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面之圣手

2020-10-26布兰达达扑棱刘庄

智族GQ 2020年10期

关键词：面馆米粉面条

布兰达达　扑棱　刘庄

1贵阳篇

肠旺面，传承为骨，市井为魂

北方人吃面，面条有韧劲，说“筋道”。到了南方，形容词就多了起来，“弹牙”如广东竹升面，“爽口”有贵阳肠旺面。贵阳人嗜好酸与辣，是为人熟知的风味名片，爱吃粉和面，则是这座城市的市井底色。

肠旺面色、香、味三绝，血旺滑嫩，脆哨香脆，红油香浓，汤底鲜香，卷曲的面条挂起红油和汤汁一并送入口中，能让你的味蕾得到充分的满足。

不论是早上7点，还是晚上7点，贵阳下护国路的南门口肠旺面馆，都没有余位，只能排队。十几二十人的队伍，目光投向锅里的面，在打面师傅行云流水的动作中匀速前进;面馆里，尽是大口吃面的食客，清一色红油肠旺面。

生意再好，对创始人黄昕来说，只是一件好玩儿的事情。

早年间，黄昕外公靠着肠旺面养活一家老小，其母亲对这碗面感情颇深，一直想把手艺传承下去，甚至还开过肠旺面馆。“当时我母亲是银行的总会计师，分身乏术，经常半夜给工人开会，利润只拿三成，其余的都给其他人。”相同的经历，也出现在黄昕身上。曾在银行工作的他，辞职创业办厂，兜兜转转一大圈，索性做回“老本行”。

黄听说，“这个面，我们都认为它是给了我们生命的一碗面。制作面条的技艺传到我这儿，由于时代的改变，其实有做一些改动。比如说把动物油变成植物油、把红油的辣椒用材增加到4种，希望能做得更健康、更精致，但同时又很平民。”

肠旺面始于晚清，从最简单的肠、旺、面发展至今，既有脆哨，也有辣子鸡、卤豆腐等浇头。肠肥、血嫩、面爽、汤鲜、哨脆，是标准的肠旺面五件套，但在黄昕眼里，最重要的是红油。

贵阳人爱吃辣，追求辣椒的熟香风味。浮在汤面上的这层红油，讲究红而不辣、香而不腻。为了达到这样的口感，黄昕选用4种不同品种的辣椒熬制熟红油，以提供细微的口感层次，如贵阳花溪辣椒的“香”、遵义朝天椒的“辣”、花椒的“麻”等。

肠旺面色、香、味三绝，血旺滑嫩，脆哨香脆，纷自香浓，汤底鲜香，卷曲的面条挂起红油和汤汁一并送入口中，能让你的味蕾得到充分的满足。

全国百碗粉面大集结

顺姬汤饭店

长春市二道因临河街1321号

比黄瓜丝更不碱缺的冷面配菜是鸡肉丸子，只有地道的延边人才能做得出。再配上外焦里嫩刚出锅的锅包肉，一起蘸上带冰碴子的冷面汤，一冷一热，酸甜叉酸爽。开胃是必须的，一口好牙也是尝鲜的必需。这家店就开在长春市区，复刻400千米外延吉的味道。

老张拉面

北京市青年路朝阳大悦城西门对面

老张，53岁的河南人，来京三十余年，这家不大的铺面开了18年。白天卖些炒饼、炒粉、炒面、凉皮等;夜里过了11点，就和妻儿摆上自制辣椒油、醋和蒜瓣，拉一盏白炽灯挂门口树上，专营牛肉拉面，汤头是还魂的河南风，自带网红滤镜。

方砖厂69号炸酱面

北京市方砖厂胡同1号

深居胡同，店如其名，只卖炸酱面，上菜奇快。老板十年如一日，每天早起亲目调制当天的炸酱，甜咸适中、大块肉过瘾，炸辣椒香酥爽口，再加上腊八蒜、老酸奶、北冰洋，老北京纷纷到此“拜码头”就不奇怪了，游人打过卡也可以假装自己是老北京了。

有了透高的熟香红油，鲜汤也不可马虎。老母鸡、猪筒骨、豆芽和十几种中药材炖煮6小时以上，追求颜色清透、滋味醇厚，吃面喝汤不齁咸。

至于面条，用黃昕的话来说，“其实是很有讲究的”。远在岭南的竹升面，以竹竿手工制面，口感弹牙，工艺讲究，知名度也更高。而贵阳人对肠旺面面条的追求，恰恰也是Q弹、爽口、不黏牙。

3个鸡蛋、1个鸭蛋，再加荞麦粉、熟黄豆粉，以高筋和中筋面粉制成面条，不加水，反复压制3次，静置过夜促进淀粉的熟化，形成独特的爽脆口感。为了让面条弯曲挂上更多汤汁，还需人工掸面。

如果说红油、面汤、面条，是黄昕对一碗面汤的执着，那么肥肠、猪红、脆哨，则是体现食材本昧的精细活。

肥肠，清洗干净后下锅清炖，不放任何香料;猪红，凌晨3点现取，6点到店，1个小时的时间里，完成水、盐、血的调配，沸水汆烫3遍，以保证猪血受热均匀，但不透心;脆哨，升级版猪油渣，六道炸制工序里，前三道煸出多余油脂，第四道添加甜酒酿焦糖化上色，后续喷洒白醋使得口感更加酥脆。

这些处理食材的细节，最终体现在一碗南门口肠旺面里，就是真正的红而不辣、香而不腻、汤鲜面滑，适口充肠。

“这碗面和我外公当年的那碗面，肯定不一样了。但我认为这是一种提高，不是一味地改良”，经营面馆对黄昕来说，也是一种锻炼。

每年春节，即使营业额出现负数，南门口肠旺面馆也坚持开业，好让回家过年的人吃上一碗家乡的面，“贵阳人对肠旺面有特殊的感情，我认为这是家的味道。离家的人回到贵阳以后，总会第一时间去吃这碗肠旺面，这样才有一种真真正正回家的感觉。”即使开到3倍节假日工资，仍有店员抱怨，甚至劝老板千万别出力不讨好。

从开业至今，营业时间也从早上6点开门，下午1点关门，渐渐延长到下午3点、晚上8点、凌晨3点……

黄昕常常在不同时段巡店，连续几次看见一个小伙子来吃面，稍显憔悴。有一回，听到另一个吃面的老大哥安慰小伙子，“人嘛，就像这个脆哨一样，一定要经过很多次反复地煎炸，最后才会成型，才会成为最好的脆哨。”这件事让黄昕颇为感动，“两个陌生人之间会互相交流生活心得、人生感悟，可以因为一碗面而成为朋友。”

今年，黄昕的母亲已经76岁了。虽然帮不上店里什么忙，但仍会自己一个人到南门口排队买票吃面。若是得到“味道不错”的反馈，就算是攒扬了。

肠旺面的面条吃起来有嚼劲，这种嚼劲与北方面条的筋道完全不是一回事，而是一种脆韧劲，口感与广东竹升面十分相似。

“其实我母亲说的一句话特别好，她说‘其实好好吃面是一种享受。但它是一个平民美食，你不能步子迈得太决，味道也好、视觉也好、体验也好，这都是我个人的小小坚持”，玩面10年专家黄听如是说。

肠旺面的面条吃起来有嚼劲，这种嚼劲与北方面条的筋道完全不是一回事，而是一种脆韧劲，口感与广东竹升面十分相似。

德和斋

北京市甜水园东街甜水园东里7号楼

过水手擀面筋道弹牙，大葱羊肉不膻不腻，酱汁浓分置足。这里的茄子氽儿面、扁豆氽儿酏是大家忆童年老昧道的重点，还有自称“北京最正点”的杏仁豆腐，那些喊着置太大的人最后都硬撑着吃光了，过瘾。

白魁老号饭庄

北京市交道口南大街158号

素炒疙瘩—碗卖14元。炒疙瘩颜色焦黄，配上蔬菜丁，黄绿相间，入口是绵软柔韧，越嚼越香。作为北京的清真老字号，店中各种小吃都受欢迎，但在牛肉疙瘩、虾仁疙瘩、木须疙瘩中，还是素炒疙瘩最热卖。

新和小馆（北新挢店）

北京市雍和宫大街155号

卤是面的浇头，氽卤醍清汤不勾芡，打卤面则是够咸的浇头勾了够亮的芡。除了标配木耳、黄花、鸡蛋和香菇，五花肉、口蘑、鹿角菜、冬笋这些食材一个都不能少，才够讲究。

老板娘李蒙瑛自25岁嫁到这里来，就一直在后厨帮忙，公公年老也没有教给她最重要的卤水秘方，直到有一天，她对公公说，“老爸，你年纪大了要不别再进厨房了。你还有一点点儿事教给我算了。”公公才松口。

2桂林篇

什么样的米粉，桂林人会吃一辈子

虽说南粉北面，但在长江流域以南的地界里，仍有江浙苏式面、武汉热干面、福建沙茶面、广东竹升面、重庆豌杂面等面种。而在广西，面条似乎是某种意义上的“舶来品”，米粉才是绝对的灵魂食物。

“老板，二两桂林米粉！”凌晨5点，当第一个客人走进米粉店，桂林人的一天就开始了。

桂林市郊的路口村义和米粉店，最早开在偏僻的小路边，食客多是往来司机。1994年，机场路开修，米粉店拆迁以后就搬到附近板房里，小买卖一做就是10年，路过的人也总要拐个弯来吃碗粉。

广西桂林是典型的喀斯特地貌，山水环绕的地理优势，造就了当地人独守一方的饮食文化：一日三餐必有粉。这碗粉，不同于米粉新贵螺蛳粉那般泼辣，也不如首府南宁老友粉讲究现煮，是少有的干拌无汤粉，調味全靠一勺卤水。

卤水就好比桂林的漓江水，串联起桂林人的精气神。但凡掌握一个好的卤水方子，经营米粉店就有了底气。这个底气，秦师傅家一传就是四代人。

桂林米粉是自带街坊情怀的吃食，即使小儿子的店就开在显眼的路口，仍有一批忠实粉丝寻到大儿子的“老店”来。义和米粉老店的经营者秦建林，从15岁开始便跟着父亲做米粉，没什么独门诀窍，眼观耳听埋头干，至今已有50个年头。

从过去到现在，桂林米粉做法和吃法相差无几，就连前店后坊的经营方式都延续至今。要说哪家不—样，无非是卤水更香、锅烧更脆，甚至是离家更近。不过，还真有不少人为了一碗粉，驱车前往桂林市郊的路口村。

桂林米粉最基础的食材构成，一是米粉，二是卤水。米粉作为桂林人的头牌主食，需求量大，鲜湿口感要求高，全市米粉店里的米粉，基本由米粉厂现制现送，发挥空间不大。

亮子手擀面

邯郸体育路与新华大街交叉口东20米

从清末民初就在邯郸流行起来的拽面也叫武安拽面，比当地的勾面要扁，比拉面略宽，口感更柔润爽滑。亮子家用木须肉的卤，撒少许芝麻盐，经济实惠赚回头客。

百年李记牛汤饸饹

河北省正定县中山西路36号

饸饹是用纯荞麦面做的，颜色深，过目难忘;筋道弹滑的程度秒杀一众白面条，也不会泡软吸收汤汁味儿。所以一碗浓浓的杂粮味饸饹面要拌着香油、香菜、肉块、卤蛋，抖擞精神和汤汁一起下肚才好。

镇记牛杂

潮州市湘桥区环城西路

拿号码点餐要等一个小时的潮汕牛杂糅条是什么荆仙粉面？一碗镇记的牛杂糅条，包括三分之一的牛杂、三分之一的豆芽、三分之一的糅条，淋上牛骨汤，撒上南姜末，把整碗糅条的香味都给调动起来。

桂林米粉的正宗吃法——干拌！老板将鲜湿米粉过水汆烫数秒后盛入碗内，铺上现切的锅烧和卤牛肉，油炸花生，再淋上一勺秘制卤水，送到你的手中后，可到调料台自选佐料，然后用筷子搅拌，即可开吃。很多当地人吃到一半会在碗内盛入高汤，接着嗍粉。

卤水，则是评判一家米粉店水平高下的标准。市面上的卤水配方，无外乎八角、桂皮、香叶、草果等十几种香料和中药材，比例不同，味道就不同。真正意义上的正宗桂林米粉，指的是干拌卤菜粉。无汤干拌的形式，凸显了卤水的重要性，而卤水也直接影响了卤牛肉和卤鸡蛋的味道。

每天下午3点，秦建林和儿子都会在后坊准备卤水和卤菜。祖辈传下来的卤料方子，是父子俩心照不宣的相传之道。熬煮的时间，也不需掐表计算，适时加入牛肉块，炖煮吸香，再入油锅炸至微焦。一般的店家，进行到这一步便置其晾凉，但秦家父子还会再卤第二次，牛肉吸收了更多卤汁，风味也就更加浓郁。

卤完牛肉的卤水，还可卤鸡蛋、卤大肠等各种荤料。之后将卤水过滤盛出，就是一勺勺淋在米粉上的荤香卤水了。

另一道极具桂林特色的卤菜，是锅烧。锅烧制作时不添加任何作料，只需选用肥瘦相间的猪肉，下到油锅里复炸两遍，时间及温度的掌握，全凭多年经验。不过若想赢得食客的赞美，就得保证锅烧的酥脆口感。唯一的办法，就是当天再炸一次。

早在5年前，秦建林和老伴就把手艺传给了儿子儿媳，但还是保持凌晨4：30起床，5：00就开店迎客的习惯。前后約一小时的时间，不是铺放好鲜米粉和辣椒油、酸笋各种配料，就是熬好猪头骨汤，再炸锅烧。

义和米粉店里提供的配料，光是辣椒酱就有干、拌、炒3种，酸腌菜也不少。不过秦师傅几十年如一日的喜好却是：“好吃的米粉根本不需要加酸笋、酸豆角和酸萝卜，有米粉、卤水、锅烧、牛肉，再来点儿葱花、辣椒就行了。”

在过去，人们吃碗米粉都要用粮票，实在没有就以大米来替代，一两米相当于一毛二分钱。从90年代开始，各种腌酸配料才丰富起来。在此基础上，加点儿白醋、拍个大蒜、就着底汁冲碗汤，基本就完成了嗍一碗“卤菜粉”的仪式感。

理论上来说，除了鲜湿米粉的保存问题，桂林米粉的制作工序，是很适合以中央厨房配送的方式来经营的。但桂林人开起米粉店来，固执得很;吃起米粉来，更是一日不食如隔三秋。

经营粉店50年的秦师傅说：“吃不腻，天天当饭吃。每次我们出门几天，回来就最想吃这碗粉。”或许真是应了那句话，一方水土养一方人。

桂林米粉的正宗吃法——干拌！老板将鲜湿米粉过水氽烫数秒后盛入碗内，铺上现切的锅烧和卤牛肉，油炸花生，再淋上一勺秘制卤水，送到你的手中后，可到调料台自选佐料，然后用筷子搅拌，即可开吃。很多当地人吃到一半会在碗内盛入高汤，接着嗍粉。

现在义和米粉店门前的鲁山路，就是前往桂林两江机场的必经之路。很多人赶飞机之前要来吃上一口，回到桂林，最急的也是这一口。最令人欣慰的是，当初和秦师傅一般年纪的食客，老来继续带着孙子到店里吃米粉。

代代相传的味觉记忆，竟这样朴实而自然。

燕赵一味蒸碗手擀面

石家庄谈固东街与裕华路口南100米

蒸碗通常是对半分的几荤几素，组成一个席面，配上不同卤汁的手擀面，则是小宴。手擀面则以磁州卤面为佳，拽条均匀，下锅散开，薄厚宽窄部无打结疙瘩。这家的咸肉面是土豆、芸豆、五花肉的卤，加上店家自制油辣子，就可以吸溜吃起来。

一百家子拨御面

承德市普乐路水岸名居3号楼底商

相传是乾隆狩猎途中吃过的拨御面，做法十分考究，用部分烫面和荞面生面，敷冷水和好，用拨刀拨成，因此每根面的横截面不是长方形而是三角形，配以老鸡汤、猪肉丝、棒蘑丁、木耳做的卤，顿开食欲。

顺发拉面板面

天津中山门一号路与中心南遵交叉口东50米

坚持了20年的老字号，从早餐开到夜宵，招牌就是牛肉拉面，为了区别于兰州牛肉拉面，天津人都称之为黄汤拉面——以骨汤打底，加葱、姜、花椒、肉蔻、小茴香等调出泛着黄油的“咖喱”汤底，浇上现吃现做的面条，一碗吃完嘴边也是黄的。

3南京篇

小锅皮肚面撑起的人生百味

1963年5月，一间小小的面馆在南京明瓦廊大香炉附近悄然开业。没有宣传，没有伙计，能看到的只是灶台、铁锅和食材，以及终日忙碌的老板——陈秀英，她将面馆冠以夫姓为“祁家面馆”，靠着真材与真心，这间看似平平无奇的面馆撑起了她的人生百味。

现年91岁的陈秀英，当年为了养活一家子人扛起生计重担。如今，吃着面长大的祁家第三代也早已经有了自己的事业。

祁家面馆迄今做了多少碗面似乎谁也数不清了，而它诞生的故事充满了物质贫乏年代的质朴温情——“融资”，不过与现代意义上的追求盈利相比，当时的光景更多的是人们之间的互助情义，“家里条件不好，我们要养活3个老人和4个孩子，但因为丈夫生了重病，根本干不了重活，所以只能靠我挣钱养家，同事们看不下去，大家便凑钱帮我开了这个面馆。”今年已经91岁的陈秀英说话有浓重的南京六合口音，回想当年时偶尔会用纸巾擦一下眼睛，由于年纪大了，家里人“严格禁止”她总中跑去面馆督阵，可做惯了活儿的人闲不住，操心换得安心，有机会她总想着往店里跑——只要她在店里，老食客们似乎就会很安心。

祁家面馆以“小煮面”为特色，这种在江南地带并不常见的做法天然带有属于体力劳动者的豪迈气质，一口小锅，武火与文火交替，煮出来满满一大海碗的镬气。这很像陈秀英被面条“缠绕”的大半生，武火是艰难岁月中对生活的一种周旋，文火是匠人对食材的琢磨与锤炼。面里有菜有肉、充足的碳水化合物和符合本地口味的酱汁，构建了属于南京人的味觉记忆，而皮肚面则是特色中的特色，非吃不可。

皮肚面的诞生，严格说来是物质不发达时候的无奈之举。肥猪肉用来熬油、炼猪油渣，瘦猪肉切成细丝，而那一层猪皮也不能浪费。在陈秀英的手里，猪皮经过清洗、水煮、晾晒、初炸、复炸等多个步骤，变成了黄澄澄的皮肚，吃的时候先把皮肚洗净，之后发制，原本薄薄一层的猪皮变成了带有油脂香气的多孔质，小锅单煮之后，呈现出松软而有弹性的口感，一口下去，汤汁满溢，带来了浓郁的满足感。

萧记三鲜烩面

郑州市董河路与姚寨

街交叉口东北角

烩面这一河南名吃，不是把汤头或卤汁浇在下好的面上，而是炝炒羊肉，炖煮羊汤，再甩面和配菜到锅里—起煮入味儿。萧记的烩面以海参、鱿鱼和羊肉的三鲜为招牌，单锅下面，一次一海碗。

马记饸饹面

平顶山市郏县东大街菜市街交叉口北20米

老锅羊肉辅以八角、茴香、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种作料，荞麦做的饸饹面，加入纯羊油熬制的辣椒油，这就是郏县人引以为傲的家乡昧，还要喝着“波蕊口樂”一起吃才地道。

正宗新野李记板面

河南南阳市新野县解放路182号附近

板面顾名思义是在面板上拉扯摔打，直到粗细均匀、薄厚适中、宽窄有致，方可下锅。这个过程听起来就无比解压。难能可贵的，它还是决手美食，因为羊肉臊子事先已做好，只加醋不加水，变凉后凝结成固体，可常年存放，随吃随取，超方便。

面条含水量更低，口感也更硬，但对于小煮面来讲最为合适，因为二次下锅煮制的过程会让面条再度吸水。

时至今日，祁家面馆所用的皮肚仍旧由店家自制，“但猪皮的品质不如之前了，以前的猪要养很久才出栏，但现在的猪饲养时间太短，猪皮不厚，油炸的时间还是要调整一下。”老人如是说。

南京人对于面的喜好与江南大部分地区都不一样，这里的人喜欢久煮不烂的戗面。祁家面馆的戗面来自合作了57年的制面厂，特制的面条含水量更低，口感也更硬，对于小煮面来讲最为合适。有意思的是，祁家面馆的面在入锅和皮肚一起煮之前，还得先“洗一次澡”，“面条上有面粉，过水轻煮的过程可以洗掉这些浮粉，让进小锅煮的面更干净，盛到碗里的汤也不会浑。”

至于南京人最爱的辣油，这里也不含糊。每天早上4点半，客人还没进店的时候，熬辣油的工作就已经开始了。烧到滚烫的菜籽油迅速倒入放有秘制辣椒面的锅里，轻轻搅拌，就是让许多吃着祁家面馆的皮肚面长大的人心心念念的老昧道。

57年前，守着面馆的陈秀英起早贪黑，白天卖小锅皮肚面，下午卖小馄饨，一直要等到晚上12点以后才会封上炉子回家，哪怕是冬天也不例外一也并不是说当年晚上的生意有多好，而是因为她总放不下那些半夜回家的人。“有的人是刚下班，有的人是打完麻将。”陈秀英说，“那时候可供选择的面馆本来就不多，要是我封了炉子，他们还能吃什么呢？”据说在40多年前，曾经有客人在街上兜兜转转，只为找一间还在营业的馆子，可大部分人都用“炉子封了”作为理由拒绝了他，只有陈秀英硬是把炉子扒开，给他煮了—大碗面，“他现在每个礼拜都要来吃一次，开车开好远也要过来。”陈秀英笑着说。

57年之后，祁家面馆的店址已经兜兜转转换了两次，前来吃面的客人也从当初的年轻人变成了中年人，而那些曾经跟着年轻父母来吃面的孩子也已经有了自己的孩子，但这熟悉的味道却始终如一。

如今，祁家面馆的主理人从陈秀英转为了她的儿女们，而吃着面长大的祁家第三代也早已经有了自己的事业。在陈秀英的女婿王建华看来，面馆总是要开下去的，“但等我们老了之后还能不能继续，我们也不知道。”也罢也罢，莫问前程，但求眼前这一口面，还是熟悉的老味道吧。

祁家面的分量比一般面馆要大得多，由于早年间的来光顾的许多食客是从事体力劳动工作的，饭量大但却粮票少，本是经济拮据的陈老太就给足了分量，照顾这些食客。

蔡林记

武汉市中北路同成富苑裙楼1层1室

外地人的第一口热干面往往觉得碱面好干，几乎噎住。实际上作为“过早”的一部分，热干面要和蛋酒、面窝油条配合最美味。蔡林记是武汉销量最好的热干面，芝麻酱和小磨香油调制的飘香不涩喉，萝卜丁也腌得有玫瑰香，用心了。

福寿面馆

荆州市江汉南路住总商务楼对面

为了抢得头锅的鲜汤，早上5点就有老食客在店门口守候。汤底是活鳝鱼、老母鸡、五花肉、猪大骨、鲫鱼，就是这一碗富含胶原蛋白的早堂面，当地人认为吃完就像喝完红牛一样不疲倦。就着他们自家制作的葱香面窝，是正确的“过早”打开方式。

一桥头陈家面馆

襄阳市桥北东路11-12号

开了六十多年的陈家面馆如今已是第二代接手，最大特色就是新鲜的牛肉面，今天宰肉明天吃，用的是原汁原味的牛骨汤熬制。早餐配上襄北豆奶，再用油条、酥饼、面窝泡汤吃，正宗风味。

4宁波篇

无名，清炖的好味道

凌晨3点，宁波邱隘菜场旁“无名牛肉面”的灯在黑夜中亮了起来。店门口立着的两个不锈钢炉子就是店面的招牌，一个熬煮着牛身上的精华——从牛肉、牛骨到牛蹄、牛杂，无一不包，另一个则放着宁波人从小吃到大的细粉，有客来了便直接捞上一碗。

等到老板老徐烫好一天要用的面，店里也就迎来了第一批客人，刚从夜店出来的情侣、晨练的老者是此时的主力食客，—碗热腾腾的牛肉面或细粉，收敛了一夜的疲态，或温暖了肠胃，或叫醒了一天的精神。

“无名牛肉面”本身并没有名字，因为来吃的人多了，便索性挂上了这个招牌，方便食客寻找。这间和当地街坊邻居生活联系紧密的小店在邱隘菜场边上开了32年，如今的老徐和李姐夫妇已经是第三代掌门人。“牛肉面要好吃，关键就在汤和面。”和菜场的熙攘形成鲜明对比的是，每碗牛肉面赋予人们味蕾的片刻安静，钢炉沸水滚滚，汤头润物无声。

之前的店主或因为身体原因、或因为家里拆迁不愿继续辛劳而放弃经营，反倒是从奉化来宁波打工的连襟老徐熬得住，一做就是20年。

等忙完了店里的午饭潮，此时就到了处理牛肉的时间。已经浸泡完去掉血水的牛肉被放到常年熬煮牛肉汤的炉子里，大火烧开后转小火慢慢焖炖，2个小时之后，牛肉块从炉子里被钢叉叉出，肉质酥而不烂，香气四溢。

之前的店主或因为身体原因、或因为家里拆迁不愿继续辛劳而放弃经营，反倒是从奉化来宁波打工的连襟老徐熬得住，一做就是20年。

老徐对时间的把握极其精准，他总能在聊天说话的过程中感受到牛肉的召唤，然后抬头看时间，“差不多都是下午3点前后，已经形成生物钟了。”此时的李姐也已经将早上送来的牛蹄处理干净，削去了外皮的牛蹄透着淡黄色，放入炉子后便迎来了最高热力，一个又一个因为受热而产生的泡泡在乳白色的牛肉湯表面炸裂，让小火焖炖了很久的牛杂重新翻腾起来，迎来整日工作里的又一次忙碌。

虽然店名里赫赫“牛肉面”三个字，但老徐觉得宁波人更喜欢的其实是细粉。这种细粉来自温州，使用藕粉制作而成，久煮不糊，吃口爽滑而带有脆感，要是用蛮力去夹，那大概率是一场空，微微使巧劲儿才能把这滑溜溜的细粉精准地夹起来送到嘴里。客人来了，点上一碗牛肉面，只要把凌晨提前处理好的面条捞上一把，放在牛肉汤里重新烫一下，之后浇上滚热的牛肉汤和店家秘制的卤汁，撒上切成薄片的牛肉片、葱花，就是街里街坊从小吃到大的味道。

斌斌糊汤粉

武汉市胭脂路与候补街交叉口西20米

做糊汤粉就是一眨眼的工夫，漏勺兜米粉在热汤桶里一荡，倒进碗舀一大勺鱼糊盖住，鲜香扑鼻而来。斌叔家的鱼糊都是当天凌晨两点就熬上的汤，鲜鲫鱼用文火熬化，鱼肉鱼骨全部融进汤里，加上刚刚好的胡椒粉、虾米和碎萝卜，鱼鲜完全被激发出来。

云梦鱼面馆珍珠坡店

湖北云梦县珍珠坡路

百花菜是腌制好的当地美食，这家的百花菜炒鱼面是一绝，面软而不烂，菜香不涩口。鱼面是用鲜鱼肉绞成鱼浆，再混合面粉、玉米粉等经过揉、擀、蒸、切、晒制成，吃的时候用温水泡散即可。听闻该县从清代起就鱼产丰富到可以和面用了，有点儿羡慕。

老字号中华板面王

安徽太和县财政局小区3号楼

黄瓷碗里漂着红辣油的板面是太和人的记忆，喊老板多放辣椒皮，加个鸡蛋。虽然而今都用机器摔面，老字号还是坚持手工在案板上边摔边拉扯小面棒，煮好后清白润滑，配上青菜纽自羊汤，一碗解忧。

在江南人的味觉基因里，咖喱牛肉汤是不可缺少的存在。随着如今饮食习惯的改变，这道做起来费时费力的汤品已经越来越少见，但你若是想要一尝这种独特味道，在无名牛肉面倒也是可以实现。往牛肉细粉里加上一勺咖喱粉，便能依稀让自己和小时候的记忆更接近一点儿。至于店里桌子上摆着的辣椒酱更是品类众多，既有传统的本地风味，也有李姐的独家秘制，考虑到店里打卡的客^越来越多，她又再添了一罐剁椒酱。

傍晚5点之后，老徐在店门口支起了小炉子，开始（火+靠）起了店里的又一个招牌浇头一小牛排。“（火+靠）”是宁波菜里的独有技法，指的是用小火慢慢把酱汁逼到食材里的过程。（火+靠）好的小牛排肉质细嫩酥软，味道浓郁，而多的酱汁还能用来煮牛筋、牛肠，等到客人上门，便又是一道出色的浇头。我们问为什么不在5点之前把（火+靠）小牛排的活儿给做完了，留着短发的李姐神秘地笑了起来，“5点之前城管不让把小炉子放出去，得等他们下班了才行。”

早上3点开店，晚上8点才能收摊，等回家睡下已经是10点之后的事情了。今年疫情期间，老徐开不了店，但房租却一天不少，这份焦虑不做生意的人恐怕难以理解。他说自己也并不是没有考虑过换个房租更便宜的地方，但舍不得的就是这些老客人。于是“做得动就继续做，等到做不动了再说”，反正为了周边的街坊邻居，这已经有了32年的无名牛肉面，总归是要继续开下去的。对于徐氏夫妇而言，“无名”是对一种味道数十年如一日的细细打磨，对于食客而言，日常又独特的味道便使“无名”成了“无双”。

无名牛肉面的做法其实十分简单，就是将新鲜的牛肉牛杂倒入清水锅炉炖煮，而如何把这碗牛肉汤做出人们能记住的美味，那就需要老板掌控火候的技术了。

一份原湯牛肉粉/面的味道，对有的人来说可能牛肉腥味过重，这时候加入一勺咖喱粉能够盖住腥味，但却不影响牛汤底本身的鲜味。

一份原汤牛肉粉/面的味道，对有的人来说可能牛肉腥味过重，这时候加入一勺咖喱粉能够盖住腥味，但却不影响牛汤底本身的鲜味。

谢继红26号牛肉汤

安徽淮南市朝阳西路通达二村1栋东

谢老板一天卖出两千碗汤，称得上是淮南牛汤界的传奇了。店里的两口大锅一直在咕嘟咕嘟翻滚着，每锅都装有四五十斤黄牛肉、50斤牛骨和骨髓，加上三十多年的独家老汤底熬制。配上千丝、粉丝、葱段吃，还可以要个烧饼掰碎泡汤，喝多不上火。

莲池格拉条

安徽阜阳北京东路南侧源远小区综合楼107室阜阳人要出门先吃碗格拉条子，回家乡还没放行李，也要先吃格拉条，边吃边喊老板再冲碗鸡蛋汤。粗圆的格拉条是用机器压出来的，真正化平凡为神奇的一是辣椒油，二是芝麻酱，每家都有独家配方。

秦氏面馆

安徽马鞍山205国道新桥七里松（当涂老店）

江湖人称“205大肉面”的就是这家。所谓大肉就是五花肉，经过洗、卤、炸，用秘制配料卤汁，撒葱花、蒜泥，肥而不腻。手工面里因和了黄豆粉、绿豆粉，还有淡淡的豆香。价格更好：素面5元，大肉面10元。

5银川篇

西北手擀面里的家之味

问银川人爱吃什么？一属羊肉二归面。得益于独特的风水地貌，自然排酸的滩羊肉嫩而不膻，大街小巷生意红火的饭店必与羊肉有关，硬菜选手抓羊肉，早餐当吃羊杂碎。集二者于一身的羊肉面自然成了银川人的心头好。银川人以羊肉面为自豪，从小到大，家里吃的是羊肉面，宴请外地朋友用的也是羊肉面。

用本地面粉和面，和好后等待面团醒发，再揉上四五遍才能达到理想状态，这样出来的手擀面筋道弹牙，柔韧有力。

夫妻俩年纪渐渐大了，感到精力不济，但舍不得这些吃面的人，坚持开着店，准备到实在做不动了再退休。

用本地面粉和面，和好后等待面团醒发，再揉上四五遍才能达到理想状态，这样出来的手擀面筋道弹牙，柔韧有力。

“臊子面，少点儿面。”进门的食客不看菜单，直接抛出这一句。这道面名并不在菜单上，指的其实是店里最招牌的野生蘑菇手擀面。

“一碗蘑菇面。”吴光华坐在门口，扭头高声向后厨的老伴儿报餐。中午饭点，沈家面馆的7张小桌上就坐满了人，还有不少驱车前来的食客在外等候。盖码现炒，面条现煮，一碗碗臊子面从半开放的小厨房里送到客人手里，忙碌到下午两点后，沈梅英才得空从后厨出来休息。

这家面馆坐落在兴庆老城区的小巷里，跟主道有段距离，朴素招牌上写着店名：沈家羊排手擀面馆，夫妻俩经营面店将近三十年，一直靠熟客口耳相传打响口碑。夫妻二人对大家的追捧一直看得很淡，“我们家的面就是吃着舒服，和家里的味道一样。普普通通的人，过普普通通的生活，没啥好讲的嘛。”

但从进门点单客人们的熟练程度看，沈家实实在在地用味道留下了人。沈梅英今年60岁，她的半生时光都在后厨与面粉为伴。西北吃面与别地不同，一碗面的筋骨全在面条，想吃到地道的羊肉面，面条必须得是手擀。每天早上8点，一家人从店面旁边的居民楼里端出几锅熬好的羊肉汤，随后沈梅英就要钻进隔出来的半开放式操作间，开始准备一天的面团。配方极其简单，仅仅面粉、水，加一点儿盐。和好后等待面团醒发，再揉上四五遍才能达到理想状态。这一过程，通常需要花费沈梅英两个多小时。

刘记刀削面

长沙市教育街常德面粉旁

活字招牌刘师傅来自长沙老字号新华楼，雷打不动下午5点半开门，凌晨两点打烊，每日爆满排队;节假日还要贴出告示：我要休息，恕不接待。刘师傅的刀削面当然是菱形的，中厚边薄、外滑内韧，肉酱里一层亮晶晶的猪油，恰是长沙古早的味道。

津市刘聋子粉馆

湖南省常德市津市市品元宫路2

“吃圆的吃扁的？”是长沙米粉店老板常说的。但正宗的津市牛肉粉，只有圆的。津市人一日不吃粉，一天没精神，刘聋子粉馆受推崇的主要原因是牛肉用料讲究，清炖只要卷子肉，红烧仅取腰肋肉，盖码必堆足小半碗，肉香米香滑嫩交融。

甘长顺

长沙市芙蓉区人民中路261号

长沙嗍粉到老店甘长顺准没错。“鸡丝火”较清淡，是火腿鸡丝小菜的汤底;牛肉粉则是酱色汤底里带筋牛肉，点缀芹菜、辣椒。粉薄而透，汤清而不寡。

夫妻倆年纪渐渐大了，感到精力不济，但舍不得这些吃面的人，坚持开着店，准备到实在做不动了再退休。

随着制面机器的普及，手擀羊肉面几乎销声匿迹，只在家里能偶尔寻见踪迹，沈家用几十年的时间把它做到了最好。

刚刚侍弄完白面的沈梅英洗洗手，开始翻滚铁勺。沈家的蘑菇面，以豆腐、土豆配菜，韭菜增香，宁夏羯羊肉和贺兰山蘑菇做主菜，搭配秘制调料，将传统羊油换成清油，炒香盖码。—碗面端上来，羊肉的浓郁与贺兰山野蘑菇的独特香气交织钻入鼻腔，菌类搭配羊油滋味美极，慢炖的豆腐吸足了味儿，浓郁汤汁挂在面上，嚼下去感受到手擀面在牙齿间的柔韧力道才算是对了味。

手擀面独特的柔韧劲儿，是银川人刻在脑海中的味蕾记忆。但随着制面机器的普及，手擀羊肉面几乎在银川销声匿迹，只在家里能偶尔寻见踪迹，沈家用几十年的时间把它做到了最好。面粉是沈家要克服的第一道关卡，河南、陕西、东北，几乎把全国的面粉都试了个遍，才最后定下了本地的面粉，并且一直用到现在，“还是本地面粉吃着有家的味道”。

随着制面机器的普及，手擀羊肉面几乎销声匿迹，只在家里能偶尔寻见踪迹，沈家用几十年的时间把它做到了最好。

“90年代刚做的时候，我们用的是机器面条，”老板回忆道，“后来顾客想吃手擀面，我们就换了。”机器制面往往避免不了中间硬心、入味不足的问题，可成本不容忽视——手擀制面耗费的成本远远超过了机器制面，面条售价却相差无几，做手擀面绝不是桩划算买卖。沈家却坚持做了下来，“年轻的时候，看见顾客喜欢吃就特别高兴。做了这么多年，就觉得他们好像家人一样，中午回家吃面，给他们盛面汤、做菜，不是单纯地做面了。”

面馆开了30年，来吃面的人也变成了两代人。老板说起熟客来有些激动，“一开始俩小伙子找对象，都在我们这儿吃，生孩子了还在这儿吃，孩子都那么大了，上大学了，回来以后还在这儿吃着。这都二十多年了。”即便沈家迁过好几回地址，老客们仍旧寻摸到新店来，继续吃面。沈家面馆俨然是他们的第二个家。

老客们想投资帮沈家把面馆做大，但夫妻俩都六十多岁了，渐渐感到精力不济。儿子也咙家立业，做了—名律师。他们动起了退休的念头，只是一直不舍得关店：“不是说舍不得钱，也不是舍不得手艺，就是舍不得这些人，逐渐好像跟这些人有感情了，感觉就像家人一样。想到很多人因此吃不上这碗面了，就觉得有点儿对不起人家，心里不是个滋味。”