当代社会食物生产、消费和饮食文化已经开始成为一种社会风潮，人们对食物和饮食的乐趣以及与食物相关的话题始终为大众媒体所关注。对于食物的历史，当代人却并不熟悉。比如，以生鱼片、鞑靼牛肉为代表的食物生食为何会成为一种饮食时尚？食物挥霍行为可以追溯到古代的饮食消费文化，并曾经作为区分社会阶级和文化传统的标志？南辕北辙的饮食差异竟还是文化的试金石，能够使不同民族和国家的人们形成认同和分化？玉米、马铃薯、红薯、蔗糖、咖啡等食物经历了世界性的生态交流，并促使全球知识和权力向西方转移？近代工业化的饮食革命同时还造成了丰饶与饥馑的进一步对立？现代的“绿色革命”和基因工程却也带来了危险，需要极度审慎地对待？跨国大型企业主导的全球食品市场的繁荣反而招来了传统烹饪的复兴潮流，工匠文化成为食品标准化的潜在对手？这一切问题，都可以在《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》一书中找到答案。这本书几乎囊括了所有与食物起源、生产加工、分配、消费、传播和文化相关的历史议题，单看上述问题就可以从中管中窥豹，更不用提当前与食物、饮食相关的各种现实性问题都可以在上述问题中找到回应。

《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》正是这样一部百科全书式的食物史著作。其作者菲利普·费尔南多-阿梅斯托是美国圣母大学历史系教授，同时是一位知名的BBC节目主持人和畅销书作家，其研究遍及环境史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等多个领域，著述甚丰，荣获过世界历史协会图书奖等诸多荣誉和奖励。特别是，因其在食物史上的出色研究，他曾获得西班牙地理和食物写作方面的全国性大奖。在《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》这部食物史著作中，费尔南多-阿梅斯托采用了饮食人类学、地理学、社会史、文化史、环境史等多种研究方法，以简明扼要的方式呈现了人类食物史的全貌。与其他食物史著述相比，此著作更强调食物史与一般历史之间的关联，符合一般读者的阅读心理，同时结构清晰，“既有概观式的论述，也在某些例子上做巨细靡遗的探讨”。作者将食物史的变迁称为八大“革命”，在书中分别对应八个章节。第一章认为烹饪的发明是第一场革命，自人类主动利用火进行烹调以来，社会以聚餐和确定的用餐时间为中心被组织起来，甚至成为促进社会结合的仪式，各种文化由此而生。第二章探讨食物所承载的意义。由食人习俗的逻辑谈起，饮食行为不单单出于对营养学的追求，背后隐含着自我转化、挪用权力、象征与仪式

书名：吃：食物如何改变我们人类和全球历史

作者：菲利普·费尔南多-阿梅斯托

ISBN：9787521711875

出版社：中信出版集团

出版时间：2020-01

定价：68.00元

等人类学目的，尤其是被赋予神圣地位的食物和饮食禁忌都具有界定群体认同的社会功能。营养学上的饮食秘方或许有其科学源头，但也逐渐演变为现代饮食时尚的种种执念，比如对维生素和素食主义的过度推崇。第三章关注畜牧革命，从狩猎文化中演化出动物驯化、选种养殖、养殖渔业，农业革命未到来之前的动物畜牧为人类提供了可靠的食物来源，并把乳制品业带进了食品生产技术的范畴中。第四章转向农业革命，论述了植物农业的来源和给世界带来的改变，详细描述了以黑麦、大麦、小米、稻米、玉米和小麦为代表的禾本科植物以及以芋头、马铃薯为代表的块茎植物在全球范围内的迁徙和传播历史。第五章则讨论食物和阶级之间的关系。在东西方各种文化中，一直存在推崇食物挥霍和提倡简朴食物这两类现象。对食物量、质、奇异性、餐桌仪式的强调最终不过是一种精英阶级的文化行为，一种东西方文明之间的倾慕和模仿，而食物的地位和社会接受度同时也会因为名流的背书、新奇感、流行标准的变动而发生时尚的流转。第六章分析食物和饮食在世界各地间的传播和文化交流。饮食差异导致的文化障碍随着西方帝国主义的殖民过程被强有力地打破。西方帝国鼓励人口迁徙和移民促使烹饪潮流自中心向外流动，形成混杂异族风格的“边疆菜”的流行，而殖民者从“母国”带来的食物则构成了殖民地饮食一大特色，最后当被殖民者迁徙到西方帝国中心又带来了他们自己的反殖民饮食。第七章从全球生态革命的角度讲述了食物和生态交流的故事。当欧洲人在全球展开“哥伦布交流”时，生物群以交汇的模式在世界各地转移。最终，这场食物的生态革命仍是由殖民主义所推动，并促进了欧洲模式在全球的扎根。第八章讨论了19世纪食品工业化所引发的生产、加工与供应的现代食品革命，同时指出工业化和帝国主义也造成了“富国”的丰饶和“穷国”的饥馑之间的进一步对立，而现代标榜“绿色革命”的化学农业革命和基因工程并不能成为人类食物未来前景的希望，传统烹饪的复兴等对工业主义的反拨趋势反而暗含着下一次食物革命的端倪。

食物史的选题，关注人类生活息息相关的食物和饮食，这种日常社会生活的微观历史原本就具有新文化史主题的特征，与政治史、民族国家历史为代表的传统史学研究不同。食物史研究最早可追溯到法国年鉴学派在整体研究中把食物生产和食物消费作为社会生活基础的做法。近年来美国食物史著作频出，多集中在某些具体食物和饮食方式的碎片化研究，或美国国家饮食历史的研究。因此，如何对作为微观历史的食物史予以宏观呈现，如何能在研究中摆脱国别研究的缺陷，成为值得关注的学术热点。而《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》在此方面做出了有益的尝试，其最突出的特色在于从全球史的视角来书写食物史。从上述章节内容可以看出作者将食物置于全球性历史变迁的宏大企图及囊括各种代表性动植物食物、饮食文化、生态变迁和近现代饮食现象的普遍视域。在《自序》中，费尔南多-阿梅斯托就已经指出“本书旨在采取真正的全球视野；把食物史当成世界史的一个主题，和人类彼此之间以及人类和自然之间的一切互动密不可分；平等处理有关食物的生态、文化和烹饪各方面的概念”。这种全球视野中的食物史写作主要体现在两个方面：首先，作者尽可能多地选择了世界范围内代表性的食物、烹饪和饮食文化，并尽可能全面地勾勒了它们在世界各地的产生、演变、交流和发展轨迹，以此体现全球食物史的全貌。比如，在第一章《烹饪的发明》中，作者娓娓道来，从全球地理范围内论述人类用火烧制食物的“烹调革命”的历程。其中，作者对生食牡蛎的历史、基里维纳岛红薯收获祭、日本仪式性的餐食、印度种姓制度下的生熟饮食禁忌、中国以食物生熟区分野蛮部落的心态、19世纪西方美食圣经、“北京人”用火的推测、澳大利亚原住民和亚马逊人烹调破除苦味食物毒性的做法、全球范围内热石烹调和器皿烹饪的考证等信手拈来，几乎涵盖了世界上所有已知的与食物、烹饪相关的历史渊源。同时，作者还旁征博引，引用了世界范围内不同文化中的各类材料来佐证自己的观点。从小说家毛姆对吃牡蛎的讽刺到小说《远离尘嚣》中农夫的说法，从人类学家马林诺夫斯基在特罗布里恩群岛上的发现到南非作家博斯特对“生肉流水席”的观察，从英国作家查尔斯·兰姆的《论烤猪》到哲学家加斯东·巴什拉对童年往事的追忆，从《奥德赛》中的盛宴到百老汇音乐剧中的全民餐会及美国画家温斯洛·霍默的烤蛤画作，还有人类学家列维-斯特劳斯的阐释、女权主义者夏洛特·吉尔曼关于烹饪行为的社会主义女性主义提议、法国关于家庭使用微波炉的调查，甚至亚马逊人“烹调行为是在天地、生死、自然和社会之间调和的活动”之类说法，林林总总，从全球文化的角度饶有兴致地展示了与食物史无法分割的人类饮食文化现象。同时，本书从全球史的视角平等对待东西方食物来源、食物交流和饮食文化，尤其关注欧洲以外的食物历史和全球性的食物交流。例如，对大规模食品工业出现之前食物历史的描写中，大量篇幅介绍东方文明中的食物历史及东方饮食文化对西方的影响。仅中国饮食史，就提及多次中国用火烹调的历史，阴阳平衡的食疗，大麦在西藏的作用，小米经过中国的传播在全球历史上的影响，甲骨文、《诗经》《尚书》及《楚辞》中的记录，商朝时的农业考古证据，以小米种植为主黄河流域文化和以稻米种植为主的长江流域文化汇合对农业中国的造就，被全球接受的中国菜式，红薯和玉米在中国的传播，等等，文中的这些中国例证都反映出作者兼收并蓄的全球视野。其次，作者还从全球史视角出发纠正了许多西方知识传统中关于食物的迷思，从世界范围内选取各种文明的范例，对基础的食物史议题进行了纠偏式的讨论。比如，关于农业起源，作者认为许多广为接受的假说都是基于人性迷思和进步迷思，要么把人等同于经济动物，人类为某些明确理由(宗教或文化上)而有意识地引进农业，要么将后来出现的事物默认为比之前的事物“进步”，将精耕细作等农业集约化现象视为不可避免的“历史进程”。作者对此进行了反驳，认为没有证据证明气候是农业先决条件的“绿洲假说”，也不能证实农业是由食物资源匮乏而出现的常见说法，甚至“丰富而非匮乏的资源才是农业的先决条件”。他以帕帕格人的例子和博物学家关于早期农业的研究，说明从采集到农业的现象常在不同环境中独立发生，论证农业是偶然发生的革命，与人的意志并无关联。

《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》在食物的文化史、社会史意义和“哥伦布交流”后食物引发的生态革命方面还有许多精彩的论述，很值得一读。总的来说，此著作从全球视野考察食物史，涵盖烹饪的发明、食物的意义、动植物养殖、食物与社会、食物贸易和交流、食物与生态、饮食工业化等种种议题，是一部不可多得的食物史佳作。