史晓君，刘微

(1.吉林省经济管理干部学院，长春 130012；2.烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000)

扇贝属于软体动物门扇贝科，是我国重要的贝类养殖品种。蛤蜊是一种软体动物，壳卵圆形，是沿海地区的特产，其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”。这两种贝类海产品的蛋白质含量高、脂肪含量低、必需氨基酸含量丰富且均衡，含有糖蛋白、微量元素、钙等多种生理活性物质，能很好地被人体吸收消化，可以为自身提供多种营养物质，具有抗肿瘤、免疫调节、抗氧化、抗辐射等功效。

扇贝和蛤蜊以“鲜美”、“甘甜”著称。其呈鲜的主要物质是谷氨酸和呈味核苷酸的复合作用，其次则与谷氨酸以外的氮基酸肽、核酸类物质、有机碱、有机酸、糖类及无机物等成分有关，含有的琥珀酸及其钠盐同样对其呈味有着重要的贡献，甜味主要是由甘氨酸提供。其富含的呈味核苷酸和呈味氨基酸以及有利于人体健康的生理活性物质(如牛磺酸),是制备海鲜复合型调味料理想的原料[1]。

目前，利用蛋白酶水解海鲜蛋白，获得各种氨基酸和功能活性肽，是水产品深加工的一个重要研究方向[2]。扇贝和蛤蜊以鲜食或加工成干制品食用为主，国内对其水解液成分、风味物质和生理活性的研究较多，或是研究利用其加工副产物扇贝裙边、蒸煮液等原料水解制成调味料等。如陈超等[3]利用扇贝汁和蛤蜊汁酶解制作海鲜调味料，王茵等[4]以花蛤蒸煮液为原料通过美拉德反应制作调味品基料，王维香等[5]以扇贝边为原料研制了海鲜调味料，史亚萍等[6]利用蛤蜊酶解物制备液体调味品。然而，鲜有海鲜调味料在食品中的应用研究，可进行深入研究。

水饺是中国传统食品，具有主、副食合而为一的特征[7]。其食用范围广、方法多样。因其原料丰富、口味多样、具有营养性而深受人们喜爱。水饺馅料则是水饺的“灵魂”，随着食品工业和技术工艺的发展，水饺馅料也在不断挖掘使用新型配料和调味品，如酵母抽提物、鸡粉调味料、肉膏等，以满足人们不断提高的口味和营养需求，提高市场竞争力。

本研究通过酶解新鲜扇贝和蛤蜊开发一种复合贝类海鲜提取物，并利用其自身蕴含的“鲜美”因子和呈味多样性应用到水饺馅料中，赋予水饺馅料更丰富的鲜美滋味、肉感和醇厚度。该产品既可以作为调味料直接在食品中使用，又可以作为调味品的配料使用，并可为其他海鲜调味料在食品领域的应用研究提供思路。该产品的开发可提高贝类产品的综合利用和经济价值，具有一定的开发价值。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜扇贝、新鲜蛤蜊、小麦粉、猪肉馅、白菜、洋葱、大葱、生姜、植物油、生抽、十三香：购于农贸市场；酵母抽提物：烟台华海公司；风味蛋白酶、水解蛋白酶：诺维信公司；食用盐、麦芽糊精、木糖、呈味核苷酸二钠、味精、琥珀酸二钠：市售。

1.2 仪器与设备

TJ12-H型绞肉机 广东恒联食品机械有限公司；B2002-N型电子天平 Mettler Toledo公司；HWS24型电热恒温水浴锅 上海一恒教学仪器厂；RE-52AA型旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；60目和100目标准筛、蒸锅、电磁炉 市售。

1.3 工艺流程

新鲜扇贝和蛤蜊→蒸煮→取肉→绞碎→酶解→过滤→浓缩→调配→过滤→成品→应用。

1.4 主要工艺流程及技术要点

1.4.1 原料预处理

将以农贸市场购买的新鲜扇贝和蛤蜊(已吐沙)用清水冲洗一遍后，分别用蒸锅煮至开口即可，然后将蒸煮好的扇贝肉和蛤蜊肉扒出后绞碎，蒸煮出的汤汁留用。

1.4.2 酶解

风味蛋白酶可以改善酶解液的苦味，水解蛋白酶可以使水解更彻底，因此采用二者组合酶解。将绞碎的扇贝肉和蛤蜊肉分别与其蒸煮汁混合后加水至肉重的2倍，置于恒温水浴锅中于56 ℃加入肉重0.1%的风味蛋白酶和0.1%的水解蛋白酶酶解4 h。酶解结束后，升温至90 ℃灭酶10 min，然后用100目筛过滤酶解液。

1.4.3 浓缩

用旋转蒸发仪于75 ℃将酶解液分别真空浓缩至固形物为35%。真空浓缩的氨基酸态氮较高[8]，可以得到更丰富的氨基酸，适宜海鲜调味料类产品开发工艺使用。

1.4.4 调配

按照正交实验设计的配方称取原辅料，混合均匀后，置于恒温水浴锅内升温至95 ℃反应1 h，使产品生成特有风味，并使原辅料混合均匀，提高产品品质。

1.4.5 过滤

将产品用60目标准筛过滤，防止产品内出现未溶解的物料或其他异物。

1.4.6 应用

将产品按照设计的配比加入到水饺馅中制作成水饺，确定应用效果和最佳使用量。

1.5 实验方法

1.5.1 利用正交实验优化产品配方

在选择贝类海鲜提取物的原料和添加量时，本实验考虑以下几个方面：扇贝酶解浓缩液和蛤蜊酶解浓缩液是主要原料，通过二者的不同组合既可以生成所需的海鲜滋味，也因富含多肽成分具有厚味和回味感；因贝类海鲜酶解后富含氨基酸、多肽等成分，是美拉德反应的天然基料，调配过程中添加适量木糖进行适度的美拉德反应，可以去除腥味，增强肉感；味精和呈味核苷酸二钠搭配使用，可以成倍提高产品的鲜度，在产品应用时可以不额外添加味精等鲜味剂，使用方法更便捷；琥珀酸二钠是贝类海鲜特有的可提供其特征风味的物质，适量添加可强化产品的海鲜滋味，丰富产品层次。酵母抽提物是功能性的食品配料，根据张敬松及张鹏等的研究，酵母抽提物不仅可以减少配方中味精和5＇-呈味核苷酸二钠的使用量，还具有提升产品基础风味，抑制不良异味，平衡口感的作用[9,10]。由于产品为膏状，水分含量较多，添加食用盐使产品食盐含量为15%左右可以保证产品的保质期；另外，还需要利用麦芽糊精作为填充物调整产品的形态，控制产品的水分含量在40%左右，提高产品的稳定性。

因此，本实验选择扇贝酶解浓缩液(固形物35%)、蛤蜊酶解浓缩液(固形物35%)、木糖、味精、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和琥珀酸二钠这7个因素作为配方的主要影响因素，根据研发经验并考虑成本，每个因素设定3个水平，建立L18(37)正交表进行实验。以感官评定的平均分作为结果，确定贝类海鲜提取物的最优配方。正交实验因素水平见表1。

表1 贝类海鲜提取物配方因素水平表Table 1 The factors and levels of formula of shellfish seafood extract

1.5.2 应用实验

将配方优化的贝类海鲜提取物分别以0.5%、1%和2%的比例添加至水饺馅中，同时与添加1%味精的水饺馅进行对比，然后按照传统方式制作水饺并品尝，确定产品的应用效果和最佳使用量。水饺馅d的基础配方见表2。

表2 水饺馅基础配方Table 2 The basic formula of dumpling filling

1.5.3 感官质量评定

1.5.3.1 产品感官质量评定

选择专业从事相关研发和技术的工作人员10人组成感官质量评价小组，分别对贝类海鲜提取物及其2%稀释液从香气、状态、滋味3个方面进行评价，满分100分，取10人的平均分，确定最终产品配方，评分标准见表3。

表3 产品感官评定评分标准Table 3 The sensory evaluation standard of product

1.5.3.2 产品应用感官质量评定

由上述评价小组对水饺馅风味进行评价，满分40分，取10人的平均分，评分标准见表4。

表4 水饺馅风味感官评定评分标准Table 4 The sensory evaluation standard of dumpling filling flavor

1.5.4 产品理化检测

1.5.4.1 水分

按GB 5009.3-2016规定的方法测定。

1.5.4.2 食盐

按GB 5009.42-2016规定的方法测定。

1.5.4.3 蛋白质

按GB 5009.5-2016规定的方法测定。

1.5.4.4 氨基酸态氮

按GB 5009.235-2016规定的方法测定。

2 结果与分析

2.1 优化配方实验

根据正交实验，得到贝类海鲜提取物的感官质量评价结果，见表5。

表5 贝类海鲜提取物优化配方正交实验表Table 5 Orthogonal experimental table for formula optimization of shellfish seafood extract

续 表

由表5可知，根据R值可以得出该7种因素的影响顺序为：蛤蜊酶解浓缩液>扇贝酶解浓缩液>木糖>呈味核苷酸二钠>味精>琥珀酸二钠>酵母抽提物。最优水平为：蛤蜊酶解浓缩液20%、扇贝酶解浓缩液30%、木糖0.5%、呈味核苷酸二钠0.2%、味精3%、琥珀酸二钠0.3%、酵母抽提物2%。

实验结果表明，蛤蜊和扇贝酶解浓缩液对产品的典型风味和滋味起关键作用，蛤蜊相比于扇贝提供的海鲜风味更典型，鲜感更强，二者比例不同产生的海鲜味感有差异，蛤蜊添加过多会过于突出蛤蜊风味，扇贝风味相较蛤蜊更柔和；其次为木糖，少量的木糖就可以使产品产生熟化感，有效去除腥味和生味，过多会产生焦糊味并掩盖海鲜风味；呈味核苷酸二钠、味精与琥珀酸二钠合理搭配可产生层次丰富的鲜味和厚味；最后为酵母抽提物。

2.2 确定最优配方

根据上述优化条件，确定了贝类海鲜提取物的最优配方，见表6。

表6 贝类海鲜提取物配方Table 6 The formula of shellfish seafood extract

根据上述配方重新制作提取物产品，制作的产品具有较好的海鲜复合风味与滋味，鲜感协调，醇厚味好，流动性较好，达到了产品开发要求。

2.3 产品应用研究

分别将水饺馅中添加0.5%、1%和2%贝类海鲜提取物的水饺与添加1%味精的水饺进行感官评价对比，以确定其使用效果。对比分析结果见图1。

图1 贝类海鲜提取物风味分析图Fig.1 The flavor analysis diagram of shellfish seafood extract

由图1可知，贝类海鲜提取物添加量与水饺馅的鲜味、肉感和醇厚度成正比例关系。与1%味精相比，0.5%贝类海鲜提取物的鲜度与味精的鲜度基本相当，贝类海鲜提取物与味精的单一鲜感不同，鲜味更丰富，鲜感更高。添加1%味精的馅料肉感、醇厚感较弱，馅料整体呈现的是肉馅本身的肉感，但是添加了贝类海鲜提取物可明显提升馅料的肉感、醇厚感和熟化感，掩盖异味，为馅料额外提供更丰富、更饱满的滋味，且无腥味。但是2%添加量虽然肉感和醇厚感强烈，但是协调性稍差，偏咸，油腻感强，与0.5%和1%添加量相比鲜味不够清新，适口性稍差。具体评价得分见图2。

图2 贝类海鲜提取物应用感官评价结果Fig.2 The sensory evaluation result of shellfish seafood extract

由图2可知，水饺馅中添加1%贝类海鲜提取物风味得分最高，为最佳添加量。从应用效果来看，添加贝类海鲜提取物可以明显改善馅料的品质，相对于味精的单一提鲜，贝类海鲜提取物还有增味的作用，可代替味精使用。同时实验表明产品使用时不是添加越多越好，要根据应用产品的性质和需求适量添加即可。

2.4 理化指标测定方法

水分：41.37 g/100 g；食盐：16.11 g/100 g；蛋白质：18.54 g/100 g；氨基酸态氮：2.82 g/100 g。

3 结论

本文以新鲜扇贝和蛤蜊为原料开发了一种贝类海鲜提取物，利用正交实验确定了其最优配方为：蛤蜊酶解浓缩液20%、扇贝酶解浓缩液30%、木糖0.5%、呈味核苷酸二钠0.2%、味精3%、琥珀酸二钠0.3%、酵母抽提物2%、食盐13%、麦芽糊精23.5%、水7.5%。根据上述配方制作的贝类海鲜提取物产品具有典型的复合海鲜风味与滋味，鲜感协调，厚味饱满，流动性好，达到了产品开发要求。

将该产品应用至水饺馅料中的最适添加量为1%。应用实验表明该产品可作为调味料使用，提高产品的鲜味、肉感和醇厚感，明显改善应用产品的品质，具有提鲜增味的作用，亦可以应用至其他食品领域。目前对此类产品的应用研究较少，可为此类产品的深入研究提供一定的参考。产品应用效果显著，具有一定的市场开发价值。