王东梅

二、南方饭馆

●江苏饭馆

在解放前北京的江苏饭馆，以数量而言，仅次于山东饭馆。著名的有下列几家：春华楼、玉华台、淮扬春、森隆、五芳斋、上林春、同春园。

八大楼之一的春华楼，在20世纪30年代曾红极一时，梅兰芳、何其巩、周大文都是这家饭馆的常客。1934年冬，孙科的表弟余铭因为酬谢我教他学国语（余生长在美国，中国话说得不好），设宴春华楼。这桌菜做得色香味形俱佳，深得出席宴会的孙科夫人陈淑英女士的赞赏。

玉华台是一家纯粹的江苏饭馆，它的菜肴是道地的淮扬风味。玉华台的狮子头、炒鳝鱼丝、鸡火煮干丝基本上都保持淮扬菜的本色。玉华台的狮子头，到口即化，确是与众不同。还有一种淮扬名点——汤包，皮薄如纸，里面装满了肉汁。汤包这一名点现已失传，实为可惜。

解放前开设在东安市场的五芳斋，也是一家有名的江苏饭馆。菜肴如砂锅青鱼头、红烧头尾、四喜肉、腌炖鲜、糖醋排骨等都很出色。面点尤为出众，三鲜炒面（带过桥）、小笼包子、炸春卷等堪称一时无双。五芳斋的炸春卷，用荠菜和猪肉丝做馅，完全是镇江面点的风味。

上林春也是江苏饭馆，开设在中山公园内。餐厅的面积不大，但很雅洁。顾客大都是公园的游人，来这里品茗休息的，所以面点的销售量比菜肴多。干菜包子和牛肉汤面等面点都很受欢迎。上林春饭馆虽小，名气却很大，这与开设者有关。它是张学良将军的亲信、国民党北平市长周大文开设的。周大文在北平经营了三家店铺，即：上林春、新月食堂和桂香村糕点铺。周大文虽是官僚，但却精于烹饪，做得一手好菜。解放后在西单开设好好食堂时，亲自上灶掌勺，赢得中外顾客的称赞。后又到曾任张学良秘书的李荫春开设的新馨食堂去掌勺（新馨食堂在前门外煤市街）。自周大文来掌勺后，新食堂立刻兴盛起来，连各国驻华使馆人员也都来光顾这家小饭馆了。

解放前的北京饭馆有八大楼和八大春之说，八大春又是指哪几家饭馆呢？包括：上林春、淮扬春、庆林春、大陆春、新陆春、春园、同春园和鹿鸣春。

八大春以类型来分，除庆林春、大陆春、新陆春属于四川饭馆外，其余五家都是江苏饭馆。

解放后同春园硕果仅存，其余七大春都已不见了。同春园由西长安街迁至西单南大街，它的早点小笼包子和蟹壳黄烧饼，还保留一点江苏风味。

●四川饭馆

四川饭馆的菜肴以麻辣为主，对北京人的口味不很适合，所以解放前北京四川饭馆的菜肴很多已有改变，不是纯粹的四川风味了。当年西长安街的庆林春、大陆春、新陆春虽都号称为四川饭馆，但菜肴已不大放双椒（辣椒与花椒），而略带江苏风味了。20世纪30年代宣内绒线胡同有一家不大的四川饭馆，字号叫“且宜”，馆子虽小，但菜肴四川味却比较浓厚，可惜没开多久就关闭了。绒线胡同还有一家较大的四川饭馆——蓉园饭庄，这家饭馆有很多间餐室，可同时摆几十桌酒席，也应临时小卖。它的菜肴很精美，冷荤如棒棒鸡、椒麻鸡;热炒如干烧鲫鱼、辣子鸡丁等，都能保持四川风味。说来也巧，绒线胡同偏多四川饭馆，解放后北京最大的四川饭馆——四川饭店，也开设在绒线胡同。四川饭店的厨师，是由有关部门从四川选调来的，现又与成都的饭馆挂钩，所以它的菜肴，是正宗川菜，不是解放前北京任何四川饭馆所能比拟的。

●广东饭馆

解放前北京的广东饭馆有两个特点：一是没有规模大的;二是王府井大街最多。王府井大街共有四家广东饭馆：东安市场内有两家，东亚楼和小小酒家;王府井大街上有两家，玉成号和广东家庭餐馆。

小小酒家确实是名副其实，店面很小，座位不多，但肴馔却很精致。酒菜如白斩鸡，叉烧肉等，都是广东作法。点心有炸云吞，将馄饨炸得焦黄，佐以糖醋汁蘸着吃，别有风味。

广东家庭餐馆开设在王府井大街路东的一条弄堂里，即为闽粤餐馆的前身。所制之蚝油牛肉、古老肉都能保持广东风味。古老肉是一个很普通的广东菜，有点像山东馆的糖醋里脊，但作法却讲究多了。同是酸甜相益的菜，但它的酸味不是来自米醋而是来自番茄汁。这个菜吃起来既耐咀嚼又酸甜适口，再配上极细的柿子椒丝，红绿相映，可心悦目，真是色香味形俱佳。

恩成居虽以广东饭馆相标榜，但其菜肴则颇具江苏风味。它的名菜“马鞍鳝”就不能说是广东菜了。恩成居于20世纪30年代曾盛极一时，车马盈门，座无虚席，京剧大师梅兰芳，著名小说家张恨水都是常客。解放后恩成居迁至西单北大街原富庆楼饭庄旧址，与自宣外迁来之谭家菜比邻而居，已由绚烂归于平淡了。

提起谭家菜来，真是赫赫有名，堪称广东饭馆中之佼佼者，不过在抗战胜利以前，谭家菜并不公开营业，无人介绍，概不招待。要想吃谭家菜，必须托人向主人谭琢青请求，还要履行几项条件：1.要事先预订，等侯通知;2.要订整桌酒席，不应小卖;3.须给谭琢青一份请柬。这三项条件中，请谭琢青参加宴会最为重要。谭琢青日饫肥甘，岂在乎这一餐筵席？他的真正目的是在表白自己不是在做饭馆生意，而是为朋友帮忙。吃了谭家菜的人，付出高昂的代价，还要向谭琢青致谢，岂不冤枉？说也奇怪，订席的人还是络绎不绝，并且很难挨到。这就说明谭家菜确是不同凡响。

谭家菜确有特点，第一是选料严格，制作精细;第二是烹调技术特别高超。就以荷包鱼翅和红烧紫鲍来说，其味道之鲜美醇厚，是北京任何第一流饭馆也不能与之比美的。有人说谭家菜的红烧紫鲍不仅色泽红艳，赏心悦目，而且软而不烂，越嚼越香，真是齿颊留芳，回味无穷，这话说得一点也不过分。

谭家菜还有一个特点，即制作者不是什么广东名厨师，而是一位普通家庭妇女——谭琢青之妾。谭琢青，广东人，是北洋政府的官僚。他一生食不厭精，专门追求口腹之享受，在他的督导下，其妾练就一手高超的烹调技术，并培训出两名女佣为助手，就是这么三位普通妇女，使谭家菜誉满京华，名扬海外。

谭家菜鼎盛时期，是在20世纪30年代，特别是日寇侵华期间。当时华北大汉奸都爱用谭家菜谄媚日本人，这是因为谭琢青曾在北洋政府供职，大汉奸王克敏、王揖唐等过去都是他的上司的缘故。谭琢青日与汉奸为伍，不久也下水了，充当了汪伪政府的立法院秘书长。谭琢青在日本投降之前就病死了。解放后，因谭琢青之妾已经死去，谭家菜的质量已不如从前了。

●福建饭馆

解放前北京的福建饭馆，著名的有西长安街的忠信堂和东四的中美楼。另外，王府井大街路东胡同内还有一家小型的福建饭馆闽江春（即刘家菜，是现在闽粤餐馆的前身）。忠信堂院落宽敞，餐室甚多，旅居北平的福建人，遇有喜庆堂会，都爱用忠信堂来招待亲友。福建籍知名人士春明女中校长柯文泾、国民党北平市卫生局长方石珊等，都是这里的常客。

忠信堂的菜肴也很精美，不过福建风味并不浓厚。福建菜肴喜放红糟，但忠信堂却很少供应放有红糟的菜肴。同是福建饭馆，“小有天”却有不少红糟菜肴。小有天开设在前外劝业场楼上，饭馆虽小，肴馔甚精。它的红糟菜肴，如红糟鸡丁、红糟鱼片等，很受福建人的欢迎，但外省人却不大爱吃。

三、北京本地饭馆

北京本地饭馆很少，如果不将回民饭馆计算在内，就只有寥寥数家了。这是因为长时期以来，山东饭馆已经取代了北京本地饭馆地位的缘故。如上海人就称山东饭馆为“京帮饭馆”，山东菜为“京帮菜”。

除去回民饭馆之外，比较有名的北京本地饭馆计有柳泉居、砂锅居、都一处和灶温。这四家饭馆，除灶温已于解放后归并到东四江苏餐厅外，其余三家，现在都在营业，并且在政府的扶持下，餐厅面积和营业范围都较解放前扩大了许多。

柳泉居是在明朝就有的真正北京风味饭馆。它因院内有一棵大柳树和一口甜水井而得名。柳泉居现已恢复营业，地址在西四北大街路西，离护国寺街不远。

砂锅居在西四缸瓦市大街路东。我幼年时听老年人说，砂锅居在清朝道光年间就有了。姚雪垠同志撰写的长篇历史小说《李自成》，内中有牛金星与友人在缸瓦市砂锅居饮酒聚会的故事，可见砂锅居这个饭馆在明朝崇祯年间就有了。

北京人称砂锅居为白肉馆，白肉是白煮猪肉的简称。砂锅居不仅卖白肉，还卖猪的头蹄下水。它能将一口猪做成72种菜肴，即北京人所谓的“七十二样小烧”。

解放前砂锅居的菜肴，都在猪身上找，并且只会烧燎白煮，不会煎炒烹炸。解放后在政府的大力扶持下，增加了菜肴品种，山珍海味，鸡鸭鱼肉，各种菜肴俱全。今日之砂锅居，其规模之宏大，生意之兴隆，远非昔时可比了。

都一处在前门大街路东，开设于清朝乾隆三年（1738年）。解放前，楼上有一“宝座”，上罩黄布，下铺黄土，据说乾隆皇帝私访，到过都一处，以后都一处就把皇帝坐过的椅子，当做“宝座”来供奉了。

解放前都一处的老师傅说过这样一段故事：一年除夕夜晚，商店都休息了，只有都一处还在营业，忽然进来一位贵客，跟着两名随从，坐下后就问字号叫什么，掌柜的说：“小买卖，没有字号。”贵客说：“都城里买卖都关门了，只有你这一家还营业，就叫‘都一处吧！”掌柜的笑着答应了，谁知过了几天，闯进一群太监，抬着一块匾，上写“都一处”三个大字，说是皇帝赏赐的，叫掌柜的磕头谢恩，掌柜的连忙跪倒磕头，才知道除夕那天来的“贵客”是乾隆皇帝。这件事传开之后，都一处的买卖就兴旺起来了。

都一处在解放前，除烧麦有名外，它的马连肉、晾肉、面筋、糟肉等下酒小菜也很有名。炸三角尤为出色。三角包有肉馅，比馄饨大一些，形状象粽子，炸得酥脆，非常适口。

解放后都一处的变化很大，气象一新，餐厅较解放前扩大了好几倍，楼上还辟有专门接待外宾的餐室，以前传说是乾隆皇帝赐给的虎头匾，还保存在楼下，门前换上了郭沫若同志书写的新匾。每天顾客拥挤不堪，成为北京最大和最兴盛的一家烧麦馆了。

以上所写的北京本地饭馆，都是属于汉民的，下面再谈谈回民清真饭馆，即北京人所说的“羊肉馆”。

解放前著名的回民清真饭馆有东来顺、西来顺、雨益轩、同和轩等。

东来顺的涮羊肉，堪称是誉满中外的美味佳肴。其所以出名，是因为有三大优点：一是选料精;二是肉片薄;三是调料美。

以选料精而言，用内蒙古集宁的绵羊，先在自己的农场内圈养一个时期，为的是换了水草之后，可除腥膻之气。宰杀后，要将肉枣、筋膜等剔净，选留精华部分，经冰镇后再切。

东来顺羊肉片之薄也是著名的，老师傅能将250 g羊肉切出约20 cm长、3.3 cm宽的肉片四五十片，码到盘子里，要做到薄如纸、齐如线、美如花。

调科方面，除去高级酱油、辣椒油、虾油、腐乳、麻酱等各种调料外，还要加入上等料酒来提味。锅子里放的是口蘑汤而不是白开水。

由于有以上三大优点，东来顺的涮羊肉不仅吸引了大量的中国顾客，就连外国人也都慕名前来尝试，其中以日本人为最多。都说南方人不爱吃羊肉，可是到东来顺吃涮羊肉的南方人还真不少。1948年冬天蒋介石派他的儿子蒋纬国到北平来见傅作义，尽管来去匆匆，还特地到东来顺一尝涮羊肉之美味，可见东来顺的涮羊肉也同样受到南方人的欢迎。

东来顺除涮羊肉外，还卖爆、烤牛羊肉。每逢农历立秋节日，门前便竖起一块大牌子，上面写着“爆烤涮上市”的字样，招牌挂出后，顾客便蜂拥而来。北京人除爱吃涮羊肉外，对于爆、烤牛羊肉，也是很感兴趣的，小型宴会，常以爆烤涮飧客，主人所费无多，客人大快朵颐，所谓各得其所。

东来顺还有“爆棚”这个菜，就是将羊肉爆到汤尽汁干，肉片略带焦味，吃起来别有风味。其他菜肴如扒鸡腿、它似蜜、鸳鸯卷果等，不但味美，而且价廉。解放前东来顺采取薄利多销的营业方针，一般菜肴只看二成利。還设有一个饭摊，卖水饺、肉饼等大众化食品，也卖醋溜肉片、葱爆羊肉等比较便宜的炒莱。这个饭摊很受劳动人民的欢迎，遗憾的是解放后这个饭摊不见了。

20世纪30年代，西长安街又出现了一家西来顺回民饭馆，是国民党内二区署长殷焕然开的。那时候西长安街有饭馆街之称，饭馆鳞次栉比，要在这条繁华街道上，挤进一家新的饭馆来，是不容易的。殷焕然凭借权势，不但把西来顺开设起来，还网罗了一批名厨师来掌勺，其中最有名的是褚祥。褚祥用菠菜汁制做的翡翠鸭子，是西来顺的一绝。著名京剧演员马连良就是最欣赏褚祥的烹调技术的，所以常到西来顺光顾，后来索性把褚祥请到家里来当厨师。褚祥早已去世，他的兩个得意弟子，解放后分别在又一顺和瑞珍厚掌勺，也都很受顾客的称赞。

雨益轩和同和轩都开设在前门外李铁拐斜街，20世纪30年代都盛极一时，解放后相继关闭了。

除去以上这几家回民饭馆外，还有两家很有名的烤肉馆，即：烤肉宛与烤肉季，这两家饭馆现在都在营业。

烤肉宛的历史较烤肉季悠久。清朝康熙年间，一个姓宛的回民从京东大厂县来到北京，在宣内大街摆了一个烤肉挑，将牛羊肉切成薄片，用炙子烤，深受顾客的欢迎。小摊发展成为饭馆，就是后来的烤肉宛。

解放前烤肉宛不在宦内大街，在宣内安儿胡同口内。门上悬挂着画家齐白石书写的匾额，屋里安放着两个大铁炙子，传说其中有一个是康熙年间的，顾客都爱在这个炙子上烤肉，说这个炙子好使。吃烤肉时，顾客把一只脚磴在板凳上，左手擎着酒杯，右手用长筷子烤肉，边吃边喝边烤。那时候吃烤肉，多数人都是自己烤，只有极少数人让服务员代烤。宛家两兄弟虽然是烤肉宛的东家，但也和工人一起参加劳动。这两兄弟都很胖，有人说他俩每人每天都要吃六七斤烤肉，所以很胖。

解放后，烤肉宛迁到宣内大街路东营业，餐厅较以前扩大了好几倍，又增添了多种菜肴，只是烤肉改由服务员代烤了。吃烤肉的人少了，吃菜肴的人多了起来。名为烤肉馆，实际上已成为一个以供应牛羊肉菜肴为主的普通回民饭馆了。

烤肉季的创始人是通县人季德彩。自清朝咸丰年间到现在为止，烤肉季已有一百多年的历史了。要谈烤肉季，必须先谈什刹海的荷花市场，因为烤肉季是从这里发迹的。

什刹海是北京一大名胜，风景其佳，自清朝以来，就是北京人夏季消暑游乐之地。解放前什刹海有临时荷花市场之设，由农历五月初一至七月十五，是荷花市场开业时间。荷花市场始于何时？清人沈太侔对此有过解释。他所著的《春明采风志》曾有这样的记载：“什刹海，地安门外迤西，荷花最盛，六月间士女云集，然皆在前海之北岸。同治中忽设茶棚，添各种玩艺。”由此可知，荷花市场在清朝同治年间就有了。

荷花市场开业期间，游客云集，席棚林立，真是热闹非常。游人们观赏小戏杂耍之余，可以品尝到各种北京风味小吃，如：南府苏造肉、萝卜丝饼、鸡蛋肉饼、爆羊肚、灌肠、豆汁、扒糕、凉粉、江米藕、八宝莲子粥、荷叶粥、豌豆黄等。二三知友，如想小酌三杯，还可登上会贤堂酒楼，一边饮着山东黄酒或莲花白酒，一边品尝着由鲜莲子、鲜白花藕、鲜菱角和鲜鸡头米做成的四鲜冰碗的美味，这时，顿觉凉沁心脾，暑气全消。

在荷花市场的众多吃食中，季德彩独树一帜，在银锭桥畔，设摊出售烤牛羊肉。在盛夏季节吃烤肉，是北京人的一种特殊享受，再加上季德彩卖的烤肉，选料精，切片薄，香嫩可口，因此深受顾客的欢迎。从此“烤肉季”的名声就传开了。

烤肉季由售卖烤牛羊肉的小摊，发展成为烤肉饭店，仍保持夏季卖烤肉的特色。于溽暑熏蒸中，围在炽热的炙子旁边，挥汗吃烤肉，是苦是乐？见仁见智，各有不同。

解放后的烤肉季，不但扩大餐厅面积，增添了菜肴的花色品种，同时也扩大了营业范围，现已成为招待外宾的好场所。很多外宾，包括各国使馆人员和旅游者，都纷纷前来光顾，因而声誉日隆，营业日盛，远远超过了烤肉宛。以前都说是“南宛北季”，现在应该倒转过来，说是“北季南宛”了。（全文完）