余松筠

(武汉商学院，武汉 430056)

1 调理牛排简介

调理牛排是指以牛肉为主要原料，经过切分、滚揉、混合、成型等加工工艺，添加或不添加调味料、辅料及食品添加剂，未经熟制的非即食肉类产品，在冷冻、冷藏或常温条件下储存、运输及销售，食用前必须经过二次加工[1]。

顾客到西餐厅享用牛排受到时间、地点、价格的各种约束，调理牛排以其食用方便、营养卫生、价格适中等特点越来越受到消费者的推崇。

2 调理牛排的开发

目前市面上所售卖的调理牛排主要选用西冷(sirloin)和菲力(filet)，但是很多消费者对这两种牛肉的口感、肉质都不太清楚，调理牛排进入中国市场较晚，消费者对其认知度、认可度也受到种种原因的制约，要想迎合大众消费群体，调理牛排的开发势在必行。

调理牛排的开发受到制作工艺、运输、储藏、销售等方面的制约，目前调理牛排的开发主要针对以下方面：储存及烹饪过程中牛排色泽及锁水、嫩度的保持；微生物的防控；牛排腌制配方的优化、少司汁口味的多样化研制等。

3 调理牛排品质研究

3.1 牛排色泽

色泽是人们选择肉类产品的重要依据，在一定程度上反映肉的整体品质。肉类制品，特别是红肉制品的色泽很大程度上影响了消费者对产品的接受性[2,3]。调理牛排在运输、储存、销售过程中，经常会遇到肉色变暗的情况，外观不及鲜牛排颜色鲜艳，虽然不影响正常食用，但是给顾客在选择商品时造成了无形的阻碍和对商品的排斥。

改善调理牛排颜色的方法主要有添加食品添加剂、缩短冻藏期、避光储存等。在调理牛排中加入某些食品添加剂可以有效改善肉品颜色，促进消费者的购买欲，在市场调查中我们选取了3种知名品牌的调理牛排，在配方表中都发现添加了酿造酱油(含焦糖色)，该类食品添加剂成本低、食用安全，是优化调理牛排颜色的首选方法。魏乐乐等研究发现冷冻调理牛排的颜色会随着冻藏时间的延长而逐渐变暗，当储存期达到20 d左右时，肉排颜色会加速变暗。而预解冻的冷冻调理牛排在2 ℃的冷藏销售过程中，肉质颜色也会随着冷藏期的延长而变暗，另外还发现光照可以使肉质颜色变暗。由此可见，调理牛排在卖场销售期间应严格控制冻藏期，避免产品遇光时间过长而影响肉品颜色，可将调理肉排避光冻藏或冷藏。研究人员发现在调理牛排中加入大豆分离蛋白在提高肉品嫩度的同时，还影响了肉排的颜色，实验结果显示调理牛排的颜色会随着大豆分离蛋白添加量的增加而逐渐变暗。

3.2 提高牛排嫩度

3.2.1 嫩度与成熟度的关系

物理嫩化法、化学嫩化法和生物嫩化法是目前改善肉类原料嫩度的主要方法[4]。嫩度是衡量牛排品质的重要指标，根据嫩度的不同将牛排分成不同的成熟度(三成熟、五成熟、七成熟和全熟)。研究发现不同成熟度的牛排在品质上(颜色、核心温度、硬度)存在较大差异，见表1。

表1 牛排的成熟度与温度、硬度的对照Table 1 Comparison of the maturity with the temperature and hardness of steak

牛排在煎制过程中，随着肉质的熟化，烹调损失率和加压失水率也随之升高，而持水性却不断降低。周秀丽等研究发现随着调理牛排熟化程度的加深，3种水分状态对应的横向弛豫时间T2均向慢弛豫方向移动，T22状态的水分弛豫时间移动越明显，水的自由度和流动性不断增高，而牛排体系对水分的束缚能力降低。由此说明合适的牛排煎制时间和成熟度可有效降低肉质的水分流失率，从而保证牛排的嫩度及口感[5]。

刘小波等研究发现调理牛排在不同熟度下品质存在明显差异，实验表明硬度、咀嚼性、胶着性随熟度增幅较大，内聚性、弹性、回复性差异不大。当调理牛排煎制五成熟时，营养价值最大，口感最佳；而当熟制程度较低时，牛排中会有致病微生物，存在食品卫生安全的隐患；当牛排成熟度达到七成熟至十成熟时，调理牛排的口感较差，尤其是在嫩度、持水性、风味方面。

3.2.2 食品添加剂的添加

通过市场调研发现，目前调理牛排的配方中都添加了酵母抽提物，其目的是为了改善牛肉的嫩度和新鲜度。酵母抽提物是一种纯天然和营养的天然食品辅料，在许多食品以及调味品中广泛应用[6]。除此以外，酵母抽提物还在改善牛排色泽、改善肉品风味、增加产品鲜美感、增强肉品切面光滑度等方面起到积极作用。在调节肉质pH值、改善肉质嫩度及持水性方面，复配水分保持剂(例如：三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等)和复配酸度调节剂(例如：柠檬酸、魔芋粉等)的运用也非常普遍，尤其是绿色食材——魔芋粉的添加能在碱性条件下形成空间凝胶网络结构，更加有效地提高牛排嫩度。

3.2.3 菌种的添加

张飞等选用乳酸乳球菌乳亚种、植物乳杆菌协同发酵冷鲜调理牛排，采用单因素试验和L9(34)正交试验，以pH、剪切力、感官评价、TBA等为指标，优化了两种菌种协同发酵冷鲜调理牛肉的工艺条件，在两种菌种的接种量为3%、菌种配比为1∶1、发酵温度为36 ℃、发酵时间为12 h的情况下，牛排的感官评分(香味、滋味、组织、色泽)最高，发酵后的调理牛排的pH、剪切力、TBA、TVB-N值均明显降低，嫩度和新鲜度显著改善，与此同时，乳酸乳球菌乳亚种、植物乳杆菌协同发酵能够使致病菌和腐败菌形成竞争性抑制机制[7]。

3.2.4 腌制配方的优化

调理牛排腌制配方的改变也可以有效改善其嫩度。洋葱汁含有多种黄酮类化合物，能够起到抗氧化及清除自由基的作用，可有效延长牛排的贮藏期[8-10]。邓思杨等研究了洋葱汁的添加量对调理牛排嫩度及贮藏期的影响，通过实验确定了当洋葱汁添加量为9%、滚揉时间为10 min时，调理牛排的口感及总体接受性评分最高[11]。

3.3 贮藏期保鲜控制

目前市场上调理牛排的保质期大部分为12个月，在肉品贮藏期保鲜控制上，包装处理方式起到了至关重要的作用。真空包装、保鲜剂处理、辐射处理和气调包装是目前普遍采用的调理肉制品的保鲜方法[12]。真空包装影响调理肉制品的色泽且水分流失较大；辐射处理虽然可以抑制腐败菌、延长货架期，但辐射气味影响肉制品的品质，相比之下，保鲜剂的添加和气调包装方式更能有效延长调理牛排的贮藏期，提高贮藏效果。

格桑卓玛等研究了生鲜调理牛肉在MAP包装下的微生物、色泽差异和pH值变化。实验结果表明，经过调理的生鲜牛肉样品使用高氧MAP包装，在4 ℃的储藏条件下最优组样品菌落总数为4.933 log CFU/mL，pH为5.76，a*值为12.23，符合国家二级生鲜牛肉标准[13]。

3.4 微生物及其控制

调理牛排中菌群结构不仅与原料密切相关，还受到包装方式、杀菌处理、储存条件等因素的影响[14]。目前，调理牛排制品在运输期间难以达到理想的低温状态，宋祺楠等在基于供应链视角的食品安全风险研究中指出食品供应链中存在食品物流技术水平低、食品安全监管不力等问题，造成食品安全风险不断增加[15]， 尤其是高蛋白质含量的牛肉制品。因此，选用有效方法来控制因冷链温度波动而引起的脂肪和蛋白质氧化、微生物繁殖等，从根本上解决调理牛排保鲜及食品安全问题，成为当前调理肉制品企业所需解决的首要问题。

香辛料富含黄酮类、萜类、生物碱类和不饱和烃类等物质，具有天然、绿色、环保、安全性高等特点，对肉制品的保鲜、微生物的抑制能起到积极作用[16]，见表2。

表2 不同香辛料对肉制品的保鲜作用

李平等研究发现迷迭香提取物可以显著降低调理牛排的 TBARS 值(P<0.05)，丁香提取物能明显抑制牛排的脂肪和蛋白质氧化。两种香辛料提取物能较好地抑制牛排中乳酸菌等腐败微生物，显著降低产品的细菌总数，延长调理牛排的运输期至48 h。实验证明在温度波动的情况下，丁香和迷迭香提取物对调理牛排的保鲜具有积极作用，解决了调理牛排在长时间运输过程中的保鲜问题。王娣等通过实验得出百里香提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及单增李斯特氏菌的生长具有一定抑制作用[18]；研究人员还发现将茶多酚添加到肉质品中，能有效抑制肠杆菌、乳酸菌和脂肪氧化酸败。杨倩等采用浓度梯度法研究发现花椒、辣椒、生姜和大蒜均具有良好的抑菌作用，可作为天然植物抗菌剂资源[19]。

3.5 腌制液配方的改良

市面上调理牛排的腌制配方主要包含香辛料、红葡萄酒、白砂糖、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、酿造酱油、蚝油、花生酱、食用香精、味精、黑胡椒等，目前国内对调理牛排的研究还处于起步阶段，尤其是在对牛排腌制液配方的研究方面，周秀丽等以牛排的嫩度、保水性和感官品质评分为检测指标，结合单因素实验和响应面Box-Behnken实验设计对调理牛排腌制液配方进行筛选、优化，确定了调理牛排最佳腌制液配方为食盐1.5% 、复合磷酸盐0.15%、料酒4.0%、木瓜蛋白酶0.3%、香辛料0.8%，该腌制液配方可以有效改善牛排的综合品质，为调理牛排的工业化生产提供可靠的参考数据[20]。格桑卓玛等以菌落总数为目标值进行实验后得到调理牛排最优腌制配方为：食盐添加量0.9%、料酒添加量2.0%、香辛料添加量0.6%。

3.6 风味酱汁的口味优化

牛排的食用离不开酱汁的搭配，牛排在腌制过程中仅仅赋予了牛肉底味，最终的调味还是靠搭配的酱汁完成的，酱汁的口感直接影响了调理牛排的品质。目前市面上与调理牛排所搭配的酱汁主要有黑椒调味酱汁、番茄调味酱汁、蘑菇鲍鱼汁酱、香草酱汁等，可供消费者选择的口味较少，目前关于调理牛排酱汁口味优化方面的研究还处于空白阶段，后期酱汁的研究、开发可以针对不同的顾客群体展开，例如：儿童(低盐)、妇女(低脂)、老年人(少油)等，还可以将酱汁的口味与中式传统口味相结合，例如：鱼香肉丝口味、五香麻辣味等，让牛排的口味多元化，不断迎合不同消费群体的需求。

4 展望

调理牛排在我国起步较晚，与其他速冻食品相比，其消费群体具有局限性，目前调理牛排的消费群体主要以年轻人为主。在食材选取上可以多样化，开发调理牛柳、牛肉粒等调理牛肉制品，消费者购买后可以在家烹制加工成可口的中西式菜肴；在食用方法上突破调理牛排食用的单一性，在调料包里增加米面类、蔬菜类等预制调理食品，满足不同消费群体的需求，例如：薯条、意大利面、米饭、蔬菜等；在制作工艺优化上，牛排的保鲜、品质保持、风味特色是关键，加大调理牛排的研究力度，扩大消费群体，增加调理牛排在调理食品中的市场份额是调理牛排工业化生产的前提。