李佳佳，孟凡冰,2*，李云成,2，刘达玉,2，石秋霞，周丽，肖晓

(1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；2.肉类加工四川省重点实验室，成都 610106；3.成都希望食品有限公司，成都 611430)

速冻水饺有别于日常的现做水饺，它是指包好的水饺经过速冻工艺后在特定条件下冷藏的一种冷冻制品。随着家用电冰箱和冰柜的普及，冷冻食品产业得以快速发展。速冻水饺以其方便、美味、贮藏期长的优点而深受消费者喜爱[1,2]。羊肉性温、营养丰富，不仅能抵御风寒，而且能滋补身体。羊肉除了作为滋补品外，还可作为药材，具有补血补气、促进血液循环的作用，冬季最宜食之[3-5]。然而，由于羊肉具有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人冷落，使得羊肉产业的市场发展受到限制。本实验主要通过漂洗和香料掩盖两种方法去除羊肉的膻味，将其制成水饺馅[6]。通过本实验方案制作出的羊肉水饺，羊肉的膻味被明显地减弱，风味得到很大的改善，能够提高消费者对羊肉的接受性。同时，目前市场上羊肉制品品类少，消费者食用羊肉的方式单一[7]。因此，本方案制作出的羊肉水饺能够弥补市场空缺，增加羊肉制品的丰富性，促进羊肉相关产业的发展。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜羊肉，做馅用羊肉肥瘦比约为3∶7：购于成都市沙西农副产品批发市场；大西南特制一等小麦粉、食盐、胡椒粉、花椒粉、葱、姜、胡萝卜等配料：均购于十陵好乐购超市；魔芋粉：购于绵阳安福魔芋开发有限公司。

1.2 主要设备

BCD-256WDGH冰箱 青岛海尔股份有限公司；HH-S6电热恒温水浴锅 北京科伟永兴仪器有限公司；JD1000-2电子天平 沈阳龙腾电子有限公司；NAI-JZQ均质器 上海那艾精密仪器有限公司；C21-SK805电磁炉 九阳股份有限公司；FC30Y4炒锅 浙江苏泊尔股份有限公司。

1.3 工艺流程

羊肉水饺制作工艺流程图见图1。

图1 羊肉水饺制作工艺流程图Fig.1 Production process flow chart of mutton dumplings

速冻：将包好的水饺放于-40 ℃超低温冰箱中，速冻30 min。

冷藏：将速冻后的水饺放在-18 ℃冰箱中冷藏。

检测：包括测冻裂率、耐煮率、感官评价和微生物等。

1.4 操作要点

1.4.1 水饺皮的制备

小麦粉与食用盐混合，加入适量的水，混合搅拌15 min，形成面团。将面团放置于室温，面上蒙上纱布，醒面一定时间。然后放入压面机压制，分别使用25 mm轧距轧面5次、2 mm轧距轧面3次、1.5 mm 轧距轧面2次，得到厚度为1.5 mm的光滑面片[8]。用直径80 mm的圆形模具压制后，即为水饺皮。

1.4.2 水饺馅的制备

羊肉(温度40 ℃、pH 8.2)∶水为1∶7，漂洗5次，剁碎[9]。将胡萝卜洗净、切片，用沸水焯2～3 min，捞出切成末。按照500 g羊肉、300 g胡萝卜、50 g姜末、50 g葱末、10 g香油的比例制馅，再加入适量花椒粉、胡椒粉、食盐调味[10]。

1.5 测定项目

1.5.1 水饺冻痕率的测定

将包好的水饺在-40 ℃温度下冻30 min，取出后在-18 ℃温度下保存5 d。每组取出20个，观察水饺的裂痕。以0.5 cm为界，超过该指标计2分，低于该指标计1分，没有裂痕的计0分，按照公式(1)进行冻痕率的计算。

(1)

式中：A表示冻痕长度小于0.5 cm的水饺数量，B表示冻痕长度大于0.5 cm的水饺数量。

1.5.2 水饺耐煮性(破肚率)的测定

将10个水饺放入80 ℃水中煮沸，沸腾后加入150 mL冷水，共添加3次，水饺煮20 min 时，捞出观察破肚水饺个数M2，破肚水饺个数M2与水饺总数的比值即为破肚率，按照公式(2)进行计算。

(2)

1.5.3 馅含量的测定

根据GB/T 23786-2009《速冻水饺》国家标准，取出10个水饺，称重，记为N1，解冻后轻轻刮下水饺馅，称量水饺皮重量，记为N2，则水饺馅含量计算公式见公式(3)。

(3)

1.5.4 水饺蛋白质含量

根据GB/T 23786-2009《速冻水饺》国家标准，所需测蛋白质含量是指以馅料为检测样本。将羊肉水饺解冻后，使皮和馅分离，称取1 g水饺馅，按GB 5009.5-2016规定的方法，用凯氏定氮法测定，计算公式见公式(4)。

(4)

式中：X为试样中蛋白质的含量(g/100 g)；V1为试样消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积(mL)；V2为试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积(mL)；V3为吸取消化液的体积(mL)；c为硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度(mol/L)；m为试样的质量(g)；F为6.25。

1.5.5 微生物计数

菌落总数：称取25 g水饺放入盛有225 mL磷酸盐缓冲液于无菌均质杯内，以8000 r/min均质2 min，按照GB 4789.2-2016菌落总数的测定方法计数。

大肠菌群数：称取25 g水饺放入盛有225 mL磷酸盐缓冲液于无菌均质杯内，以8000 r/min均质2 min，按照GB 4789.3-2016大肠菌群平板计数法进行培养计数[11]。

1.6 感官评定

由10位食品专业人员组成感官评定小组，分别对水饺皮和水饺馅进行感官评定。对未煮熟水饺的外观进行评分，对煮熟后的水饺进行品尝评分，从口感和水饺汤特性方面进行评价并打分[12]，感官评分标准见表1～表3。

表1 水饺皮的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standard of dumpling wrapper

表2 水饺馅的感官评定标准Table 2 Sensory evaluation standard of dumpling stuffing

表3 羊肉水饺的感官评定标准Table 3 Sensory evaluation standard of mutton dumplings

2 结果与分析

2.1 水饺皮的单因素实验

2.1.1 食盐对水饺皮冻痕率的影响

向面粉中加入50%的水、含量不同的食盐，具体添加量见实验设计部分。面和好后立即制皮，包好的水饺在-40 ℃温度下冻30 min，结束后放在-18 ℃以下冰箱中保存5 d。每组取出20个，观察水饺的裂痕并计算出冻痕率，结果见图2。

图2 食盐对水饺裂痕的影响Fig.2 The effect of salt on the crack rates of dumplings

由图2可知，食盐对速冻水饺皮的冻痕率有显著影响。当添加量小于2%时，冻痕率随着食盐含量的增加而降低；当食盐添加量大于2%时，冻痕率有所上升。虽然食盐含量为3%时的冻痕率39%小于食盐含量为1%时的冻痕率45%，但是考虑到食盐会影响风味，因此，在最大限度保证饺子皮原有风味的前提下，食盐的最佳作用范围为1%～2%。

2.1.2 魔芋粉对水饺皮冻痕率的影响

根据预实验结果向面粉中加入50%的水、不同含量的魔芋粉，面和好后立即制皮，包好的水饺在-40 ℃温度下冻30 min，取出后在-18 ℃温度下保存5 d。每组取出20个，观察水饺的裂痕并计算出冻痕率，结果见图3。

图3 魔芋粉对水饺裂痕的影响Fig.3 The effect of konjac flour on the crack rates of dumplings

由图3可知，魔芋粉对速冻水饺冻痕率有很大影响。当魔芋粉含量在2%范围内时，冻痕率随着魔芋添加量的增加而降低；而当魔芋粉添加量大于2%时，冻痕率上升，水饺皮品质降低。考虑到魔芋粉的加入不仅会影响水饺皮的冻痕，而且会影响水饺的颜色和口感，因此，在尽可能保持水饺皮原有特性的情况下，选择魔芋粉添加量为1%～2%进行后续的正交实验。

2.1.3 醒面时间对水饺皮冻痕率的影响

根据预实验结果向面粉中加入50%的水进行和面，面和好用不同时间醒面。醒面完成立即制作水饺皮，包好的水饺在-40 ℃温度下冻30 min，取出后在-18 ℃温度下保存5 d。每组取出20个，观察水饺的裂痕并计算冻痕率[13]，结果见图4。

图4 醒面时间对水饺裂痕的影响Fig.4 The effect of dough waking up time on the crack rates of dumplings

由图4可知，在一定时间范围内，随着醒面时间的增加，冻痕率下降。醒面时间过长，冻痕率增加。因此，醒面时间的选择既要保证面筋完全形成，又要防止面筋的松弛，所以醒面时间在20～30 min最佳。

2.1.4 加水量对水饺皮冻痕率的影响

根据上述食盐、魔芋粉、醒面时间的单因素实验结果，选择食盐1%、魔芋粉1%、醒面时间20 min，向面粉中加入不同含量的水，按照水饺制作工艺将制作好的水饺放入-40 ℃温度下冻30 min，取出后在-18 ℃温度下保存5 d[14]。每组取出20个，观察水饺的裂痕并计算出冻痕率，结果见图5。

图5 加水量对水饺裂痕的影响Fig.5 The effect of water additive amount on the crack rates of dumplings

由图5可知，加水量在45%～60%范围内，水饺皮的冻痕率较低，水饺皮品质较好。而根据实际实验过程，当加水量为60%时，面团较软、较黏，包制过程中容易黏手。所以，后续正交实验加水量水平选择45%～55%。

2.2 水饺皮的正交实验

通过单因素实验确定食盐、魔芋粉、醒面时间、加水量对水饺皮冻痕率有显著影响。因此，根据单因素实验结果，从各因素最佳作用范围中选取水平进行正交实验，研究各因素共同作用的效果。因素水平见表4，实验结果见表5。

表4 水饺皮正交实验因素水平Table 4 The factors and levels of orthogonal test of dumpling wrapper

表5 水饺皮正交实验结果Table 5 Orthogonal test results of dumpling wrapper

由表5可知，各因素对水饺皮感官评分的影响顺序为：A(食盐)>D(水)>B(魔芋粉)>C(醒面时间)，使水饺皮感官性质最好的试验组合是A1B1C1D2，即食盐添加量为1%，魔芋粉添加量为1%，水添加量为50%，醒面时间20 min。各因素对水饺皮冻痕率的影响顺序为：D(水)>A(食盐)>C(醒面时间)>B(魔芋粉)，使水饺皮冻痕率最低的组合是A1B1C1D2，即食盐添加量为1%，魔芋粉添加量为1%，水添加量为50%，醒面时间20 min。

2.3 水饺馅的正交实验

表6 水饺馅正交实验因素水平Table 6 The factors and levels of orthogonal test of dumpling stuffing

表7 水饺馅正交实验结果Table 7 Orthogonal test results of dumpling stuffing

由表7可知，各因素对羊肉馅的影响顺序为：A(胡椒粉)>C(食盐)>B(花椒粉)，使羊肉馅感官品质最好的组合是A1B3C1，即胡椒粉添加量为0.1%，花椒粉添加量为0.4%，食盐添加量为1%。

2.4 速冻羊肉水饺的综合评价

以食盐添加量1%、魔芋粉添加量1%、水添加量50%、醒面时间20 min制作水饺皮。以胡椒粉添加量0.1%、花椒粉添加量0.4%、食盐添加量1%制作水饺馅。包好的水饺速冻和冷藏后进行感官和耐煮性评价。感官耐煮性测定实验中，进行3次平行实验，每次10个水饺，3次实验平均分为实验结果，见表8。

表8 速冻羊肉水饺的综合评价Table 8 The comprehensive evaluation of frozen mutton dumplings

3 结论

食盐、魔芋粉、醒面时间、加水量对水饺皮的冻痕率有显著影响。食盐的最佳添加量为1%～2%、魔芋粉的最佳添加量为1%～2%、水添加量为50%～55%时最佳，醒面时间应控制在20～30 min之内。胡椒粉添加量为0.1%、花椒粉添加量为0.4%、食盐添加量为1%制作的羊肉水饺馅颜色和风味最佳。取水饺皮最优组合和水饺馅最优组合制作而成的速冻羊肉水饺感官评分为85，蒸煮过后破肚率为6.6%，馅含量为55 g/100 g，蛋白质含量为7.2 g/100 g，符合GB/T 23786-2009《速冻水饺》相关标准。