朱闪闪 董涛 肖雪飞 闫理理

开封市质量技术监督检验测试中心 河南开封 475500

社会上种类各异的美食产品，给人们带来丰富的口感享受，同时也满足了人们的外在感官享受。从制作美食的过程和工艺上讲，任何食品的制作都存在不安全因素，因此要考虑食品安全问题。食品安全也是生产制造中最应该关注的一个环节，逐渐成为人们购买食品的重要考虑因素。只有保证安全的食品才能让人们放心食用。

1 食品安全发展现状

近些年的食品安全事故频频出现，引发了人们对食物安全的关注。例如影响深刻的三鹿奶粉事件。无良商家为了获利在三鹿奶粉中添加三聚氰胺，婴儿在食用过程中出现了不良反应，甚至造成了终身残疾。还有苏丹红事件和餐厅地沟油事件，这些食品安全问题对人类生活影响巨大。同时这些事件也敲响了人们的食品安全警钟。当前国家在食品安全上加强了管理和控制，但仍然不能避免市场中出现危害人类健康的有毒有害食品。政府和有关部门应该重视食品安全问题，避免社会恐慌，并认真考虑如何控制食品安全防线。

2 我国面临的食品安全问题

通过多年的调查分析得知，我国的食品安全问题主要体现在以下几个方面。首先，部分食品中含有激素过量，且含有过多的添加剂和防腐剂；其次，过期或变质的食品没有及时处理依然摆在货架中售卖；最后，食品含有有毒物质或者农作物食品中喷洒了较多的农药。食品中也存在一些不可预见的隐形问题，威胁着消费者的健康和生命安全。不管是食品生产厂家还是消费者，都应该重视食品安全问题，降低食品安全问题对自己和企业所造成的危害[1]。

3 采用化学技术检测食品安全的方法

3.1 色谱检测技术

第一，气相色谱法。这是20世纪50年代，欧洲科学家发明的一种分析方式，是色谱仪器化的代表。近几年的食品安全监测中，针对农药残留等问题，可以运用气象色谱法进行检测分析，其具备采样量不多。分离速度快和周期短的特点，因此保证了良好的检测分析效果。且这种检测方式在运用的过程中也在不断改进和优化，检测的类别和范围也在不断扩大。第二，高分离度液相色谱法。这种检测方式属于色谱法的衍生方式，其工作原理为通过高压输液泵，在色谱柱中装入溶剂，注入检测样本检测。上世纪70年代左右，在原有分析方式的基础上诞生了这种检测，其分析高效，保证了检测的效果。高效液相色谱技术的灵敏度和效率高，且在多种环境下都能实现有效应用。这些优势也决定了色谱检测技术能够处理和解决食品安全问题。当前阶段，世界上将色谱检测技术定位为酒类糖分含量测定的基本方法。

3.2 光谱检测技术

第一，荧光分析法。众多痕量方法中，荧光分析法是发展较多的一种新型分析技术，其灵敏度高且使用灵活，在食品检测方面发挥了较大的作用。荧光分析的过程中，根据具体的工作原理，可以分为依荧光光谱组成的分子荧光分析和依原子荧光光谱组成的原子荧光分析法。在这之中，分子荧光分析法通过分析样本荧光物质的含量以及淬灭状态检测衡量。比较两种分析方式，原子荧光法的分析灵敏度高，且适用范围更广泛，因此在食品安全检测中发挥的作用更大。大多数情况下采用这种分析方式对食品中的有毒物质含量进行检测。第二，近红外光谱技术。红外检测技术是近些年发展的分析技术方式，因为操作方式简便灵活，且具有无污染的特点，应用于食品加工中。通过实践表明，红外检测方式的精准度也十分可靠。检测技术也在不断的完善和发展，因此在液体食品检测中也实现了良好应用，采用的检测方式有在线和离线检测两种。国外的液态食品检测方式已经发展的比较成熟，但我们国家才应用不久，因此在检测的过程中多多少少存在一些问题。第三，等离子发射光谱法。食品检测人员经常使用的元素测定方法就是等离子体发射光谱法。这是一种多元素分析方式，同时进行多项检测且保证良好的检测效果[2]。上述分析技术在食品领域中的大范围运用，促进了食品中的营养和污染物质的分析和测定发展。

3.3 生物技术

第一，免疫技术。食品在制作、储存的过程中如果产生毒素，对危害到人们的身体健康。因此对日常的食品进行毒素检测是必不可少的一个环节。生活中常见的食品毒素包括真菌、霉菌类毒素和人工合成毒素，部分重金属和有机物无机物对人体也会造成一定伤害。运用生物检测技术的过程中，根据人体的免疫性，对抗原和抗体的组合进行观察分析，通过其变化的状态可以了解食物中是否含有有毒物质。第二，DNA探针技术。这种技术也被称为分子杂交技术，是根据DNA分子的特征开展检测分析工作中的一种新型技术。其基本的工作原理为依据同位素标记特定的DNA片段，但对标记片段的大小暂时无法确定。当DNA探针和未标记的DNA单链互补结合时，构成了一个有标记的分子。实际上，两者的互补结合体现了碱基之间互补配对，检测分析的准确性得到了保障。第三，PCR技术，由经变性、复性和延伸三部分构成。工作的原理为DNA和准分子模板互补的寡核苷酸片段的引物扩增，在酶的作用下，依据DNA聚合半保留复制机制沿链延伸到DNA的合成。通过这种技术方式能够提升食品安全监测的标准，但要求检测人员具有较高的技术水平和能力。

4 结语

由上文可知，科学技术发展背景下，化学技术研究也取得了一定的成果。与此同时，化学技术在食品检测领域中实现了广泛性应用，从检测范围、效率和安全效果上来说，有了非常明显的变化。化学检测技术的发展解决了一部分食品安全问题，为国民安全食用构筑了一道可靠的检测之墙。