东野

在《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”里写了贾母两宴大观园后带领刘姥姥和众金钗游览栊翠庵，妙玉招待大家吃老君眉茶，贾母问是什么水烹的，妙玉笑答“是旧年的雨水”。随后妙玉又拉着宝钗、黛玉去吃体己茶，黛玉问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑：“你这人竟是大俗人，连水也尝不出来，这是五年前我在玄墓蟠香寺住着时收集的梅花上的雪，共得了一瓮，总舍不得吃，埋在地下今年夏天才打开……你尝不出来？隔年的雨水哪有这样轻浮，如何吃得。”可见用旧年的雨水烹茶已很珍贵，而将梅花上的积雪化水以罐储之，深埋地下来年烹茶更胜一筹。

水与茶的关系十分密切，明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”张源在《茶录》中称：“茶者，水之神;水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶不窥其体。”妙玉烹茶用的雨水和雪水在古时被誉为天泉、天水，古人以为这两种水最为洁净、烹茶效果最好。雪水比雨水更佳，诗词中屡有提及，如唐代白居易《晚起》一诗中的“融雪煎香茗”，陆龟蒙《煮茶》一诗中的“闲来松问坐，看煮松上雪”，宋代苏轼《记梦回文二首并敘》一文中的“梦文以雪煮小团茶”，南宋辛弃疾《六么令》一词中的“细写茶经煮香雪”，元代谢宗可《雪煎茶》一诗中的“夜扫寒英煮绿尘”。明人田艺蘅在《煮泉小品》引用了李虚己的《建茶呈学士》一诗：“试将梁院雪，煎动建溪春。”说的是用雪水煎建瓯龙凤茶，清代人们煎茶往往喜欢用隔年雪水，如吴我鸥《雪水煎茶》一诗中的“绝胜江心水，飞花往满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留”。清乾隆年间福建安溪有个官献瑶在朝为官，大雪纷飞之夜取雪水烹老家的铁观音时留下《雪水烹茶》两诗，内有“雪水胜如活水烹，未须着口心已清”、“雨前茶向雪中烹，雪碧茶香澈底清”。由此可见，古人十分推崇雪水烹茶。

雨水虽说也比较洁净，却因季节不同而存在很大差异，一般认为秋雨为上，秋季天高气爽，空中灰尘较少，所落之雨清冽，是雨水中的上品。而春季梅雨时天气沉闷、阴雨连绵，水味甘滑，故较逊色。夏季雷声阵阵飞沙走石，水味走样，水质不净。明代李时珍在《本草纲目》中说：“腊雪甘冷无毒，解一切毒。”罗瘭在《茶经》中强调“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”。其实，雪水和雨水烹茶较好主要是因为这两种水是软水，即每升水只含8毫克以下的钙镁离子，高于这个浓度则为硬水，自然界中只有雪水、雨水为纯软水，不含可溶性钙镁化合物，故最为洁净，用来泡茶汤色清明、香气鲜爽，用硬水泡茶，水中所含的钙镁如硫酸盐、硝酸盐、氯化物，这些物质一多茶汤就会飘起一层锈油，出现混浊沉淀物，茶色就会深黑以致生涩。古人收集雪水雨水泡茶是因为古代工业不发达，大气没有受到污染，所以雨水雪水比今天洁净得多，如今的雨水雪水都不同程度遭到污染，特别是含有大量酸性物质，具有很强的腐蚀作用，只有西藏、青海等地相对污染较少，所以取雪水雨水泡茶还不如自来水卫生安全。

古语云：一泉二江井为次。陆羽《茶经》中说：“山水上、江水中、井水下。”古代虽然雪水雨水泡茶好，但下雪只限北方，而且雪水雨水贮藏也颇费周章，故常人用水还是以泉水、井水和江水为主。科学试验证明，日常用水以泉水第一、深井水第二，人工净化的湖水和江河水次之。泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被茂盛，山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素，经过砂石过滤，清澈晶莹，泡茶可使茶的色、香、味得到最大发挥。井水属地下水，是否适宜泡茶不可一概而论。有些井水水质甘美，是泡茶好水，尤其深层地下水有隔水层保护，污染少，水质洁净，而浅层地下水易被地面污染，水质较差。城市井水易受污染，水多咸味，不宜泡茶。农村井水污染少，水质较好可以泡茶。溪水、江水与河水等长年流动之水，如未经污染用来泡茶也并不逊色。宋代杨万里《舟泊吴江》一诗描绘了船家用江水泡茶的情景：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家。自汲淞江桥千水，垂虹亭上试新茶。”余靖《和伯恭自造新茶》一诗也说到用渭水烹茶的情景：“蜀茶寄到但惊新，渭水蒸来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”明代许次纾在《茶疏》中说：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”有些江河之水尽管浑浊度高，但澄清后仍可饮用，一般规律是靠近城镇之处江河易受污染，应当谨慎取用。故陆羽《茶经》特别指出“其江水，取去人远者”，就是要到远离人烟的地方提取江水。

现代人大多用自来水泡茶，自来水含有消毒的氯气，铁质含量也较多，水中铁离子含量超过万分之五时就会使茶汤变成褐色，而氯化物与茶中的多酚类化合物发生作用后会生成锈油，所以有一种苦涩味，解决办法是将自来水贮于器具内静置一昼夜，让氯气散尽，再适当延长煮沸时间以便沉淀杂质、消除异味，然后泡茶效果较好，如能改用矿泉水或纯净水泡茶自然更好。

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