姜惠铁　冯中磊　高继鑫

摘 要：本文从蓝莓种植、加工以及流通运输环节3方面探讨蓝莓鲜果的质量控制，以期为蓝莓行业鲜果的质量控制提供参考。

关键词：蓝莓;食品安全;质量控制

中图分类号：S-03 文献标识码：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20201015002

质量控制事关食品安全以及市场形象的建立。蓝莓属浆果，多在夏季成熟，天气炎热，采摘之后呼吸速率高，代谢旺盛，不易贮存[1-3]。若质量控制不好，蓝莓鲜果容易质量恶化、失水、坚硬度损失等，不仅造成商品效益的损失，同时影响商品的市场形象。而良好、有效的质量管理不仅可以延长蓝莓的保鲜期和货架期，同时能保证其果实品质。蓝莓作为一种农产品，其质量控制应该从田间地头就开始，经过层层质量控制，才能保障提供市场的鲜果果品质量好。为此，本文从蓝莓种植、加工以及流通运输环节3方面探讨蓝莓鲜果的质量控制，以期为蓝莓行业鲜果的质量控制提供参考。

1 遵循国家相关标准

蓝莓鲜果的生产、加工必须在符合国家相关标准的前提下进行，蓝莓属水果，涉及水果质量安全的国家标准有《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）和《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016）。这2个标准是蓝莓生产的红线，不得触碰。

2 种植环节质量控制

2.1 园区选址

园区的选择至关重要，产地环境因素（如土壤、灌溉水等）关乎蓝莓的质量安全，这是生产安全蓝莓的第1步。因此，园区选址时要选择生产环境好、土壤重金屬含量少、符合《土壤环境质量农用地土壤污染风险管控标准（试行）》（GB 15618-2018）、灌溉条件好、灌溉水质符合《农田灌溉水质标准》（GB 5084-2005）、周边无重工业、远离主干公里的地区。

2.2 农用化学品投入控制

农用化学品的管控是种植环节质量安全控制的重中之重。在农用化学品的投入上要坚持“一原则多方把控”，坚决做好蓝莓的质量控制。一原则为坚决不得使用国家明令禁、限用的农用化学品（农药、肥料等）以及含有禁、限用成分的农用化学品;多方把控是在农用化学品的投入上做到多方位控制，确保蓝莓质量安全。应采取多部门合作的“闭环管理模式”，具体涉及的部门有种植、技术、采购和品控部。种植部负责生产，农事操作标准的执行者，对成产负有直接责任;技术部制定农事操作标准，在国家标准基础上制定符合蓝莓种植生产的操作标准，对投入生产的农用化学品进行筛选、验证以及使用前的试验，为蓝莓生产提供可参考的农事操作周年历，如农药使用周年历、肥料使用周年历等，对投入的农用化学品的安全性付有直接责任;采购部依据技术部提供的农用化学品名单以及种植部提供的需求量，进行农用化学品供应商的筛查，并依据种植部的需求量及时请购物资，不耽误农事，对供应商的资格以及采购的及时性负有责任;品控部属于监督部门，是闭环中的最后一环，制定详细的监督计划，依据每环中的关键控制点进行控制，对不当的行为具有责令修改的权利，同时对农药残留进行监督管理。

3 加工环节的控制

3.1 采摘环节控制

对采摘工人进行采摘前培训，采摘前采摘人员必须佩戴指套，至少佩戴3个，采摘过程中如出现指套损坏，应立即更换。采摘时采摘人员用手指轻轻拿住果体，并顺果实的长势单粒采摘，以保护好蓝莓果实果粉，并按蓝莓分级标准放入不同的采摘筐/采摘盒中，然后将采摘筐/采摘盒放置于采摘架内。

采摘过程中蓝莓分级标准依照蓝莓果直径划分为4个等级，特级为直径≥18mm;一级为直径≥15mm;二级为直径≥12mm;冻果原料为直径<12mm。

蓝莓放置于采摘筐/采摘盒中不能过满，不高于采摘筐2/3的高度，蓝莓在采摘盒中最高高度即与盒面持平，采摘架上面必须覆盖遮阳网，且遮阳网面朝阳，避免阳光对果面的直射，造成果实品质的下降。

3.2 采后质量控制

采后指从田间地头将采摘下来的蓝莓鲜果运输至加工车间开始到加工好成品运至市场端结束的阶段。这一阶段的质量把控至关重要，不容忽视，不符合品牌标准的产品流入市场会造成品牌信任度的下降，而为了严格把控质量，制订一套标准化的质量把控规程至关重要，具体流程见图1。

3.2.1 原料端控制

原料端质量的控制主要有取蓝莓鲜果进行送检，检测农残、微生物等，确保蓝莓鲜果的安全。依据符合自身品牌定位与发展的质量控制标准，通过对外观（果粉、硬度、颜色）和缺陷（腐烂、发霉、缩水、果蒂撕裂、瑕疵等）的评判，进行鲜果等级区分评判，确保加工后的蓝莓鲜果产品符合品牌要求，依据评判结果进入下一步的车间加工环节。

3.2.2 加工车间控制

这个环节主要有加工车间环境卫生安全和工人健康安全2个方面。加工车间环境卫生要符合规范，在加工车间外围合理布局飞虫、鼠等诱捕器，杜绝飞虫等异物混入，定期对加工车间消毒，防治微生物超标;另外，定期清理车间环境卫生，并使车间的温度设定在5～10℃，保证蓝莓鲜果的温度在整个加工过程中保持在10℃以下。人员卫生要符合规范，防止因员工患有或接触患有食品禁忌疾病、受伤、个人卫生不良及影响卫生不良行为等造成蓝莓鲜果污染，确保鲜食蓝莓质量安全。质量控制部门牵头负责;人力资源部负责组织车间工人健康体检，并建立健康档案，要求从事加工的工作人员每年至少进行1次健康体检，必要时组织临时检查;对于新参加蓝莓鲜果加工人员，必须经健康体检合格取得健康证，并通过《食品安全法》等有关安全卫生知识培训且考核合格后方可上岗。

3.2.3 包装及成品库环节控制

加工好的产品进行包装，包装应符合《预包装食品标签通则》（GB7728），将包装好的产品先进行成品预冷，然后存放至成品库。预冷温度控制在0～1℃，预冷间进行预冷1～2h。预冷完成后的成品放入温度控制在0～1°C的成品库。

4 运输环节的控制

4.1 田间地头运输至加工车间的控制

蓝莓属于呼吸跃变形水果，采后质量很快会变坏，而温度的控制对于蓝莓保鲜至关重要，因此运输环节质量控制的关键点在于温度。及时将采摘好的蓝莓送至磅点过称，时间不允许超过1h，避免长时间的高温影响果品，运输至各个种植园的暂存冷藏柜中，冷藏柜的设定内温度为10～15°C，保证蓝莓鲜果果温不受外界高温天气的影响。放在冷柜的蓝莓鲜果装满几个托盘需要拉走时，通过种植园建设的对接平台可以实现冷藏车和暂存冷柜的直接对接，用手拉叉车直接把蓝莓鲜果快速转移到温度适宜冷藏车中。冷藏车的温度设定为10～15°C，保证蓝莓鲜果在运输途中温度不升高。

4.2 运输至销售终端的控制

蓝莓不耐贮的特性，决定冷链运输对其保鲜的重要性，因此，成品在运输至销售终端时仍采用冷藏车运输，冷藏车温度控制在0～3℃，以保证出现在消费者面前的蓝莓质量。

5 结果与讨论

本文结合多年经验，梳理蓝莓质量控制的关键环节。从种植端开始，经过加工，再到运输，在层层环节的严格控制下，市场上蓝莓的货架期仍旧很短，这是由蓝莓不耐贮存的特性决定，在质量控制的各个环节可能有待更进一步完善。鲜食蓝莓的质量安全控制事关产品市场品牌信任度，若有不合格产品流入市场则会严重影响品牌形象和市场信任度，丧失市场竞争力。因此，完善鲜食蓝莓的质量安全控制，可保障广大消费者的切实利益，更有利于增加品牌形象。

参考文献

[1] 薛友林，于弘弢，张鹏，李江阔.不同处理条件的蓝莓货架品质比较分析[J].现代食品科技，2020，36（05）：113-121，309.

[2]高继鑫，冯中磊，姜惠铁.蓝莓鲜果采后标准化质量控制方法[J].中国果菜，2019，39（04）：23-26.

[3]贾海，王瑞，马超，曹森.蓝莓采后生理特征及贮藏保鲜技术简介[J].南方农业，2018，12（31）：100-102.

（责任编辑 周康）

收稿日期：2020-08-28

基金项目：十三五国家重点研发计划课题“果蔬采后处理和預冷技术装备研发与示范”（项目编号：2017YFD0401303）

作者简介：姜惠铁（1972-），男，本科。研究方向：蓝莓种植技术与管理。