张佳敏 董一杰 贾婧宇 万杨梅 葛萌

新冠肺炎疫情来势汹汹，是中国乃至世界所面临的重大卫生公共事件，餐饮业因此受到巨大冲击且持久性较长，损失惨重。当下餐饮业在防疫常态化背景下积极复工复产，整合资源，改革创新，积极迎接疫情带来的挑战与机遇。

一、疫情期间餐饮业面临的危机

1.餐饮企业经济损失大。新冠肺炎临近春节时在武汉爆发，而春节是餐饮企业生意最火爆、最忙碌的节庆日，每当这个时候，餐饮企业会囤积大量的年货，接受大量的订单。由于疫情的不确定性、病毒的传染性以及国家号召不聚集、不扎堆的政策，餐饮企业开启了“退订模式”，前期投入的资金都打了水漂，大量年货因此成为了堆积品，蔬菜、易坏食品等都成为了餐饮企业的损失。据国家统计局发布的数据，2020年1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；3月份，餐饮收入1832亿元，下降46.8%，餐饮市场成为受新冠肺炎疫情影响的重灾区。

2.餐饮消费者数量直线下降。疫情前期，根据疫情防控需要，消费者主动减少外出购物，取消聚餐，进行餐饮消费的人群大幅减少。在疫情防控取得了初步成效之后，消费者进行餐饮消费之前也需要突破一道心理防线，那就是“是否安全、是否卫生”。

3.餐饮业工作人员流失严重。疫情期间，消费群体对餐饮消费的需求明显降低，造成的直接结果便是餐饮企业无法盈利，甚至产生大亏损现象。无法盈利的餐饮企业不得不采取措施来降低损失，其中便包括裁员。中国餐饮企业本身便是门槛低的行业，这些被淘汰的餐饮人员自身知识水平不足，想要再就业便更加困难。

二、餐饮企业自身应对疫情的策略

1.堂食产品工业化。疫情期间，将大量囤积的年货以“半成品”的方式出售，合理使用线上平台将配料、食品、操作视频等一同送到消费者手中；积极寻找不影响堂食口味的再加工方式，使消费者节约烹饪时间，在家享受烹饪过程，食用安全食品。“半成品”形式将促进餐饮行业的规范化、标准化，使企业在愈来愈激烈的餐饮市场抢占先机。

2.后台操作透明化。新冠肺炎疫情使消费者对外出用餐食品完全性的考虑大大提高，餐饮企业必须要确保食源安全、加工安全、配送安全。食源安全，将食物出处透明化，使消费者吃得安心、吃得开心；加工安全，通过透明玻璃窗或者将厨房后台全程录像，让消费者亲眼看到食物的制作过程，不仅可以对餐饮进行监督，还带有娱乐的性质；配送安全，餐饮企业通过配送人员健康检查、实名记录、无接触配送、外卖包装密封等手段，确保送出去的食物都是安全的。

3.用餐方式安全化。中国社会普遍是“共食”，重视家庭，向往团圆，喜欢热闹，这虽然是一大特色，但安全性却很低。“公筷”在疫情发生前鲜少有人接受，即便外出就餐时桌子上配备有公筷，往往也是被忽略的。疫情来临，张文宏主任多次呼吁分餐制和“公筷”；在今年的全国“两会”上，上海代表团也建议在全国推广“分餐制”和使用公勺公筷。分餐与公筷将在疫情的推动下成为常识，被大众所接受，大多数餐饮企业也将分餐、公筷落实到了具体行动。

4.用餐环境安全化。用餐环境是餐饮企业带给消费者的第一印象，可通过用餐环境向消费者传递各种信息，比如主题、档次、风格、卫生等，用餐环境的卫生程度是消费者就餐的首要选择。疫情大考面前，餐饮企业推出了多种方式来防控病毒，有的使用假人阻隔客人近距离用餐，学校等大型公共用餐地点使用挡风玻璃将顾客隔开，每日定时定点对用餐地点进行消毒处理等。这些防控措施使得消费者在做好自身保护的同时愿意进行餐饮消费，餐饮业也将慢慢恢复发展。

三、政府对餐饮行业的帮扶措施

1.减免租金。租金属于固定成本，在没有收入或入不敷出的情况下，租金的减免能够在一定程度上缓解餐饮企业的资金压力，增大中小型餐饮企业能够在疫情考验下存活的几率。比如，成都对承租国有企业经营性物业的非国有中小企业（个体经营户），全免2020年2月份租金，减半收取3月份、4月份租金；由其他市场主体建设运营的物业，倡议业主与承租方共克时艰，协商减免缓收企业租金。

2.减免税收。为了提高企业的存活率，税收减免政策成为了必要的宏观调控手段，可以增加企业的现金流，保护企业发展。根据财政部、税务总局公告2020年第8号文件，受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。

3.贷款帮扶。在疫情常态化背景下，小微企业偿还贷款能力下降，而复产复工将带来新的贷款需求。根据财政部相关规定，各级政府性融资担保、再担保机构应当提高业务办理效率，取消反担保要求，降低担保和再担保费率，帮助企业与金融机构对接，争取尽快放贷、不抽贷、不压贷、不断贷。

四、科学技术助力餐饮业抗疫新征程

1.餐饮业重视外卖业务的开展。一是外卖平台多元化，许多大型酒店也通过各种软件或是自身研发的小程序做起了外卖服务，走起了亲民路线。二是“无接触配送”服务发展迅速，改进包装、配送形式，使半成品配送模式在餐饮企业蓬勃发展。三是外卖市场扩张，扩宽老年市场、家庭市场，类似火锅等大型外卖在家庭里面逐渐兴起，餐厅走进了家庭。

2.餐飲业运用互联网进行网上办公。网上办公在疫情期间迅速发展，对我国传统办公形式具有很大的冲击力，未来办公走向也开启了新篇章。餐饮企业复工复产，为了保障安全，工作报告、工作安排都通过网络的形式展开，对我国智能技术的推广也起到了很大作用。

五、餐饮业疫情后发展趋势

在防疫常态化阶段，餐饮企业迎来了改革创新的新征程，最主要的就是加大了卫生的监管力度和对科学技术的使用以及运营模式的创新。相关监督部门与餐饮企业对卫生状况加大监督力度；利用大数据追踪食材出处，研究顾客历史档案，科学分析消费者的消费心理，为餐饮企业进一步提升打下基础；积极落实分餐制与公勺公筷制度，提高消费者外出用餐的安全性；重视网上业务的办理，大力发展无接触配送服务，触动外卖行业的改革创新；后厨透明化迎来新市场，直播互动生动有趣，后厨也可以吸引顾客。

作者简介：张佳敏（2000.4-），女，四川眉山，本科，主要研究方向：管理类。