宋璐璐

近些年来，国内烘焙食品行业有了很大的发展，涌现出了各种蛋糕房和西点屋，给变性淀粉的应用提供了广阔的空间。变性淀粉使用起来具有安全性，并且与原淀粉的消化率相同，在经过一定的处理之后就可以具备很多性能，在烘焙食品加工中有着广泛的应用。

一、变性淀粉的基本概述

1.基本定义。一般来说，变性淀粉是由天然淀粉在淀粉性能的要求下，经过一定的物理、有机化学和酶化反应之后，在淀粉分子中引入新的功能或者是改变淀粉分子的大小，从而实现对淀粉糊化温度和稳定性以及凝胶力的改变，从物理或者化学的角度出发来进行二次加工，让淀粉质可以产生特别的使用性能，然后在烘焙食品加工中发挥出其特殊的效果和作用。

2.主要分类。变性淀粉按照处理方式可以分为4种类型：一是物理变性的预糊化淀粉，有经过一定的光学照射和超高频辐射处理之后的淀粉，也有经过机械研磨处理的淀粉，还有经过湿热和干冷处理的淀粉等。二是使用化学试剂处理得到的化学变性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉等方式让淀粉分子量得到下降，或者是经过交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等方式使淀粉分子量增加。三是酶法变性处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等。四是采用两種以上混合处理方法得到的复合变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

3.主要优势。一是可以在很大程度上提高食品的耐热性和耐酸性，还能起到一定的增稠作用。二是可以更好地进行低温储存，避免食物出现凝沉的现象。三是可以对食品的色泽进行强化，具有比较好的溶解度，让食品看起来更加饱满。四是可以对淀粉的成模性进行改良，用其充当食品包装膜，具有比较好的强度和隔氧性。

二、变性淀粉在烘焙食品中的应用

1.在烘焙果酱中的应用。耐烘焙性是对烘焙果酱最大的性能要求，因为劣质的果酱会在面包或者蛋糕烘焙的过程中出现塌陷和水分散失的现象，在表面也会比较容易出现起皮和干皱的现象，给产品的品质和外观造成极大的不利影响。耐高温烘焙的食品增稠剂价格较为昂贵，因此可以采用变性淀粉进行替代，性能较好又经济，能够在保证烘焙果酱口感方面发挥重要的作用。

2.在蛋糕制品中的应用。蛋糕制品需要具有一定的抗氧化性能，因为蛋糕作为一种烘焙食品，在完成加工之后需要存放在货架中进行销售，可能会有一定的存放时间。在制作蛋糕制品时，如果只是利用普通的小麦淀粉，在存放的过程中就很容易会出现脱水和硬化的问题，影响到蛋糕制品的外观和口感。在制作蛋糕制品时，一般需要对淀粉的保水性进行关注，避免在货架存放的过程中出现脱水现象。

3.在裱花果膏中的应用。果膏在很多西点的装饰中都充当着涂抹和裱花的作用，其产品质量会直接影响裱花的效果。制作果膏时要逐步发挥出变性淀粉的优势，比如利用复合变性方式产生的交联稳定化淀粉，具有合适的光亮度、稳定的乳化性以及强大的塑性，可以与奶油等同时使用，对蛋糕和西点起到很好的修饰性作用。？