马博伦 李 镓 贾碧洪 张小波 陈鸿岩

四川天味食品集团股份有限公司 四川成都 610200

1 川式香肠调料

香肠类制品是指将原料肉处理成肉糜或者肉丁状态，加入调味料及相关食品添加剂，充分混匀后灌入动物(牛、羊、猪等)或人造肠衣内，经过发酵、烘烤、烟熏、煮制等加工工艺制成的一大类肉制品[1]。肠类制品伴随着人类历史的发展而产生，是一类受到广泛喜爱和食用的传统肉制品。肠类食品有着悠久的历史渊源，其出现时期最早可追溯到人类的公元前时代[2]。中、西式香肠都拥有着悠久的发展历史，但两者在香肠的制作工艺、原料选择、风味呈现、外形、理化指标、食用方式等方面有着显著区别，中式香肠原料肉主要采用猪肉，处理成肉丁后，加入相关辅料，灌入动物肠衣，经过晾晒，自然发酵，成熟干制而成，中式香肠多需煮熟后食用。西式香肠除猪肉外，还会使用牛肉、马肉、鱼肉等为主要原料肉，多为熟肉产品[3]。传统中式香肠主要分为两种口味，以广式香肠和川式香肠为主。传统广式香肠以甜味为主，传统川式香肠以麻辣风味为主。

川式香肠是极具川渝地区特色的传统肉制品，十分注重调味，其主要特点是味道厚重，口味麻辣，香味浓郁，常使用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)与盐、糖、酒、以及其他香辛料等混合使用进行调味。川式香肠普遍经过熏制，食用时有其独特的烟熏香味而备受消费者喜爱[4]。在川渝两地每年的冬季，每户人家都要进行传统川式香肠的制作，在灌装完成，自然晾干或经过烟熏后，煮熟即可食用。

川式香肠的制作过程中，最为重要的部分即是调香、调味的调料。香肠的主要呈味物质包括醇类、酯类、醛类、酮类和酸类[5]，其中酯类化合物的来源主要来自酸和醇之间的酯化反应[6]，这些风味及呈香物质的来源主要为川式香肠制作过程中所加入的各种原料，即川式香肠调料，通过调整所用原料的品种、配比等因素，可以直接导致最终的成品川式香肠的风味差异巨大。因此川式香肠调料对于香肠的最终风味呈现起着决定性作用。

川式香肠调料主要原料为盐、糖、酒、辣椒、花椒、胡椒、及其他香辛料等。其自制工艺是将破碎处理后的辣椒、花椒、香辛料与其他原辅料采用手工拌和的方式进行混合，但这种工艺会导致物料混合不均匀。由于各种物料预处理没有统一规格，导致各家所用的物料粗细程度都不一致，同时各物料的添加比例也靠制作者经验确定，所以传统模式生产的川式香肠调料没有标准化可言，口味各不相同。而川式香肠调料的工业化生产是在搅拌缸中进行加工，所用原料前期都需要进行工业化、标准化的预处理，需要首先对花椒、辣椒、胡椒和香辛料等原料按相关工艺要求进行粉碎，然后将所需的各种原料按照生产配方进行准确称量，并根据工艺要求按顺序依次加入物料后选择正确的搅拌速率进行搅拌，待搅拌完成后包装抽样，经检测合格后方可出厂销售，质量稳定，口味较一致，但不同厂家生产的川式香肠调料仍存在较大差异。

2 川式香肠调料的发展现状

目前川式香肠生产和制作以家庭制作和工厂制作模式为主，川式香肠所用原料种类和配比的不同会直接导致川式香肠口味差异。川式香肠的产品储存期较短，随着温度的升高，产品容易出现酸败变质情况[7]。因此，在川式香肠的制作过程中使用经过严格挑选的优质原料，对原料进行合理配比，并按照标准化工艺生产出的川式香肠调料就显得尤为重要[8]。同时随着社会经济的发展及生活水平的提高，以及市场对于食品标准化的需要，由专门的食品生产厂家使用现代化生产设备，通过标准化生产工艺流程生产的川式香肠调料，具备质量稳定，风味一致的特点[9]，已经逐步成为市场消费的主流。越来越多的消费者和川式香肠生产厂家，选择购买标准化生产的川式香肠调料进行川式香肠的制作及生产。用川式香肠调料制作出来的川式香肠，不仅生产过程简单，方便实用，而且味道纯正，品质稳定。随着川式香肠调料的需求量日益增长，相关生产企业的竞争加大，淘汰了大部分中小规模的生产企业，剩下的生产企业逐渐走向正规化、规模化、标准化，形成了相应的操作规范和执行标准。这进一步规范了川式香肠调料的生产，使得现目前的川式香肠调料已经初步进入了标准化、工业化生产模式。

虽然现阶段川式香肠调料已经初步实现了规模化、标准化生产，摆脱了曾经的手工式、作坊式生产，但随着经济社会的发展，国家和企业的相关标准不断提高，消费者的需求也在不断提升。川式香肠调料需不断的向产品健康化、操作简捷化、口味多样化的方向转变，并且对产品的质量及美观程度的要求也在逐步提升[9]。川式香肠及川式香肠调料在这些方面都面临着问题及挑战。

2.1 生产现状

2.1.1 生产加工问题

由于川式香肠调料，标准化生产的时间不长，导致了生产加工设备的局限性，现目前使用的生产加工设备并不是高度专业化、精细化的生产加工设备。目前大部分川式香肠调料生产企业仍在采用传统槽式搅拌机进行生产，槽式搅拌机广泛用于食品、化工、制药等行业，此种搅拌机的优点是价格便宜操作简单，采购成本低投入小，对操作人员的专业化要求较低。缺点是搅拌速率不够导致加工时间较长，生产效率低下，能耗及人工成本较高。此外此类搅拌机搅拌均匀度不够，由于川式香肠调料中有较多液体物料，搅拌均匀度不够会导致物料结块直接影响产品质量，使得产品均一性降低的同时增加生产难度。槽式搅拌机搅拌过程中需要人工开盖，按生产工艺依次加入原料导致人工操作过多，降低生产效率且提升了整体的人工成本[10]。槽式搅拌机已经不能满足目前川式香肠调料规模化、标准化、工业化的生产需要，需要采用更专业、更智能的生产设备进行生产。

此外目前川式香肠调料的相关生产加工工艺也并不完善，仍然需要进一步优化和提升有关生产工艺流程及参数。在整个生产过程中，川式香肠调料合格率的影响因素包括搅拌速率、搅拌时间、料液比、单缸重量。不同风味的川式香肠调料原料配比不一样，液态原料添加比例也不同，川式香肠调料中液态原料的添加量直接影响产品的最终口感和风味，如果液料比过高加工工艺选择不当，会造成产品物料变得粘稠、结块，同时也不利于产品的灌装及生产。当搅拌速率过低时物料搅拌不均匀，且会导致结团结块的情况发生，当搅拌速率过快时，会导致料液外渗影响品质。当搅拌时间过短会导致搅拌不均匀，当搅拌时间过长也会造成产品结团从而降低产品品质。川式香肠调料生产时也应选用最适单缸重量，当物料重量过低或过高时搅拌器均无法将物料搅拌均匀，且物料添加量较低也不经济环保。

由于川式香肠调料主要原料为农副产品，各原料价格浮动较大，香辛料、辣椒、醪糟等原料极易受产地及生产环境影响，导致最终风味差异较大，例如不同种类的花椒风味、麻味差异十分显著，即便是同种花椒不同生长环境都会导致花椒风味、麻味差异巨大从而直接影响产品的稳定性[11]。因此为了保证产品的质量及稳定性，为了控制生产成本，川式香肠生产企业需要考虑引入新工艺来解决这一问题。

2.1.2 包装问题

由于川式香肠制作环境的特殊性，导致了川式香肠调料的生产具有季节性，其产品货架期、流通周期均偏短，通常从当年的9月开始延续至次年的2月。基于这样的原因导致了川式香肠调料产品生产厂家为了控制产品成本，多避免过度包装，选用简单且普通的通用型食品包装复合袋进行包装。这一类复合袋将两层或多层复合膜通过粘合后制成，其主要采用干式复合机进行加工，此类产品具备较优异的阻隔性和经济适用性[12]。但是由于川式香肠调料中添加了含有酒精的原料，此时如果采用普通复合袋进行包装，短时间内包装袋就会出现“起泡”现象[13]。当起泡出现后，会造成复合包装袋剥离强度几乎为零，并且造成严重脱层的现象，此时复合袋的阻隔性也随之降低，也会降低包装的整体透明性[14]。发生“起泡”后川味香肠调料会因为失去大量水分而板结化，同时产品的风味及香气也会随之散失[15]。起泡后的包装透明性明显下降，也降低了产品的美观性[16]。

2.2 产品现状

川式香肠及川式香肠调料经过多年的发展，已由最初的粗犷式发展逐渐走向正规化发展，各生产企业也均能按照国家标准进行生产。此外自制的川式香肠也越来越偏向采用标准化生产的川式香肠调料入味后进行灌装，但川式香肠及川式香肠调料仍然存在一些健康性问题。

2.2.1 亚硝酸盐问题

亚硝酸盐(钠及钾)是肉类制品加工过程中广泛使用的食品添加剂和固化剂[17]。在腌制的过程中，亚硝酸盐可以有效的抑制大部分有害微生物的生长，并显著的提高了肉制品的抗氧化性，从而达到提高产品货架期的目的[18,19]。亚硝酸盐除了有防腐作用外，还有助于提升肉制品的风味和色泽，使产品呈现典型的粉红色[20,21]。川式香肠生产厂家在生产过程中仍会添加亚硝酸盐，虽然在国家限定标准范围之内限量添加，但人体长期摄入亚硝酸盐仍会有蓄积性毒性，会造成严重的健康问题[22]。因为它们促进致癌的n-亚硝基化合物的形成[23,24]。此外亚硝酸盐可以与胺类物质生成亚硝胺，亚硝胺能够诱发人体的脏器肿瘤，且在诱发消化系统肿瘤方面的影响尤其突出[25]。同时摄入过量的亚硝酸盐会诱发人体内的亚铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，导致携氧功能丧失，从而导致组织缺氧，并对人体造成危害[26]。因此，消费者对于食品的要求越来越倾向于低亚硝或是零亚硝，且新鲜、天然、有害食品添加剂较低的产品[27]。目前川式香肠生产企业都会在生产过程中添加亚硝酸盐，随着消费者健康意识的增强，未来低硝或零添加的肉制品会逐渐成为主流。川式香肠调料厂家能否跟上市场需求变化，研发和应用新的食品添加剂替代亚硝酸盐，从而为下游厂家和消费者群体提供更安全健康的产品成为未来发展的一大机遇和挑战。

2.2.2 甲醛问题

甲醛有毒，是一种强致癌、至畸类物质，甲醛能对人体皮肤产生强烈的刺激，同时对人体的神经、免疫等系统产生损害[28]。我国有关的食品安全法规及条例也明确的禁止在食品中添加甲醛，但是甲醛可以通过食品中的一些微生物代谢产生，并且在水产品中较为常见。由于川式香肠中富含蛋白质及脂肪，极易发生脂肪氧化和微生物的繁殖，这就进一步增大了甲醛产生的风险[29]。目前在川式香肠中的确存在含有甲醛的情况，主要可能是因为川式香肠及川式香肠调料的生产仍处在传统工艺向工业化转变的阶段，工艺设计上有不合理之处导致生产过程中产生了甲醛，其次是部分不法商家为了提高自身食品品质会违规操作进行添加，同时也可能是生产原料带入的内源性甲醛[30]。川式香肠调料生产厂家同样也面临产品甲醛残留及所用原料甲醛带入问题。

2.2.3 发酵问题

传统的川式香肠并没有像现代西式香肠的制作工艺一样引入专门的发酵菌种进行发酵从而提升风味。但是由于川式香肠调料中的部分原辅料为富含微生物群落的调味品，再加之在香肠制作及自然风干时引入的一些天然微生物，使得川式香肠有一定的发酵过程，但是其发酵产物、发酵程度、发酵产生的风味与品质也会各不相同风格不一，从而导致川式香肠整体风味呈现较大差异[31]。此外由于川式香肠在制作过程中主要是依靠自然发酵，发酵微生物种类来源复杂，没有添加专用菌种，极易在生产过程中混入环境中的腐败菌及其他有害菌。此时由于腐败菌及有害菌的存在，在发酵过程中会对香肠最终风味和品质造成影响，导致了川式香肠在生产过程中周期偏长，质量及风味不稳定[32]。此外引入的有害菌，也会进行繁殖，并产生对人体有害的代谢产物。川式香肠调料生产厂家面临产品中发酵菌种选择的问题。由于川式香肠调料企业对于这方面的重视程度不高，导致研发整体滞后，投入生产及上市的产品少之又少。

2.2.4 烟熏问题

香肠类、腌肉类肉制品在传统工艺加工的过程中都有烟熏工艺，用来烟熏的木头为硬质木，例如橡树、枫树、香柏等[33]。烟熏的目的主要是优化肉制品的外观色泽，进行杀菌，减少水分活度从而延长保质期，以及起到抗氧化和赋予肉制品特殊烟熏风味的作用[34]。传统川式香肠同样采用此工艺。但是，烟熏工艺会伴随着产生许多对人体健康有毒有害的物质[35]，如粉尘、高活性致癌物苯并(a)芘(BaP)、致癌物多环芳烃化合物(PAHs)等，此类物质进入人体造成蓄积性毒性，会导致人体染色体发生突变或畸变，从而致癌[36]。高活性的致癌物苯并(a)芘(BaP)来源较复杂，包括烟熏时所产生的熏烟，肉制品中的脂肪也会因为熏制时的燃烧不完全产生此类物质，同时烟熏过程中烧焦的淀粉也会产生此类物质[37]。川式香肠在熏制之后产生BaP总量是熏制前的59倍[38]。川式香肠调料面临的问题则是如何突破传统生产工艺及技术限制，在保证健康、安全的前提下，用川式香肠调料替代传统烟熏工艺去赋予川式香肠独特的烟熏风味。

2.2.5 风味问题

传统川式香肠的特色以“麻”、“辣”为主，川式香肠调料口味也是一样，传统川式香肠调料风味同样以麻辣为主，风味较为单一[39]。随着经济的发展，市场竞争激烈程度的增加，消费者已经不满足于传统的麻辣风味川式香肠，其希望能够尝试新口味的川式香肠。同时随着生活水平的提高，消费群体对于传统川式香肠麻辣风味的质量要求也日益增长，不再是有麻，有辣即可，而是期待麻辣的最优配比。同时川式香肠调料生产过程中所用香辛料多为粉状，由于细度不够，在川式香肠生产过程中，如果拌和不匀，就会使得香辛料分布不均，这就直接造成了川式香肠不同部位口味不一的问题，也造成了川式香肠在切片过程中易散易碎的问题，直接影响消费者的用餐体验。此外随着市场的发展川式香肠调料也不仅仅只针对于川渝两地的消费者，还要面对全国甚至是全球的消费者，因此川式香肠调料的麻辣口味必须根据其地域的口味做出适当的调整和结合，但是目前这一方面都进展缓慢。川式香肠调料生产企业面临继续优化传统麻辣风味的同时，仍需不断创新，开发出具有自身特色的新派川式香肠调料。

2.3 发展趋势

川式香肠调料现阶段所面临局面，机遇与挑战并存。处于由传统生产向标准化、工业化过渡的阶段，具有一定的基础，但也面临着一些亟待解决的问题。未来的总体发展趋势是乐观的，随着研究的不断深入，以及新技术的持续应用，川式香肠调料会在标准化，健康化，风味多样化的道路上取得新的突破和成绩。

2.3.1 标准化

槽式搅拌机和一般的搅拌机械已经无法满足川式香肠调料的规模化生产，由于川式香肠调料的特殊性，其在生产过程中要加入大量的液体物料，这就导致了如果搅拌不均匀会直接导致物料分布不均，造成起球结团，进而直接影响产品的品质。所以未来的川式香肠调料生产过程中，首先要对所用物料的状态及粗细程度有明确的要求，部分物料如香辛料、味精等需在破碎后通过固定网筛后方可使用，此外在工艺设计时也要确定最佳的物料添加顺序，先对粉料进行充分混合均匀后再加液体物料，对粉体物料和液体物料比例，及总重量都要进行严格的要求，形成有关的企业操作标准或行业标准。

在搅拌设备上整个行业也应该采用通用、专业的设备。基于川式香肠调料的产品特点，应采用高速旋转搅拌机械，同时搅拌机械内要含有副叶桨对搅拌过程中产生的结团成块的物料进行破碎，此外搅拌设备需包含自动装填功能，能将大重量的物料自动添加进搅拌缸中，并在制作完成后通过管路进行运输及包装，实现高度自动化、标准化的生产流程。同时应建立企业或行业操作标准规范对搅拌工艺、频率、时长等工艺节点做出明确要求。

由于川式香肠调料中内含酒精、醪糟等原料，对包材具有一定的腐蚀作用，需要研究并找到合适的包装材料及包装方式，选择的复合包装材料需要有较高的稳定性和阻隔性，且易于加工热封，在保证包装安全、稳定的前提下追求性价比。目前有部分研究证明使用BOPP18/VMPET12/CPP45低温的包装材质制成的复合袋,能够较好的满足川式香肠调料的包装特性。但这方面的研究仍十分匮乏需要继续研究，在包装方式上川式香肠调料同样可以考虑采用真空或气调包装。这方面的研究依然需要继续深入，提出更好的解决方案。

此外目前为止川式香肠调料均为单料包装，但是随着日后的发展，以及赋予川式香肠调料功能性的增加，川式香肠调料也应该对包装进行调整。可以分为一袋基本的调味包加上若干功能包，功能包可以根据需要进行设置，可以是一袋专门的发酵菌株包，赋予香肠更好的发酵风味，可以是发酵菌种及复配天然抗氧化剂包，提升香肠风味的同时，保证其品质。

2.3.2 健康化

川式香肠调料在健康化的方面需要改进提升的工作依然很多，所面临的挑战也十分严峻。

首先川式香肠调料企业在原料检测环节和出厂标准上必须引入甲醛检测并确保原料及产品中不含有甲醛。同时国家的有关标准也应该增加对甲醛含量的检测要求。

其次在川式香肠调料中引入新的食品添加剂，替代亚硝酸盐，满足下游肉制品生产企业和消费者的健康及品质要求。可以使用杜松精油作为亚硝酸盐的替代方案，杜松精油可以有效的对肉制品进行抑菌和抗氧化的作用，可以视作是未来亚硝酸盐的替代方案之一[40]。川式香肠调料中也可以加入适量的豆瓣酱，来替代亚硝酸，豆瓣酱可以使得香肠呈现最佳颜色[41]。此外也可以在川式香肠调料中引入复配天然抗氧化剂，这样不但可以帮助川式香肠生产企业延长货架期也可以避免对人体造成蓄积毒性[42]。以上方式方法的综合使用可以有效的解决亚硝酸盐的替代问题。在提高川式香肠调料的功能性的同时提高自身的附加价值。可以考虑在川式香肠调料的生产时加入杜松精油、豆瓣酱，并辅以单独的复配天然抗氧化剂包的形式生产出售。

目前的川式香肠调料多为自然发酵，因此可以在今后的川式香肠调料生产过程中使用植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌[43]等制成专门的菌株包。拥有专门的发酵菌株相较于传统的自然发酵，会生产更多的脂肪烃类、酯类、醛类、醇类等物质，这些都使得经专门菌株发酵后的香肠风味更香更丰富[44]，也可以在发酵过程中更有效的抑制生物胺的形成从而可以更好的确保制作出的川式香肠的品质[45]。

为了赋予川式香肠烟熏风味的同时兼顾健康，可以在川式香肠调料的生产过程中加入烤香味调料和烟熏液。烟熏液在传统的西式香肠制作上已经广泛应用，用以替代传统的烟熏工艺。并且可以根据风味的需要选择不同树木种类的烟熏液，这样既健康又环保。此外这种技术不但可以解决传统烟熏工艺制作过程中烟熏风味分布不均匀的问题，同时也可以使得整个香肠的烟熏风味更明显突出[46]。同时由于烟熏液技术的日益成熟其在欧盟地区被广泛的用于肉制品中公猪骚味的掩盖以及烟熏风味肉制品的生产中[47]。基于川式香肠调料物料形态为湿料，所以川式香肠调料生产企业可以考虑在生产过程中引入烟熏液，制作成一体料，帮助下游生产企业和消费者省去烟熏的步骤并赋予香肠更浓郁均匀的风味，同时也可以帮助消费者和生产厂家提高产品的稳定性，这样既健康又高效，且环保。

2.3.3 风味多样化

目前的川式香肠调料仍以传统的“麻”、“辣”为特色风味，但是从产品本身风味呈现和创新上仍有巨大的发展空间。

首先目前的川式香肠调料香辛料部分仍以粉料为主，正如上文提到的这会因为在香肠的生产过程中拌和不匀而影响风味的均匀性。随着萃取技术在食品工业中的应用日益广泛，可以研究由香辛料提取物替代实体香辛料的工艺，比如花椒提取物、八角、茴香及其他香辛料提取物等，由于川式香肠调料为湿料，所以这样的替换不会影响产品品质，同时也可以提升川式香肠调料的产品稳定性，由于呈味的香辛料部分为液体精油，使得香肠生产过程中混合得更充分均一没有香辛料渣，从而显著提升成品香肠的品质及口感[48]。

此外川式香肠调料要想真正的走出去，在全国应该根据当地饮食习惯对风味进行特别调整，实行辣味、麻味分级，充分满足不同地区消费者的口感，并可以在结合当地特有风味的口味上进行口味创新，比如可以研发出川式哈尔滨红肠调料，或者适合湖南的特辣香肠调料，适合广东地区的香辣香肠调料等。在此基础上川式香肠调料还可以与外来风味结合发展出新的风味，比如川式萨拉米风味、川式芝士风味、川式冬阴功风味等从而达到走出去的目的。

3 结语

川式香肠调料目前正处于发展的关键阶段，一方面已经取得了一些成绩，另一方面仍面临着许多问题及挑战。只有完全解决了川式香肠调料的生产工艺标准化，整体的健康化，以及风味的优化升级几个关键问题后，川式香肠调料才能有更广阔、长足的发展。传统工艺固然重要，但是要在传统工艺的基础上进行实用性的变革才能赋予川式香肠调料新的活力。生产设备、生产标准、工艺的优化和完善势在必行。包装销售方式也不应拘泥于传统形式，而是根据川式香肠调料的特性，针对性的选择阻隔性及稳定性好的包装材料，包装形式上可以采用多个料包的形式整合功能。在健康性方面，去亚硝酸盐、去传统烟熏工艺上已经是大势所趋，同时还要提升川式香肠调料的功能性价值引入天然复配抗氧化剂和混合发酵菌株，一种调料多种功能真正解决川式香肠的生产基本问题。在风味上也不能固步自封，改变只做传统，只做川渝等固定区域的定式思维。要因时而变适应不同的饮食文化，既有自己的特色也要迎合不同消费群体的口味需求，同时还要和新风味进行融合创新，只有这样川式香肠调料才能快速、健康的发展，摆脱仅仅作为季节性低廉产品的定位。