊、老白酒并称崇明“三白”的白扁豆也是非常优质的食材，口感软糯，将黄山火腿的咸鲜烘托得令人回味。

金汤鲍鱼鱼胶鸡

这一道菜与鲍汁鲍鱼鱼胶鸡食材相似，而风味与口感则完全不同。高汤焖煮的砂锅菜，更多地保留了每一种食材的原味，鲜嫩的鸡肉、有质感的鲍鱼、鱼胶、花菇，食材样样求真，加之汤汁的浓稠鲜美，沁人心脾。