彭红梅，陈金鑫，屈艳秦，廖文

(1.成都中医药大学 临床医学院，成都 611137；2.四川万格农业科技有限公司，成都 610213)

随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，日常生活中对辐射源和致癌物的接触越来越多，诱导人体内产生过量的自由基，导致人体抗氧化能力下降，引起人体衰老和其他慢性病[1]。芥菜籽粉碎后可以制成芥末，是日常生活中常用的调味品，添加至各种食物中，可形成独特的食品风味[2]。芥菜籽具有刺激性气味，能够对人体口腔及嗅觉系统产生刺激，改善食欲。芥菜籽中含有大约30%的蛋白质，大约35%的脂肪，大约15%的碳水化合物，同时含有其他的微量元素及粗纤维。芥菜籽能够有效地抑制细菌和真菌的繁殖，将其加入食物中，能够延长食品的保质期[3-4]。芥菜籽提取物经过特殊处理后，能够有效地降低多种癌细胞活力，抑制癌细胞生长[5]。

本文以芥菜籽为研究对象，对芥菜籽中硫代葡萄糖苷、多酚和异硫氰酸酯等活性成分的制备工艺过程进行分析，并对芥菜籽活性成分的抗氧化性进行分析评价。

1 活性成分制备工艺

1.1 硫代葡萄糖苷的制备

硫代葡萄糖苷化学性质稳定，具有较强的抗氧化性。在进行芥菜籽活性成分硫代葡萄糖苷的制备及含量测定时，选用氯化钯法[6]。将芥菜籽样品配制成浓度为0，0.1，0.5，0.75，1，1.25，1.5 μmol/mL的Sinigrin标准溶液，分别取2 mL样品溶液，并加入4 mL分散剂和2 mL显色剂，静置1 h进行显色，在520 nm检测吸光度。设定待测样品为2 mL样品溶液、4 mL分散剂和2 mL显色剂的混合溶液，空白样品为2 mL水、4 mL分散剂和2 mL水的混合溶液。将待测样品和空白样品的吸光度差值与溶液浓度的比值定义为硫代葡萄糖苷含量。

1.2 多酚的制备

在进行芥菜籽活性成分多酚的制备及含量测定时，选用福林酚法[7]。将芥菜籽样品配制成浓度为10，20，30，40，50，60，70，80 μg/mL的碳酸钠标准溶液，分别取1 mL样品溶液加入试管中，并加入5 mL福林试剂，在室温条件下避光静置5 min，在765 nm处检测溶液的吸光度。将待测样品溶液的吸光度与溶液浓度的比值定义为多酚含量。

1.3 异硫氰酸酯的制备

异硫氰酸酯是一种油状液体，易挥发，无色，沸点为150 ℃。在水溶液中，异硫氰酸酯与氢氧根离子反应水解，能够在有机溶剂中稳定保持[8]。异硫氰酸酯具有抑菌功效，能够杀灭幽门螺杆菌，在食品中加入异硫氰酸酯能够对食品起到保鲜作用。

在进行芥菜籽活性成分异硫氰酸酯的制备及含量测定时，称取0.5050 g芥菜籽样品置于100 mL的容量瓶中，并加入二氯甲烷至刻度线，制备成标准溶液。称取2.4952 g乙酸丁酯加入到100 mL的容量瓶中，并加入二氯甲烷至刻度线制备成内标溶液。分别取1，2，3，4，5，6，7，8，9 mL的标准溶液，加入到10 mL离心管中，分别加入1 mL内标溶液，并加入二氯甲烷保证离心管中溶液至10 mL刻度线。利用气相色谱法测定离心管中溶液的色谱峰面积，谱峰面积与芥菜籽样品质量的比值可用来表示异硫氰酸酯含量。

2 活性成分抗氧化性评价方法

芥菜籽活性成分的抗氧化性包含体外抗氧化性及细胞抗氧化性。所谓体外抗氧化性指对氧化性自由基的清除能力及对氧化性离子的还原能力。细胞抗氧化性指试样活细胞的存活率。

2.1 体外抗氧化性

氧化性自由基可接受芥菜籽活性成分提供的还原性自由基或电子，发生中和反应，在进行吸光度检测时，吸光值减小，溶液颜色与发生中和反应的程度有关，吸光度数值的大小可用来反映芥菜籽活性成分对氧化性自由基的清除能力。体外抗氧化性的测定评价分为氧化性自由基的清除及氧化性离子的还原。在进行氧化性自由基的清除时，分别将芥菜籽活性成分与维生素C配制成0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9，1.0 mg/mL的两组溶液。取1 mL芥菜籽活性成分溶液，加入0.3 mL无水乙醇，制备成空白组溶液。取1 mL芥菜籽活性成分溶液，加入0.3 mL无水乙醇，并加入0.2 mL去离子水制备成对照溶液。取1 mL芥菜籽活性成分溶液，加入0.3 mL无水乙醇及0.2 mL含有氧化性自由基的水溶液，制备成待检溶液。静置30 min后，在517 nm条件下检测溶液的吸光度，并按照公式进行氧化性自由基清除率。

氧化性亚铁离子能够与芥菜籽活性成分溶液发生反应，并呈现出浅蓝色，光吸收值增强，根据吸光值变化程度来反映芥菜籽活性成分溶液对氧化性离子的清除能力。在进行氧化性离子还原能力测定时，称取10 mg芥菜籽溶于去离子水中，制备成0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9，1.0 mg/mL的溶液。取0.5 mL芥菜籽溶液加入试管中，加入0.2 mL浓度为0.3 mol/L的FeCl3与FeSO4混合溶液，制备成待检测溶液。取0.5 mL芥菜籽溶液加入试管中，加入0.3 mL无水乙醇，制备成空白组溶液。取0.5 mL芥菜籽溶液加入试管中，加入0.3 mL无水乙醇和0.2 mL去离子水，制备成对照组溶液。静置30 min后，在517 nm条件下检测溶液的吸光度，并按照公式计算氧化性离子还原率。

式中：η表示氧化性自由基清除率或氧化性离子还原率，Ai表示待检溶液吸光度，Aj表示空白组溶液吸光度，A0表示对照组溶液吸光度。

2.2 细胞抗氧化性

在进行芥菜籽活性成分的抗氧化性测定时，将芥菜籽活性成分溶于二甲基亚砜中，制备成5，10，20，40，80 μg/mL的芥菜籽活性成分完全培养液。分别取10组1 mL密度为1×106个/mL细胞，加入9 mL细胞完全培养液，培养24 h后吸附掉细胞培养液。其中一组分别加入不同浓度的芥菜籽活性成分完全培养液，制备成待检组，另一组分别加入5，10，20，40，80 μg/mL的维生素C溶液，制备成对照组，培养12 h后，在490 nm条件下检测溶液的吸光度，该吸光度即可反映细胞存活率。待检测组溶液吸光度与对照组溶液吸光度的比值即表示芥菜籽活性成分溶液中细胞存活率。

式中：λ表示芥菜籽活性成分溶液中细胞存活率，Bi表示待检溶液吸光度，B0表示对照组溶液吸光度。

3 实验数据分析结果

经测定，芥菜籽水溶液中的基本理化成分见表1。

表1 芥菜籽水溶液理化成分Table 1 The physicochemical components of mustard seed aqueous solution

根据以上芥菜籽活性成分制备方法，测定芥菜籽活性成分数据,见表2。

表2 芥菜籽活性成分含量Table 2 The content of active components in mustard seeds

芥菜籽活性成分对氧化性自由基的清除能力测定结果见图1。

图1 芥菜籽活性成分对氧化性自由基的清除能力Fig.1 The scavenging ability of active components from mustard seeds on oxidative free radicals

由图1中曲线可知，随着芥菜籽活性成分溶液浓度的增加，芥菜籽活性成分对氧化性自由基清除能力逐渐增强，与维生素C溶液相比，芥菜籽活性成分对氧化性自由基清除能力较弱。

芥菜籽活性成分溶液对氧化性离子的还原能力测定结果见图2。

图2 芥菜籽活性成分对氧化性离子的还原能力Fig.2 The reducing ability of active components from mustard seeds on oxidative ions

由图2中曲线可知，芥菜籽活性成分溶液对氧化性离子的还原能力逐渐增强，随着芥菜籽活性成分溶液浓度的增加，芥菜籽活性成分溶液对氧化性离子还原能力的上升幅度逐渐变大。芥菜籽活性成分溶液对氧化性离子的还原能力可达到维生素C溶液对氧化性离子还原能力的60%。由此说明芥菜籽活性成分溶液具有较强的氧化性离子还原能力。

芥菜籽活性成分中细胞存活率曲线见图3。

图3 芥菜籽活性成分对细胞存活率的影响Fig.3 Effect of active components from mustard seeds on cell survival rate

由图3中曲线可知，芥菜籽活性成分溶液中细胞存活率均大于100%，由此说明芥菜籽活性成分溶液中细胞存活能力大于对照组中细胞存活能力，表明芥菜籽活性成分溶液对细胞的生长具有一定的促进作用，从曲线中数值可以看出，当芥菜籽活性成分溶液小于20 μg/mL时，细胞存活能力与对照组溶液中细胞存活能力基本相当，随着芥菜籽活性成分溶液浓度的增加，细胞存活能力逐渐增强。

4 结论

本文以芥菜籽为原料，对芥菜籽中的理化成分进行提取，测定芥菜籽中硫代葡萄糖苷、多酚以及异硫氰酸酯等活性成分的含量，并对芥菜籽中活性成分的抗氧化性进行评价。结果表明，芥菜籽活性成分对氧化性自由基具有一定的清除能力，但与维生素C溶液相比，芥菜籽活性成分对氧化性自由基清除能力较低；芥菜籽活性成分溶液具有较强的氧化性离子还原能力；芥菜籽活性成分溶液对细胞的生长具有明显的促进作用。