熊慕东

作为一个降水类节气，大雪是相对于小雪而言的，意味着降雪的可能性比小雪更大，而非降雪量一定大。“大雪纷纷落，明年吃馍馍”，类似这样的农谚都是表述冬雪对收成的益处，相关风俗都是因雪而起。

赏玩雪景，夜宵吃到明

大雪时节，除华南和云南南部无冬区外，我国辽阔的大地已披上冬日盛装。东北、西北地区平均气温已达零下10摄氏度，黄河流域和华北地区气温也稳定在零摄氏度以下。鲁北民间有“碌碡顶了门，光喝红黏粥”的说法，意思是天冷不再串门，只在家喝暖乎乎的红薯粥度日。

大雪时节，全国各地人们更多的是在冰天雪地里赏玩雪景。南宋周密《武林旧事》卷三有一段话描述了杭州城内的王室贵戚在大雪天里堆雪人、雪山的情形：“禁中赏雪，多御明远楼，后苑进大小雪狮儿，并以金铃彩缕为饰，且作雪花、雪灯、雪山之类，及滴酥为花及诸事件，并以金盆盛进，以供赏玩。”

雪后初晴，大地山河宛若琼楼玉宇，高瞻远眺，饶有趣味。宋代孟元老的《东京梦华录》关于腊月有记载道：“此月虽无节序，而豪贵之家，遇雪即开筵，塑雪狮，装雪灯，以会亲旧。”儿童可与父母或伙伴在院中堆雪人、打雪仗，尽情享受冰雪世界的乐趣。

大雪时节白天短、夜间长，所以，古时各手工作坊、家庭手工就纷纷开夜工，俗称“夜作”。手工的纺织业、刺绣业、染坊到了深夜要吃夜间餐，因而有了“夜做饭”“夜宵”。为了适应这种需求，各种小吃摊也纷纷开设夜市，直至五更才结束，生意很兴隆。

冰戏如飞，乾隆也点赞

“小雪封地，大雪封河”，到了大雪时节，河里的水都冻住了，人们可以尽情地滑冰嬉戏。当然也可以在岸上欣赏封河风光。

滑冰是冬季游戏之一，古时称为冰戏。北方严寒，河流冻得坚实，滑冰最为流行。男女穿着冰鞋，脚蹬冰上，动作轻捷如飞，技巧高超的更能做出种种花样。有的地方汲水浇成冰山，高三四丈，晶莹光滑，人们缚皮带蹬皮鞋，从山顶挺立而下，以到地而不仆倒者为胜，這种游戏叫作打滑挞。

清代的乾隆帝和慈禧太后，冬月经常在北海漪澜堂观赏冰戏。乾隆帝有《御制太液池冰嬉诗集》《御制冰嬉赋》等与冰戏有关的作品。

大雪时节台湾适逢落花生的采收期，也是捕获乌鱼的好时节。俗谚“小雪小到，大雪大到”，是指从小雪时节，乌鱼群就慢慢进入台湾海峡，到了大雪时节因为天气越来越冷，乌鱼沿水温线向南回流，汇集的乌鱼群也越来越多，整个台湾西部沿海都可以捕获乌鱼，产量非常高。乌鱼常被当作上等佳肴来招待宾客。

萝卜圆子，可口下午茶

大雪时节，南京人多吃大萝卜。用萝卜加工成的萝卜圆子，多年来一直风靡老城南一带。那时在菜场或街头，都有卖萝卜作原料制成的萝卜圆子，这是一道很有特色的美味小吃，也是老年人爱吃的可口点心。

做萝卜圆子的方法很简单，一般人家都会做，只要拣那滚圆实在的萝卜，洗净削皮后，用刨子把萝卜刨成丝，再用一定量的面粉掺进去，调和成糊状，然后放些虾末及葱、姜、味精、盐等调味品，就可用汤匙一个一个放入浅浅的油锅中，等炸到黄澄澄的颜色时，取出即可。老城南人有下午吃点心的习惯，围坐在摊子前，摊主在煮沸的水中舀出几个萝卜圆子盛在碗中，撒些蒜花，那真是清香无比，吃起来有滋有味。

现在虽然各种点心和快餐品种繁多，但金陵小吃的魅力仍在，而具有地道土特产风味的萝卜圆子，也一定会重新散发出醉人的清香。

褐肉碧菜，百姓的美味

小雪腌菜，大雪腌肉。大雪时节，南方腌肉的人家多了。比如在南京。过去，凭票供应不能满足市民腌肉的需求，许多市民就买免票的猪头腌制。因为猪头长相奇特，民间称其为“鬼脸”。一时间，猪头就变得很吃香。菜场肉柜上的猪头一上架，就被市民买光，于是不少市民或去肉联厂或去农村购买。

把猪头买回来后，用盐抹上，加上花椒、八角、香精之类，等到腌好后，邻里都不约而同地将猪头挂在自家屋檐下。大杂院成了“鬼脸”城。

猪头风干后，吃时先用大火烧开，肉汤沸腾起来后，再用文火慢炖。直到骨酥肉烂，咸中透鲜，异香扑鼻，鲜美可口。切点猪头肉，弄碗矮脚黄青菜，再配点辣椒酱，褐色的猪头肉、碧绿的青菜、红红的辣椒酱，真是好吃极了。

大雪——冰封地冻 雪片纷飞

“大雪”节气，通常落在公历每年的12月7～8日，这时太阳到达黄经255°。这时候，天气进一步变冷，《月令七十二候集解》说：大雪“至此而雪盛也”。其实，比起小雪节气来，大雪节气不一定就下大雪，因为在我国北方，大雪后各地降水量都进一步减少。

当然，大雪前后，如果遇上强冷空气前沿与暖空气交锋，也会降大雪甚至暴雪。如果这时厚厚的积雪覆盖大地，可以保持地面的温度不会降得很低，为冬小麦等越冬作物创造良好的环境，积雪融化时又增加了土壤水分，以供作物春季生长的需要，所以民谚说“瑞雪兆丰年”。

看唐代元稹的《咏廿四气诗·大雪十一月节》：

积阴成大雪，看处乱霏霏。玉管鸣寒夜，披书晓绛帷。

黄钟随气改，鹖鸟不鸣时。何限苍生类，依依惜暮晖。

诗说，经过半年来的阴长阳消，已到了阴气最盛的时候（下一个节气冬至开始出现阳气），到处乱雪霏霏。富贵人家和读书人都在设法消磨着寒夜。黄钟律管也快要飞灰响应冬至了，鹖鸟也冷得不再鸣叫。阴极的冬末，就如同一天中的暮色那样，令苍生珍惜不已。

古代将大雪分为三候：“一候鹖鴠不鸣，二候虎始交，三候荔挺出。”是说此时因天气寒冷，鹖鴠不再鸣叫了;然后老虎开始有求偶行为;蒲草“荔挺”也开始抽出新芽——可以看出，古人说的七十二候物候现象，好些都是靠不住的。比如，按后人的理解，阳气萌动才会导致虎始交、荔挺出，可是冬至未到，怎么会有阳气萌动呢？

鹖鴠，即“寒号鸟”。它其实不是鸟，而是一种啮齿动物，学名鼯鼠。它的前后肢之间有宽宽的皮膜，可以从树上向下轻快地滑翔。传说它一入冬就掉毛，在窝里冷得直哆嗦，鸣曰：“得过且过，明天垒窝。”等到了大雪，冷得连叫都叫不出声了（童话里干脆说是被冻死了）。

大雪节气，人们怎么过呢？看宋代诗人梅尧臣的《次韵和王道损风雨戏寄》：

小雪才过大雪前，萧萧风雨纸窗穿。

而今共唱新词饮，切莫相邀薄暮天。

天寒地冻，风雨潇潇，是文人们一起宴饮作诗的好机会。另外，按养生的说法，大雪节气是进补的好时节，有“冬天进补，开春打虎”的说法。仲冬进补有助于体内阳气的敛藏，有利于开春的体健神旺。民间有俗语“小雪腌菜，大雪腌肉”，想必也是为进补准备吧。

（王玉民）