刘华

“禁止在消防通道生火烤腊肉。”在作家黄摩崖的工作室所在楼宇的电梯间中，贴着写有这样内容的告示。这是湘西州首府吉首市中心的一个普通社区，除了偶尔飘来的腊肉香气，我还能闻到弥漫在空气中的辣和各种蔬果的味道——咫尺之遥，就是吉首最大的菜市场红旗门大市场。这浓郁的市井气息或许是黄摩崖给自己的工作室命名为“不隐斋”的理由。黄摩崖以一本《头颅中国》，用独特的视角解读先秦历史，同时他还是摇滚乐队素乐团的词作者。而聊起湘西食物，他的热情与博学丝毫不亚于自己的正职。

“被儿女接来城市的老人想改掉常年在农村养成的生活习惯并不容易。”就邻居在楼道里烤腊肉的问题，黄摩崖这样解释。他强烈建议我们走出城市。“湘西美食的灵魂隐藏在寨子里和小镇上。”他说。

辣中有腊

按黄摩崖的指点，我们在第二天中午时分坐在了保靖县黄金村龙阿伯家的老屋中。相比已被打造成旅游景点的其他苗寨，这个位于吕洞山深处的村落有些冷清，但这并不影响龙阿伯精心照料辣椒和腊肉的热情。当我们到达时，他正忙碌于辣椒和腊肉之间。翻完门外晾晒的火红辣椒，他抓了两把木屑进屋洒在中央的炉膛中，火苗被压小，烟雾升腾，氤氲在腊肉间，后者连同悬挂它的木架因为长期被烟熏染，均匀地上了一层包浆，乌黑透亮，散发着金属光泽。

龙阿伯说自家做腊肉的方法已经代代相传了几百年。“腌好肉只是第一步，熏制才是提升风味的关键。”他说熏腊肉不能一蹴而就，而是持续数月的缓慢过程。燃料也不仅限于木屑，还包括甘蔗渣、干橙皮和松柏枝。不同材料能给腊肉带来不一样的口感，这也是每家腊肉味道不同的原因——人们根据各自的喜好选材熏腊肉。

我们的青蒜炒腊肉上桌了。被切去焦黑外皮的腊肉还原了红白相间的本色，呈深红色的瘦肉纹路清晰，肥肉的白色接近透明。腊肉与红色的辣椒、绿色的青蒜在盘中搭配出诱人的卖相。我想着龙阿伯刚才的话，夹起一片仔细品尝。遗憾的是，因为经验太少，即便调动所有味觉细胞，我也无法分辨出熏制这块腊肉的材料有哪些，只是觉得植物的清香、烟熏的浓郁让它比鲜肉更有滋味。脱水的瘦肉纤维感分明，少量肥肉丰腴不减的同时，却丝毫没有油腻感，辣椒的辛烈在口中回味最久——辣与腊一直是湘西味道的绝配。

苗族将腊肉挂在房梁上，能存上多半年。而土家族地区的腊肉可以放两三年甚至更久，秘诀在于不同的保存方法——他们会将腊肉埋在干谷壳中。土家族聚居的龙山县的腊肉被公认为湘西地区腊肉的翘楚。在里耶郊外的八面山上，我们品尝这里的腊肉之前，先看到了被用来制作腊肉的猪。远远地，两只黑色动物四蹄翻飞地在开阔平坦的山顶上狂奔，稍作停留后，又你追我赶地顺着一个陡坡冲入丛林。这座海拔为一千二百多米的山顶因为有坐揽八面风景的开阔台地得名，更有名的还有峭壁上能容纳超过两千人的燕子洞，据说那是当年土匪的老巢。

日復一日的“登山训练”加上杂食山间植物野果，让它们腹部肥膘厚实、大腿肌肉发达，这是龙山腊肉美味的原因。

“那是我们龙山的特产跑山猪。”旁边地里干活的农民告诉我们。“日复一日的‘登山训练加上杂食山间植物野果，让它们腹部肥膘厚实、大腿肌肉发达，这是龙山腊肉美味的原因。”再一次关于猪的讨论发生在里耶镇中心古城三脆馆餐厅，老板兼主厨邹绍发正将一盘枞菌炒腊肉端上桌。

沈从文曾在家书中提到对于菌油腊肉的思念。菌油是为了将时令极短的枞菌长期保存而用油腌渍而成。此时正是枞菌上市季节——我们比沈从文更有口福。

这次的腊肉用的是肥瘦均等的五花肉，略多的油脂被枞菌吸收，集合了菌菇与腊肉的不同香味。另一道菜腊猪耳有不一样的口感，皮的筋道和软骨的爽脆层层相叠。在湘西，肉类皆可腊，三脆馆的菜单上很好地体现了这种精神——菜单上的腊味从猪头猪耳直到猪尾。

“有了冰箱，很少再用传统方法保存腊肉，但我家是例外。”当我向邹绍发询问谷壳保存腊肉的问题时，他这样回答，并邀我们在餐厅楼上他家中去观看。“挂在房梁上烟熏两个月后的腊肉会发酵形成蛋白酶。之后将其埋进谷堆，除防止腊肉回潮之外，更重要的是让稻谷的清香渗入。”他说完打开一个木仓，小心扒开谷壳，拿出一块号称有二十多年历史的“镇宅之宝”。因为被吸走了油分，这块腊肉没有了常见的那种光泽，但味道更为复杂，在烟熏味和稻香之外，我还闻到一股类似于奶酪的浓烈味道。

辣的记忆与融合

邹绍发扒开谷壳拿腊肉的样子让我想起考古学家挖掘宝物。里耶曾上演过那样的情景——不远处里耶古城遗址的一号井中，当年出土了3.74万枚秦简。如今保存在秦简博物馆中的竹片是比腊肉更出名的湘西宝物。

黄摩崖也多次提到里耶秦简博物馆。十年前，他曾在那里工作，每日在埋头于先秦世界钻研历史外的业余时间，他的另一个享受就是探访地方美食。“古城中总飘散着辣椒的香气。”他说起这话时仿佛回到了那段日子。

街角面馆的老板娘正在炒辣椒，油是刚从对面古城老油坊中打来的，油坊老板彭英群每天在那里打开整包菜籽并用古法榨油。随着翻炒辣椒的铲子不断搅动，辣椒从鲜红变为暗红，最后部分转为焦黑，香味从这口锅中源源不断地散发出来，弥漫在整条街上。

参观完博物馆，顺着后面的小巷刚进古城，我就闻到了他描述的味道——那是油脂与辣椒混合的迷人香气。我顺着味道，很容易就找到了源头：街角面馆的老板娘正在炒辣椒，油是刚从对面古城老油坊中打来的，油坊老板彭英群每天在那里打开整包菜籽并用古法榨油。随着翻炒辣椒的铲子不断搅动，辣椒从鲜红变为暗红，最后部分转为焦黑，香味从这口锅中源源不断地散发出来，弥漫在整条街上。

“前些天从兴隆场运来的新辣椒刚刚晒干。”面馆老板娘说的兴隆场镇位于浦溪县，那里出产湖南甚至全中国最好的辣椒。我们正对她说的地方“耿耿于怀”，因为日程安排差了几天，我们错过了兴隆场辣椒采收的壮观场景。如今在这里遇到，多少也算得到了一些慰藉。

我们逛完古城，面馆的辣椒刚刚被炸好切碎。我点了一碗肥肠面，学着其他食客的样子，自己装上一小碟辣椒，试探着夹一块入口，酥脆、焦香、咸而入味。出乎我意料的是，这种油炸的辣椒并不是很辣，我就着面不知不觉吃完一整碟，又续了一次。和辣味浓重的辣椒油不同，这种油炸辣椒更像一道小菜，就算直接吃或用来下酒，都非常合适。

边城的辣不如里耶那么容易察觉，它隐秘地融入地域特征，但让人吃后感觉回味无穷。

“三天不吃酸，出门打蹿蹿。”在花垣县边城悠然居可以俯瞰沅江的顶层露台上，主人丁老师引用一句民谚来说明当地人对于酸的依赖。这个小城是《边城》的故事发生地，位于湘渝黔交汇处，对岸是重庆，远些的河流分支处属贵州。在花垣縣出生并生活至今的丁老师对于当地的饮食习惯非常了解，她说酸原本是在物质匮乏年代，苗族为保存食物而将其发酵的手段，时间长了，人们也就习惯甚至离不开这种味道了。她说的“苞谷酸”是最典型的情况，辣椒与玉米粉混合发酵后，即便没有其他菜，也是一道下饭利器。与之相比，另一个本地特色酸萝卜小小颠覆了一下我的认知。

在我们下榻的悠然居隔壁，以《边城》中的人物翠翠命名的翠翠居活鱼馆生意火爆。等位时，服务员将一小碟酸萝卜送到跟前。切得四四方方的萝卜白里透粉，上面插着牙签。我一直以为酸萝卜和苞谷酸一样是用来佐餐的，但被告知它在湘西并非如此。我吃了一块，发现味道与四川泡菜里的酸萝卜完全不同，浓郁的酸伴着足够的甜度，没有一点咸味。“既可以是零食，也能当饭后甜品。”等到了座位，老板来点菜的时候给我们解释。

翠翠居的菜单上不乏各种酸味的菜肴，酸白菜、酸肉、酸鱼……不过活鱼馆的招牌是这里的特色角角鱼。学名为塘鲺的角角鱼和黄辣丁同科，长相也相似，但前者远没有后者有名，你只有在湘西的边城才能吃到这道菜。角角鱼在颜色浓郁的汤锅中翻滚。我捞起一条，还没入口就闻到了开胃的酸，吃下后是伴随鱼肉软嫩入味的通喉之辣，等吃完了两三条，我才后知后觉感到麻，但它很快后来者居上，压住前两种味道成为主角——舌头上、口腔里，像是有无数的微小生物在跳动。分别代表湖南的辣、贵州的酸和重庆的麻融在这小小一锅中，这让此道菜有了一个响亮的别称——“一锅炖三省”。

吃完鱼，当我从浓郁的味道中再次抬起头时，窗外江上天色渐暗。眼前的边城、对岸的重庆，以及远些河流分支处的贵州在暮色中逐渐融为一体，再难分辨，就如眼前的湘西味道，“曲终人不见，江上数峰青”。