李红珠

花椒是中餐里不可缺少的调味品，几乎各大菜系都会用到。如果没有花椒，川菜就少了灵魂，更不会有水煮肉片、麻婆豆腐、四川火锅等名扬天下的菜品。在春秋时代，古人曾把花椒当作定情信物。花椒还是治病的良药，具有行气、散寒、止痛、杀虫等功效。

人丁兴旺吉祥树

花椒为芸香科植物花椒的果实，原产于巴蜀，至今在四川秦陇地区的大山深处仍可见野生植株。花椒树属于落叶小乔木，花期为4～5月，顶生聚伞圆锥花序，花为白色或者淡黄色，果期为8～10月。每逢秋季，花椒树的枝头上就会挂起一簇簇鲜红的果实，看着十分喜人。花椒枝坚硬且多小刺。乡村庭院和农场常种植花椒来防止野生动物破坏。如今，东北农村仍有不少花椒树枝做成的篱笆。

陜西凤县出产的花椒又叫凤椒、秦椒，栽种历史悠久。魏晋时期的陶弘景在《名医别录》中就有“秦椒生秦岭上，八九月采实”的记述。秦椒色泽鲜红，麻香味浓郁，有香飘十里的美誉。不少凤县当地居民至今仍有在房前屋后种植花椒树的习惯，民间还有把凤椒作为结婚礼物的习俗。

花椒香气浓郁、果实累累，被看作是多子多福的象征。《诗经》中有“椒蓼之实，繁衍盈升”的句子。史书记载汉成帝微服私访，遇到绝色美女赵飞燕。赵飞燕轻盈善舞，婀娜多姿，成帝一见倾心，将其纳为妃子，后册封为皇后。飞燕不孕，经御医诊断系因宫冷不孕。因此，成帝命人在其宫内用花椒涂满四壁，意在室温气正。于是，便有了“椒宫”“椒房”的说法。此后，不少皇帝都会特许宠妃的寝宫以花椒和泥涂墙壁，取其温暖、芳香和多子多福之意。

中餐调味料之首

完全成熟的花椒果实呈暗红色，果皮张开两瓣儿露出里面黑色的种子。北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了很多花椒的食用方法。三国以后，川菜体系逐渐成型，花椒与川菜相辅相成，丰富了国人的餐桌与味蕾。花椒位列“十三香”之首，可炖、可炒、可卤，用途很多。它能去除动物肉类的腥气，还可以提鲜增香。即便是青菜、豆腐等平常菜肴，加入花椒后都能让嗅觉和味觉得到极佳的享受，让人吃了还想吃。花椒的“麻辣”成分分布在果皮里，只要一粒就可以让口唇肌肉“跳舞”——麻感瞬间弥漫整个口腔。如今，花椒带着强烈的辛辣性格从西南蜀地进军各地，征服了全国人民的味蕾，成为国人厨房不可缺少的调味料。

传统的川味是将食物煮熟后，辅以“椒盐”干碟蘸食。用中小火将花椒粒与盐炒一两分钟至花椒香气溢出，盛起后磨成粉末即为香麻而咸的花椒盐，常用于油炸食物蘸食之用，如椒盐八宝鸡、椒盐蹄筋、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐排骨、椒盐大虾等。花椒特有的香味来自果皮里所含的脂溶性挥发物质，用菜油把这些物质萃取出来便是花椒油。以花椒油制作凉拌菜、拌面，操作简单且成菜香味绵长。

温中散寒的良药

祖国医学理论认为花椒味辛、性温，归脾、胃、肾经，具有温中止痛、除湿止泻、杀虫止痒的功效。我国第一部中药典籍《神农本草经》中指出花椒具有坚固牙齿、防止脱发、益寿延年的作用。汉代名医张仲景在《金匮要略》中说花椒能治寒痛和饮食不振。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中称花椒能“散寒除湿，解郁结，通三焦，补右肾命门，杀蛔虫，止泄泻”。现代研究显示，花椒中所含的花椒麻味素可以降低痛觉神经的敏感性，起到镇痛消炎的作用。

花椒果皮中含有挥发油，其主要成分为柠檬烯、月桂烯、香桧烯、紫苏烯、芳樟醇、乙酸橙花醇酯、乙酸牻牛儿醇酯等，还含有香草木宁碱、茵芋碱、单叶芸香品碱、青椒碱、脱肠草素、二十九烷等成分。现代药理研究表明，花椒具有抗实验性胃溃疡、兴奋和抑制肠平滑肌、抗腹泻、保肝、镇痛、抗炎、抑菌、杀疥螨、局部麻醉、抗凝血、抑制血栓形成等作用。

花椒入馔举例

冬季怕冷的人做菜时可以适当放些花椒，但是阴虚火旺、经常便秘的人应尽量少吃花椒。

干姜花椒粥

材料：干姜5克，高良姜4克，花椒3克，粳米100克，红糖15克。

做法：将干姜切成片，高良姜、花椒洗净后与干姜片一起放入纱布袋内，扎紧袋口。把布袋和淘洗干净的粳米放入锅中，加适量清水煮粥，30分钟后取出布袋，再熬煮片刻即可。

功效：每日早、晚各服1次，具有温中止痛的功效。

生姜椒枣饮

材料：生姜25克，花椒9克，红枣10枚，红糖50克。

做法：前3味加水煎煮，取汁加入红糖即可饮用。

功效：每日1次，连服3～5天，具有散寒化湿的功效，适用于寒湿凝滞导致的月经不畅、腹痛、痛经等症。