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京津有佳“栗”

2020-12-18之梦轩主人

食品与健康 2020年12期
关键词:炒栗子风干板栗

之梦轩主人

我下班回家,刚过荷花市场,远远地就望见一家栗子专卖店门口排着一队食客等待栗子出锅。闻着扑鼻的焦糖味,我知道冬天来了。说起栗子,很多人可能不知道鲜栗外面覆有一层棕色的硬刺。作家汪曾祺就曾提到过这种带刺的栗子,他的散文《栗子》中写道:“栗子的形状很奇怪,像一个小刺猬。栗有‘斗,斗外长了长长的硬刺,很扎手。”

在城市长大的年轻朋友或许没有见过这样的栗子,我小时候在农村见过。秋日的午后,斜阳洒满院子,四五个半大孩子叽叽喳喳地爬上一棵栗子树,快速地用竹竿挑落毛茸茸的“小刺猬”。等到栗子打得差不多了,找几块砖垒一个简陋的炉灶,往里面放些柴木点燃,等火苗舞动,就把打下来的栗子连壳一起扔进去。火不能太旺,不然栗子烤糊了会发苦。火候的把握由人群中最精明的那個家伙来控制,他心里有一台精确的时钟,所有孩子都要服从他的权威。等到时机成熟,听到他一声令下,孩子们就冲向火堆,想尽各种办法掏出火中的栗子——有用竹竿的,有用铁棍的,也有直接用手拿的。孩子们嬉闹一片,像极了花果山里的那群猴子。已经过去三十多年了,斯情斯景依然历历在目,每逢秋日,便会在我心头翻涌。

很多美味究其根源最早来自国外,比如西瓜、葡萄和西红柿。但栗子原产自我国,《诗经》中描写男女爱情的诗篇《东门之墠》中就有“东门之栗,有践家室”的句子,说明三千年前的人会在自己屋舍附近栽种栗子树。西晋时有人为《诗经》注疏时说,彼时栗子在全国各地都有,不过,“唯渔阳范阳生者甜美味长,他方不及也”。这里提到的渔阳范阳就是今天的京津地区。说明京津栗子早在1700年前就已名闻天下。

唐宋时,栗子普遍出现在文学作品中。杜甫有次去拜访好友,对方用甘甜的栗子款待他。王安石的外孙酷爱食栗,他将栗子入诗来勉励孩子要好好读书:人小时候要顺从天性——“年小从他爱梨栗”,但长大后一定要注重教育——“长成须读五车书”。南宋的范成大喜食甜食,他品尝山梨和红枣后认为它们都不如易县的栗子甜——“紫灿山梨红皱枣,总输易栗十分甜”。

宋代出现了现今人们爱吃的糖炒栗子,彼时将其称之为“灌糖香”。当时的首都汴京还有专门卖这种美食的店家——梁门李和家。陆游在《老学庵笔记》中曾记述他家的炒栗子“名闻四方,他人百计效之,终不可及”。清代,栗子更是餐桌佳肴。据说慈禧太后最爱吃栗子,御厨们为了保证老佛爷一年四季都能吃到栗子,就将栗子磨成粉,辅以甜味作料,制成小窝头。

栗子的吃法有很多,最常见的要算是“糖炒栗。”每逢秋末冬初时分,街角就会出现一口口大铁锅。炒栗人将事先挑选好的生栗子和铁砂放入锅内,以机器或人工不停地翻炒,其间适时地加入两三勺黏稠的饴糖。很多文化名人都是糖炒栗子的忠实粉丝,作家张爱玲在小说《留情》里就曾数次提到糖炒栗子。

盐水煮板栗也很好吃。方法也很简单:先将栗子洗净、晾干,再以十字花刀给栗子开口,最后以放入适量精盐、八角等香料的卤水将其煮熟。有人担心盐的鲜味会破坏栗子的微甜,其实不然。根据我的经验,淡淡的咸味不仅不会降低栗子本有的甜香,反而会衬托出它的甘醇,赋予其温润软糯的口感。

此外,风干栗子的吃法也很不错。《红楼梦》里就有风干栗子,其名曰“风栗子”。有一次,李嬷嬷吃了宝玉给袭人留的糖蒸酥酪,令其大为恼火。袭人为了劝解宝玉道,“原来留的这个,多谢费心。前儿我吃的时候好吃,吃过了肚子好疼,还是吐了才好。她吃了倒好,搁在这里白糟蹋了。我只想风干栗子吃,你替我剥栗子去……”风干栗子是所有栗子里做法最简单的:先把板栗洗净,之后用通风的袋子、盒子装起来,放在避光通风的地方,经常翻动让板栗水分均匀蒸发。当板栗壳和板栗仁之间有空隙,轻轻一捏能塌下去的时候,风干栗子就做成了。

除当零食吃,栗子还可入菜,黄焖栗子鸡、板栗山芋羹和板栗红烧肉都是大家耳熟能详的美食。我吃过的栗子美食中,数“起士林”的奶油栗子粉味道最好。前些年,天津著名西餐店“起士林”曾在京设有分店——位于东城区南河沿大街,红霞公寓的西边。栗子粉好吃,可做起来颇费工夫:先将栗子肉洗净晾干,磨碎过箩筛后置于碗内,加入奶油、白砂糖和少许牛奶,搅匀,加热后再冷藏。奶油栗子粉一般用晶莹剔透的玻璃盏盛放,观之可爱秀美,闻之甜香四溢,用小银匙尝一口则软糯香滑。可惜,前些年“起士林”北京分店关张,自此我再也没有吃过那么正宗的奶油栗子粉,颇令人感觉遗憾。

北风骤起,天气转凉,街头巷尾的炒栗子散发出诱人的独特味道。那冬日暖阳般的香味就这样同盛开的菊花和洁白的霜雪一道,昭示着寒冬的降临。热乎乎的栗子带给人们的不仅是美味,也是温暖。

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