霍寿喜

在寒冬季节，吃饭时烧个火锅，既能驱寒，又会使人胃口大开;而在暑热天气下，几盘冷菜，几杯凉啤酒，则是人们理想的美味佳肴。由此可见，温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”包括味觉和嗅觉，这里说的“温度”包括进食时的环境温度和食品自身的温度。

专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行过研究，结果表明，即使是同一种食品，由于入口时的温度不同，其口感大不一样。比如，甜的东西在37℃左右感觉最甜，高于或低于这个温度，甜度就会变淡;酸的东西在10～40℃之间，其味道基本不变。咸和苦的东西，则是温度越高，味道越淡。

营养学家根据食（饮）品入口时的温度与味觉、营养的关系，将食品分为喜凉类和喜热类。喜凉类食品温度一般在10℃左右食用，口感较佳。当然，具体饮食时也有点差别。比如，凉开水在12～15℃时，冷感最好，既解渴，又爽口;汽水在5℃时，消暑和保健效果最佳;西瓜则在8℃才会感到又凉又甜。

喜热类食品不仅味道与温度有关系，而且食品的温度也影响着营养成份。热牛奶在65℃时，既卫生又鲜美，温度过低，不容易消毒，温度过高，增加蛋白质凝度，不易消化吸收。沏茶的开水，其最佳温度以70～80℃为宜，用这种温度泡出来的茶水色、香、味俱佳，茶叶的营养尽出。热咖啡在70℃左右时入口，就会感到香甜可口。蜂蜜一般用65℃以下的温开水冲饮比较理想，过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，而且还使酶类物质变性，降低了营养成分。又如油炸大虾，出锅时在90℃左右，等到降为70℃时，既不太烫，味道又最鲜美。

当然，食品的味道与环境温度也有一定的关系。一些爱喝啤酒的人总结出一些感受：当坐在室温为25℃左右的屋里喝时，啤酒的温度以9℃左右口味最浓郁;而当室温在30～35℃时，则啤酒的温度在10～12℃时最感到痛快。对于一些喜热类食品，食时更应该注意环境温度，因为出锅时的温度一般较高，必须降至最佳温度时食用，味道才最佳。降温的时间则与环境温度成正比，有经验的厨师或家庭主妇，总是在最恰当的时候将热菜送上餐桌，使人在食饮时，色香味俱佳，这当然与他们对环境温度的关注是分不开的。

生活中，人们接触最多的食品还是菜肴。家庭主妇或厨师在炒菜时，除了考虑菜肴的营养，也要考虑油烟对健康的危害，所以炒菜时控制油的温度就显得非常重要。当油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分——丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。当油烧到“吐火”时，油温可达到350℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，这种凝聚体不仅使人产生“醉油”症状，还能导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。所以炒菜时的油温尽可能不超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样，不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，也能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性维生素，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。

食品的温度还直接影响身体健康。

研究发现，吃热马铃薯后，餐后血糖的上升幅度显著提高;而经过冷藏的凉米饭比热米饭消化速度较慢，血糖反应较低。所以，对于消化能力太好，身体又肥胖，患有高血压、高血脂、高血糖的人，给他们吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。

对于一些蔬菜类的食物，尽量不要用太高的温度来烹调，同时也无需烹调时间过长，以免影响其消化吸收，另一方面可能会造成营养物质的损失，因此对于蔬菜类食物，如果能保证安全，尽量生吃，如果不喜欢生吃，则快速烹调，猛火快炒。对于动物性食物，大部分是需要煮熟煮透的，一方面容易消化吸收，另一方面也能减少食品安全问题。但也需注意不要过度烹调，如煎炸、燒烤时间过长等。

不过，一般情况下，各种食品的温度最好能保持恒定一致（常温），不可变化太大，否则对健康不利。比如在夏季，如果一次食用温度异常低的冷饮过多，会刺激口腔和食管黏膜，反射性地引起头部血管痉挛，最初表现为舌头上腭和头顶发麻，之后随着血管扩张会发生搏动性头痛（如太阳穴跳痛等），这就是通常说的“冰淇淋性头痛”。

寒冷时节，人们一般不会吃冷饮，但有的人在吃热腾腾的火锅时，喜欢大口喝冰镇啤酒，也有人吃完火锅后，喜欢吃一些冷饮和冰果盘，以求暂时的爽快，体验所谓“冰火两重天”的刺激。这种吃法是非常错误的，因为火锅里的食物温度太高，冰镇啤酒的温度又太低，人的肠胃可受不了这样的忽热忽冷。尤其是在吃了大量火锅食物后，胃里已经负担沉重，这时候的胃功能应该是集中精力加强胃部血液循环，从而更好地混合、磨碎食物，也因此需要分泌大量消化液，以利后面的小肠消化。如果此时，胃里突然进入一些寒冷食物，导致胃部血管收缩，蠕动减弱，消化液分泌减少，消化酶活性下降。消化功能强的人还勉强可以忍受，而消化功能差的人则根本扛不住这种刺激，结果就会出现消化不良、胃胀、胃痛、腹胀、腹泻等各种不良后果。