李琛

林述巍：食桌上的幸福

林述巍常常念起往日固定在后厨里做事的日子。每日11：30准时吃午饭，下午4：30开晚餐，夜里10：00一过，又进入夜宵时间。饭点一到，搭班的六个厨师自己炒菜，大勺一舀，把六菜一汤端上来，15分钟之内必定吃光，这期间没有人说一句话。毕餐之后，他们全身铆足了劲开始干活，生活不过如此简单幸福。

以下根据林述巍口述整理：

我心中美味的标准是很简单的，不论食材贵贱、不管哪一种烹饪方式，只要食材够新鲜、烹饪的火候到位，它就是好吃的。其中最重要的一点是准时吃饭。实际上，吃饭的生物钟和那一刻的情绪直接决定了你的味觉体验。

到饭点时，单单煮一碗面，随便怎么吃、在哪儿吃，它就是最美味的一餐;反而是忙了一天，累到不想讲话时，哪怕龙虾、鲍鱼、鱼子酱、海参统统端上桌，我也不太会有食欲，像是强行要给胃腾出来一处位置，把这些硬塞进去，好像也没什么意义。

生活中的衣食住行，哪一个都直接关联着幸福感。若非要将它们排个序，那么吃到一顿舒服的饭给我带来的喜悦一定是最强烈的，也是无可替代的。

八年前，在泰国一间路边排档，厨师做了一道糖醋鱼，那种味道让我始终忘不了。它应该是用了彩虹鲷，在油温很高的时候直接下锅，煎炸一会儿，鱼皮表面就变色了。厨师调制糖醋汁的方式极特别，在当地自产的黑醋中加入蔗糖搅匀，再加一些本地菠萝调味，淋在一整条刚出锅的鱼上，听见“滋滋”的声响。鱼皮酥脆，内里鱼肉嫩滑，配上酸酸甜甜的汁水，实在是太过美味。这道菜着实颠覆了我对糖醋鱼的印象，没曾想过，通过如此简洁的烹饪方式，味道那么惊艳。停留在泰国的一周时间里，我几乎每天都去这间店，又尝试一些像马拉盏炒通菜、马来炒贵刁这样的东南亚家常菜式，它们都有不错的水准。

“生活中的衣食住行，哪一个都直接关联着幸福感。若非要将它们排个序，那么吃到一顿舒服的饭给我带来的喜悦一定是最强烈的，也是无可替代的。”

市井气息浓厚的馆子总能给我一些灵感。回国之后思考一阵，不论五星级酒店、米其林餐厅的主厨或是路边不知名小饭馆里的掌勺师傅，他们都不可能宣称自己无所不能，反而是一种简单的烹饪方法长久以来得到推崇，而天马行空的创意与奇思妙想的实践组合也在每一位厨师身上迸发出多彩的火花，形成百花齐放的个人风格。

隔一阵子，我便想安排一趟和食材相关的旅程。菜市场是一个宝库，也是城市饮食的风向标。厨师们常说，菜市场食材的丰富程度直接决定了这座城市的饮食文化底蕴，这不是没道理的。

就如在昆明的菜市场里，菌菇的种类之多让人眼花缭乱，更不要说在其他城市很少见到的昆虫;见到奇形怪状的蔬果时惊喜连连，最后我发现，那里连冬瓜肉质的厚实程度也非同一般。

又如在厦门第八市场里，海鲜品种多到每一个商家卖的都不太一样，各家之间的竞争有多么激烈呢？很多摊位专门帮你剥出蟹腿肉、蟹钳肉，你买回家后直接用清水煮煮，它就是一道美味;档口售卖的各式小吃让你不想走出这家市场，沙茶面、姜母鸭、土笋炖、白灼章鱼，样样都让人满意。

每当我们谈论美食时，似乎都离不开一种日常的情境。正如现在的我总爱在中午12点多召集一起工作的伙伴，找一处空旷的室外场所集体吃午餐，那里一定有一棵树，再多几条石板凳能坐着就再好不过了。每当此时，我便回忆起儿时在福建老家吃饭的场景：父亲煮了一大锅海鲜米粉给家人当作午饭，我们每个人盛上一大碗，端去巷口，随便找一处坐下，个个吃起来都香香的。

前一阵子，我带家人去三亚度假，落地安顿一番后，立刻和爱人奔去海鲜市场。没多久的工夫，两人提着龙虾、大对虾、鲍鱼、生蚝和海蛎回了住处，进厨房洗刷好，一口气做了十道菜，一家人全吃光了。一直以来，食物带给我的治愈和满足感都是空前的，而与家人围坐一桌，安安稳稳地饱食一餐更是再幸福不过了。

我长在福建，靠海而生，餐餐盘中都少不了的一定是海产品，而海蛎是最常见的。孩子在成都出生，身上似乎没保留什么在海边生活的习惯，这本来再正常不过，却时常让我感到莫名的失落。每隔一段时间，我总爱买一些海蛎回家，换着花样煮、炒、煎，希望他们高高兴兴地吃下去。有时我也觉得这种行为不可思议，但我始终认定——孩子的味觉记忆中，不应该缺少家乡的元素。

胡天兰：美食吃透透

大约在三十年前的某一天，胡天兰走进台北南京东路的一间西点房，想要买一块巧克力蛋糕。进门闻到香气，她问柜台小妹：这块蛋糕上面是撒了肉桂粉吗？小妹有点儿疑惑，跑去后面找人。没过多久，戴着高帽子的厨师走到她跟前，随后就问：“小姐，请问您是从事哪方面工作的？”他们相视而笑，原来那位厨师之前在国外生活多年，感叹难得有人理解肉桂粉与巧克力蛋糕的合拍之处，也从来没有被提问过这些细节。大概就是对美食的这份好奇心让胡天兰接触了很多与食物紧密相连的人。她常常在向他们发问的过程中，找到对方身上的闪光点，只因一直认定：食物本身的魅力永遠来自制作它的人。

以下根据胡天兰口述整理：

前段时间我特意带着学生们赶到宜兰，在一家农户的葱田停留了一整天。学生中大多从事与美食、旅行相关的工作，不差一顿多美味的饭菜，只想带他们多看看城市之外的生活。葱是宜兰名产，可怎么种植？怎样利用田间水沟清洗葱叶，再做出人人都爱的葱油饼呢？这不是学生们第一次进乡村，在这之前，我带他们去过老奶奶家里学习手工酱油的制作方法，也体验过如何用芋头制作豆腐乳。饮食的乐趣皆在其中。

心头无法割舍的美味大都是这些朴素的平民小吃。四点多放学后，回家路上的那碗猪油拌阳春面是抹不去的“古早味”记忆。距离六点多开餐还有两个钟头，肚子已经发出饥饿的信号。摸摸口袋，爸妈给的零钱还剩下一些，在前面街口的摊位上，中年妈妈正在煮面。那家用的面是老师傅制作的手工面条，他会在面粉中加入一些碱，比例恰到好处，吃进嘴里，碱味似有若无，唇齿间留下淡淡的面香。可惜现在没这个口福了。

我们常说的“老师傅”也是年轻过的，他曾经觉得传统工序老套又烦琐，年岁渐长后终于明白了返璞归真的意义。每每听说“这一道菜放了很多稀有香料，它们让食物入味、融合”时，我是常常要发问的，因偏偏只想搞清楚这道菜到底要表现的是哪一种食材，而食材本身的味道绝不能被附加的东西掩盖住，那是原味，是基本功，是火候多少，是滚刀、片皮、切丝或拍茸。你的处理方式怎样配得上这味食材，其中都有一定的规矩。

长久以来，我无肉不欢，尤其偏爱五花肉。五花肉被做成东坡肉、回锅肉、酱爆肉，几种同样用猪肉表现的菜各有风味，我时常惦记的却是蒜薹烧肉这道家常小菜。新鲜蒜薹好像就是要在特定季节才能吃到，下锅翻炒，再焖烧一会儿，等它到微微发黄的颜色，香气就被释放出来，再融入五花肉的一点儿油分，美味至极。

因为我的老家在湖南，这就不难理解我对蒜苗这一类食物的热爱了。早年旅居加拿大时，我偶尔也会馋家乡的食物。有一天，我想吃蒜苗炒腊肉，在多伦多的唐人街四大中国超市翻了个遍，就是没找到湖南腊肉。我不甘心就这么回去，接着逛一圈，突然发现了德国烟熏热狗，把它买回去切片后与辣椒、蒜苗一同炒，哇，味道竟然一模一样，当时我就在厨房笑了出来。简简单单的食材加点儿油、盐，就是家乡味道！

我寻找食材的天赋可能是家中自小培养的，也和我对美食源源不断的探索热情分不开。幼年我总是跟着父亲逛菜市场。他挑腊肉，我就在一旁看着，也不说话。回到家后，我却不能闲着，择菜、帮厨、传菜。等到一桌饭菜上桌后，老爷子一定对着他的拿手好菜狮子头念叨一番：看，这是用一斤肉做出来的，我只做了四个，这个头才能叫狮子头，这是你祖母传下来的做法。

去菜市场取材的习惯一直传到我这，出门在外，我也不忘记去逛逛。旅行时难免碰到航班延误，落地时间稍晚，肚子就咕咕叫，但我也能忍住不碰飞机餐食。见到事先联络好的地陪时，我一定先问：可不可以直接带我去吃饭？对方问我：“你敢不敢去市场里吃小吃？”为什么不去？市场里的小吃最好吃！前面说过，我偏爱肉类，对水产没那么痴迷。可到了河鲜、湖鲜出名的江南和福建沿海地区，怎么可以错过呢？我直接去苏州、厦门出名的海鲜市场，鲍鱼、河虾、各种鱼类琳琅满目。在随便一个摊位前，阿姨抓起一条鱼，冲水后立刻上砧板，刮鳞、切段，放入油锅炸透，酱爆、麻辣、糖醋三种口味酱料配齐，总结起来就是一个字：鲜。

我常常说，美食会让你成为“公关大使”——如果你掌握了丰富的食物资讯，大家一定很爱“巴着你”。我庆幸自己总是遇到对的伙伴，而我们都认同：缺少美食的旅行絕对是最遗憾的事！