童光森，黄开正，黄韬睿，王炳华

(1.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100；2.浙江商业职业技术学院 旅游烹饪学院，杭州 310053)

城乡居民对肉类产品的消费模式发生改变，辅以调味、成型等工艺处理的调理肉制品开始被消费者青睐，在肉类消费中占一定比重[1]。但是由于调理肉制品本身富含多种营养物质，又经调味与成型处理，极易被微生物污染而导致腐败变质，影响其货架期[2]。传统调理肉制品一般通过包装方式与调节储存环境来延长其货架期，包装方式及储存环境只能适当延长其货架期，对其货架期起决定作用的是调理肉制品本身[3]。合理使用调味品，不仅能满足调理肉制品的风味需求，还能有效抑制其微生物活性，延长货架期，开展调味品对调理肉制品品质的影响研究具有重要意义。

木姜子(LitseapungensHemsl.)又名山鸡椒、山胡椒或山苍子，是我国重要的香料植物，其提取的精油不仅具有温中散寒、活血止痛的保健功效，还具有抗菌作用，在食品加工领域主要用于调味增香，因其味道微辛、口感清爽，也可作为调味品直接用于菜肴调味[4]。

本文以冷藏调理牦牛肉为研究对象，分析木姜子调味油不同添加量对其在冷藏期间菌落总数、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指标变化的影响，为木姜子调味油在调理牦牛肉加工中的应用提供了理论依据，同时为相关研究提供了基础和思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

干木姜子：要求形状均匀、无杂质，购于成都五块石干货原料市场；葵花籽食用调和油：益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；牦牛肉：选择同批次牦牛背部长肌肉，购于成都市麦德龙超市(清江店)；精制湖盐：中盐四川省盐业有限公司；无菌磷酸盐缓冲液、平板计数琼脂培养基等：成都生物制品研究所有限责任公司。

1.2 仪器与设备

HP-8L台式切肉机 温岭市华萍食品机械厂；TDZ4-WS台式离心机 盐城市凯特实验仪器有限公司；GR-800滚揉机 北京尚丰祥食品机械有限公司；BYC-160冷藏冰箱 山东博科科学仪器有限公司；Alpha-1900S型双光束紫外可见分光光度计 上海谱元仪器有限公司；CM-5台式分光测色计 苏州宇宏光电仪器有限公司；C-LM3型数显式肌肉嫩度仪 北京维欣仪奥科技发展有限公司；HWS-26恒温水浴锅 南京贝登医疗股份有限公司；GB-900超净工作台 苏州零尚净化科技有限公司；其他设备等由四川旅游学院实验室提供。

1.3 实验方法

1.3.1 实验设计

木姜子调味油自制，在预实验基础上制作调理牦牛肉，木姜子调味油添加量及实验组划分见表1。将所有实验样品置于(4±1) ℃环境下冷藏，分别在0，2，4，6，8，10，12 d 测定调理牦牛肉的菌落总数、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指标，分析木姜子调味油添加量对各项理化指标的影响。

表1木姜子调味油添加量
Table1TheadditiveamountofLitseapungens
Hemsl.seasoningoil

实验组对照组组别1组别2组别3组别4组别5添加量(%)0246810

1.3.2 木姜子调味油的制备

参考马迪等[5]、张晓莉等[6]的方法。

1.3.2.1 初步处理

将干木姜子去除杂质，清洗并沥干水分，粉碎成0.08 mm直径的粉末，过20目筛子。

1.3.2.2 浸提与过滤

常温下按木姜子粉∶调和油为100 g/800 mL的料液比浸提30 min，然后过滤，静置备用。

1.3.3 调理牦牛肉的制备

1.3.3.1 初步处理

将牦牛肉清洗干净，沥干水分，使用台式切肉机切成10 mm×60 mm×60 mm规格的肉排，放入台式离心机，以转速2500 r/min离心10 min。

1.3.3.2 调理牦牛肉的制作

在牦牛肉丝中添加1%的盐与15%的蒸馏水，放入滚揉机滚揉5 min，添加木姜子油，继续滚揉15 min。

1.3.3.3 包装

将牦牛肉按250 g/份进行托盘包装，备用。

1.3.4 菌落总数的测定

参考李锐等[7]的方法，依据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的方法进行测定。

1.3.5 TBARs值的测定

参考曹辰辰等[8]的方法，采用分光光度法测定。

1.3.6 含水量的测定

采用直接干燥法，依据GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》的方法进行测定。

1.3.7 离心损失率的测定

参考孙迪[9]的方法。取50 g调理牦牛肉，使用滤纸吸干表面水分，放入研钵研碎，称重M1后放入离心机以4000 r/min离心30 min，去除水分，称重M2，计算公式：离心损失率(%)=(M1-M2)/50×100%。

1.3.8 肉色的测定

参考陈雪等[10]的方法。取出调理牦牛肉样品后用分光测色计在样品表面分别测定5个不同位置，记录L*值、a*值、b*值。

1.3.9 剪切力的测定

参考杨玉莹等[11]的方法。将调理牦牛肉放入蒸煮袋内，于80 ℃水浴加热20 min，冷却后用取样器取样，采用嫩度仪测定其剪切力。

1.4 数据处理

所有实验平行3次，采用Excel 2007进行数据统计与制图，采用SPSS软件进行均值差异性分析，p<0.05[12]。

2 结果与分析

2.1 木姜子调味油对调理牦牛肉菌落总数的影响

图1 木姜子调味油对菌落总数的影响Fig.1 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on the total number of colony

调理牦牛肉在加工环节易被微生物污染，微生物大量繁殖，分解蛋白质，产生尸胺类物质，发生腐败变质，缩短货架期，国家变质肉的限值为6 lg CFU/g[13]。由图1可知，随着冷藏时间延长，各组别调理牦牛肉菌落总数呈上升趋势，添加木姜子调味油的调理牦牛肉实验组差异不显著(p>0.05)，与对照组差异显著(p<0.05)。对照组在第6天菌落总数达7.38 lg CFU/g，超过限值；在第8天菌落总数达到最高值7.78 lg CFU/g，然后开始下降。实验组各组别相对对照组增长缓慢，说明木姜子调味油添加有显著的抑菌效果。组别1和组别2在第10天菌落总数分别达到6.58 lg CFU/g和6.05 lg CFU/g，超过限值，组别3、组别4和组别5在第12天菌落总数超过限值，说明木姜子调味油添加量越高，抑菌效果越好。

2.2 木姜子调味油对调理牦牛肉TBARs值的影响

图2 木姜子调味油对TBARs 值的影响Fig.2 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on TBARs values

冷鲜肉在冷藏过程中，脂肪发生酸败，严重影响了肉的品质，其氧化酸败程度通常通过TBARs值反映，通常TBARs值最高限值为1 mg/kg[14]。由图2可知，实验组与对照组的TBARs值均呈增长趋势，实验组相对对照组TBARs值增长缓慢，主要是调理牦牛肉中添加了木姜子调味油，油脂的成膜性使牦牛肉表面与空气形成了一层保护膜，减少了脂质氧化。对照组在第6天TBARs值超过最高限值，组别1和组别2在第10天TBARs值超过最高限值，组别3、组别4和组别5在第10天TBARs值超过最高限值，说明木姜子调味油添加量越多，可以有效降低脂质氧化作用。

2.3 木姜子调味油对调理牦牛肉保水性的影响

由图3可知，随着冷藏时间延长，各组别含水量均呈减少趋势，添加木姜子调味油的实验组与对照组差异不显著(p>0.05)，在冷藏期间各组含水量变化不大，对照组从第0天的74.12%下降到73.21%，水分损失了0.91%，组别1、组别2、组别3、组别4、组别5水分分别损失了1.02%、1%、1.11%、1.16%、1.27%，添加木姜子调味油的组别水分损失高于对照组，主要是调理牦牛肉表面的油脂使细胞外部与内部产生浓度差，水分子从细胞内部流向细胞外部，在细胞表面容易损失，从而导致实验组水分含量损失高于对照组，但实验组与对照组之间无显著差异(p>0.05)，木姜子调味油对调理牦牛肉水分含量影响不大。

图3 木姜子调味油对含水量的影响Fig.3 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on water content

图4 木姜子调味油对离心损失率的影响Fig.4 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on centrifugal loss rate

离心损失率是比较直观地衡量调理牦牛肉保水性的重要指标[15]。由图4可知，在第0～4 天，实验组与对照组增长趋势缓慢，差异不显著(p>0.05)，第4～12 天，对照组增长迅速，主要是其开始腐败变质，牦牛肉肌肉组织持水力下降导致。实验组各组别差异不显著(p>0.05)，同一时间节点木姜子调味油添加量越多其离心损失率越小，这主要是受其品质变化情况影响。

综上分析，木姜子调味油对调理牦牛肉水分含量影响不大，能有效减少调理牦牛肉的离心损失率，增加肉的保水性，添加量越高其离心损失率越小。

2.4 木姜子调味油对调理牦牛肉肉色的影响

表2 木姜子调味油对调理牦牛肉肉色的影响Table 2 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on color of prepared yak meat

肉色是消费者对肉类品质评价最直观的品质属性，其色泽主要由L*、a*、b*决定[16]。由表2可知，对照组与各实验组在变质前L*值均呈下降趋势，主要是因为在冷藏过程中，调理牦牛肉品质下降，亮度降低，实验组高于对照组；随着木姜子调味油添加量的增加，其表面油脂的反射作用增强，添加量越高其L*值越高。a*值是肉红度的指标，鲜肉在冷藏过程中，其肌肉中的肌红蛋白与空气中的氧接触，生产氧合肌红蛋白，呈鲜红色，但是受微生物作用，蛋白质被分解形成黄、绿等异色，红度下降。通过分析发现对照组与添加木姜子调味油的实验组a*值均呈下降趋势，在变质前各组差异不显著(p>0.05)，对照组在第6天与其他各组差异显著，主要与其菌落总数超过最高限值，开始变质有关。整个冷藏过程中，添加木姜子调味油的实验组a*值均比对照组高，主要是木姜子调味油能抑制微生物生长繁殖，抑制调理牦牛肉颜色变化。调理牦牛肉的黄度以b*值为评价指标，其值升高主要是牦牛肉氧化加剧，微生物大量繁殖导致。由表2可知，添加木姜子调味油的实验组与对照组b*值均呈增加趋势，对照组上升幅度较实验组大，主要是受其微生物大量繁殖，调理牦牛肉腐败变质影响。木姜子调味油添加量越大， b*值上升幅度越小。

综上分析，木姜子调味油的添加对调理牦牛肉的L*值、a*值、b*值均有一定的保护作用，能有效地控制调理牦牛肉在冷藏过程中色泽的变化。

2.5 木姜子调味油对调理牦牛肉剪切力的影响

图5 木姜子调味油对剪切力的影响Fig.5 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on shear force

通过测定剪切力，可以有效分析木姜子调味油对调理牦牛肉嫩度的影响[17]。由图5可知，随着冷藏时间延长，各组调理牦牛肉剪切力总体上呈下降趋势，在第0～4 天差异不显著(p>0.05)，随着冷藏时间延长，对照组与添加木姜子调味油的实验组差异显著，主要是受酶的作用，降解关键性蛋白质，肌肉嫩度下降。木姜子调味油添加量对调理牦牛肉剪切力影响不显著(p>0.05)，但同一时间节点添加量越多其剪切力相对较高，这可能与其抑制微生物作用有关。

3 结论

通过分析木姜子调味油添加量对调理牦牛肉在冷藏期间菌落总数、TBARs值、保水性、肉色和剪切力的影响，发现木姜子调味油能显著降低菌落总数、TBARs值，有效改善调理牦牛肉冷藏期间的品质，有效降低脂质氧化作用，相对对照组，可以延长货架期6 d，木姜子调味油的添加量越多，效果越好；木姜子调味油的添加对调理牦牛肉水分含量和嫩度的影响不显著(p>0.05)，能减少调理牦牛肉的离心损失率，增加肉的保水性，改善剪切力，主要是其对微生物的抑制作用；木姜子调味油的添加可以有效改善L*值、a*值、b*值，控制调理牦牛肉在冷藏过程中色泽的变化。综合分析，木姜子调味油的添加可以改善调理牦牛肉冷藏过程中的理化指标，延长货架期，添加量越高其效果越好。本文为调味品对肉制品的品质影响研究提供了基础和思路。