毛行良

（福鼎市点头樑野茶坊 355200）

白茶为六大类茶之一，属于轻微发酵茶，传统白茶发酵程度为10-30%。早先白茶产量极低位列六大类茶之末，可是在当今白茶市场发展到非常火爆场面，如今看来以前是小看她的地位了。白茶市场的兴旺最早从2006年福鼎白茶开始，至2013年福鼎全面进入快速发展时期，到2017年由传统的白茶生产产区福鼎、建阳、政和、松溪扩大到全国大部分产茶区（暂且称为新世纪产区，主要包括云南、四川、贵州、广西、湖北、浙江等地），2019年白茶市场上出现大量以次充好的年份老白茶。面对众多的不同茶树品种、不同加工工艺，产生了太多不同口味的白茶，其中主要原因是制作过程中发酵方法、发酵程度的掌握没有统一的标准。

白茶的制作看似简单，其实复杂，耗时费力，可见制好一款白茶也是不一般。品质好的白茶才有更好的品饮价值，才有丰富的内含物质、有更优异的保健功效成分。2006年福建农林大学袁弟顺博士在做论文实验后曾说“白茶的各种实验表明白茶保健功效真是非常不一般，以后白茶市场应该会很好，会是将来市场最受欢迎的茶叶之一”。

本文主要总结我在白茶制作过程中的一些体会，阐述制作过程原料怎样选择，采用几个不同方式方法制成不同口感的白茶，一些制作好白茶的检验总结。

1 白茶鲜叶的选择

鲜叶是制茶的基础，优质的茶叶鲜叶的选择至关重要。按照白茶标准GB/T 22291定义，白毫银针应该采用无性系大白茶、大毫茶鲜叶，而水仙茶的芽制成的只能称为银针（因其毫毛不够白）。白牡丹和寿眉应该采用无性系大白茶、大毫茶、水仙茶的鲜叶。贡眉应该采用有性系群体茶树上的嫩捎芽叶，目前最主要是指小菜茶类。

茶树如果是在农田间种植的一般氮肥过量，采制的茶叶香气低，特别是农田间新树龄，鲜叶一般色泽暗绿，光泽度高，建议5年内不进行正常采制白茶。相反，选采山坡地上一些被抛荒的老茶树，生长过程比较缓慢，缺少氮肥而鲜叶色泽一般偏黄绿色，鲜叶能闻到一股浓郁的兰花香，能制出高档的茶叶；因长期没有人为的管理，生产出的茶叶外形不够肥壮、不整齐。采摘正常人为管理茶园的，肥水管理到位，营养比例协调，产量比较大，鲜叶适合做出标准的白茶。

春季是多雨的季节，如遇雨水青怎么处理？进厂的雨水青，要及时均匀的摊薄8-10厘米，再利用常温、微风力吹干表面附着的水，然后才进行正常的萎凋工序。

2 白茶中的萎凋

萎凋是白茶制作的最关键工序，也是最复杂、有技巧的工艺。传统的萎凋要求鲜叶摊8-10cm厚度，这样有利于萎凋均匀，萎凋总历时不得超过72h，发酵适度，其过程在24h后均匀的翻动（或者并筛）二次。

白茶萎凋过程几种方式的体会：

2.1 日晒自然萎凋方法的体会

日光萎凋是传统白茶的制作方式，古代由于没有现代化的加工设备设施，古人发现并利用日光萎凋的方法。在春季或者秋季后期由于太阳光不强烈，温度相对比较低，可以在太阳光下直接晒。萎凋时要注意通风，所以竹筛要架高处，在晚上晾置时也要利用电风扇微风吹，利于均匀失水。萎凋至叶子颜色转灰绿，稍变硬微刺手时，必须并筛或者增加厚度至20cm，以增加凉置时的叶温，这样可以加速最后的萎凋氧化，利于增加茶汤的甜醇度。日光萎凋时如遇天气异常，气温超过32℃要移至室内通风处继续萎凋，以免晒伤晒红茶叶。

日光萎凋要注意天气预报，如果遇见下雨天，在下雨前要及时收回茶叶，被雨淋过的萎凋叶，香气杂，滋味不鲜爽，有时还伴有不愉快的酸馊味。

2.2 室内加温萎凋方法的体会

在室内，通热风加温的方式是原国营茶叶加工厂的方法，用热风炉烧火加温。早期由于热风炉的设计缺陷，经常会把燃料的烟气吸入到室内，造成茶叶有烟味异味。现在热风炉经过改良，出来的热风已经没有烟气了，可以放心使用。烧热风时要注意控制温度，一般室内温度控制在28℃-30℃为佳。

但是，在生产时发现如果没有增加排风或者除湿机，30℃的温度条件下不能够及时萎凋茶叶，造成失水太慢，做不出理想的茶叶品质，所以一般的民间办法是直接升高温度至40多度，这种方法有些不科学，温度高破坏了萎凋过程中适度的酶触氧化进程，萎凋速度太快的，来不及转化出柔顺、甜醇的口感品质。所以萎凋室内部应该安装除湿机和排气扇，利于及时、充分的排出水份，促进茶叶内含物质稳步、缓慢的氧化，制作出品质更好的白茶。

萎凋室制作出的白茶，常有焖味，不够新鲜。建议开个小窗户，让新鲜的空气进入，适当的补充室内的含氧量，做出的茶叶更新鲜。

2.3 萎凋槽方式的体会

茶叶制作机械化发展后，发明了槽式的萎凋，可以用传统的烧燃料加热，也可以通电加热。这种方式综合比较理想，解决了劳动力不足，也可以大量增加生产量，促进标准化、工业化生产，制作出品质更加稳定的白茶。

萎凋槽制作时，主要控制好投放茶叶的量，摊叶厚度控制在30cm内，注意厚薄要均匀。萎凋开始24h后及时翻动一次，翻动时手上的力度要尽量轻，避免动作太大增加更多的机械损伤、红变，另外每一次摊叶都是要注意厚薄均匀。待萎凋到36h后，茶叶失去水份约70%以上，这时要进行合并加厚至25-30cm高。刚进行并筛的茶叶不需要马上开风机，关闭热源和风机，让茶叶在萎凋槽中静置8-10h，促进一些必要的深层氧化，增加茶汤的醇度。萎凋至9成干后可以进行干燥，历时一般48-62h。

萎凋槽制作白茶，可以很好的增加产量。但是，有些小型加工厂往往摊叶过厚，风力接受不同，有些茶叶根本没有吹到风，造成萎凋不均匀，还有部分焖久了发酵过度发生红变，品质下降，建议摊叶厚度不高于30cm。

2.4 关于白茶萎凋后期的渥堆工艺体会

渥堆工艺，在传统白茶生产过程中是没有的，传统认为白茶品质以鲜爽为好，经过渥堆的白茶失去鲜爽味，所以萎凋到一定时间必须要及时干燥，然后要及时装袋密封保存。

如今，由于市场追宠老白茶，讲究有年份的品质。白茶陈年后有苦涩味的内含物质会发生转化，口感变的更佳，并且能分解出更多有保健功效的物质，适当品饮一些陈年的白茶也是一种乐事。

通过渥堆（民间俗称养茶）让茶叶内含物快速的转化，达到理想的口感效果。开始渥堆前，先控制好萎凋叶的含水率约12%，然后加高堆放上面覆盖棉布，厚度不宜超过80cm，温度约28-30℃，渥堆时间总历时不超过3d。需要注意事项：萎凋叶含水率如果太高，渥堆时间如果太长，渥堆后茶褐素含量过高，茶叶色泽暗褐，滋味偏淡而酸感。近年来市场频繁出现年份高（10年以上）的老白茶，事实上多数是通过长时间的渥堆，造成年份久的假象，需要消费者理性看待。

萎凋适度的茶叶通过适当的渥堆，以达到理想的口感效果，是可以科学的采取，一定要注意时间、温度、适度要控制好，不能长时间的渥堆。如果过长时间的发酵，干燥后的毛茶外形色泽暗褐，看似乎有年份的老茶，冲泡后叶底偏硬、暗，品质为次。

3 白茶的干燥

干燥目的是固定前面做出来的茶叶品质，所以必须及时的进行，但切记不能把茶叶焙过重、过熟。传统白茶要保存她的鲜爽味，所以干燥后要及时装袋密封保存，以免香气等物质挥发殆尽。白茶干燥用烘干机时温度要控制尽量低些，注意叶温保持在80℃以下。如果是以日晒干的方式，可以分时分次复晒。

高端白茶可以采取炭焙的方式，干燥后的茶叶再经过炭焙有三大优点：去除杂异味、提高茶香、突显甜醇度。烘焙时控制温度60-70℃，一次投茶量约2.5-3.5kg，30-40min即可（中间翻动一次）。一点重要体会，萎凋叶不适宜直接采用炭焙的方式干燥，因为萎凋叶含水率还是比较高，直接炭焙会后干茶凸显有绿茶的特征，容易出现绿茶的嫩香或炒豆香。

4 紧压白茶的建议

紧压白茶国标GB/T 31751，实施时间是2016.02.01，是2016年开始实施的标准，在这之前是没有国家的标准。白茶制成茶饼最早可以追溯到2005年在云南压制的，之后2006年由东南白茶公司在当地手工压制白茶饼。白茶饼压制过程即可转化口感更好更适合消费者的品种，因此后来市场上逐步大量压制茶饼。

但是紧压白茶打破了传统白茶的定义-不炒不揉，消费者可以根据自己喜爱的口感选择。经过紧压后的白茶饼，改进了寿眉类外形粗枝大叶的缺点，缩小了保存白茶需要的仓库，方便茶叶爱好者收藏。同时，在用蒸气茶叶的过程中，茶叶内含物质快速的转化，制成的茶叶口感更佳，适合当年品饮。

建议需要保存10年以上的或者更高端的白茶采用散茶大件的方式保存，保持白茶传统的特色、特点。毫香蜜韵是描述最好白茶的品质特点，散装的、传统适度发酵的白茶保存多年（一般5年）后才会显现出愉悦的毫香蜜韵。