刘惠子

引言

仡佬族古歌《叙根由》里面的《开天辟地歌》唱道：“自古地盘我祖开，满山树木我祖裁；大田大坝我祖造，万古千秋我祖财；死葬的地不作买，辟山种地喜开怀；田坝房屋我祖地，代代子孙幸福来。”仡佬族是贵州最早的开拓者。“蛮王仡佬，开荒辟草”或说“仡佬仡佬，开荒辟草”这是对仡佬族最为凝练的标识记忆，仡佬族是贵州世居的土著民族，是贵州高原最早的开拓者之一。《贵州古代史》一书中，多处记载了濮苗民族将烹煮技术运用于茶叶加工之中，使饮茶成为古黔人民普遍的待客之道。书中有这样一段概述：汉武帝建元六年（公元前135年），中郎将唐蒙被派遣通夷，发现在夜郎市场上，除了僰僮、笮马、髦牛之外，还有枸酱、荼（茶）、蜜、雄黄、丹砂等商品。《史记·货殖列传》记载了汉武帝时，巴蜀的茶叶被运到甘肃武都出售，当时的巴郡包括今贵州境内的道真、务川、德江、习水等县。

此外，宋代著名文人黄庭坚（1045-1105年）在贵州游玩品饮名茶都濡月兔后，曾作茶词《阮郎归·茶词》：“黔中桃李可寻芳。摘茶人自忙。月团犀腌斗圆方。研膏入焙香。青箬裹，绛纱囊。品高闻外江。酒阑传碗舞红裳，都濡春味长。”黄庭坚这首词是赞美贵州当时的名茶都濡月兔。都濡是唐代贵州境内一个县名，在今天务川县城内。全国仡佬族人口大约有50万左右，主要居住在贵州省北部，其中务川仡佬族苗族自治县、道真仡佬族苗族自治县是全国唯一的两个仡佬族自治县，即人们俗称的黔北仡佬族。这里居住着全国约70%的仡佬族人，是我国仡佬族的主要聚居区域，两县互为毗邻，声气相通，村寨之间鸡犬之声相闻，两县群众存在着许多相同的民族风俗和生活习惯，其民族文化亦互为源流，难分彼此，同时存在于两县内的仡佬族婚俗、傩戏、高台舞狮、三幺台、打篾鸡蛋等基本上大同小异，无明显的差异，因此两县通常联合申报国家级、省级非物质文化遗产项目。

2014年“仡佬族三幺台习俗”（民俗类：X-150）被收入第四批国家级非物质文化遗产名录，自此三幺台日益被提上旅游的舞台，许多外来的游客慕名来到龙潭古寨旅游。其听说仡佬族地区的三幺台饮食文化别具一格，大多数情况下游客都会选择品尝体验，随着游客需求的增多，龙潭古寨兴起了许多家三幺台餐饮店。

一、旅游发展前的三幺台饮食文化

“三幺台”缘起于三个身怀绝技的石匠。他们来自邻省的四川，各有一手令人称赞的看家本领，飞刀走石，雕龙刻凤，花鸟虫鱼，巧夺天工。这也非常合理地解释了此地建筑如此华美的原因，不仅房屋建筑雕梁画栋，门窗墙壁游龙飞凤，连坟茔墓碑也精雕细刻，美轮美奂，气派非凡，被人唤作“花坟”。但整天与大大小小的石头打交道，挥舞的不是锤子就是凿子，耗力气费心神，石匠们往往筋疲力尽，劳累不堪，而油茶可以提神醒脑，添力鼓劲，民间干脆就叫“干劲汤”，他们每天出工前，都要喝一碗油茶，吃几块干果点心；午饭时除了再喝一碗油茶提神，还要喝一点白酒提劲；晚饭是三餐中最重要的，辛苦了一天，当然要喝点酒解解乏，这就要有几个像样的下酒菜，才能养足精气神，第二天才能把活干得利索漂亮。因为三个石匠的手艺太好，名气太大，所以他们的“养生经”也就不胫而走，久而久之，相沿成习，又经过历朝历代的不断改进，推陈出新，就变成了今天模式和程序都相对固定的“三幺台”。

仡佬族素有“茶三酒四烟八杆”的待客礼俗，仡佬族的“三幺台”习俗，“三”指的是三台席，即茶席、酒席和饭席。“幺台”，为正安、道真、务川一带的土语，意思是“结束”或“完成”。“三幺台”意思是一次宴席要经过茶席、酒席、饭席才算结束，故称“三幺台”。以前仡佬族人家嫁娶、立房、祝寿等重大民俗活动，都盛行“三幺台”待客，隆重而热闹。每一幺台间伴以“吹打”（锣鼓唢呐），即每上、每撤一台席，都要吹奏一番，热闹非凡，后来逐渐成为春节期间待客方式。现今只要有贵客来到，仡佬人家都要以“三幺台”招待，表示对客人的尊重。“不吃三道，幺不倒台”，集中展示了仡佬族礼让三先、长幼有序的乡风习俗。在旅游发展语境下，随着游客对饮食文化内涵提升的要求，三幺台也日益被提上开发成为旅游产品的日程。

二、三幺台中的油茶文化

三幺台的第一席即为茶席，寓意为接风洗尘，在旅游发展语境下，因为大多数游客属于初次来到龙潭仡佬族古寨做客，人生地不熟，主客之间都有一个从相互熟悉到慢慢熟稔的过程。中国人向来注重以茶会友，尊贵的客人自远方而来，仡乡人往往拿出自己制作的老树叶油茶以及自己制作的面点，用来接待远方的客人，为他们接风洗尘。随着时代的发展，人们的生活水平不断提高，油茶的制作和配料也发生了很大的变化，油茶的意义也得到了不斷丰富。

（一）油茶的社会交往功能

人们从获得食物、生产食物、烹饪食物到分享食物、消费食物都充满了人类集体生活的经验智慧。“喝油茶”是务川当地人的生活习惯，现衍化成人们增进友谊、建构人际关系的重要方式，渗透在务川仡佬族人交友、接待客人、婚宴嫁娶生活的各个环节，形成了务川特有的油茶文化。家里只要有客人来，他们都会煮油茶。油茶在邻里乡亲、远方亲戚的往来中见证待客之道和深厚情谊。与此同时，人们在衣着、打扮等方面，会对仪表、仪容进行修饰，在品尝油茶的不同场合，人们也会因为自己扮演的角色不同选择适当的服装和表达不同的语言。油茶具有情感联系功能，在迎客中油茶扮演着非常重要的角色。

在仡佬族最隆重的迎客宴席“三幺台”中，“三幺台”即“茶席”“酒席”“饭席”三轮次。油茶被摆为第一台。如邻里发生矛盾时，油茶充当着调和的媒介，通过请当地的领导、长辈或者有名望的人进行调解。调解人会让请自己来的当事人做油茶，做好油茶后就会让被调解的双方坐在一起喝油茶，一边聊一边喝，当调解结束后，被调解当事人就会以油茶碗示意问好。另外，为加强情感的联系，务川人在送礼的时候都会送一包已经熬制好的茶羹，作为情感的见证。同时，在日常的社交或是在婚嫁仪式、孩子满月等各种人生礼仪中，油茶都充当着情感纽带的角色。

（二）油茶在婚俗上的文化符号

油茶在务川深深扎根，这与其在仡佬人生活中的作用分不开，与仡佬人的风俗习惯分不开。仡佬人婚前的“煮茶”，也就是茶定，指男方邀请女方到男方家制作油茶，让男方家长品以品尝油茶的方式来判断未来的儿媳是否贤惠与勤劳，制作的油茶在得到家长的肯定和祝福后，这桩亲事就算定下了，择一个良辰吉日娶进门。传统的仡佬族男女在举行婚嫁的时候，但凡家庭条件较好的人家，人们都会烹制三幺台招待来宾，仡佬族民间有着约定俗成的规则：人们但凡娶亲嫁女都会大办酒席三天三夜，人们通常也会携带亲眷来到举办酒席的人的家做客。按照现在的经济学来计算这样大肆操办宴席肯定是入不敷出的，但是传统的乡土社会就是以这样方式来表露自己的真情实感。

（三）油茶在祭祀中的神圣性

祭拜天地祖先是中国人的传统习俗，仡佬族每当过年、过节，都要烧香，供上三碗油茶，以告慰祖先在天之灵。家里有人要远行，也会选择一个吉日烧香，供奉油茶。即将出门远行的儿女也会烧香火祈求祖先保佑，一路顺风，祈祷能够衣锦还乡。另外家中有人考上了大学或出人头地，往往也要用油茶作祭品告慰祖先，祈望继续得到祖先的庇护。仡佬族以竹作为自己民族的图腾，源于古老的竹王崇拜，举行“三幺台”之前都要到竹林里祭拜竹王，通过竹这一媒介告诉祖先“三幺台”宴席要开始举行了，先邀请祖先享用食物。祭祀活动也昭示着仡佬族人对大自然的感恩，在祭祀的场域中，油茶充当着神圣的祭品。此外在婚礼、乔迁、迎来送往等特定情境下，油茶都有着神圣的地位和作用。

（四）油茶的养生功能

据专家对茶的研究发现，茶中的一些成分具有一定的医用价值和食用价值。“油茶”具有增强人们体质、延年益寿的功能。过去务川仡佬族人生活环境艰难，湿气很重，又缺盐，由于人们出门便需要翻山越岭，并常年在外干活，日晒雨淋，在物资条件匮乏的年代，他们就靠“喝油茶”来补充能量和抵御疾病。油茶能为他们养精提神和解除疲劳。务川人都说晚上喝“油茶”，养精提神，浑身有劲；吃饭前喝“油茶”，充饥解渴，健脾开胃；天气炎热喝“油茶”清凉可口，消暑解热；寒冷的冬天喝“油茶”，暖身健体，祛湿驱寒。同时油茶也有驱除瘴病、预防感冒的功效，务川仡佬族人历代居住在崇山峻岭之中，山谷乃是瘴气聚集地，仡佬族人长期与疾病斗争的过程中，发现这种油茶汤对疾病的预防作用极为有效。现在“打油茶”习俗的传承得以延续，虽喝油茶的起源无法考证，但务川人民群众仍然以油茶作为日常待客的食饮方式，把茶叶的食用价值和药用价值结合起来，继承和发扬了中华传统饮茶文化的精髓，并使之逐渐形成了独具特色的地域饮食文化，即油茶文化。务川人在喝油茶的時候姑娘们都会唱一首歌，这首歌生动形象地表达了油茶与养生文化的结合，歌词是这样表达的：“茶鲜鲜，仡家油茶几百年，小的吃了添福寿，老人吃了增寿延。”

三、三幺台酒席中酒的来源

在龙潭村品尝三幺台，必不可少的一样就是酒。仡佬族人俗称“咂酒”，酒是自家酿的苞谷酒，清香醇厚。苞谷其实是传统中国乡村社会最为普遍但是却最为珍贵的食品原料。在仡佬族老人的手里，苞谷可以进行无数次华丽的转身。可以磨成粉末状制作苞谷粑。在艰难的开荒岁月里，苞谷可以和大米一起蒸煮，就是仡佬族有名的金银饭，其实就是一半大米、一半苞谷碴，因其色泽类似于金银财宝，也寄托着仡佬族老人希望财运亨通的意愿，故而取名“金银饭”。苞谷还是制作小锅酒的原材料，在龙潭村有许多老人就是酿酒高手。他们没有精密的仪器、先进的设备和良好的酿酒环境。但是凭借着自己对苞谷的熟悉以及小锅酒火候的熟练，酿出来的苞谷酒是甘甜辛辣的。辛辣是老人对艰难岁月的回忆，甘甜是老人对现在美好生活的朴素表达。仡佬族拥有丰富的开荒记忆。因为仡佬族是没有迁徙历史的民族，是贵州本土的世居民族。所以三幺台旅游产品也充盈着历史的气息。

四、三幺台饭席食材来源

三幺台的食品原料多是仡佬族人民自己手工种植出来的。其中新鲜时蔬都是根据时令来取得，在当季，地里有什么就会拿什么出来招待客人。勤劳的仡佬族人总是感激天地，顺应而为，大自然给予的一定会充分利用好。当然现在随着距离县城的路程较近，人们也会选择去县城菜市场采购蔬菜肉类进行食材加工。夏天来到龙潭村食用三幺台会有小白菜、拌黄瓜、天香米等新鲜时蔬。冬天来到这里就会有盐酸菜扣肉、登子肉等。过年时候每家每户都会杀猪，取猪背上半肥半廋的五花肉切成四四方方的，就是“登子肉”。在中国传统文化里面，登是大器的意思，古时君王进行祭祀加冕的时候多数都会用方鼎，一言九鼎比喻君子的美德，仡佬族也在食材中用这种四四方方的凳子肉，就是吸纳了中国优秀的传统文化。

五、三幺台中的礼仪文化

仡佬族的礼节往往表现在细节里，而细节往往折射出一个民族源远流长的文化，如吃菜时，晚辈不能随意举筷，更不能在碗盘中任意翻动，每碗菜都须长辈吃后才能动筷，尤其是必不可少的“登子肉”，一般一人一块，没有富余；长辈也绝不会倚老卖老、独享独霸，夹菜时一定会邀请大家一起下筷。这些看似复杂琐碎的繁文缛节，却充分体现了仡佬族尊老爱幼的传统美德。当自己吃饱喝足，示意别人慢用时，要平端或合举筷子。这里面大有讲究。父母健在或双亡或一人身故，手心向上还是向下，筷头朝左还是朝右，都有特殊的规定。无须片言只语，一双筷子，一个手势，所有人就能了然于心。无论这台席吃得多久，座中晚辈一定要等长辈吃完才能退席，仡佬族的好客表现在，他们恨不得把家里所有好吃好喝的都拿出来奉献给客人，直到客人酒足饭饱，心满意足，才会被获准离席。细究起来，“三幺台”还有很多的讲究，如茶席要唱敬茶歌，酒席要唱敬酒歌、劝酒歌，三幺台中途不能随意离席，不能让桌上有空位，否则就是对主人的不敬。最为关键的是，无论哪一台桌上都是九碗九盘，也可以是六碗或者十二碗，绝对忌讳十碗，因为“十”谐音“石”，“石碗”是仡佬族喂猪的“石槽”，拿“石碗”给客人吃，有指桑骂槐之意。

六、结语

在旅游发展的语境下，务川县仡佬族三幺台的饮食文化仍然有待挖掘，除了注重吃这一个维度之外，更应该撬动当地人的积极性与主动性，深度挖掘三幺台中的茶席、酒席、饭席的饮食文化，不仅满足客人果腹的需求，更能让客人了解到三幺台中的仡佬族饮食文化内涵，透过食物到达仡佬族文化的“肠胃”之中。

（作者单位：西南民族大学西南民族研究院）