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镇江羊肉“佛跳墙”

2020-10-12思宇

食品与健康 2020年10期
关键词:佛跳墙青蒜东乡

思宇

您若到镇江游览,在街上随处可见“东乡佛跳墙”的招牌。“东乡佛跳墙”所用食材很寻常——并非鲍鱼、海参、鱼唇等海中鲜物,仅羊肉而已。为该菜增香的调料,如葱、姜、盐、酒、酱油、猪油、冰糖、青蒜等更是普通。都说鱼羊成鲜,羊大为美,此菜因所用的东乡羊肉肉质极佳,堪称以一陆地之美抵十余种海味,令“东乡佛跳墙”成菜味香而不膻,油而不腻,肥嫩甜鲜,使人齿颊留香,回味无穷。

东乡是指镇江东郊的大路、大港、姚桥、儒里、丁岗等乡镇。儒里、姚桥等地西依圌山、北邻长江,圩滩岗峦山青坡绿,为饲养优质山羊创造了得天独厚的条件。据说,当年康熙皇帝下江南,文华殿大学士户部尚书张玉书用东乡羊肉招待御驾,令龙心大悦。此后,镇江府便把东乡羊肉作为供品呈送朝廷。有关资料表明,羊肉味甘温,益气补虚、舒经活血、滋阴补阳,其所含的赖氨酸、精氨酸、丝氨酸等人體必需氨基酸,均高于猪肉、牛肉和鸡肉,是冬令进补的首选食品。据说,吃了东乡羊肉,即使在三九严冬,身上也仿佛裹了件皮袄。

烹烧“东乡佛跳墙”,通常只选用膘肥肉嫩且阉过的公山羊,将羊宰杀后净毛剥皮,将羊肉放入锅中焖烧至软烂后拆骨,将去骨羊肉冷冻成羊肉糕,俗称“干板”。“东乡佛跳墙”有两种烹烘方法:一是细做,用羊肉糕烘制成红烧羊肉;二是精做,选鲫鱼或黑鱼煨汤,将羊肉糕切成大块以高汤烩制。

制作“东乡佛跳墙”,对于火候,调料的投放时间及顺序都极有讲究。据说,调料需按先后顺序分三次入锅,猛火、文火相间使用,最后放入切成段的青蒜,关火稍闷一会儿便可起锅装盘。“东乡佛跳墙”鲜香浓郁,其翠绿的蒜叶,金黄的肉皮,橙红的羊肉,更是令人赏心悦目,垂涎欲滴。

除“东乡佛跳墙”外,羊肝、羊心、羊肺、羊肚、羊耳、羊舌、羊眼、羊脑、羊腰、羊鞭、羊蹄、羊尾皆可做菜,既可制冷盆,又可炒热菜。煨煮羊肉的汁汤,加少许羊杂碎、羊肉片,撒一把青蒜末,做成羊杂汤,汤色白浓似乳,汤味美不胜收。羊血也可食用,或是做成羊血豆腐,或是煮成羊血面,均鲜爽无比。将它们组合起来便成风味独特的全羊席。如今,东乡人依托科技手段将羊肉做出了新花样,如将红烧羊肉制成既卫生保质,又便于携带、馈赠亲友的真空包装产品。您有机会不妨到镇江尝尝“东乡佛跳墙”。

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