周易

一、川菜概述

中国传统饮食文化的菜系，指在一定地区内，由于气候条件、地理位置、历史影响、物产资源及饮食风俗不同，经过漫长的历史演变形成的一整套自成体系的烹饪技术和独特风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出较大差异。到唐宋时，南北方各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜之一，被称作“四大菜系”。不同地区的人以炒、烧、煎、煮、蒸、烤和凉拌等烹饪方式，形成了不同的地方风味。一直以来，关于谁是四大菜系之首的争论从未停止过。北方认为鲁菜历史悠久、博大精深，是四大菜系之首。还有人认为淮扬菜口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜，应是四大菜系之首。而在四川人心中，麻辣鲜香，每天都出现在饭桌上的川菜才是四大菜系之首。

（一）川菜的特色与口味

1.百菜百味

百菜百味指不同的川菜有不一样的特色和口味。制作川菜时，不同菜的调料数量、种类、重量不尽相同，制作出来的味道也有所异。例如，经典川菜麻婆豆腐，主料是豆腐，配料有油、豆瓣酱、姜、白醋、料酒、花椒粉、盐等11种，最终在外观上为红亮色深，红白绿相互映衬，豆腐型整，并且，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味一体。。

2.一菜一格

一菜一格指每一道菜都有自己的格调。不同川菜的风格主要由丰富多样的配料造就。例如，鱼香肉丝，选料精细，看着色泽红润、闻着有鱼香味、吃着有咸甜酸辣兼备的特点，并有着柔滑软嫩的肉丝质地。因为鱼香肉丝的配料有黑木耳，而黑木耳富含铁和维生素K，能够养血驻颜、令人肌肤红润、防治缺铁性贫血和冠心病。因此，鱼香肉丝除了形色味香俱全外，对人的身体健康还大有益处。

3.麻辣辛香

说到川菜，可能大多数人普遍会想到“辣”，但川菜不仅是“辣”，还有“麻”和“香”。第一种，麻辣类味型，有麻辣味、红油味等，代表菜系有怪味鸡丝等。第二种，辛香类味型，有蒜泥味、麻酱味等，代表菜品是樟茶鸭等。第三种，咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味等，代表菜品是荷花鱼肚等。

4.菜式多样

四川在历史上经历了3次大规模移民，推动了文化大融合，最终使其成为文化包容性极强的省份。文化融合带来的是地域菜品的多元化，使菜式取材广泛、调味多变、适应性强。其中，由筵席菜、家常菜、风味小吃等5个大类的菜肴组成完整的风味体系。

（二）川菜的形成

四川有黄河及长江两大水系流经，当地水源充足，土地肥沃，河里的鱼虾等物产丰富，山区的竹笋、瓜果源源不绝。据史学家考证，古巴蜀人有“尚滋味，好辛香”的饮食习性。受历朝历代风俗习惯的影响，川菜有别具一格的特色文化。川菜的诞生与发展结合了宫廷、官府、民族、民间菜肴、道教寺庙菜肴等多种菜肴的特点。此外，历史上的3次移民推动了文化融合，使迁入地的菜品与川菜相结合，进而使川菜具有迁入族群原有的特色饮食习惯，同时又继承了四川省原本的传统饮食习俗。在这种背景下，川菜加速汲取了全国各地菜肴的优势之处，形成了“南菜川味，北菜川烹”的大格局。在后来川菜代代相传中，各位川菜大师们继承发扬川菜传统与文化，共同努力，最终形成了现在风味独特的四川菜系。

二、川菜旅游的立足点与可发展模式

（一）川菜旅游的立足点

1.区域性

不同风格的菜肴特色成为美食旅游重要的吸引物，是旅游資源中不可或缺的部分。其中，川菜作为中华料理集大成者，历史悠久，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，形成别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，美食。

2.原创性

川菜的区域性能够凸显川菜的原创性，即川菜生于四川、发展在四川、融于四川。

3.时代性

在美食旅游中，旅游者在不同的时代对美食产生不同的需求，如在改革开放时期，追求刺激和独特，喜欢西餐、日料等外国餐品。近年来，大众生活品质提高，饮食以养生为主，喜欢原汁原味，更追求绿色自然。恰好川菜以绿色有机农副产品为主要原料，是健康好吃的百家菜，尤其在有经验的川菜师傅掌勺下，能使葱、姜、蒜、辣椒、花椒等香料产生奇妙的反应。

4.参与性

美食旅游相对于其他旅游形式来说更具参与性，如美食旅游最主要的旅游经历是品尝，这种来自味觉的美感既是有形的，又是无形的。这种参与直接影响整个旅游时间的长短、旅游质量的高低，美食旅游的参与性活动，如观看烹饪比赛、茶艺表演和学做中国菜等，都能激起美食旅游者强烈的模仿欲，延长美食旅游者兴趣的持续时间。

（二）川菜旅游可发展模式

1.川菜博物馆

①体验美食，游客进入博物馆时便可以免费品尝四川名小吃，游客们可以在第一时间直观感受四川美食。②参观典馆，藏馆内展川菜饮食器皿，还有许多关于川菜的介绍，可以让游客了解川菜知识。③展示川菜原料，许多居住在城市的游客可以走进菜园，采摘绿色有机蔬菜和水果。游客还能观摩川菜博物馆内的川菜之魂——郫县豆瓣酱的制作过程。④互动演示，共享美食。游客可与川菜大师交流，观看厨师演示川菜制作技艺，体验川菜制作，最后游客将与同伴一起享受亲手烹饪的美食。

2.美食节

开办美食节也是发展美食旅游的重要方式。成都国际美食旅游节是四川省成都市重点打造和培育的大型品牌节会活动，已经举行了十四届美食旅游节，每一届美食旅游节都彰显了“美食之都”的风采，弘扬了川菜美食文化，促进了餐饮业转型发展，丰富了市民和游客的生活，已发展为川菜文化的交流平台及餐饮旅游的行业盛会和游客市民的欢乐节日。

3.美食专线

开通美食专线是美食旅游发展的重要方式，成都市此前开通了154号公交线路，以追踪成都的小吃类苍蝇馆子为主。除了154路公交，成都地铁二号线不仅是一个旅游专线，还是一个隐藏的美食专线，这一专线美食以一些小有名气的餐馆为主。

三、老字号美食的案例分析

说起成都美食，来过成都的游客可能脱口而出的是火锅，但是对于成都本地人来说，成都除了火锅，还有各种各样的川菜和小吃。成都市世界文化名城建设大会在2018年9月25日召开。在会议上提出，要打造国际美食产业高地品牌，深度挖掘美食文化附加值，研究、保护、传承餐饮老字号文化和技艺，凸显以川菜文化为代表，中外美食荟萃的国际美食之都魅力。想要发展、坚守和发扬成都餐饮老字号，必须使川菜产业规模化、规范化、连锁化、标准化、品牌化，提高老字号企业的影响力，使老字号跟上时代脚步，实现创新。

（一）盘飧市简介

20世纪30年代，牟茂林、杨汉江、冷远举聚合议做饮食生意时，为了迎合成都人的消费习俗，用鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅肝等小货制作卤制品。他们于1925年创办了不起眼的蓬门小店，店的名字根据甫《客至》中的“盘市远无兼味”得来。其中“，飧”字念“sun”，是“晚餐”的意思，店址设在成都华兴正街。读过杜甫诗的人都能感受到“盘飧市”的“雅致”“實在”，贴近普通百姓。如此高雅的店招，在当时成都餐饮业十分见，一时成为美谈，很多食客慕名而来。另外，店堂紧邻成都锦江场，喜爱川戏、生活富足的女性女几乎都是“盘市”的座上客，无形中为该店做了宣传，故生意日趋兴隆。

（二）盘飧市的发展对策

1.参加行业活动，争取荣誉称号

盘飱市，历经数代经营者。其卤肉夹锅魁于1992年在成都美食节上被市政府授予“成都名小吃”称号，并在许多美食活动中获奖。例如，1995年被国内贸易部授予“中华老字号”；2002年“飧市卤宴”在全国第十二届厨师节上评为“中华名宴”。

2.经营管理体制改革，店铺设计与时俱进

盘飧市隶属于四川省成都市饮食公司，该公司不再是从前的蓬门小店，省内外连锁企业已达10余家。在华兴正街老店，其已是一栋三层楼房，营业面积达5000余平方米，装修古朴典雅，又不失现代气派，有大厅、包间及外卖窗口。除保持经营传统小货卤品外，增添猪头、猪尾、猪活、猪脚、猪肘及全鸭、全鸡等卤品。

3.把握市场需求，提供一站式综合服务

盘飱市地处成都市中心城区，为满足外地游客需求，増添了川味酸菜鱼火锅和各种川菜风味炒菜、成都小吃，形成了以卤货为龙头，具有餐饮综合经营能力的专业餐厅。

4.紧跟时代趋势，细心经营，加强网络宣传

目前，在互联网背景下，许多新生代餐厅均会在“大众点评”“美团”等各网络平台上线，盘飱市虽出生于1925年，但也紧跟时代，在网络平台及时发布餐厅信息，与食客互动、收集顾客反馈信息。这样一来，既有利于餐厅长远发展，又利于餐厅打破空间限制。

四、川菜与成都文化精神相辅相成

（一）底蕴深厚，打造文化名城

川菜作为成都文化的一个重要分支，成功地在味觉上取得了先机，奠定了成都饮食文化在中国的地位，也让成都这张四川名片的名声更加响亮。而伴随着川菜发展的古城成都，也在历史变迁中不断寻求新的发展机会。文化名城需要打造自身的国际辨识力，寻找一种符合文化特色、质朴而不失真的方式传递文化，塑造文化精神。

（二）兼容并蓄，形成多元文化

现阶段，许多川菜馆在吸收其他菜系口味的基础上逐渐演变成适合各地人们的口味，川菜素来有“一菜一格，百菜百味”的说法，在味道上更加多样化，且随着时代发展，厨师不断创新，使川菜适合大部分人的胃口，所以发展至今，川菜成为普及度最广的菜系之一。

（三）时尚创新，追求时代品质

成都“半边是古城，半边是潮流。”这里的“一半”是历史悠久的武侯寺、杜甫草堂、宽窄巷子；“一半”是时尚汇聚地太古里、春熙路。古刹间的历史沉淀与充满商业元素的时尚街区巧妙地融合在一起，却并未给人带来杂乱无章的感觉，反而是在古文化与交织之间迸发出新的活力，创造新潮流，可以说时尚在成都可以有很好的落脚点，这座城市的包容可以接受时尚的任何形态。

（四）美食摇篮，造就天府之都

成都，一个地理位置既偏离政治中心，又不沿海的内陆地区，却神奇地在文化软实力上超过许多经济实力雄厚的城市，“少不入蜀，老不出蜀”，是说人们在年轻时来到成都，容易被磨平意志，贪图享乐，因为四川太“好耍了”；待到老年之时，一旦入川，在历尽世事，追求拼搏之后，会发现成都就是奋斗一生、安享晚年的好去处。四川一直备受国际欢迎，成都也被联合国教科文组织评定为亚洲首个“世界美食之都”。

五、结语

美食旅游，作为一种特殊的旅游产品，在短视频、微信、微博等大众使用率极高的媒体平台、在各地美食博主的推动和网友的极力追捧下，在近两年发展迅猛。成都市要抓好四川美食全国菜系之首的得天独厚的先天条件，丰富成都的城市文化，助力成都旅游更快更好发展。

（作者单位：成都理工大学）