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闲话广东单料铜煲

2020-12-23王祖远

烹调知识 2020年12期
关键词:食肆白粥厨具

王祖远

单料铜煲是粤语俗语,其实际意思是指极薄的铜锅,并且有歇后语“一滚就熟”。

滚在粤语有“水开”和“到处玩乐”两重意义。由于铜的导热性能极佳,广东人从前很多食肆喜欢用铜制厨具,如:边炉锅、水煲、煮生滚粥的粥煲等蒸煮食物,因为铜传热快,一滚就热,既节能,制备的食物很快就上桌,而且保持原汁原味。

粤语习惯上把煮好的东西说成熟,熟还有另一重意思,用“一滚就熟”比喻人性,揶揄那些与陌生人首次见面就像很熟络,一见如故。这类人入世不深,阅历浅,最容易上當受骗,误入歧途。所以待人接物,处世办事,切勿”一滚就熟”。

单料铜煲从物质上讲,是指用薄铜做的煲,铜虽然导热性能极佳,但又容易被猛火烧坏,于是令食肆老板要求工匠用较厚“又称双料”的铜板制备厨具,以避免经常去修补,但双料铜煲传热比单料铜煲差。

单料铜煲的单料变成一个形容词,是指快上加快,一滚就熟。

虽然现时钢精锅、铝锅、不粘锅厨具充斥市场而铜制厨具逐渐式微。但省港澳地区人民喜爱的生滚肉粥(如:鱼、牛、猪、鸡等),还是选用铜锅煮粥。

以鱼肉粥为例,要想吃到嫩滑鱼肉,保持鱼的鲜味,而粥又香的生滚鱼肉粥,非选铜锅莫属,为此,我在香港时也亲身尝过分别用铜锅、铝锅煮的生滚鱼腩粥,还是铜锅煮出来的味道最佳,铝锅煮的根本没有那回事,鲜鱼味大减,鱼肉也不够嫩滑。

因为铜锅导热快,如将鱼骹放入铜锅,咋的一声,白烟四起,一轮火光后便把爆香的鱼骹放入粥内生滚,数分钟后即可上桌,此时鱼肉保持鲜嫩香滑。

稍不留意,时间过久就有可能煮焦或使鱼肉变老,失去嫩滑鲜味。一条鱼只有两件鱼骹,鱼骹虽然肉少,但爽滑,能吃出鱼的原味,所以只有懂得品尝者才选吃。

现时广东专卖生滚肉粥的食肆,所用的铜锅全由人手制造,每个要价数百元(港币),价值不菲。铜锅底薄,常用猛火煮,容易穿孔,一年半载就得报销,令人婉惜。但为了保持生滚肉粥的鲜味、嫩滑、粥香,吸引顾客,争取更好利润,所以食肆老板落重本,坚持用贵价铜锅。

铜锅不仅用来制作生滚肉粥,使之一滚就熟,保持肉的鲜味与嫩滑。以此为依据,也有用来制作鲜香扑鼻的铜盆鸡,在广东顺德,就有驰名的铜盆鸡售卖,用传统瓦煲或不锈钢碟做不出铜盆鸡的风味,因铜盆可让鸡肉均匀受热,香味保持较久,以致有鲜香扑鼻的感觉,但缺点是太易熟,热力亦较分散,所以一蒸好必须立即上桌。

广东人喜欢吃的“明火白粥”多是用高身铜锅煮的。单从字面上看,明火白粥好像由清汤寡水煮成的白粥,其实真正的明火白粥是用单料铜煲煮出来的白果腐皮粥。

原来,明火白粥的发现,还有一段传闻。

据说,远在明朝末年,广州西关有个年轻小伙子靠在食肆打工谋生,其邻居为一独身无助老人,某次老年人不幸患病但又无钱就医,而且食欲不振,病情愈加严重,卧床不起,该小伙子出于关心,就找些白果煮粥给老年人吃。

由于所煮白果粥香气四溢,老人闻到后,立即精神振奋,于是下床到厨房绕绕。

老人顺手抓条腐竹放入煲内,其香味更加浓郁,口感绵滑,分次食完一锅粥后,老人感觉更加醒神,病情也迅速好转。

小伙子与老人商量,可以藉白果腐皮粥成本低但味道口感不错,十分适合穷人食用的好处,可以卖明火白粥维生。

于是老人每天负责煮大锅粥,年轻小伙子挑担沿街叫卖,以“明火白粥,一滚就熟”为顺口溜吸引街坊。

根据铜传热快的原理,在一百多年前,广东省城镇厨房已出现既节能又环保的铜热水炉,不管是谁发明创造,都显示人们高度的聪明才智。

我曾在佛山见过一种铜热水炉,特别在冬天,因为一日三餐都要生火煮食,这种铜热水炉白天热水供应源源不断,所以印象深刻。

此种铜热水炉的设计,是在两个炉膛中间,通过管道连接装满冷水的高身铜壶,当一侧的火炉在煲汤,另一侧的火炉在烧饭、炒菜,两个炉膛炉火通红之际,火舌随管道把热传至高身铜壶,当老火汤煲好、饭热菜香时,铜壶内的水也已被烧热,饭后即可用来盥洗沐浴,不能不承认在当年条件下人们的聪明才智。

但时至今日,科学进步,以石油产品、电力作燃料自然代替了往日的烧柴、烧碳燃料,旧时既节能又环保的铜热水炉也随之式微,送入博物院,成为历史的见证。

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