胡秀清 郭庆昕 黄唐嘉

1 福建省泉州市疾病预防控制中心 362000； 2 泉州市正骨医院

世界卫生组织将食源性疾病(Foodborne Diseases)定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病”。沙门菌病(Salmonellosis)是最重要的食源性疾病，主要的传播途径与食物或水有关，患者在摄入被沙门菌污染的食物后，在机体免疫功能下降时，病原菌突破胃酸、肠道菌群、肠道黏膜免疫屏障等，引起机体致病，主要表现有伤寒和副伤寒、败血症、胃肠炎及肠道外感染等多种症候群。沙门菌的致病性取决于血清型和宿主的免疫力，细菌的黏附力、侵袭力、细胞内增值力和内毒素、肠毒素等。沙门菌在人和动物、人和人之间传播，也是重要的人兽共患病[1-2]。

沙门菌病的流行与本地区卫生、气候条件和经济水平密切相关，泉州市处于我国东南沿海城市，中心市区人口密集，外来人口众多，居民饮食多样化，居住环境卫生条件参差不齐，本文分析了2016—2019年泉州市食源性疾病主动监测哨点医院食源性沙门菌病监测资料，包括食源性沙门菌病的流行趋势、易感人群、可疑暴露食品种类及加工方式、沙门菌血清分型，为该病的防控提供基础数据和科学依据。

1 资料与方法

1.1 资料来源 泉州市2016—2019年3家哨点医院开展食源性疾病病原学检验并通过食源性疾病监测报告系统上报监测数据，主要包括患者基本信息、发病时间、症状与体征，可疑暴露食品种类及加工方式、实验室检测等。

1.2 标本采集 按照《食源性疾病监测工作手册》要求，对有可疑食物暴露史并有腹泻症状的患者采集标本，采集患者肛拭子标本送检，标本室温下保存，不超过1h；不能立即送检的应放入Cary-Blair运送培养基中冷藏条件下24h内送检。

1.3 实验方法 新鲜粪便或肛拭子放入SBG增菌液置(36±1)℃培养18～24h，轻摇增菌液管，取1环划线于沙门菌显色培养基，(36±1)℃培养18～24h，挑取紫红色或酒红色菌落接种至TSI琼脂、赖氨酸脱羧酶培养基和营养琼脂平板，(36±1)℃培养18～24h，依据生化反应结果进行初步鉴定。从营养琼脂平板上挑取初步判断为可疑沙门菌属的单个菌落，用VITEK-2Compact全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。按试剂说明书进行血清学分型，鉴定结果依据沙门菌属抗原表判定菌型。如果鉴定的抗原是已命名的，报告该菌株相应名字(如鼠伤寒沙门菌)；如鉴定的抗原尚未命名(如单相变异菌株)，报告该菌株相应的抗原结构式。

1.4 数据分析 用描述性流行病学方法分析流行特征，采用Excel软件对数据进行分析。

2 结果

2.1 沙门菌病检测结果 泉州市 2016—2019年累计检出沙门菌86例，检出率4.8%，各年度检测结果，见表1，显示食源性沙门菌病流行平稳。

表1 2016—2019年泉州市食源性沙门菌病检测结果

2.2 不同月份沙门菌检测结果 有明显季节性，1—12月份均有病例检出沙门菌，高峰期5—8月份，主要在夏秋季。其中1月、3月和12月各3例，各占3.5%(3/86)；2月1例，占1.2%(1/86)；4月和11月各5例，各占5.8%(5/86)；5月22例，占25.6%(22/86)；6月12例，占14.0%(12/86)；7月14例，占16.3%(14/86)；8月8例，占9.3%(8/86)；9月4例，占4.7%(4/86)；10月6例，占7.0%(6/86)。

2.3 沙门菌感染人群分布 86例食源性沙门菌感染者，婴儿28例，占32.6%(28/86)；幼儿24例，占27.9%(24/86)；学龄前儿童12例，占14.0%(12/86)；学龄儿童4例，占4.7%(4/86)；成人18例，占20.9%(18/86)。

2.4 可疑暴露食品分类及加工方式 食源性沙门菌病可疑暴露食品类型主要为粮食类、水果类、肉制品、乳制品及混合食品和多种食品，加工方式主要是家庭自制。见表2。

表2 86例食源性沙门菌病可疑暴露食品的类型

暴露食品加工方式：家庭自制53例，占61.6%(53/86)；散装(包括简易包装)13例，占15.1%(13/86)；餐饮服务业10例，占11.6%(10/86)；预包装5例，占5.8%(5/86)；其他5例，占5.8%(5/86)。

2.5 食源性沙门菌血清学分型 86株沙门菌血清分型中，鼠伤寒沙门菌是造成食物中毒的最常见原因，但布利丹沙门菌、肠炎沙门菌、都柏林沙门菌、斯坦利沙门菌、乙型副伤寒沙门菌也不少见。详见表3。

表3 86株食源性沙门菌血清学分型

3 讨论

沙门菌为革兰氏阴性杆菌，是肠杆菌科细菌中最重要的致病菌，该菌抵抗力强，可在多种条件下存活，可生长温度8～45℃(最佳温度37℃)，可生长环境pH值4.0～9.5(最适pH 6.5～7.0)。沙门菌感染剂量范围在106～108个，但在个别人中，甚至10个细菌的剂量也可能导致沙门菌病的发展[3]。细菌通过肠上皮细胞屏障后被巨噬细胞吞噬，引起巨噬细胞凋亡，从而逃避机体免疫系统的清除，导致细菌在机体造成持续感染，多数情况下，感染持续时间不超过7d[4]。

在2016—2019年4年间3家哨点医院共报告沙门菌病86例，除2017年检出率5.9%外，其他年份检出率均在5.0%以下，反映我市食源性沙门菌病流行趋势平稳，处于低流行水平；从全年不同各月份的监测数据看，沙门菌病全年均可发病，但是高峰期主要在5—8月，分析可能的原因是我市5月已进入初夏，气温升高，有利于沙门菌的生长繁殖，食源性疾病进入高峰期。

分析我市食源性沙门菌监测数据易感人群，婴幼儿和学龄前儿童是食源性沙门菌病的主要易感人群，国内的相关研究表明我国近年来食源性疾病的主要病原体为沙门菌，检出率在3.2%～11.6%[5-6]，感染沙门菌(特别是肠炎沙门菌或鼠伤寒沙门菌)是在4岁以下儿童最常见的死因之一[7]。婴幼儿和学龄前儿童机体免疫系统发育不完全，肠道微生态脆弱，易受外界因素影响，肠道中黏膜相关性抗体(SIgA)水平低于成人，加上胃酸和各类消化酶活性较低[8]，对致病菌的抵抗力较低，可引起致病的摄入细菌量低于成人[9]，使得婴幼儿和学龄前儿童是各种食源性疾病的易感人群。

一般情况下引起人类食物中毒的致病性沙门菌的主要来源于鸡蛋和蛋制品、猪肉、乳和乳制品[10]等动物相关产品。在宰杀过程中，动物肠道中的沙门菌可能会因加工或处理不当而转移到肉上，而鲜肉正是致病性沙门菌生长的良好环境；同时动物粪便中的致病菌也会污染水、食物及生活环境[2]。分析我市哨点医院监测数据，食源性沙门菌病可疑暴露的食品类型主要为粮食类、水果类、肉制品、乳制品以及混合食品和多种食品，加工方式主要是家庭自制。提醒人们平时在处理食物时，生熟食具、容器要分开使用，防止生熟食物的交叉污染，食物要烧熟煮透，隔餐食物在食用前要彻底加热，并做好食品的储存，更好的保障食品安全。

目前对食源性沙门菌菌株进行流行病学研究常用的实验方法有基于菌体抗原(O antigen)和鞭毛抗原(H antigen)的血清学方法，基于细菌核酸水平的分子生物学方法，如脉冲场凝胶电泳、多位点测序法。血清学法因操作简便、成本低等优点，作为我国食源性疾病监测工作的常规推荐方法，但是沙门菌抗原结果复杂，目前超过2 700个血清型，且不断出现新的致病性沙门菌血清型，不同血清型沙门菌的毒力、致病性和宿主免疫力差异较大[11]。本研究中鼠伤寒沙门菌是造成食物中毒的最常见原因，但布利丹沙门菌、肠炎沙门菌、都柏林沙门菌、斯坦利沙门菌、乙型副伤寒沙门菌也不少见。鼠伤寒沙门菌感染后可产生肠毒素，临床上以腹痛、腹泻、发热为主要症状，同时可出现呕吐，恶心，发烧，颤抖，肌肉或关节疼痛，痉挛和食欲不振[12]。症状消失后，沙门菌可能仍然在成人的肠道中停留4周，在儿童中则长达7周，少数人转为无症状的致病菌携带状态[13]，成为重要的传染源。

通过对2016—2019年泉州市哨点医院上报的监测数据进行分析，显示近年来泉州市食源性沙门菌病流行趋势平稳，高峰期出现在每年5—8月，最常见可疑暴露食品是粮食类及其制品，婴幼儿和学龄前儿童是本病的主要易感人群，且以鼠伤寒沙门菌血清型最为常见，提醒广大市民为保障食品安全，在生活中应正确保存和加工食品，防止生熟食物的交叉污染，特别是有婴幼儿和学龄前儿童的家庭。