郭 畅 李艳青 鹿保鑫

黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319

脂肪作为食品的主要成分之一，使产品具备肥满可口、柔滑细腻的特性并且提供了风味、口感以及香气[1]。但是，随着生活水平的提升，人们的饮食脂肪摄入量过高，导致了一系列脂肪过度摄入疾病，严重影响人们健康，从而低脂肉制品的开发具有很好的发展趋势。

降低肉制品中脂肪含量，目前主要是使用一些高新技术或一些代脂物。脂肪代用品可以分为脂肪模拟品和脂肪替代品两类。国内外研究将脂肪替代物分为以蛋白质为基质的脂肪替代物(大豆蛋白、乳清蛋白、胶原蛋白、玉米醇溶蛋白、交联蛋白)；以碳水化合物为基质的脂肪替代物(变性淀粉、麦芽糊精、胶体、膳食纤维)；以脂肪为基质的脂肪替代物(蔗糖聚酯、共轭亚油酸、植物油以及复合型脂肪替代物)[2～5]。

近年来，脂肪替代物的研究变多也带动低脂肉制品的研究，并且也得到了深入的发展。在生产实践中，脂肪替代物作为低脂肉制品的原料被广泛使用。低脂肉制品不仅在改善人群健康方面有重要意义，而且低脂化是将来食品发展不可逆的趋势[6,7]。在未来，复合型脂肪替代物会成为研究低脂肉制品的主要研究方向,因为多种脂肪替代物的复合使用可以更好地保留肉制品的最佳风味，并且能够替代更多的脂肪[8]。

本实验选取马铃薯淀粉、菊粉、麦芽糊精、果胶为脂肪替代物，将其应用到鸡肉丸中，并研究不同的加工方式对鸡肉丸品质的影响，旨在开发一种新型低脂鸡肉制品，满足特殊人群的需求。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料

鸡胸肉、马铃薯淀粉、鸡精、白胡椒、酱油、白酒、蒜、姜、十三香、食盐，均为大庆市龙凤区高新开发区北京华联超市；

菊粉，浙江一诺生物科技有限公司；

麦芽糊精，河南千志商贸有限公司。

1.1.2 实验设备

MET-TLERAE 100型分析天平分析天平，沈阳龙腾电子称量仪器公司；

G70微波炉，格兰仕集团有限公司；

MB45水分测定仪，瑞士奥豪斯仪器有限公司；

CR-410色彩色差计，日本柯尼卡美能达有限公司；

TA-XT2i质构分析仪，英国SMS公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程及基本要点

不同脂肪替代物

↓

原料预处理→绞碎→添加配料→搅拌→成型→水煮(蒸制、微波)→冷却→成品。

将搅碎的鸡胸肉按基本配方进行配料，进行腌制后，加工成直径为2.5mm左右的肉丸，将成型的肉丸分别进行水煮、蒸制、微波，将成熟的肉丸放入水中冷却至10℃左右。

基本配方(2 400g鸡胸肉)：白胡椒8g、鸡精24g、姜48g、蒜48g、酱油90g、白酒108g、食盐48g、十三香8g。

1.3 实验设计

称量2 400g绞好的鸡胸肉，放入基本调料，均匀搅拌后分成4份，分别加入5%菊粉、15%麦芽糊精、10%果胶、5%马铃薯淀粉后制成鸡肉丸，煮制成熟后，进行感官评定，并测定其色差、水分、质构，确定最佳脂肪替代物种类。

将加入四种脂肪替代物后制作的鸡肉丸分别通过蒸、煮、微波进行热加工后进行感官评定，并测定其色差、水分、质构，确定最优加热方式。

1.4 品质测定方法

1.4.1 感官评定方法

感官评定人员为食品学院接受过感官评价培训，且具有感官评价经历的10名同学，其中男同学5名，女同学5名，根据下表分别对肉制品的色泽、外观、滋气味进行评价打分，最后取其平均分为总感官评分[9],具体评定标准见表1。

表1 鸡肉的感官评定标准

1.4.2 色差测定方法

在室温下测定肉丸的色泽，将肉丸捏成薄饼状，厚度约为6mm，宽度略大于探针直径，用色差仪测量样品的L*值，a*值和b*值(其中L*值为亮度，a*值为红度，b*值为黄度)。利用白板调零后进行样品的测定，每组样品重复3次。

1.4.3 水分测定方法

将肉制品切碎置于盘中，在室温下使用水分仪测定样品含水量，并做好记录，以备后面的数据分析。

1.4.4 质构测定方法

利用质构仪对猪肉丸的硬度，弹性，咀嚼性进行检测，选用P/50探头，形变量为20%，触发点负载为5g，测试速率为1mm/s，每个样品重复3次，测3个样品取平均值。

1.5 数据统计分析

采用SPSS 20.0软件进行数据分析，测定结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 不同脂肪替代物对鸡肉丸品质的影响

2.1.1 脂肪替代物对鸡肉丸感官品质的影响

由图1可以看出不同的脂肪替代物对肉制品的感官品质影响显著。添加菊粉的组成样品，口感、色泽、味道等感官评分最高；而添加果胶的组成样品，味道、组织状态等感官评分最低。在感官评分中，选择菊粉作为脂肪替代物。

图1 脂肪替代物对鸡肉丸感官品质的影响Fig 1 Effect of fat substitute on sensory quality of chicken meatball

2.1.2 脂肪替代物对鸡肉丸色差的影响

添加不同的脂肪替代物会影响鸡肉丸的色泽,决定消费者的购买意愿。不同的脂肪替代物对鸡肉丸的色差影响由图2可知，添加马铃薯淀粉的鸡肉丸L*与a*均最高，说明该产品发亮发红，符合肉制品的整体色泽要求。以菊粉作为脂肪替代物的产品的亮度值与红度值略微差一点。综上所述，选择以马铃薯淀粉、菊粉作为脂肪替代物的产品为色泽较好。

图2 脂肪替代物对鸡肉丸色差的影响Fig 2 Effect of fat substitute on color difference of chicken meatball

2.1.3 脂肪替代物对鸡肉丸水分的影响

由图3可以看出添加马铃薯淀粉的组成样品水分流失较小，这可能是由于马铃薯淀粉对水分起了保护作用；而添加麦芽糊精的样品有水分析出，导致最终产品的水分最低。以菊粉或者果胶作为脂肪替代物对肉制品的水分影响不显著。以失水率作为选择指标，添加马铃薯淀粉的样品失水率最低。

图3 脂肪替代物对鸡肉丸水分的影响Fig 3 Effect of fat substitute on water content of chicken meatball

2.1.4 脂肪替代物对鸡肉丸质构的影响

从图4可以看出，无论是从嫩度还是韧性方面讨论，以菊粉为脂肪替代物的产品都是最优的。添加果胶的产品嫩度与韧性方面与添加菊粉的产品相差甚远。添加马铃薯淀粉的产品与添加菊粉的产品相差无几。以菊粉作为脂肪替代物的产品品质优良。

图4 脂肪替代物对鸡肉丸质构的影响Fig 4 Effect of fat substitute on texture of chicken meatball

综合以上实验结果，以下实验选用菊粉作为脂肪替代物。

2.2 最优加热方式的确定

2.2.1 不同加热方式对鸡肉丸感官品质的影响

由图5可以直观看出微波制的感官特性要优于蒸制，蒸制要优于煮制。而且通过品评人员的鉴定，微波加工相对其他两个加工方式有显著的区别。

图5 加热方式对鸡肉丸感官品质的影响Fig 5 Effect of different heating processing on sensory quality of chicken meatball

2.2.2 不同加热方式对鸡肉丸色差的影响

通过图6可以观测出不同的加工方式，对肉制品的色差有一定的影响。亮度值中蒸与煮对肉丸的影响差异不显著，原因可能是因为两者都以水作为传热介质，加热时间相同。而微波对亮度值影响较大，可能原因是微波瞬间达到的温度与鸡肉发生美拉德反应导致颜色发暗。

图6 加热方式对鸡肉丸色差的影响Fig 6 Effect of different heating processing on color difference of chicken meatball

图6表明蒸制的产品红度值高，可能原因：传热介质是水蒸气，加热时间长。煮制产品的红度值最低，原因可能是由于整个鸡肉丸在水中加热，使肉制品表皮发白。微波制的产品红度值大小介于两者之间。

2.2.3 不同加热方式对鸡肉丸水分的影响

由图7可以分析出，不同的加工工艺对鸡肉丸的水分有明显的变化。加热期间，微波加热组鸡肉丸的失水率一直高于沸水加热组和蒸汽加热组。蒸、煮加热240s内，沸水加热组鸡肉丸的失水率略低于蒸汽加热组，原因可能是沸水加热的热传导作用强于蒸汽加热，并伴随着热对流的影响[10]。

图7 加热方式对鸡肉丸水分的影响Fig 7 Effect of different heating processing on water content of chicken meatball

综上，以失水率来判断，蒸汽和沸水加热适宜作为鸡肉丸的加热方式。

2.2.4 不同加热方式对鸡肉丸质构的影响

通过图8的观察发现，从韧性讨论，以微波为加工方式要优于其他两种加工方式。微波加热组鸡肉丸的韧性显著高于沸水加热组和蒸汽加热组，韧性的这种变化可能是因为微波产品蛋白结构与组成的急剧变化有关。因为蒸汽和沸水加热时热传导是由外至内逐步进行，而微波加热使鸡肉丸水分迅速丧失，鸡肉丸整体的蛋白质开始变性，鸡胸肉汁液快速流失，使其嫩度剧烈下降。

图8 加热方式对鸡肉丸质构的影响Fig 8 Effect of different heating processing on texture of chicken meatball

综合上面的研究，以及大众对速食食品的青睐，选择微波加工方式最佳。

3 结论

由实验结果可知，鸡肉丸中添加四种脂肪替代物后，其感官评分、水分含量、色差、质构均有所不同，其中以添加菊粉的样品感官评分和质构最佳。以蒸、煮、微波作为加热方式的实验得出，鸡肉丸微波加热后产品的感官评分较高，弹性较好。