杨玉慧

据说很多年前，奥地利和法国常年开战。一场政治联姻终止了战火。在这场王子和公主的婚礼上，最后一道甜品就是泡芙。从此，泡芙于个人象征爱情、甜蜜，于国家则象征和平、友好。甜蜜的泡芙不仅美味，还有些神秘感。它酥松的面皮将馅料包裹在里面，仅凭外观很难分辨是奶油的、巧克力的，还是抹茶芝士的。只有吃到的人才能了解其中滋味。

酥脆与柔软的集合

泡芙的制作过程看似简单，但想达到外皮酥脆，内馅柔软的效果并不容易。

1.熬油：将150克水，80克黄油，适量糖和盐，放入锅中小火熬制。全程要以小火加热并不停搅拌，才能使黄油与水混合均匀。

2.烫面：将100克低筋面粉过筛，倒入步骤1中的黄油溶液中。这一步的技术要点是边倒面粉边迅速搅拌。如果不能做到边倒边搅，也可以先倒一点，搅匀后再倒一点。

3.冷却：将烫面自然冷却。切勿使用冰箱冷却，否则烫面会外边凉，里边热，并产生水气。

4.倒入蛋液：将3个鸡蛋打散分次、少量倒入烫面中。有研究显示，将面糊冷却至60～65℃时倒入蛋液效果最佳。如果温度过高，会使蛋液中的蛋白质变性，令其分子结构发生变化。当搅拌至面糊颜色均匀，质地细腻柔滑，用刮刀盛起后可以拉出一个长尾时最佳。

5.挤坯：将面糊装入带有裱花嘴的裱花袋中挤在烤盘上，做成泡芙坯子。坯子经烤制会膨大，所以挤放时要间隔一定距离。

6.烘烤：烤箱预热至210℃放入坯子，以200℃烘烤10～15分钟。此时坯体已定型，将烤箱温度调至180℃烤10分钟。这期间要勤观察，看到面皮膨大呈金黄色即可关火。烤箱必须提前预热，否则会使坯体表面淀粉变得干硬。

7.做馅：以最常见的奶油馅为例，只需将150克淡奶油加15克白糖，用打蛋器打发即可。

8.装馅：将打发好的奶油装入裱花袋，从泡芙坯的底部挤进去。必须等面坯冷却以后再挤入馅料，否则刚烤制好的脆皮会吸收奶油里的水分而变软。

会膨胀变大的秘密

泡芙这个词的原意是“中空饼”。我们中式的烙饼，如果想得到“中空”分层的效果，在面与面之间刷一层油即可。但泡芙的面皮中间没有刷油，却能在内部形成一个大洞，这是为什么呢？其实，泡芙膨胀的秘密在于温度。烤制时，面皮的外层先受热，其升温较中心快，外层面皮的水分会快速蒸发，面粉中所含的少量蛋白质会形成一个硬壳。坯体中心的淀粉受热稍慢，且吸水性较高（烫面由于发生糊化可提高吸水性），水在受热后生成充足的蒸汽，从而产生较大的推动力，促使泡芙中空。此外，面糊在制作过程中经过长时间搅拌，也会包裹一定的空气，这也为泡芙面坯的膨胀变大创造了有利条件。

制作泡芙推荐使用低筋粉，所谓“筋”就是指蛋白质。低筋粉中淀粉含量高，蛋白质含量低，而高筋粉则相反。淀粉的主要作用是糊化吸水以制造“中空”，蛋白质则负责延展性和弹性。如果使用高筋粉或者中筋粉，因其蛋白质含量高，遇水后会形成面筋。在烤制过程中，较多的面筋会抑制坯体膨胀。那么，能不能用不含蛋白质的面粉呢？答案是否定的。如果没有蛋白质，面坯就会丧失弹性和延展性，产生裂缝。这样一来，泡芙不仅会“破相”，也不能包裹住足够的空气，容易造成内部空间过小或者塌陷。

外型可爱热量高

泡芙因为体积较小，形状可爱，馅料变化万千因而深受消费者尤其是女性朋友的喜爱。从口味上来说，泡芙有奶油、巧克力、冰淇淋等多种选择。从形状来分，泡芙可谓五花八门：有形状像手指般细长，方便食用的闪电泡芙，也称手指泡芙;有半圆形，上盖一层酥皮盖、法式奶油和少许防潮糖粉的法式奶油泡芙;有一大一小两个泡芙堆叠起来的修女泡芙;有做成各种动物形状的泡芙;还有形状像车轮的车轮泡芙。

不同类型的泡芙所含热量差别很大。比如，酥皮泡芙的热量很高，100克酥皮泡芙含热量400千卡（1674千焦），是真正的高熱量食物。我们常吃的奶油泡芙，100克的热量为245千卡（1026千焦），是相同重量米饭热量的2倍。不过您也不必过于担心。泡芙内部含有大量空气，所以本身很轻。一个普通泡芙的重量约为20～25克，热量约为60千卡（251千焦）。

作为一种甜点，泡芙并非中国人餐桌上常见的食物。只要没有特殊饮食要求，您偶尔吃上一两个这种外酥内软略带几分神秘感的甜蜜小点心，来满足口感，调节心情，并非不可。