李秋玲，许泽琳，罗雨，尚校兰，*

（1.廊坊师范学院生命科学学院河北省动物多样性重点实验室，河北廊坊065000；2.廊坊市细胞工程与应用研究重点实验室，河北廊坊065000；3.廊坊市微生物发酵研究重点实验室，河北廊坊065000）

进入21世纪以来，我国人民生活水平逐渐提高，休闲食品越来越受到广大消费者的关注和喜爱，尤其是鱼类休闲食品。鱼类不仅含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素以及无机盐[1]，而且富含人体必需的多种不饱和脂肪酸[2]。鱼肉消化吸收率极高，是一种优质美味的食用材料，被称为“能使人聪明的食品”。

公干鱼属于海生鱼类，也称白宗鱼、白矾鱼，盛产于越南和我国广西等沿海地区[3]。它们栖息在沿海、河口等地方，喜欢大规模游动，属于肉食性的鱼类。公干鱼营养丰富，具有脂肪含量少、蛋白质含量高和口感好等特点[4]。目前我国的鱼类深加工产品主要有冷冻制品、腌制品、干制品、烟熏制品、鱼香肠、罐头制品等[5]，其中罐头类制品因其独特的风味而备受人们青睐，近几年学者们对鱼罐头进行了诸多研究，如剁椒罗非鱼罐头[6]、香酥鲮鱼罐头[7]、茄汁罗非鱼罐头[8]和番茄酱带鱼罐头[9]等，但尚未有研究者对公干鱼罐头进行研究。本研究以公干鱼为原料，研究香辣公干鱼罐头的配方及加工工艺，开发出一种具有良好感官品质的受大众喜爱的新型鱼类食品，满足消费者对于休闲食品的需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

公干鱼干：北海鱼臻多食品有限公司；酱油、白糖、辣椒粉、花椒粉、花椒、大料、桂皮、香叶等：市售。

1.2 主要仪器

MLS-3870全自动高压灭菌器灭菌锅：日本三洋公司；C21-SC100电磁炉：九阳股份有限公司；FR-300A真空包装机：上海义光包装设备制造有限公司。

1.3 工艺流程

清洗→卤制→油炸→拌料→真空包装→高温灭菌→成品检验→感官评价→成品[10]

1.4 操作要点

1）清洗：取适量新鲜购买的公干鱼干，用清水冲洗，洗去含有的杂质和鱼体表面的鱼鳞，然后加入适量白醋浸没鱼干，浸泡2 min后，冲洗干净并晾干表面水分待用。

2）卤制：加入适量花椒、大料、桂皮、香叶，以及酱油、清水适量对小鱼干进行加热卤制[11]。卤制时间以及酱油与水的体积比通过后续试验确定最优水平。

3）油炸：卤制好的鱼干沥干水分入油锅炸制。最优炸制时间、温度通过后续试验来确定。

4）拌料：炸好的小鱼干加入一定量的白糖、味精、花椒粉、辣椒粉等，充分搅拌使其混合均匀入味。

5）真空包装：将混合好的鱼干定量装入包装袋，并利用真空包装机包装好。

6）高温灭菌及冷却：将包装好的鱼干放入蒸汽灭菌锅，121℃，灭菌15 min，取出后冷却并晾干表面水汽即得最终成品[12]。

7）成品检验：将所得产品分别进行理化检测及微生物检测。

8）感官评价：选取10位经过培训的成员进行感官评分，并计算出评定小组的平均得分，从中选出较优的组合，得到试验所需数据，即产品的最优配方。感官评分标准见表1[13-15]。

表1 感官评分标准Table 1 Sensory scoring criteria

1.5 单因素试验与正交试验设计

以卤制时间（2、3、4、5、6、7 min）、酱油和水体积比（1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、1 ∶5、1 ∶6、1 ∶7）、油炸时间（10、20、30、40、50、60 s）、油炸温度（140、160、180、200、220、240℃）4个因素为单因素研究公干鱼罐头的加工工艺；以白砂糖质量分数（1%、2%、3%、4%、5%、6%）、味精质量分数（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、花椒粉质量分数（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、辣椒粉质量分数（4%、5%、6%、7%、8%、9%）4个因素为单因素研究公干鱼罐头的调味料配比。在单因素试验基础上，正交试验设计见表2和表3。

表2 加工条件正交试验因素水平表Table 2 Factors level of orthogonal test of processing technology

表3 调味料配比正交试验因素水平表Table 3 Factor level table of orthogonal test for seasoning proportion

1.6 成品检验方法

过氧化值测定采用硫代硫酸钠滴定法，参照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。菌落总数参照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，大肠菌群参照GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 卤制时间的确定

卤制时间对鱼罐头感官品质的影响见图1。

图1 卤制时间对鱼罐头感官品质的影响Fig.1 Effect of marinating time on sensory quality of canned fish

由图1可知，随着卤制时间延长，公干鱼罐头的感官评分先升高后降低，卤制6 min时评分最高。这是因为卤制时间短会导致入味不足，时间过长则易导致鱼体变软而没有嚼劲。

2.1.2 酱油与水体积比的确定

酱油与水体积比对鱼罐头感官品质的影响见图2。

图2 酱油与水体积比对鱼罐头感官品质的影响Fig.2 Effect of the volume ratio of soy sauce and water on the sensory quality of canned fish

酱油是人们日常生活中常用的调味品，既有丰富的营养价值，又可增加调味汁的口感[16]。由图2可知，将酱油与水按照 1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1 ∶6 和 1∶7 的体积比进行试验，并感官分析，当酱油与水体积比为1∶4时，公干鱼罐头的感官评分最高。

2.1.3 油炸温度的确定

油炸温度对鱼罐头感官品质的影响见图3。

图3 油炸温度对鱼罐头感官品质的影响Fig.3 Effect of frying temperature on sensory quality of canned fish

由图3可知，油温逐渐升高，感官评分先升高后降低，在180℃时评分最高，说明此温度下油炸效果是比较好的。温度太低会延长炸制时间，且不易成型。而温度越高，时间越长，美拉德反应进行的程度越大[17]，容易出现炸糊的状况。彭荣艳在研究油炸草鱼片时发现，随着油炸时间不断延长，油炸温度不断升高，草鱼片颜色不断加深，硬度和咀嚼性呈现出不断增加的趋势，弹性则降低[18]。油炸可改变食品风味质地[19-20]，随着油炸的进行，食品物料表面产生疏松结构[21]。Ojagh等在油炸鲢鱼时发现鱼块在油炸温度为170℃时，表现出较高感官评分[22]。

2.1.4 油炸时间的确定

油炸时间对鱼罐头感官品质的影响见图4。

图4 油炸时间对鱼罐头感官品质的影响Fig.4 Effect of frying time on sensory quality of canned fish

由图4可知，随着油炸时间的延长，感官评分呈现先上升后下降的趋势，在50 s时出现最大值。油炸时间过短会导致上色过浅，表面酥软，而时间过长容易炸糊，因此在鱼罐头的加工过程中要把控好油炸时间。

2.1.5 白砂糖质量分数的确定

白砂糖质量分数对鱼罐头感官品质的影响见图5。

白砂糖是食品中最常用的甜味剂，也是调味剂，可使产品风味饱满、适口。适量的白砂糖可以增加产品的口感，但加入量过大产品的口感过于甜腻[9]。由图5可知，公干鱼罐头的感官评分随着白砂糖质量分数的升高呈现先上升后下降的趋势，质量分数在4%时评分最高，过甜或过淡都会影响最终的感官评分。

图5 白砂糖质量分数对鱼罐头感官品质的影响Fig.5 Effect of sugar mass fraction on sensory quality of canned fish

2.1.6 味精质量分数的确定

味精质量分数对鱼罐头感官品质的影响见图6。

图6 味精质量分数对鱼罐头感官品质的影响Fig.6 Effect of monosodium glutamate mass fraction on sensory quality of canned fish

味精主要是调和鲜味[23]，由图6可知，随着味精质量分数的升高，感官评分值呈现先升高后降低的趋势，质量分数在0.5%时达到最高，可能是因为味精质量分数过高会掩盖鱼类本身鲜美的风味。

2.1.7 花椒粉质量分数的确定

花椒粉质量分数对鱼罐头感官品质的影响见图7。

图7 花椒粉质量分数对鱼罐头感官品质的影响Fig.7 Effect of pepper powder mass fraction on sensory quality of canned fish

花椒有去腥除臭的作用，可改善食物香气，从而增加口感和食欲。虽然花椒具有诸多益处，但是并不是越多越好[24]。由图7可知，公干鱼罐头的感官评分随着花椒粉质量分数的升高呈现先升高后降低的趋势，花椒粉质量分数在0.3%时达到最高峰。

2.1.8 辣椒粉质量分数的确定

辣椒粉质量分数对鱼罐头感官品质的影响见图8。

图8 辣椒粉质量分数对鱼罐头感官品质的影响Fig.8 Effect of capsicum mass fraction on sensory quality of canned fish

辣椒粉特有的香辣味能刺激唾液和胃液分泌，促进食欲、增加肠道蠕动，但也并非越多越好。由图8可知，随着辣椒粉质量分数的升高，公干鱼罐头的感官评分先升高后降低，在8%时达到最高。

2.2 加工条件对鱼罐头品质的影响

在加工条件方面，选取卤制时间、酱油与水体积比、油炸时间及油炸温度4个因素，利用L9（34）表进行正交试验，感官分析结果详见表4。

表4 加工条件正交试验及感官评价结果Table 4 Results of processing technology orthogonal test and sensory evaluation

结果表明，4个因素对试验结果的影响由大到小分别为：A＞C＞D＞B，即卤制时间＞油炸时间＞油炸温度＞酱油：水体积比。最佳加工工艺为A2B3C1D3，不在9组试验中，对其进行验证，得分为87分，低于第6组试验感官评分值，因此最佳工艺条件为，卤制时间为6 min，酱油∶水体积比为1∶5，油炸时间为40 s，油炸温度为180℃。

2.3 不同调味料配比对试验结果的影响

根据单因素试验结果，选取白砂糖、味精、花椒粉、辣椒粉4个因素，利用L9（34）表进行正交试验，感官分析结果详见表5。

表5 调味料配比正交试验及感官评价结果Table 5 Results of orthogonal experiment and sensory evaluation of seasoning evaluation

结果表明：4个因素对公干鱼罐头品质影响的主次顺序为C＞A＞D＞B。最优组合为A2B2C1D3，不在9组试验中，对其进行验证，得分为88分，即最佳配方为，白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。

2.4 成品检验

2.4.1 理化指标

生产结束1 d内，测定公干鱼罐头的过氧化值为0.49 g/100 g，符合熟制鱼干类产品的理化指标要求；在20℃下贮藏180 d，过氧化值为0.59 g/100 g，接近预制水产干制品限量标准0.6 g/100 g。

2.4.2 微生物指标

生产结束1 d内，测定公干鱼罐头的菌落总数为30 cfu/g，大肠菌群为1.19 MPN/100 g，符合熟制鱼干类产品的微生物指标要求；在20℃下贮藏180 d，菌落总数为3 000 cfu/g，大肠菌群为2.55 MPN/100 g，仍在预制水产干制品限量标准范围内。

3 结论

本试验探索了加工条件和调味料配比对香辣公干鱼罐头品质的影响及工艺的优化。通过正交试验确定了最优的加工条件：卤制时间为6 min，酱油：水体积比为1∶5，油炸时间为40 s，油炸温度为180℃；通过正交试验确定了最优调味料配比为：白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。通过此方法得到的公干鱼罐头色泽金黄，富有嚼劲，口感麻辣鲜香。将生产后的公干鱼干包装成软包装的方便罐头食品，不仅易于储藏和运输，而且方便了人们外出时食用。