之梦轩主人

古时，读书人往往对植物赋予深刻的内涵，如以“梅兰竹菊四君子”之说，形容它们高洁优雅，柔和谦逊的魅力。如果要从蔬菜中选一种与梅兰竹菊比肩，我想非大白菜莫属。

从植物分类的角度来讲，大白菜属于十字花科、芸薹属植物，和芥蓝、青菜、芥菜和芜菁是表兄弟。几十年前，大白菜在我国北方是最重要的过冬蔬菜，貌似没什么了不起，但它却凭借深厚的文化内涵和较高的食用价值被称为“百菜之王”。“做人要像小葱拌豆腐，一清二白”这句话有另一个版本：“做人要像白菜一样，一清二白”。意思是说，要以白菜为榜样，做人正直清白，做事脚踏实地。

大白菜原产于我国，其栽培历史可谓悠久。《诗经·邶风·谷风》中写道：“采葑采菲，无以下体。”这句话是说，不要因为“葑”“菲”两种食物的根茎发苦，就完全舍弃它们。其中，“葑”据考证就是白菜的先祖。东汉时，“葑”在南方地区演化出了一种没有苦味的品种——菘。

南北朝时，食用菘菜变得普及。《南齐书·周颙传》中，文惠太子问周颙：“菜食何味最胜？”答曰：“春初早韭， 秋末晚菘。”后来，人们便用“春韭秋菘”这个成语表示四时的应季蔬菜。从这段对话我们还可以看出，菘菜在当时便已是很受欢迎的初冬美食。不过，它的外形和今天的大白菜区别较大——有些像鸡毛菜。

隋唐时期，南北方百姓之间的往来逐渐增多，北方人开始尝试引种菘菜，南方人则移栽在北方产量更大的芜菁。可惜天不遂人愿，菘菜完全不适应北方的气候、土壤环境：“菘菜不生北土，初一年半为芜菁，二年菘都绝。”无独有偶，移居到南方的芜菁也产生了退化。在南北方蔬菜品种交融的过程中，逐渐出现了一个新的蔬菜品种——白菘。它的外形很接近我们今天吃的大白菜，《新修本草》称其“白菘似蔓菁也”。

宋代出现了一大批科学家，如沈括、燕肃、秦九韶和杨辉等。被李约瑟称为“中国古代和中世纪最伟大的博物学家和科学家之一”的苏颂，曾编写过《图经本草》一书。他在书中对白菘有过细致的描写：“菘，旧不载所处州土。今南北皆有之。于芜菁相类，梗长叶不光者为芜菁，梗短叶阔厚而肥腴者为菘……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。”为了使其产生鲜嫩的口感，人们采用培养芽菜的方法来培养白菘，即黄化栽培——在白菘的發育过程中覆草以保温和遮蔽阳光。元代时，这种方法得到了升级——用倒扣的大缸罩住白菘，使其完全在黑暗中生长，仅需半月便可长成可口爽脆的黄芽菜。

明代，白菘的栽种方法继续得到改良，《本草纲目》中记载：“燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄……谓之黄芽菜，豪家以为嘉品。”古人在植物栽培的创新道路上不断探索，一些菜农用白菜叶片包裹住里面的菜心，并拿草绳扎起来，利用外部厚实的叶片来遮光加温，培育出了我们现在常吃的半结球和结球大白菜。

作为20年前北方家庭主要的越冬蔬菜，白菜在北方人餐桌上占有重要的席位。由于家乡地处高寒干燥的黄土高原，笔者小时候很少能吃到青菜。一入冬，就只剩下白菜、萝卜、土豆这几位兄弟轮流登台献艺。但食材的匮乏，阻止不了母亲改善全家人伙食的决心，她总是变着法地给我们做饭，如用白菜制作清炒白菜、白菜粉丝汤、白菜炖豆腐等。逢年过节，她还会给大家包顿猪肉白菜馅儿的饺子解馋。

白菜既可以是小门小户的看家菜——无论干炒醋熘，还是涮焖蒸炖，都能变得有滋有味。同时，白菜也可以进入人民大会堂宴会厅，在餐桌上为外宾展示中华美食的博大精深，比如四川名菜“开水白菜”就是邓小平同志招待外宾或贵客常吃的菜肴。

几年前，我回老家过年，年夜饭时又吃到母亲常做的白菜炖豆腐。浮云明月，流年似水，想到自己已届不惑之年，不由得心生感慨：人生四十，犹如白菜经霜。吃过大白菜的人都知道，霜打过的白菜会更加好吃，这是因为霜会将白菜中酸涩的部分变得甜润。白居易写过一首诗：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”与此同理，人在中年之后因经历过一些生活的变故，内心会发生变化。岁月会磨砺掉年轻时代的浮躁和火气，令人不再是“舍我其谁”的样子，而是变得更加恬淡和内敛，做事待人皆求诸己心，不问西东。