心怡

2020年7月27日，国家市场监督管理总局发布公告称，对《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》公开征求意见，拟规定不得标注“零添加”、“非转基因”等字样，让食品添加剂再次引起了人们的热议。

随着生活水平的提高，消费者对吃的标准也越来越高，很多人一看到食品说明书上一连串不认识的化学名词就心慌，担心食品中添加剂的不规范使用会带来安全问题，甚至到了谈“添加”色变的地步。而一旦出现食品安全问题，添加剂往往就成了“背锅侠”。

离不开的食品添加剂

食品添加剂的历史几乎伴随着人类的发展史。

东汉时期，中国人就开始使用盐卤作凝固剂制作豆腐；南北朝时，农业科学家贾思勰在《齐民要术》中记载了天然色素用于食品的方法；南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，亚硝酸盐也被用于腊肉生产。

四大文明古国之一的埃及在公元前1500年（约为中国的商代）用食用色素为糖果着色；3000多年后（约为中国的明代），英国人从煤焦油中制取了染料色素苯胺紫，这是最早使用的化学合成食品添加剂。

事实上，当全世界的人口膨胀至今天的近70亿，当食品行业成为食品工业，人们已然离不开食品添加剂了。单纯以防腐剂为例，如果没有防腐剂，很多食品都不能大量生产、无法长途运输，会因迅速变坏而造成浪费，更别说可能会因变坏引致许多食物中毒个案。

在世界范围内，食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料，直接食用的有3000-4000种，常见的有600-1000种。从数量上看，越是发达的国家和地区，使用食品添加剂的品种就越多。目前在美国允许使用的食品添加剂高达4000多种，而我国只有2000多种，其中包含1000多种香料。

在我国，真正的食品添加剂都经历了用量、毒理等一系列严格的检测和试验，经过审批才被允许使用。如果没有添加剂，中国是无法应对人口的增长和相应的食品需求的。没有添加剂的食品基本上在工业食品里找不到，而现在人们几乎离不开工业食品，随着社会的发展，纯粹的原粮食品越来越少，工业加工食品越来越多，这是不可避免的。

食品添加剂为何被妖魔化

一是非法添加物。在相当一部分食品安全事件中，罪魁祸首是非食品类的添加剂，也就是所谓的“非法添加物”。以三聚氰胺为例，其用途主要集中于木材加工、涂料、纺织、皮革等行业；再如2005年的苏丹红事件，“苏丹红1号”色素本身是一種工业染料，常用于溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色中。这些添加剂本来就被严禁用于食品加工或食品添加物，可以说食品添加剂在上述这些事件中完全无辜。

二是不按规定添加食品添加剂。有相当一部分食品安全事件中出现了食品添加剂的名字，但多数却实属人祸，是由于人为添加过多，超过规定用量导致出事。比如2011年4月发生在甘肃平凉的牛奶中毒事件，最终查明原因为亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐在肉类制品中被允许作为发色剂限量使用，但如果摄入0.3-0.5克的亚硝酸盐，即可引起中毒甚至死亡。

“零添加”多是商家的宣传伎俩

不少食品包装都标注“零添加”、“不添加合成着色素”、“不添加增味剂”等字样，也因此收获了不少消费者青睐。

“零添加”直接理解就是没有任何添加剂，但事实确实如此吗？在食品工业化生产的当下，想找到不含任何食品添加剂的预包装食品恐怕很难。即使是家庭蒸馒头、烤面包，有时也少不了相关添加剂。

真正的问题是，有的食品包装瞒天过海，醒目标注“零添加”，而实质上却添加了。也就是说，真正“零添加”的食品几乎不存在，所谓“零添加”有时只是商家宣传的伎俩，不仅损害消费者的知情权，而且扰乱食品市场的竞争秩序。

食品添加剂的科普相对滞后，给了相关谣言以及商家公开忽悠提供了机会。有关食品添加剂的事，到了不得不科普的时候了。中国食品科学院院士孙宝国教授在其主编的《躲不开的食品添加剂》一书中提到，“我国制作豆腐已经有3000多年的历史，而卤水豆腐里的卤水就是最典型的食品添加剂。”

国家市场监督管理总局发布《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》中明确不得标注“零添加”等字样，一旦正式通过，将具有多重意义——大大压缩部分商家用“零添加”忽悠消费者的空间，有利于保障消费者的知情权、选择权，有利于引导消费者正确认识食品添加剂。在禁止标注“零添加”之外，还要对商家在食品标识、广告宣传等方面的行为进行规范，形成闭环监管。

“零添加”不意味着更健康、更安全

即便真的“零添加”，也不等于一定安全、健康、营养。比如食品防腐剂是食品添加剂中的一大类，用来防止或延缓食品腐败变质，延长食品保鲜期和储存期。有一些蛋白含量比较高的食品，必须要添加防腐剂来保证产品质量安全，否则更容易腐败变质。因此在适合的范围添加防腐剂，其实是对消费者食品安全的保障。

适量的食品添加剂还可以减少和消除食品制作过程中有害物的产出。在腌制食物时，适量添加抗坏血酸，也就是我们俗称的维生素C，可以有效降低致癌的亚硝酸盐的含量。很多人爱吃的风干腌制肉类、发酵类食物、豆制品，在制作过程中易产生能释放剧毒毒素的肉毒杆菌，极少量就能使神经麻痹，进而引起呼吸衰竭，造成死亡。这类食品在食品工业化生产中，有专业技术人员负责控制添加剂的用法和用量，生产也有标准流程，以减少有害物质的产生。在生产过程中和进入市场前，还要根据国家标准，对产品进行质量检测。

因此，食品添加剂并非妖魔鬼怪，规范、合法、适量使用食品添加剂不仅无碍健康，还有助于食品保鲜和增进口感。