聂永昭　郭文琼　梁小金

狗牯脑夏秋茶速溶茶粉生产工艺探究

聂永昭郭文琼梁小金

（南昌师范学院江西南昌330032）

文章介绍了狗牯脑茶叶的夏秋茶概况，提出了通过浸取沉降、低温提取、高效分离、浓缩纯化、真空干燥等工艺生产狗牯脑夏秋茶速溶茶粉的方法。

狗牯脑茶；夏秋茶；速溶茶粉；工艺研究

江西遂川狗牯脑茶起源于罗霄山脉南麓，茶色、香、味独特，为江西“四绿一红”之首、茶中精品，距今200 多年，1915年、1934年在美国巴拿马国际博览会上获得金奖、特等奖，还获得了国家地理标志产品认证，被商务部认定为“中华老字号”，2014年获中国驰名商标。

2016年狗牯脑茶园面积已达22 万亩，产量5 600 吨，年产值15 亿元，是遂川农业的支柱产业。狗牯脑属于小叶茶，核心产区主要位于汤湖镇，而现实中只使用春茶生产绿茶和红茶，夏秋茶叶则弃之不用，没有茶叶的深加工产业，这一现象造成优质狗牯脑鲜叶和品牌的浪费。

1 我国饮茶习俗

我国是世界上最早发现并种植茶树的国家，《神农本草经》里就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的记述。茶叶源于云、贵、川，汉时传播到两湖，三国时期传播到江浙等地区。

古人最早以鲜叶为药而生嚼，三国时，人们把茶叶和米膏制成茶饼，炙烤、捣粉成末，混合葱、姜等一起煮饮。唐宋仍以紧压茶饼为主，但已经逐步减少调料的添加，从煮饮向泡饮过渡，喝茶越来越讲究，是中国茶道鼎盛时期。明代废除“龙团凤饼”以后，冲泡散茶就成为现在喝茶的主要形态。

中国加工茶叶最早的方式是蒸青，唐宋时期蒸青工艺已经发展得相当成熟，明代则以炒青为主。经过了高温杀青的炒青使鲜茶叶的青涩味更多地被挥发掉，又促成了茶叶中有效物质的转化、增加了茶叶的香气和滋味，炒青后烘干收藏，饮用时直接用开水冲泡即可。

2 我国茶叶产业发展概况

新中国成立以来我国茶产业发展迅速，茶园面积和产量均居世界首位，2017年茶园面积和总产量分别达到305.5万hm2和267.9万吨；第一产业茶叶农业产值达到1 900 亿元，第二产业茶叶深加工产值达到1 200 亿元，第三产业茶叶流通、消费、服务、旅游等达到1 500 多亿元，一、二、三产业结构比重不合理。

每年全国有约150 万吨的茶树干花和超过550 万吨的茶果资源没有被充分利用，占总产量2/3的夏秋茶鲜叶未被利用，造成严重的资源浪费。因此，茶的综合利用能改善传统茶产业的加工方法和产品结构，拓宽茶资源的用途，提高茶的附加值，从而提升茶产业的经济效益。

3 我国茶叶深加工简况

我国茶叶深加工起步于20世纪60年代初，福州试制了冷冻干燥型速溶茶，70年代各种速溶茶被研制成功，茶皂素等茶叶有效成分被成功提取。80年代中后期，茶叶深加工成为我国茶叶领域的科研热点，速溶茶的研究，茶多酚、儿茶素、咖啡因、茶氨酸等功能成分的提取，以及以提取物为原料的深加工产品开发和利用等方面发展迅速。茶叶深加工是有效提升中低档茶和夏秋茶销量、增加茶叶附加值、跨界拓展茶的应用领域、延伸茶叶产业链的重要途径[1]。

目前，我国茶叶深加工领域利用20 多万吨的茶叶原料（约占我国茶叶总产量的7.7%），创造出1 500 多亿元的产业规模，取得了显著的经济效益和社会效益，且存在巨大的拓展空间[2]。

4 狗牯脑夏秋茶速溶茶粉的生产工艺研究

目前，吉安市正着力打造“井冈”系列的吉安特色农产品品牌，狗牯脑茶是其中重要的组成部分，响应《吉安市推进创新型城市建设行动方案》，顺应“绿色食品领域，重点支持企业开展绿色农产品生产、加工等共性技术和产业化关键技术研究与集成示范，强化新技术、新工艺的推广应用，提高绿色食品的科技含量，延长产业链，提高附加值”的要求，狗牯脑茶产业作为该行动方案中明确的重点领域、六大富民产业之一，必须要坚持提升普遍性技术和突破重点性技术相结合，以此为契机，狗牯脑茶叶深加工的夏秋茶速溶茶粉的研究应运而生[3]。

4.1 工艺研究

4.1.1 鲜叶选择

（1）春茶鲜叶

狗牯脑春茶鲜叶分为早春叶和晚春叶，开采时间从3月下旬到4月底（从春分到谷雨后），最晚到5月初，鲜叶标准为一芽二、三叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树已经过半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕、色泽翠绿、叶质柔软，而且富含大量对人体的有效成分。

（2）夏秋茶鲜叶

狗牯脑夏茶鲜叶开采时期为5月初至7月初（立夏之后立秋之前），秋茶的最佳采摘日期是8—10 月份。夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等物质的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加导致茶叶色泽不一，而且滋味较为苦涩。秋季茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和[4]。

4.1.2 鲜叶加工

（1）狗牯脑绿茶

绿茶是以狗牯脑春茶鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺而制成的茶叶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。由于狗牯脑绿茶是不发酵茶，较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留了85%以上，叶绿素保留了50%左右，维生素损失也较少，从而形成了狗牯脑绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。

（2）狗牯脑红茶

红茶是以狗牯脑春茶鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺精制而成的茶。狗牯脑红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少了90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质与鲜叶相比明显增加，所以狗牯脑红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

（3）狗牯脑白茶

进行了小规模的狗牯脑白茶试制，采用狗牯脑春茶鲜叶为原料，薄薄地将其摊放在竹席上，置于微弱的阳光下，让其自然萎凋，晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干。狗牯脑白茶汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘，由于狗牯脑叶芽覆盖一层柔细软嫩的白绒毫，与传统白茶相似，而且采用了相同的白茶加工工艺，所以属于轻微发酵。

（4）狗牯脑夏秋茶

选择以上绿茶、红茶、白茶的工艺，采用夏秋采摘的鲜叶，加工了一批夏秋茶叶的绿茶、红茶和白茶。在进行工艺研究时，以夏秋茶作为主要原料，而春茶则作为参照对比物，进行相关成分的对比。

4.2 工艺方法

4.2.1 原材料检测

茶主要内含成分主要检测：水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、咖啡因、游离氨基酸、茶氨酸、酚/氨。理化指标主要检测：水分、总灰分、粗纤维、水浸出物。药残留主要检测：杀螟硫磷。

取夏秋干茶100 kg，采用液相色谱质谱仪和气相色谱质谱仪，分析狗牯脑夏秋茶有效成分组成和农药残留组成，并与春茶进行对比。

4.2.2 浸取沉降

将上述100 kg夏秋干茶，加入5 000 L 25 ℃以下的纯净水，浸提10 min，让茶充分吸水。然后采用5吨流量的均质机，均质压力选择15 Mpa，对茶进行均质处理。均质出液加入200 L 5 ℃冷冻水降温，确保溶液温度不高于25 ℃。再连接3 800 转沉降式高速离心机除渣。该步骤得茶提取液5200 L，用时60 min。

4.2.3 高效分离

离心液先通过一级0.1μm孔径微滤膜，取清液，滤除离心液中的固形物杂质、纤维等，取清液；清液通过二级截留5 000 分子量超滤膜，滤除果胶、多糖等成分，得提取清液；提取清液通过三级截留 300 分子量纳滤膜，低于300 分子量的水及其他小分子量杂质透过，取浓液。在该过程中，农残量得到有效降低，当然咖啡因、茶氨酸也有所损失。为确保溶液温度不升高，在此过程中需要加入5 ℃冷冻水400 L。本步骤得茶叶有效成分富集液2 250 L，用时40 min。

4.2.4 浓缩纯化

将上述有效成分富集液加入5 ℃冷冻水100 L，然后采用反渗透膜进行去水浓缩，得到50%上固含量的浓缩液60 L，用时60 min。

4.2.5 真空干燥

将得到的浓缩液采用真空低温连续干燥机进行干燥，该步骤用时60 min。本实例总用时230 min。

5 研究结果

5.1 狗牯脑茶特色

狗牯脑茶所含的氨基酸、维生素、茶多酚、芳香物质等物质均高于同类产品，水浸出物（40%～50%）、水溶性灰分（65%～68%）均高于国家标准，尤以硒、锌、钙、镁等微量元素丰富而著称。从狗牯脑茶中检测到113种香气成分，鉴定了68种含量相对较高的香气成分。

5.2 狗牯脑夏秋茶粉加工分析

通过本工艺，投料干茶100 kg，最后得茶粉有效成分提取物32 kg，提取率达到32%。茶叶中主要营养成分为蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂类物质、维生素、矿物质等，由于冲泡法中的水溶性物质只有40%左右，大量有益的成分被作为茶渣丢弃，十分可惜。而茶粉全部溶解于水，茶多酚、咖啡因、茶氨酸等主要有效成分在加工过程中70%以上得以保留，茶园广泛使用杀螟硫磷的农残也得以去除。而且夏秋茶粉细度达3 μm，能完全溶于水，茶粉溶解后仍然保持着狗牯脑茶所特有的香气和口味。

[1]刘仲华.中国茶叶深加工产业发展历程与趋势[J].茶叶科学,2019,39(2):115-122.

[2]刘仲华.中国茶叶深加工产业发展趋势[J].茶世界,2010(12):22-25,28-34.

[3]肖新华.江西遂川“狗牯脑”茶叶产业发展的现状及对策[J].现代园艺,2017(02):50-51.

[4]江和源.茶叶功能成分的开发利用与提取制备[J].中国茶叶,2009(01):8-11.

2019年度吉安市科技计划项目“利用狗牯脑夏秋茶生产速溶茶粉的工艺研究”，江西省吉安市重大科技专项，吉财教指【2019】55号。

聂永昭（1967- ），男，汉族，江西南昌人，硕士，讲师，研究方向：食品。

10.3969/j.issn.2095-1205.2020.12.41

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2095-1205(2020)12-83-02