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张合家:匠心守情怀 精做一碗面

2020-11-19秦改梅

科学之友 2020年10期
关键词:挂面空心手工

秦改梅

当记者一行一大早抵达鲁因村张合家的挂面厂时,刚巧赶上工人师傅们正在挂面,这也是挂面制作过程中最具观赏性的一道工序。

记者看到,生产车间内,一排排高高的面架上,一根根乳白色的细长面条如瀑布般倾泻而下,场面煞是壮观。挂面的过程中有的会断掉,细心的工人师傅将这些断面挑拣出来。待到下午时分,晾干的挂面就可以取下切割后包装出售了。

日复一日,年复一年,张合家的挂面厂延续的依旧是家庭作坊式的传统生产方式,虽然产量低,但这里制作出的每一根挂面,都承载着手艺人的温度与情感,保留着细腻独特的手工味道。

一张商标“藏”黄土情深

600多年前,张家的先人张正带领一家老小来到鲁因村,将世代相传的挂面制作技艺带到了这里;600多年后,早已在鲁因村扎根的张家后人张合家,匠心守护着这门传统手艺。

在做挂面之前,张合家在鲁因村做着水果生意,2000年办厂搞起果品加工。

“果品加工季节性特别强,秋天苹果下来开始加工,待到第二年春天,冷库里存放的苹果加工完,我们也就停产了。”张合家是个闲不住的勤快人,果品加工一年中有半年是休息的状态,他就想着再做点什么。

鲁因村是出了名的挂面村,张合家从小就喜欢做挂面,是看着父亲和爷爷做挂面长大的,依靠老一辈多年的口传心授,他熟练掌握着鲁因挂面制作的每一道工序。

据张合家介绍,他所在的鲁因村之所以人丁兴旺,后来发展成为几千户的大村子,全因手工挂面带动了当地经济的发展。

从明嘉靖年间鲁因挂面成为朝廷贡品开始,鲁因村空心挂面的制作进入全盛期。村里家家户户都从事挂面制作,用挂面与其他地区的小麦、玉米等农作物进行交换或者销售,挂面成为当地的经济支柱,挂面制作也成为当地祖祖辈辈沿袭的一种生活方式。这种繁荣的景象一直持续到1949年,此后日渐走向衰落。

“鲁因挂面能传承几百年,足以说明它的好,但是在2000年左右,鲁因村几乎找不出一家挂面作坊,鲁因挂面就要失传了。我的好多朋友还有一些政府人员都觉得可惜,希望我能把鲁因挂面作为一个发展方向来做,我也认为鲁因挂面这么好,将来是有市场前景的。”张合家说。

经过两年的市场考查,在2002年下半年,张合家决定开发鲁因手工空心挂面。他告诉记者,其实当时他也没有考虑太多,毅然决然就开始做了,此后一步一个脚印慢慢地发展了起来。

2006年,张合家注册了“夏县黄土壹百合家食品有限公司”,投资近千万建起了挂面厂,建立了挂面艺人培养基地。为保护鲁因挂面品牌,张合家还在国家商标局将“鲁因”二字注册为商标,他成为鲁因挂面的创始人。

说起挂面厂名字的由来,张合家有着自己独到的理解,这名字可不是随随便便起的,有着深远的寓意。刚注册挂面厂时,鲁因村有好多人对張合家说:“合家,你真有本事,能把‘一把土变成‘壹百。”

当时张合家回答:“从土里抓一把,转眼就变成‘壹百,听起来是玩笑话,其实道理就是这样。人们在土地上耕种、施肥、浇水、收割麦子,加工成面粉,再制作成挂面,这不就是把‘一把土变成人民币吗?”

对张合家而言,脚下的这片黄土地滋养了他,这是一份无法割舍的深厚感情。大地是人类的母亲,他用黄土作为鲁因挂面食品的商标再合适不过。看似简单的商标饱含着张合家对大自然予以他馈赠的感激,体现着鲁因挂面天然、绿色的属性,同时也是他企业精神和经营理念的展现。

一碗挂面“诉”传承匠心

从2003年开始,张合家把所有精力都投入到挂面制作中。

“匠心继承传统,精做鲁因挂面”,这是张合家这些年来恪守的口号,而过程中付出的艰辛只有自己才懂。天道酬勤,功到自然成,日日凌晨两三点起,挂面制作的12道工序繁琐而耗时,这样十年如一日的辛苦没点情怀恐怕难以持之以恒。

张合家给记者讲道,村里的老人把干活分为“三上活”和“五上活”,“三上”即早上、中午和下午,一般人能干得了“三上活”已是不易,而做挂面起早贪黑,凌晨3时到6时算一上,晚上7时到10时又算一上,一共“五上活”,也就是最辛苦的活,现在的年轻人根本吃不了这个苦。

如今鲁因挂面制作所需的12道工序,是张合家在前人的基础上改进和完善的。之前晾晒挂面的步骤在室外,出于卫生考虑,张合家修建了室内晾晒车间,这样即使在晾晒过程中,挂面也能干干净净。

采访时,记者看到生产车间里还设立了化验室,张合家说为了确保食品安全,在化验室增加了精心选料、分捡、化验等程序。

近些年,随着人们对非物质文化遗产保护的意识越来越强,再加上生活理念的改变,返璞归真、追求自然的鲁因挂面受到越来越多人的关注,张合家的挂面生产厂不断有政府、媒体和社会各界人士前来探访。

2017年5月,张合家带着鲁因挂面参加了世界面食大会,鲁因挂面凭借地道的手工味道得到了在场专家评委的一致好评。2020年元月,中央电视台10套科教频道《中国影像方志》栏目对鲁因挂面进行了报道。

随着多种渠道和平台的有力宣传,手工挂面这门传承数百年的技艺在鲁因村重焕生机。最近几年,冬季农闲的时候,鲁因村的挂面制作老艺人们捡起老手艺重操旧业,得益于张合家鲁因挂面品牌的树立,虽然手工挂面价钱高了一些,但无任何化学添加的品质得到了消费者的认可,这给一部分村民带来了经济收益。不过张合家说,手工挂面制作依然以村里的老艺人为主,年轻人还是很少。

做挂面虽然辛苦,困难常常有,但凭借着自身的努力和社会各界的帮助,张合家一路磕磕绊绊地熬了过来。经过多年的发展,鲁因挂面已远近闻名,不仅在夏县当地超市有售,还通过网络平台销往全国各地。

采访结束时,张合家告诉记者,下一步他想开一家挂面馆,先在鲁因村做试点,成功后可在全国各大城市开“鲁因”牌挂面连销店,让所有喜爱吃挂面的人,不但能就近吃上纯正的“鲁因”牌挂面,还可以体验做挂面的实际场景。

记者手记:民以食为天,鲁因挂面是智慧的先人献给世人的一道美味。一碗鲁因挂面细腻柔和,它的身后是600年的传承历史,当下有着张合家这样的传承人信心满满,把关着鲁因挂面更为严苛的品质,一步一步将它推向了千家万户的餐桌,得到了多方人士的认可。在记者看来,鲁因挂面不必低调,这项舌尖非遗应该被更多人认识和了解。

传承人档案

张合家,1963年出生于鲁因村,鲁因手工空心挂面制作技艺第27代传承人。1982年高中毕业后,开始拯救濒临失传的鲁因手工挂面传统技艺。2000年建挂面厂,2006年为更好地发展延续这一传统技艺,创办“夏县黄土壹百合家食品有限公司”,注册“鲁因”商标。2012年1月被评为空心挂面制作技艺省级非遗代表性传承人。

刘冬梅,1966年出生于鲁因村,张合家之妻,鲁因手工空心挂面制作技艺第27代传承人,2015年8月被评为空心挂面制作技艺省级非遗代表性传承人。

张弓,生于1986年,张合家之子,鲁因手工空心挂面制作技艺第28代传承人,2019年12月被评为空心挂面制作技艺市级非遗代表性传承人。

张嫣,生于1991年,張合家之女,鲁因手工空心挂面制作技艺第28代传承人,2018年7月被评为空心挂面制作技艺县级非遗代表性传承人。

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