涪陵醪糟黏度特性的分析研究

2020-12-21李宇孙钟雷

中国调味品 2020年12期

李宇，孙钟雷

(长江师范学院现代农业与生物工程学院，重庆 408100)

醪糟是中国传统的糯米发酵食品，口味酸甜香醇，具有多种风味物质，是泡菜、酱腌菜、火锅等食品的重要调味料，油醪糟是重庆涪陵的特色农产品，是在醪糟坯的基础上，添加猪油、核桃仁、油酥花生仁、芝麻、蜜枣、白糖、桔饼等，形成半固体半液体的物质[1-2]，甜而不腻，营养丰富，受到人们的喜爱。目前，对于醪糟的研究，主要集中在原料创新和制作工艺优化上，如研发了黑米醪糟、鹰嘴豆醪糟等[3-4]，对于醪糟品质的研究较少。黏度在很大程度上决定着醪糟的口感，是品质的重要指标。关于流体的黏度[5]，刘勤生等[6]做了相关研究，但是关于醪糟黏度特性的研究尚未见报道。因此，分析研究涪陵醪糟的黏度特性，得出合适的黏度测试条件，分析不同醪糟黏度品质的差异，对于其标准化生产、消费者合理选用具有重要的意义[7-11]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

5种醪糟样品，分别为某品牌白醪糟(普通醪糟)、某品牌袋装油醪糟、某超市散装油醪糟、某超市散装油醪糟、自制油醪糟。

NDJ-1型旋转式黏度计上海昌吉地质仪器有限公司；KJ-JD301型粉碎机深圳市康佳智能电器科技有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；电磁炉美的公司；EL204型电子天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；BCD-195KANDZ型海尔冰箱青岛海尔集团。

1.2 样品处理方法

1.2.1 自制油醪糟的方法

参考杨荣宇的方法自制油醪糟：猪油加热→加白醪糟→加水→加核桃粒、花生粒→加炒熟的黑芝麻粉→加冰糖翻炒→加红糖翻炒→加黑芝麻翻炒→成品。

1.2.2 样品熬制处理方法

成品醪糟要加水熬制后才能食用，因此测定食用时的黏度很有意义。参考人们日常食用适宜的醪糟浓度，将醪糟和水熬制的质量比设置为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，在电磁炉中加入一定量的醪糟和水，搅拌均匀，加热熬煮5 min，冷却备用。

1.2.3 掺水白醪糟处理方法

按白醪糟与水的质量比1∶1称取100 g原料，分别添加5,10,20 g水制备成掺水白醪糟，再按1.2.2方法进行处理和测定。

1.3 醪糟黏度的测定方法

使用NDJ-1型黏度计测定醪糟样品的黏度值。首先调节黏度计的水平并连接好转子，然后取熬制好的待测样品500 mL倒入600 mL的烧杯中，缓慢地调节旋转升降旋钮，将烧杯置于转子下方，然后使转子逐渐浸入待测样品中，直到转子的液面标志刻度线与待测样品的液面相平即可(调正仪器水平)。黏度计的指针读数在30～90刻度之间最佳，且控制待测液体的温度。若温度低于需要测定的温度，则用数显恒温水浴锅进行升温，再进行测定。用1号转子、2号转子、3号转子、4号转子，转速分别为6,12,30,60 r/min，确定最佳转子型号及转速，每个样品测10次，求其平均值。

1.4 数据统计与分析方法

温度-黏度曲线利用Excel 2010软件处理。运用SPSS 13.0统计分析软件对醪糟的黏度数据、测试条件数据进行方差分析和聚类分析。

2 结果与分析

2.1 醪糟黏度测试条件的优化分析

2.1.1 转子型号及转速的确定

由于油醪糟里含有糯米、猪油及白糖等成分，根据预试验可知，低于22 ℃猪油开始慢慢凝固，使得测定结果不准确。为了取得较稳定的黏度值，固定测试温度为35 ℃，醪糟和水熬制的质量比为1∶3，按1.2.2节中处理方法选取5种试验样品，从1,2,3,4号转子和6,12,30,60 r/min转速中，确定最佳转子型号及转速。测得10个黏度值，求其平均值，以黏度计的指针读数在30～90刻度之间为最佳。

试验表明，白醪糟的黏度比油醪糟的小，醪糟的黏度总体并不高，在600 mPa·s以下，因此选用1号转子即可，2,3,4号转子比较适合测定较高的黏度样品；此外不同的转速，其黏度系数也不同；转子型号一定，转速越高，系数越低。转速60 r/min太快，不易读数；转速12,6 r/min读数偏小，不稳定，且读数刻度在30以下，故醪糟黏度测定的最佳参数为1号转子，转速为30 r/min。

2.1.2 醪糟与水熬制的最佳质量比的确定

选取1号转子，转速为30 r/min，固定测试温度为35 ℃，将5种试验样品与水熬制的质量比分别设置为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，每次做10组平行试验，取平均值，结果见表1。

表1 不同质量比的醪糟的黏度值Table 1 The viscosity values of fermented glutinous rice with different mass ratios

由表1可知，样品1，2，4在1∶5的质量比下黏度计读数刻度低于30，读数不稳定，原因是在此质量比下黏度太小。样品3，4，5在1∶1、1∶2比例下黏度计读数刻度高于90，读数不稳定，原因是在此质量比下黏度过大，故舍去。在1∶3和1∶4的质量比时均能测出数据，且数值相对稳定，但在1∶4的质量比时，黏度的标准差较大，测定结果不准确，而且样品1的读数刻度已经接近30，会造成测试不稳定。因此，醪糟与水熬制的最佳质量比为1∶3。

2.1.3 醪糟黏度测试温度范围的分析

选取1号转子，转速为30 r/min，在醪糟与水熬制的质量比为1∶3时，分析醪糟黏度的测试温度范围。涪陵醪糟包含白醪糟和油醪糟，其中油醪糟含有猪油，通过预试验发现，在低于22 ℃时，猪油开始慢慢凝固，使得测定结果不准确。为了取得较稳定的黏度值，拟在22～45 ℃内，优选出最佳的温度测试范围。同一温度下测试5次，取平均值，用Excel 2010软件绘制5种醪糟的黏度特性图，结果见图1。

图1 不同温度下的醪糟黏度值Fig.1 The viscosity values of fermented glutinous rice at different temperatures

由图1可知，总体来说，黏度随着温度上升而下降[12]，5种样品的黏度值在60～600 mPa·s之间。其中，样品1是白醪糟，由糯米和水构成，黏度值最小；样品5是自制油醪糟，含有大量油脂、糖分和多种坚果，黏度值最大。5种样品的黏度在22～45 ℃之间变化较大，在22～33 ℃之间变化剧烈，黏度不稳定，在33～45 ℃之间黏度趋于稳定。其中，样品2和样品5随着温度变化较为剧烈，样品1，3，4随着温度升高变化较小，黏度值较稳定。从整体来看，5种样品在33～45 ℃之间，黏度值变化最小，测定最稳定。对33～45 ℃之间的样品黏度值进行标准偏差分析发现，标准偏差值在0.4～9.7之间，偏差较小，测试稳定。因此，本试验确定涪陵醪糟的最佳温度测试范围为33～45 ℃之间。

2.1.4 5种醪糟黏度测定结果分析

选取1号转子，转速为30 r/min，测试温度为35 ℃，试验样品与水熬制的质量比为1∶3，利用黏度计测出5种醪糟样品的黏度值，每个样品重复10次，取平均值，5种醪糟的黏度值见图2。

图2 不同醪糟样品的黏度值Fig.2 The viscosity values of different fermented glutinous rice samples

由图2可知，5种醪糟的黏度值存在一定的差异。样品1的黏度值最小，为61 mPa·s；样品5的黏度值最大，为321 mPa·s。进行了标准偏差分析，样品3，5偏差较大，样品1，2，4偏差较小。

为了进一步分析5种样品在黏度上存在的差异，利用SPSS 13.0软件，采用分层聚类法进行聚类分析，欧式距离平方为2时，醪糟样品的聚类分析结果见图3和表2。

图3 不同醪糟样品的聚类分析结果Fig.3 The clustering analysis results of different fermented glutinous rice samples

表2 不同醪糟样品的类别Table 2 The classification of different fermented glutinous rice samples

由图3和表2聚类分析结果可知，根据欧式距离可以将5种醪糟样品分为3类。第Ⅰ类别中样品1、样品2与样品4在黏度上具有很高的相似性；第Ⅱ类别和第Ⅲ类别均只有1个品种，即样品3和样品5，分别有不同的黏度特性。因此，可以利用黏度特性将醪糟样品进行分类，黏度可以作为醪糟样品分类的特性指标，也就是说可以利用黏度来快速区分品质不同的醪糟。

2.2 掺水醪糟黏度测定结果分析

不同品牌醪糟样品的黏度存在一定的差异，因此进一步分析同一种品牌醪糟在掺假时的黏度差异。白醪糟是糯米发酵而成的固、液混合物，在销售过程中，不法商贩掺水以次充好，单从外观上难以辨别，因此本文从黏度的角度分析醪糟掺假后的特性变化。本试验设计在100 g醪糟原料中加入5，10，20 g饮用水，研究不同掺水量下醪糟的黏度变化情况。选取1号转子，转速为30 r/min，测试温度为35 ℃，试验样品与水熬制的质量比为1∶3，每组样品重复测试10次，取平均值，测定结果见表3。