秦早 张晓丽

摘 要：综述了近五年内以脂肪酸、挥发性风味成分、芝麻素芝麻酚等抗氧化物质为质量指标，结合各种现代检测技术和化学计量学方法，对芝麻油掺伪鉴定工作的进展，为进一步提高芝麻油品质研究提供理论基础。

关键词：芝麻油;掺假鉴别

芝麻油是利用芝麻种子压榨而成的一种食用油，中国种植芝麻历史最为悠久，总产量居世界首位，其中河南省的种植面积占全国的1/3。芝麻种子的品种，成熟程度，产地的环境条件、加工工艺等均对芝麻油的品质有很大影响。因此各种方法得到的芝麻油在气味、颜色和味道方面各有不同。我国GB-8233-2008对于芝麻油真实性要求中明确规定：芝麻油中不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。但是自古就有违法商家不顾消费者的身体健康，在芝麻油中添加其他廉价植物油或芝麻香精等，以次充好，获得更高的利润空间。所以如何建立更快更高效的芝麻油品质鉴定方法，尤为重要。本文总结了近五年内芝麻油依据不同的质量标准展开的掺伪鉴定的新思路新方法，为科技工作者提供理论支持。

1 脂肪酸

食用油中的主要成分是各种脂肪酸和甘油生成的酯类，脂肪酸包括饱和脂肪酸（软脂酸、硬脂酸等）和单不饱和脂肪酸（油酸、花生一烯酸等），多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、DHA、EPA等）。不同种类的食用植物油中这些脂肪酸类的含量和组成各有不同。我国国标中规定的动植物油脂中脂肪酸的测定方法为气相色谱法（GB/T17377-2008）。王芳等[1]利用气相色谱法检测掺伪芝麻油中C18：1n9c和C18：3n3两种特征脂肪酸含量，应用二元一次方程計算掺假芝麻油中大豆油的含量，芝麻油约为90%时，最大计算误差为8.16%，其结果为（实测值±7.36）g/100g;芝麻油约为70%时，最大计算误差为15.55%，其结果为（实测值±10.84）g/100g;芝麻油约为50%时，最大计算误差为30.35%，其结果为（实测值±15.00）g/100g。证明建立了一种快速鉴别芝麻油是否掺加大豆油的可行方法，并计算掺假芝麻油中大豆油的含量。

2 挥发性风味成分

食用油都有一种区别与其他油脂的独特气味，这种特征性的气味，都是因为食用油含有大量挥发性风味物质，因此可以通过芝麻油中挥发性成分的鉴定来进行芝麻油品种的区别及掺假判别。针对风味成分的检测，常用的样品吸附设备有固相微萃取技术和电子鼻感应器，它们是通过对风味成分的富集，联合检测设备进行分析。杨虹等对芝麻油中掺入不同比例的玉米油、大豆油、棕榈油的40个样品进行近红外分析，应用主成分分析法对掺入油进行光谱识别;应用固相微萃取--气相色谱质谱联用仪和化学计量学软件，对玉米油掺伪芝麻油的挥发性风味成分的质谱数据进行了研究。经化学计量学方法处理后更加灵敏地从复杂包埋的目标物剖析分离得到了独特的标记物。倍率变化（FC=5）分析和ANOVA（p=0.05）分析的结果以火山曲线表示，确定区分芝麻油和玉米油的独特特征标记物。基于此独特的标记物，通过主成分分析，可对纯芝麻油和掺伪芝麻油进行分类。

3 抗氧化物质

芝麻油含有丰富的抗氧化物质，如天然维生素E、芝麻素、芝麻林素和芝麻酚等多种形式的木脂素类物质，这些物质可以清除自由基的活性，延缓肌体衰老。显色法是根据芝麻油中的这些木脂素类特征性成分在酸性条件下与显色剂发生特异性反应，生成具有特征颜色化合物的一种方法，通过待测样品和标准样品比色进行定量检测。虽然显色法具有快速、准确、实用性强的特点，但实验细节容易受操作人员的个体差异产生不同，如操作时间的失误导致降低最佳准确度，显色剂太早配置完成，显色效果不好。而且当处理的样品数量达到一定规模后，显色法就漏出弊端，检测不够精准，单一样品检测时间长，数据重现性差，数据灵敏度不能满足检测需求。因此，近些年来化学计量学方法的发展，给显色法带来了新进展。郑景鑫等[2]应用单因素及正交实验方法确定了掺伪芝麻油快速检测的最佳实验条件，并制出标准比色卡。实验显示，在盐酸浓度为37%，用量450μL，显色剂用量350μL，反应时间30s条件下，检测待测样品，颜色鲜艳，梯度明显，可以快速判别芝麻油的纯度。相比与气相色谱、液质联用、电子鼻法和低场质谱法等大型仪器来说，此种方法操作较为简单，适合现场快速检测，适应范围广。

4 光谱法

光谱法最大的优势是样品前处理简单、仪器设备易获得、操作简便、分析速度快，可以短时间检测大批量的样品。特别是红外光谱法能够反映出不同油脂的分子结构信息，从本质上对食用油进行表征。但是正因为获得的光谱数据量丰富，在一维的情况下，很难提取出有用的特征光谱信息。所以在食用油掺假鉴别中经常要结合化学计量学的方法，如主成分分析、偏最小二乘法和小波矩等，进一步处理光谱数据，选取有用信息。徐洪等结合误差分析理论确定了最佳检测波长区位于有效工作区内2种原料油的吸光度差值最大的区域，利用可见--近红外光谱采集检测系统对芝麻油掺杂玉米油、橄榄油掺杂葵花籽油和花生油掺杂大豆油的情况进行了实验验证。3种情况的计算掺杂比和标准配比之间的相关系数分别可以达到0.9996、0.9984和0.9993，标准误差为0.0061、0.0116和0.0076。

5 稳定同位素质谱

近年来一种发展较快的新型检测技术，稳定同位素质谱，具有灵敏度高、检测限低的优势，被广泛应用于检测掺假植物油与原植物油成分相近的样品，在食物掺杂掺假和产地溯源方面具有独特的应用前景。靳欣欣等[3]测定了掺入质量分数分别为5%、10%、15%、20%、30%、50%、80%的大豆油、玉米油的假芝麻油中δ13C、δ2H、δ18O值。实验表明，用δ13C、δ2H二维稳定同位素比值对大豆油掺杂油样品进行判别，比紧靠单一δ13C值或δ2H值进行判别的灵敏度有所提升，并且δ18O与掺杂油的比例没有明显线性关系。

二者回归模型可以对芝麻油中掺杂10%大豆油或5%玉米油定量判别。

6 结论

芝麻油掺伪的检测方法很多，各种方法都有其相应的优势和缺点。简单的理化方法和气相色谱法已不能满足鉴定品质的需求。应用大型仪器进行检测，虽然能获得大量的数据信息，但是对于数据处理方面，还缺少相应的经验，如何在众多信息中提取有效信息，应用哪一种化学计量学的方法，是个难点。且现阶段，在芝麻油掺伪鉴定中，使用的样品多为纯芝麻油混入一种或者两种其他廉价食用油，或香精成分，自制的不同比例掺伪芝麻油，与市面上销售的商品芝麻油还是有很大差别。所以进一步研究的工作，应该是扩大样品的数量及范围，对各种不同品种、不同产地、不同加工工艺制造的芝麻油，及各种可能的掺伪廉价植物油和不同类型的芝麻香精成分进行检测分析，形成各自的指纹图谱数据库，只有当样品库极其丰富的情况下，指纹图谱库才有效，才能识别掺伪情况，鉴别芝麻油的品质。

参考文献：

[1]王芳，王艳华，候俊财.芝麻油中掺加大豆油鉴别方法的研究[J].中国粮油学报，2020，35（2）：147-151.

[2]郑景鑫，吕佼，董悦阳，张伟，陈发荣，邵娟娟.掺伪芝麻油快速检测方法的研究[J].食品工业，2018，39（12）：195-197.

[3]靳欣欣，潘立刚，李安.稳定同位素质谱法鉴别芝麻油中掺杂大豆油、玉米油的研究[J].中国油脂，2020，45（5）：32-37.