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最是平常回锅肉

2020-10-12李琼霞

食品与健康 2020年10期
关键词:肉皮回锅肉豆瓣酱

李琼霞

回锅肉是四川再平常不过的一道家常菜。先精选一块五花三层的猪肉,将肉整块下锅煮至断生——以筷子能插进肉里为标准;将肉皮用明火炙烧,烧到肉皮冒烟、起小泡、略出油,成焦黄色方算合格;将肉捞起切成薄片,下锅加葱、姜、蒜、花椒、豆瓣酱、适量白糖翻炒。出锅前,您可以根据自己的喜好加蒜苗、青椒、豇豆、蕨菜、笋丝等新鲜蔬菜,也可以加榨菜、酸豆角、萝卜干等酱菜。只有经过火烧的肉皮才能和肥瘦肉同熟——有韧性又不硌牙,还有一股肉皮特有的焦香。而所谓“回锅”,便是将肉二次加料炒制。

豆瓣酱是一盘回锅肉的灵魂。当肉片煎炒至起卷,拨至一边,快速倒下火红的豆瓣酱。随着“刺啦”一声响,锅里瞬间腾起一股浓烈香气。热腾腾的肉与火辣辣的酱在锅中碰撞、试探、纠缠、交融,最后化作一道你中有我、我中有你、浓香醇厚、口感丰富的经典菜肴。热油能激发出豆瓣酱深藏在骨子里的馥郁香气,豆瓣酱又能很好地为肉片去腥提香,二者之间既有罗密欧与朱丽叶的热烈,又有白娘子和许仙的妥帖。下豆瓣酱的时机也要掌握好,可以说一盘回锅肉的口感就在此关键一“下”——“下”早了,肉里的肥油还没被逼出来,吃起来难免油腻腥膻;“下”迟了,肉会变得太干、太柴,失去润滑的口感。合格的回锅应该是不油不柴,略带焦香,既能下饭,也可佐面。

小时候,我们管回锅肉叫“片片儿肉”。除了叫法,另一个区别是肉量:配菜要多于肉。小小的幾片肉,稍微翻炒一下,加上许多自家腌制的酸萝卜等咸菜便成一盘美味。妈妈做片片儿肉,不舍得将肥肉炒得太干,以便满足大家对吃肉的渴望。即便小孩将肉抢光,大人也能就着咸菜吃下几碗饭。最后,爸爸会用装菜的碟子盛一勺饭,将碟子里的油拌饭吃干净。

相传,回锅肉起源于清朝末年,由一位姓凌的翰林发明,也有人说可以追溯至北宋时期。明人宋翊《竹屿房杂部》曾记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”直到16世纪辣椒传入中国,明末清初豆瓣酱出现后,才有了今天回锅肉的味道。但我更爱关于它的另一个起源故事:在四川农村,人们每年祭祖时都要为祖先奉上一块煮熟的猪肉。这块肉不能放盐,表示后代子孙不忘食物的本源。祭祀过后,这些食物要由大家分食,代表大家共同分享祖宗的福气。只是,这肉冰冷无味,实在难以下咽,便有巧妇想出了“回锅”的法子,把肉切成薄片,重新加料爆炒。这样做出的菜既香,又不违背老祖宗传下来的礼法。因为劳动人民的智慧,才有了今日四川人家家户户都爱的回锅肉。

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