王殿宏 安建强 马建辉 孙 超 姚国胜 付国森 孙 静 吴永权

（廊坊市农林科学院 河北 廊坊 065000）

西瓜黄豆酱是民间盛行的一种酱料，尤其是河南农家，喜欢做西瓜黄豆酱，他们称作“豆什儿”。西瓜黄豆酱，除了具有其他豆酱的营养物质和风味外，还含有西瓜中的糖类、维生素和其它营养物质，是一种优质、高营养的酱料。不论作坊制作还是家庭制作，成品品质不亚于市面上的任何一种酱料。

1 原料及配比

大豆500g，西瓜瓤2000g，面粉400g，粗盐200g，曲精、十三香、白酒适量。

2 霉豆(豆曲) 制作工艺及操作要点

2.1 制作霉豆的工艺流程。大豆—洗净—浸泡—煮熟—冷却— 拌面和曲精— 铺放— 发菌培养—晾晒—霉豆(豆曲)。

2.2 操作要点。大豆挑出杂质，水洗干净，用水浸泡，最少要浸泡4h。倒出浸泡的水，换新水煮豆。煮豆过程中撇去浮沫，煮至软烂为度，捞出沥干水分。当豆温降至35℃左右时，接种曲种。先将曲精与干面粉混合(曲精用量占大豆量的0.15%～0.30%)，再将混合粉拌入大豆中，要拌匀，使豆粒表面都裹上混合粉。然后将拌好的大豆平铺在通风透气的发菌床上。发菌床可以选用竹席、凉席、木板等材料，上面铺上笼布或编织袋，把豆粒铺放在上面，摊平成1cm厚的一层，上面再盖上笼布或编织袋，进行发菌培养。上面要盖严实，不留缝隙，防止苍蝇产卵。下面要悬空，能够通风透气，防止发菌时温度过高发生烧菌。大豆铺放发菌后，一般在第2d 就开始升温了，这时要注意观测温度，用手在笼布上面可以直接感知温度。如果温度过高，要通风降温，或撤去覆盖的笼布等降温。高温一般持续2～3d，此后温度就会下降，进入菌丝生长阶段。起初会长出灰白色的菌丝，以后逐步变成黄绿色菌丝。如果出现黑色菌丝，说明是温度过高长出了根霉。发现黑色菌丝，要把长黑霉的豆子挑出去，留着会影响豆酱的口味和质量。当大豆表面长满了黄绿色的霉菌后，发菌完成。此时，将大豆转移到室外晾晒。在晾晒中，把结块的搓开成豆粒。同时需注意，要用纱网罩住霉豆，避免苍蝇产卵。霉豆晒干后，搓去表面的霉菌，把豆粒与菌粉分离，这样霉豆制作完成。搓下的菌粉，还可以作为以后接种用的曲精。霉豆一年四季都可以制作，但是，最好的时间是7～8月份，这段时间发菌快、菌丝生长旺盛，会做出高质量的霉豆。

3 制酱工艺及操作要点

3.1 制作豆酱的工艺流程。西瓜瓤—去籽捣碎—加入霉豆—加盐—加十三香—拌匀装坛—加白酒—晒酱翻酱—成品。

3.2 操作要点。将西瓜瓤挖出来，去掉瓜籽并捣碎成西瓜浆。将霉豆倒入西瓜浆中拌匀，再将粗盐加入拌匀，然后放入适量的十三香拌匀。拌好的酱料装入玻璃或陶瓦坛子中，注意不要装满，留有一定空余以防止发酵时浆液溢出。装好后，倒入适量高度白酒，防止发酵中表面长醭，然后密封坛口，将坛子移到阳光下晒酱。晒酱的过程中不要轻易翻动，尤其是在温度较高的时候不要翻酱，否则容易发酸。每隔3～5d，在清晨凉爽时翻酱，使得酱料发酱均匀，翻完后仍然密封晒酱。一般20～30d 就会完成发酱。发好的酱可以分装到瓶或罐中保存食用。为了提高酱的保存期和香味，做好的西瓜黄豆酱可以用香油炒制，炒后放凉，再装入瓶或罐中，随时取食。装酱的坛子和瓶或罐一定要洗干净、晾干，不能有油脂，也不能有水。否则，酱料会酸败，影响质量和口味。所有容器要密封，主要是防止苍蝇产卵。酱做好的感官指标是：酱表面渗出油脂，颜色为红褐色，有光泽；有酱香和脂香气味，味道鲜美醇厚、咸淡适口；豆瓣破碎呈粘稠状，很少有囫囵豆瓣。如果呈现这种状态，说明西瓜黄豆酱完全做好了。

制作西瓜黄豆酱的最佳时间是盛夏西瓜大量上市的时期，这一时期货源充足、物美价廉，发菌、发酱都速度快、质量好。