文＞＞＞柏传米

海参是久负盛名的名馔佳肴，在海味八珍（海参、鱼唇、鱼肚、鱼籽、干贝、鱼翅、燕窝、鲍鱼）中与鱼翅、燕窝、鲍鱼齐名，因为稀少且采捕困难，过去是宫廷贵族的筵席食材，但现在已渐渐走上了普通人的餐桌，有些农贸市场也可见售卖。

海参种类多，本人推荐辽宁刺参，选身圆体胖、肉质饱满、刺根坚挺的。不建议选用不易处理的新鲜海参，因为如果火候不当，菜品的口感会很差，像牛皮筋一样嚼不动，不太适合煲粥。干海参水发方法简单，就是要提前准备，比较耗费时间一些。

将干海参置于0 ℃～5℃的冷水中浸泡12～36 小时，中途可换水2～3 次，直至将海参泡软。将已经泡软的海参纵向剖开腹部，清除腹内泥沙杂物及前端牙齿状物并洗净，放入无油的干净砂锅或不锈钢锅内，添纯净水或自来水约1500 毫升，加盖以中火烧煮，至水温80℃～90℃时，断火保温。当锅内水温下降至不烫手时即重新加温，接近沸腾时再关火，反复1～2 次直至海参可以轻轻掐透。如掐不透，需继续重复上述操作。

海参发泡到干海参2 倍以上体积时，换上凉开水，继续浸泡36～48 小时，中途换水2～3 次，直至海参圆润饱满。当用手捏上去有弹性时，海参就发好了。需要注意的是，同一锅内的海参并不是一起发好的，可能会有先后，要及时捞出养在冷水容器内，否则，海参会慢慢“沙化”，无法食用，造成浪费。

一般会一次性发5～10 只，存放于砂锅、保温桶等容器中备用。存放海参的容器绝对不能有油污。下面介绍小米辽参粥的做法。

【原料】小黄米100 克，水发好的海参1～2 根（30～50 克），干香菇3 朵洗净泡透切碎。小香葱10 克，新生姜米3 克，食盐2 克，黑椒粉1 克，麻油少许。鸡汤50 毫升（根据个人习惯和体质取舍）。

【做法】小黄米在电饭煲内煲粥。将发好的海参切成0.5 厘米见方的丁状放小碗内备用。待粥沸腾后，先加入香菇碎，后加入海参丁、鸡汤熬煮约10 分钟。粥呈现粘稠状时，加入姜米、葱花、黑胡椒粉、食盐、麻油调味。

《本草纲目》记载：海参，味甘咸，益精髓，摄小便，其性温补，足敌人参，故名海参。现代药学分析海参（刺参）是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的滋补珍品，其蛋白质主要为胶原蛋白，属于优质蛋白，富含精氨酸、赖氨酸、硫酸软骨素，钙、磷、铁、锌、碘等微量元素，以及酸性粘多糖、海参皂甙等活性成分。因此能很好地补充身体机能（即中医说的益精髓），对提高人体免疫机能、延缓衰老起到一定的保健作用。

可食用海参的人群很广，除了过敏者，老幼妇儿皆可，是中老年人、亚健康状态和“四高（高血糖、高血脂、高血压、高尿酸）人群”、肿瘤放疗治疗者的滋补佳品。据研究，海参嘌呤含量很低，痛风患者也可适量品尝。