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低糖毛樱桃圣女果复合果酱加工工艺研究

2020-12-18朱秀娟

现代农村科技 2020年12期
关键词:圣女果胶果酱

孙 娜 朱秀娟 王 华 王 艳

(陇南师范高等专科学校农林技术学院 甘肃 成县 742500)

毛樱桃为蔷薇科落叶灌木,百姓常称为山樱桃、野樱桃[1~3],果实呈圆或长圆型,色泽鲜红或乳白,口感酸甜,富含多种维生素、花青素、矿物质、多糖及氨基酸等营养活性成分,有补中益气、健脾祛湿等功效[4~5]。

圣女果又名葡萄番茄、小西红柿、珍珠番茄等[6],果实色泽艳丽、形态优美,营养丰富,被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一,其性甘、酸、微寒,具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血和增进食欲等功效。

槐花是豆科药食同源的花卉植物槐树的花或花蕾,又名槐米、槐蕊、洋槐花等[7~8],是一款清香甘甜的天然绿色美食。槐花味苦、无毒,富含芦丁、叶黄素、多糖、槲皮素等多种活性物质,具有清热、抗氧化、抗炎、降血压、降血脂、调节免疫、防止血管硬化等保健功效[9~10]。

目前,果酱的研究主要集中在加工工艺及风味成分研究方面[11],而利用毛樱桃圣女果槐花结合制作复合果酱的研究还鲜有报道。本文以毛樱桃、圣女果及槐花为主要原料,通过护色、打浆、真空浓缩等工艺,研制出一款色泽深红、口感酸甜、略有槐花清香的新型低糖复合果酱,不仅符合当代消费者“低热、低糖、营养、保健”的消费需求,而且可有效解决毛樱桃、圣女果及槐花贮藏期短、附加值低等问题,为其工业化生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料。白砂糖、木糖醇、柠檬酸、甜菊糖苷、果胶、氯化钙、D- 异抗坏血酸钠(食品级添加剂);毛樱桃、槐花均采自甘肃陇南成县山野中;圣女果购于超市;试验用水为超纯水。

1.1.2 试验仪器。电子天平(常州市幸运电子设备有限公司),JJ-2B 电动高速组织捣碎机(金坛市白塔新宝仪器厂),手持糖度计(上海天垒仪器仪表有限公司),RE-52CS 室验室旋转蒸发仪(河南兰帆科技有限公司),高压灭菌锅(山东创美机械科技有限公司),超净工作台(济南鑫贝西生物技术有限公司),恒温恒湿试验箱(东莞市科讯精密仪器有限公司),电磁炉。

1.2 工艺流程。原料预处理→打浆→过滤→调配、混合→真空浓缩→加入槐花瓣→装罐→封口→杀菌→快速冷却→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 原料预处理。选择新鲜、成熟适度、无损伤、无腐烂的毛樱桃和圣女果,用水反复冲洗,洗去附着在表面上的泥沙、枯叶等杂物,沥干水分备用;槐花在沸水浴上大火杀青60s,冷却去除花柄、花蕊等,花瓣沥干备用。

1.3.2 打浆。去除毛樱桃、圣女果果皮,用组织捣碎机分别将毛樱桃和圣女果破碎打浆,然后将2种果浆按一定比例调配均匀。

1.3.3 过滤。将调配均匀的2种果浆用纱布进行过滤,除去毛樱桃籽。

1.3.4 真空浓缩。将过滤后的混合果浆加入甜味剂后真空浓缩,浓缩时控制温度在50℃~60℃,真空度85~95kPa,防止果浆因温度过高而发生焦糊,待浆液中的可溶性固形物含量接近38%时,加入柠檬酸及增稠剂,继续浓缩,至果酱中可溶性固形物含量达到60%左右时,结束浓缩。

1.3.5 加入槐花瓣。在浓缩液浓缩完成且中心温度降至75℃~85℃,浓缩液即将出现凝固状态时,将已经处理完成的槐花瓣放入进行快速搅拌,使其在果酱中均匀分散开且无皱缩现象。

1.3.6 灌装、高温杀菌、快速冷却。加入槐花后制得的果酱应迅速装罐,采用热灌装脱气法,将果酱加热到85℃左右,停止加热后排气20min,密封后90℃杀菌18min,待果酱冷却后放入冷库进行保存。需确保果酱在40min 内装罐完成,同时趁热密封,使罐内形成一定的真空度。

1.4 试验方法

1.4.1 产品感官评价。由课题组的成员组成感官评定小组,根据产品的香味、色泽、口感制定感官评分标准,见表1。

表1 感官评分标准

1.4.2 单因素试验设计

1.4.2.1毛樱桃圣女果质量比对感官品质的影响。确定槐花添加量、甜菊糖苷、柠檬酸及果胶添加量分别为1.0%、0.01%、0.16%、0.16%,毛樱桃圣女果质量比分别1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5,经过真空浓缩成成品,通过感官评分优化毛樱桃圣女果质量比。

1.4.2.2槐花添加量对感官品质的影响。确定毛樱桃圣女果质量比、甜菊糖苷、柠檬酸及果胶添加量分别为1︰1.5、0.01%、0.16%、0.16%,槐花添加量分别为0.2%、0.6%、1%、1.4%、1.8%,经过真空浓缩成成品,通过感官评分优化槐花添加量。

1.4.2.3甜菊糖苷添加量对感官品质的影响。确定毛樱桃圣女果质量比、槐花添加量、柠檬酸及果胶添加量分别为1︰1.5、1.0%、0.16%、0.16%,甜菊糖苷添加量分别为0.006%、0.008%、0.01%、0.012%、0.014%,经过真空浓缩成成品,通过感官评分优化甜菊糖苷添加量。1.4.2.4柠檬酸添加量对感官品质的影响。确定毛樱桃圣女果质量比、槐花添加量、甜菊糖苷及果胶添加量分别为1︰1.5、1.0%、0.01%、0.16%,柠檬酸添加量分别为0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%,经过真空浓缩成成品,通过感官评分优化甜菊糖苷添加量。

1.4.2.5果胶添加量对感官品质的影响。确定毛樱桃圣女果质量比、槐花添加量、甜菊糖苷及柠檬酸添加量分别为1∶1.5、1.0%、0.01%、0.16%,果胶添加量分别为0.08%、0.12%、0.16%、0.20%、0.24%,经过真空浓缩成成品,通过感官评分优化果胶添加量。

1.4.3 配方优化的正交试验设计。在单因素试验结果的基础上,选择毛樱桃圣女果质量比、甜菊糖苷添加量、柠檬酸添加量及果胶添加量等4个主要影响因素,进行L9(34)正交试验,详见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 毛樱桃圣女果质量比对复合果酱感官品质的影响。图1可看出,毛樱桃圣女果质量比为1∶0.5~1∶1.5时,随着原料比的增加,感官评分上升;当原料质量比为1∶1.5时,感官评分最高,此时毛樱桃圣女果槐花复合果酱的感官品质最好(浓稠状、色泽均匀一致,口感细致滑润,酸甜爽口,柔韧度好且能产生一种特殊风味,易于涂抹);之后随着原料配比的增加,感官评分出现下降,这是因为随着圣女果的增加导致复合果酱颜色变暗且失去特殊风味所致,故原料配比最佳应为1∶1.5。

2.1.2 槐花添加量对复合果酱感官品质的影响。图2可看出,槐花添加量对复合果酱感官品质的影响较大,随着添加量的不断增大,感官评分先升后降,当槐花添加量为1.0%时,感官评分出现峰值,这是因为槐花添加量过低,槐花香气不足,被毛樱桃和圣女果风味掩盖,槐花添加量过高时,会影响复合果酱的涂抹性,故槐花添加量最佳为1.0%。

2.1.3 甜菊糖苷添加量对复合果酱感官品质的影响。图3可看出,甜菊糖苷添加量为0.006% ~0.01%时,随着甜菊糖苷添加量的增加,感官评分呈上升趋势,当甜菊糖苷添加量为0.01%时,感官评分最高,这时复合果酱的感官品质最好;之后,随着甜菊糖苷添加量的增加,感官评分呈下降趋势,这是因为甜菊糖苷属于低热甜味剂,不会引起血糖升高,但其甜度约为蔗糖的200倍,随着添加量增大会遮盖住果酱的酸度,呈过度甜腻状,故甜菊糖苷的最佳添加量应为0.01%。

图1 毛樱桃圣女果质量比对复合果酱感官品质的影响

图2 槐花添加量对复合果酱感官品质的影响

图3 甜菊糖苷添加量对复合果酱感官品质的影响

图4 柠檬酸添加量对复合果酱感官品质的影响

2.1.4 柠檬酸添加量对复合果酱感官品质的影响。由图4可看出,柠檬酸添加量在0.12% ~0.16%时,随着柠檬酸添加量的增加,感官评分呈上升趋势;当柠檬酸的添加量为0.16%时,感官评分最高,这时复合果酱的感官质量最好;随着柠檬酸添加量的增加,感官评分呈下降趋势,这是因为酸度盖过甜度,导致复合果酱口感过酸,失去酸酸甜甜的本味,故柠檬酸的最佳添加量应为0.16%。

图5 果胶添加量对复合果酱感官品质的影响

2.1.5 果胶添加量对复合果酱感官品质的影响。从图5可看出,果胶添加量为0.08%~0.16%时,随着果胶添加量的增加,感官评分呈上升趋势;当果胶添加量为0.16%时,感官评分最高,此时复合果酱的感官品质为最佳;之后,随着果胶添加量的增加,感官评分反呈下降趋势,这是因为果胶添加过多,会使果酱稠度增加,涂抹性受到一定影响,故果胶的最佳添加量应为0.16%。

2.2 正交试验优化结果。由表3极差R 值可知,各因素对低糖毛樱桃圣女果复合果酱感官品质影响的主次顺序为:A>D>B>C,说明毛樱桃圣女果质量比对复合果酱感官品质影响最大,其次为果胶添加量、甜菊糖苷添加量、柠檬酸添加量。感官评分越高,说明复合果酱感官品质越好,因此依据K 的最大值确定最优水平为A2B2C2D2,即毛樱桃圣女果质量比1︰1.5、槐花1%、甜菊糖苷0.01%、果胶0.16%、柠檬酸添加量0.16%,在此条件下,对方案最优组合进行了3组验证试验,感官评分平均值为91.3。

表3 正交试验设计与结果

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官指标。产品酱体呈亮红色,色泽均匀一致,有光泽,毛樱桃、圣女果与槐花三者香气融合恰当,槐花瓣均匀分散其中,无皱缩现象,产生一种类似于果丹皮的特殊滋味,甜酸适口,组织状态良好,涂抹性能良好,酱体细腻均匀,徐徐流散,无汁液析出。

2.3.2 产品理化指标。由表4可知,测得产品可溶性固形物含量38.7%,总酸含量2.35g/kg,总砷<0.1mg/kg,总铅<0.1mg/kg,以上检测结果均符合国家标准[12]。

表4 毛樱桃圣女果复合果酱理化指标检验

3 结论

本试验以毛樱桃、圣女果及槐花为主要原材料,通过单因素及正交试验对低糖复合果酱加工工艺进行了研究,确定了低糖毛樱桃圣女果复合果酱的最佳配方为:毛樱桃圣女果质量比1︰1.5、槐花添加量1%、甜菊糖苷添加量0.01%、果胶添加量0.16%、柠檬酸添加量0.16%,在此优化条件下,低糖复合果酱呈亮红色,口感酸甜适中,风味独特,涂抹性能良好,符合果酱类罐头食品的质量标准,具有较高的营养价值及保健功能。

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