曹海龙

[摘要]食品安全与食品卫生作为我国民生建设重点关注的问题，随着现今食品市场的繁荣发展，更加受到来自社会各界的广泛关注，与大型餐饮企业健全的运行管理模式相比较而言，中小型餐饮业由于管理机制不健全，出现了许多食品安全问题，而对于民生建设来讲，中小型餐饮企业是人们更倾向的就餐选择。因此，为了保证人们的饮食安全，本文在针对中小型餐饮业食品安全、食品卫生监督管理现状，对问题进行深入探讨的基础上，提出了相应的改进策略，旨在为改进实际监管工作发挥一定的促进作用。

[关键词]中小型餐饮业;食品安全;食品卫生;监督管理

中图分类号：TS201.6;F203文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

食品安全是关乎国计民生的长期性、关键性的问题，是餐饮业运营关注的核心和焦点，是民生问题的重要一环。食品卫生符合绿色发展、健康发展的理念要求，关系到人民的生活水平和健康安全。其中，餐饮行业作为市场经济发展的重要组成部分，在长期发展中较大规模的餐饮企业已经逐渐发展成熟，且形成了较为健全的管理机制，因此对餐饮食品安全管理水平要求较高。与大型餐饮企业相比，中小型餐饮企业为了保证企业本身实现长效的运行，过度追求经济效益，未能严格遵循法律和政策规定加强对食品生产的安全检测，引发了一系列的食品安全问题。我国餐饮行业近些年来的发展勢如破竹，崛起了一大批中小型餐饮企业，因此加强食品安全管理更加迫切。而在食品安全管理中，形成强有力的监管体系是非常重要的，虽然我国每年针对中小型餐饮企业制定了特定的监管措施，且监管体系一直在不断完善，但是仍然有某些中小型餐饮企业生产一些不符合质量要求的食品。针对这种现象，需要根据实际情况，深入分析存在的问题，针对性地进行改进，促进中小型餐饮业实现健康、稳定发展[1-4]。

1 中小型餐饮业食品安全与食品卫生监督管理存在的问题

1.1 食材供应未能形成强有力的监管

目前，中小型餐饮业食品安全与食品卫生存在较多的安全风险隐患。我国中小型餐饮业占据整个餐饮行业的绝大部分，我国人口的生活水平总体居于中等，大多数人们常就餐于中小型餐馆，而食品健康安全得不到有效保障。首先，食材供应未能形成强有力的管理。这一方面重点体现在中小型餐饮业关于食材的选择往往由多家供应商提供，且对于供应商的选择未能加强前期市场考察，对供应商本身未能加强前期声望和资质等级的考核。再加上一旦选择供应商之后，未能就食材运输及进入企业进行严格核查，从而导致某些易腐烂的食材在途中变质，但是中小型餐饮业考虑到长期的合作关系，便会“睁一只眼闭一只眼”，这样就导致劣质食材用于食品生产加工，产生食品安全和食品卫生隐患。此外，现今中小型餐饮行业为了追求经营管理利益的最大化，往往会钻法律的空子，刻意选择价格低廉、质量不达标的食材，中小型餐饮企业本身管理制度不健全，未能对食材进行严格把关。而对于食品生产来讲，从源头上加强食材供应的严格监管是非常必要的[5-6]。

1.2 消毒处理未能形成强有力的监管

为了保证食品安全，提升食品的卫生水平，加强对中小型餐饮业用餐器具、饮用水等的消毒处理是非常必要的。食品安全从广义层面上来讲，不仅仅体现在食品本身，对于餐馆经营来讲，筷子、碗等是否经过消毒处理也是食品安全的重要方面。而当前，中小型餐饮业普遍存在餐具未经过消毒的问题。深入调查后发现，这些企业根本没有专门的消毒设施，严格的后勤管理工作也未能到位。虽然某些中小型餐饮企业设置了消毒设施，但只是为了应付上级检查，消毒设施实为闲置品。

1.3 准入审核未能形成强有力的监管

信息化技术参与中小型餐饮业经营成为当前市场创新发展的主要趋势之一，其中以美团、饿了么等为代表的线上点餐平台，为中小型企业打开市场，实现经营利润最大化提供了途径。但是，应该认识到信息技术提供便利化运行平台的同时，也存在部分入驻平台的中小型餐饮企业资质不达标的现象。2019年新闻报道入驻美团和饿了么平台的商家存在环境卫生差、员工自身素质低下、未能形成健全的运行管理制度的问题。而形成这一问题的根本原因则是相关部门未能及时针对信息技术应用与时俱进，并且没有针对准入审核形成强有力的监管。

2 中小型餐饮业监督管理措施

2.1 将云技术深入餐饮业全过程

中小型餐饮业监管工作创新改进的过程中，需要积极强化对现代化科学技术的使用，尤其是云技术的应用，通过数据信息的反馈，以数据为标准，对食材选择、食材配送到食材验收等实现全过程的监管，提升精细化管理水平。如在主要监管部门的引导下，借助移动通信技术和云端平台实现数据信息的交互共享。而监测系统能够针对中小型餐饮企业的设备运行状况实现监控，这一方面尤其体现在对消毒柜的监测中，对消毒柜的开机监测率、净化效率以及设施运行警告状态等进行实时的监测。同时，该监测平台与其他系统设置交互对接接口，具有较强的融合性。此外，云技术深入餐饮业中，可以通过无辐射和无损检测技术，将进入餐馆的食材通过“安检”的方式检测食材是否合格，而后台反馈结果直接联系到特定的监测部分，以此实现科学的监测[7-8]。

2.2 营造全社会监管氛围

中小型餐饮业食品安全和食品卫生监管工作创新中，要突出以人为本，切实以消费者的主观感受为主，通过构建微信平台举报、电话举报、电子邮件举报以及专门的客户端举报等多方面体系的有效构建，促使消费者随时随地进行监督。实践证明，以消费者作为主力军参与监督，效果显著。消费者举报之后，相关部门要及时核查处理，并且随时公开处理进展，切实将问题处理好，获得消费者对于监管部门的信赖，为今后监管工作的有效开展奠定基础。为此，市场监督管理应配备专员从源头追溯、农残检测、恒温冷藏、高标准、精加工、产品留样48h问责制、专属载具、全程冷链以及使全程监控等方面实现精细化的监管，切实保证食材供应的安全性，从而形成强有力的监管氛围。

2.3 制定专项检查计划

中小型餐饮业食品监管工作过程中，监管部门形成针对性的检查计划是非常重要的。一方面，要针对不同经营性质的餐饮业制定不同的检查计划，如经营海鲜的餐饮业点，要对海鲜运输中间是否采用冷链实施配送，以及运输到餐馆的海鲜是否存在变质现象等进行随机抽检。另一方面，检查计划要具有季节性，加强深入实地监管的频率。此外，不同监管主体部门要严格按照各自的监管重点落实，以此多个监管部门相互交叉，形成严密的监管体系。如食药监局制定了餐具消毒专项检查计划，重点检查餐饮企业是否严格按照清洗消毒标准操作，督促餐厅改造消毒洗碗间，并且严格按照消毒液配比抽查检查。检查后，监管部门应及时将检查信息公开，受社会各界监督。

3 结 论

综上所述，中小型餐饮业食品安全和食品卫生监管工作中，为了提升实际监管水平，需要不断促进加强全社会监管氛围和监管部门专项检查计划的形成。同时还要提高对信息技术的应用水平，在市场监管部门和其他部门协调配合下，结合实际状况，实行强有力的监管，提升实际的监管水平，保证食品供应的卫生和安全。

参考文献

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[8] 应辉.食品卫生安全与食品卫生监督管理[J].医学信息（中旬刊），2010，5（12）：3778-3779.