李婷，王争争，李慧，韩建欣，杨林娥，杨宇霞

(山西省生物研究院有限公司，太原 030006)

食醋作为酸性调味品在我国历史悠久、品种众多，深受广大消费者喜爱。其中山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋历经近千年的发展，形成了各具特色的风味，被誉为“中国四大名醋”，名扬海内外[1]。

食醋的风味主要由呈香和呈味两类物质组成，多种有机酸、氨基酸和糖类等成分共同构成了食醋主要的呈味物质[2]。有机酸是食醋主要的风味物质之一，其种类、含量及量比关系决定了食醋的酸度、酸味品质及产品特色。氨基酸是食醋主要的呈鲜物质，具有缓冲、调和食醋酸味使其鲜香、绵酸的作用[3]，并且增加了食醋的营养价值。

山西老陈醋“以曲代粮”，特有的熏醅、陈酿工艺使其酯香、熏香、陈香有机复合[4]；镇江香醋以糯米为原料，经传统固态分层发酵和独特的后熟、陈酿工艺使其具有“色、香、酸、醇、浓”的产品特色[5]；保宁醋以大米、麸皮为原料，加入多种中药材经生料固态发酵形成集麸醋、药醋为一身的特色醋[6]；福建永春老醋以糯米、红曲为原料，采用独特配方，经液态发酵使其色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、具有特殊的红曲香气[7]。不同的原料、生产工艺、地理环境使得四大名醋风味物质的组成、含量也存在着较大的差异，本文选取9种市售的四大名醋作为研究对象，对其有机酸和氨基酸等成分进行测定和分析,比较各食醋呈味物质间的差异性，以期为食醋质量控制和不同地域食醋分类提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 实验样品

采集不同产地、不同年份的9种四大名醋作为实验样品。所有醋样均购自大型超市，详细样品信息见表1。

表1 9种四大名醋样品信息表Table 1 Information of 9 kinds of four famous Chinese vinegar

1.1.2 主要试剂

乳酸、甲酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、α-酮戊二酸(色谱纯)：美国Sigma-Aldrich公司；乙酸(优级纯)：天津市光复科技发展有限公司；盐酸川芎嗪标准品、芦丁标准品：中国药品生物制品检定所；甲醇(色谱纯)：安徽时联特种溶剂股份有限公司。

1.2 仪器与设备

1100高效液相色谱仪、Hypersil BDS C18柱、Agilent TC-C18柱、Sinochrom ODS-BP柱 美国Agilent公司；835-50型高速氨基酸分析仪 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 有机酸的测定[8]

样品预处理：取2 mL待测样品，加2 mL 10.6%亚铁氰化钾和2 mL 30%硫酸锌溶液，用蒸馏水稀释定容到25 mL，10000 r/min离心10 min，上清液用0.22 μm微孔滤膜过滤，待用。

冷、热源系统在运行中，虽然按规定安装了排气装置，但往往还会出现管路水流噪声高、个别部位出现气堵等现象，即使操作人员不断地手动排气，问题依然存在。其原因是由于系统中的一部分气体是以气泡形式存在，并未完全从水中析出成为气体。这些气泡随着水流在管道中流动，且流速较快，集气罐和普通的自动排气阀无法捕捉和收集它们。尤其是在冷水机组、换热机组的进出口管道、系统主管道上尤为明显。

HPLC条件：色谱柱：Sinochrom ODS-BP柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流动相：0.01 mmol/L KH2PO4(用磷酸调pH 至2.7)∶甲醇为97∶3；流速：0.6 mL/min；检测波长：210 nm；进样量：10 μL。

1.3.2 游离氨基酸的测定[9]

样品预处理：吸取1 mL试样用5%三氯乙酸定容至2 mL，7000～10000 r/min离心15 min除去蛋白质，吸取0.2 mL定容到10 mL，用0.45 μm微孔滤膜过滤，上机。

氨基酸自动分析色谱条件：1#泵流量0.225 mL/min；1#泵压力80～100 kg/cm2；2#泵流量0.3 mL/min；2#泵压力10～30 kg/cm2；分离树脂2619#；分离柱规格Ф2.6 mm×150 mm；除氨树脂2650#；除氨柱规格Ф2.6 mm×50 mm；色谱柱温度：53 ℃；进样量：50 μL；反应温度：97 ℃；检测波长：在570 nm处检测16种氨基酸；在440 nm处检测脯氨酸。

2 结果与分析

2.1 四大名醋有机酸含量分析

采用HPLC对9种四大名醋中有机酸(乙酸、乳酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、α-酮戊二酸)进行测定，醋样有机酸高效液相色谱图见图1。各醋样的有机酸检测结果见表2和图2。

图1 2号醋样有机酸高效液相色谱图Fig.1 HPLC chromatogram of organic acids in 2# vinegar sample

表2 9种醋样的有机酸含量Table 2 The content of organic acids in 9 kinds of vinegar samples mg/dL

续表

图2 除乳酸外四大名醋中不挥发有机酸含量对比Fig.2 Comparison of non-volatile organic acids＂ content in the four famous vinegar except for lactic acid

由表2和图2可知，四大名醋中含有丰富多样的有机酸。9种食醋中总有机酸含量依次为山西老陈醋(7466.0～8450.2 mg/dL)、永春老醋(6916.1～7679.8 mg/dL)、保宁醋(6480.5～6533.5 mg/dL)和镇江香醋(5103.9～6051.0 mg/dL)。

不同地域的食醋有机酸组成各有差异。总体来看，四大名醋中乙酸和乳酸的含量相对较高，占总有机酸含量的80%以上，是主要的呈味有机酸。永春老醋与其他3种醋存在明显的差异，未检测到琥珀酸，除乙酸外，其余有机酸含量均明显低于其他3种醋，说明与其液态发酵工艺有关[10]；保宁醋中乳酸含量相对较高，乳酸比重最大，这可能是保宁醋“酸味柔和、醇香回甜”的原因[11]；镇江香醋中柠檬酸的含量高于其他样品，说明镇江香醋在发酵过程中更易积累柠檬酸，使得镇江香醋具有“酸而不涩，色浓味鲜”的诱人特征[12]；山西老陈醋中的酒石酸、苹果酸、α-酮戊二酸和琥珀酸的含量最高，尤其是α-酮戊二酸的含量明显高于其他3种醋，这些有机酸缓冲了乙酸的刺激性，使酸味柔和、醇厚，赋予了山西老陈醋“酸香绵柔、醇厚不涩”的产品特点[13]。

2.2 四大名醋游离氨基酸分析

图3 17种游离氨基酸谱图Fig.3 Chromatogram of 17 kinds of free amino acids

表3 9种醋样的游离氨基酸含量Table 3 The content of free amino acids in 9 kinds of vinegar samples mg/dL

图3 四大名醋中游离氨基酸组成对比Fig.3 Comparison of free amino acid composition in the four famous vinegar

由表3可知，山西老陈醋、镇江香醋中含量较高的游离氨基酸为丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸；永春老醋中含量较高的为丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸；保宁醋中含量较高的为亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸。四大名醋中丙氨酸、亮氨酸含量均相对较高，各醋样中其相对含量均在10%以上，这可能也是中国食醋的一大特征。实验醋样中，总氨基酸含量最多的为山西老陈醋(2273.2～3311.5 mg/dL)，其次依次为保宁醋(1882.7～2082.9 mg/dL)、镇江香醋(1275.8～1414.4 mg/dL)、永春老醋(829.5～963.3 mg/dL)。

1～3号为山西老陈醋样品，比较来看，不同品牌、相同陈酿时间的山西老陈醋总氨基酸含量相近，而同一品牌山西老陈醋中的总氨基酸含量随着陈酿时间的延长而增加，总氨基酸含量由陈酿3年时的2704.1 mg/dL增至陈酿5年时的3311.5 mg/dL，这可能与山西老陈醋陈酿的浓缩效应和陈化过程中发生的复杂的生物、化学、物理变化有关。

四大名醋中检出17种氨基酸，其中包括人体必需氨基酸，占总有机酸含量的37.9%～48.6%。根据游离氨基酸的味觉强度，可分为甜味氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸和酸味氨基酸[14]。由表3和图3可知，四大名醋中苦味氨基酸种类最多，占总氨基酸含量的39.4%～51.6%；甜味氨基酸次之，占总氨基酸含量的32.1%～42.7%；鲜味、酸味氨基酸种类最少，占总氨基酸含量的10.9%～23.5%。可见四大名醋中苦味氨基酸含量均相对较高，但各醋样中均没有苦味感，这可能与食醋中各呈味氨基酸间的相互作用有关。

3 结论

通过对有机酸、游离氨基酸等成分的分析，发现四大名醋中含有丰富的有机酸和氨基酸。9个醋样中，乙酸和乳酸是含量较高的有机酸，是主要的呈酸物质，占总有机酸含量的80%以上；丙氨酸和亮氨酸是含量相对较高的游离氨基酸，对食醋的滋味贡献较大，占总氨基酸含量的20%以上。

不同地域的食醋呈味物质组成差异较大，而同一地域则差异较小[15]。但不同生产企业各自特有的生产工艺也使得同一地域不同品牌的食醋呈味物质组成略有差异。不同的生产原料、制曲条件、发酵方式、菌种和地域等因素使得四大名醋的呈味物质组成各有差异，各呈味物质协同作用赋予了四大名醋各具特色的风味特征。比较来看，永春老醋除乙酸外各呈味物质的含量均低于其他3种醋，保宁醋中乳酸比重最大，镇江香醋柠檬酸的含量最高，山西老陈醋的总有机酸和总氨基酸含量最高。