汉堡是垃圾食品吗

2020-10-12李娜

食品与健康 2020年10期

李娜

看电影《The Founder》，让我最受触动的，不是52岁的失败奶昔销售员成功实现了美国梦——取得了麦当劳的经营权，并将其打造成全球最大的快餐王国，而是电影里的汉堡肉饼看上去非常好吃。

有人说汉堡是垃圾食品。但汉堡不仅味道好，管饱，也藏着无数消费者童年、青少年时代的欢乐记忆，它怎么能算是垃圾呢？当然，从另一个角度来理解，垃圾食品也指虽然味道诱人，但会导致食用者出现增重或营养素不均衡问题的食物。这样看的话，汉堡是垃圾食品吗？

大多数产品所含热量并非超高

按照某快餐品牌的官方介绍，其最普通的肉饼汉堡，由面包、肉饼、酸黄瓜、西红柿和酱料组成，其热量为1025千焦（245千卡），内含12.9克蛋白质，7.8克脂肪，29.5克碳水化合物。

以身高1.65米，体重50公斤的女性为例，其每天的热量需求至少为6697千焦（1600千卡）。按照她一天吃三顿正餐，两顿加餐来计算，其早饭、午饭和晚饭的热量应该为每餐1950千焦（466千卡）。可见，对于这位女士而言，汉堡的热量并非高得离谱。当然，这款汉堡是该品牌快餐店餐单中最便宜的产品。那么，售价较高的汉堡产品所含的热量，是否会超过普通人的摄入上限呢？

某款“巨型汉堡”内含两块牛肉肉饼，热量值为2055千焦（491千卡），含有26克蛋白质，23.4克脂肪，42.6克碳水化合物。上文例子中的女士只需向服务人员要求“免酱”（不涂酱），便完全可以安心食用这款汉堡。

相比较而言，煎制而成的肉饼汉堡的热量值和油脂含量，要低于油炸类鸡肉/鱼肉汉堡。该品牌店售卖的深海鳕鱼堡，其热量为2210千焦（528千卡），含25.2克蛋白质，24.8克脂肪，49.4克碳水化合物。鸡腿堡的热量为2168千焦（518千卡），含23.2克蛋白质，28.4克脂肪，44.5克碳水化合物。对于绝大多数体重正常的消费者而言，食用这两款热量稍高的汉堡，并不会导致肥胖。

变胖真不是汉堡的责任吗？

长期吃快餐的确有变胖的风险，但问题并不在汉堡身上。在《The Founder》这部电影里，主人公发现汽车餐厅销量最好的三款产品是汉堡、炸薯条、可乐——销量占比达到87%。于是，他们优化了菜单，删除了意面、披萨等产品，并推出了多种价格实惠的“三件套”产品。消费者买得越多，相较而言，单款商品的价格就越低。由于感觉买得越多，越占“便宜”，不少消费者会将套餐商品“加大”——只需付相对较少的钱，便能买到容量更多的饮料和分量更多的薯条。

问题在于，我们在省钱的同时，吃下了更多的食物。如果安安静静地吃完一个汉堡，饭量正常的女孩子不需要可乐和薯条便肯定能够“饱”。但我们很可能是吃口汉堡、吃几根薯条，看一会儿手机，再喝一大口可乐——在不知不觉间把完全没有营养素的热量吃下去。

一份中号炸薯条的热量是1209千焦（289千卡），一大杯可乐的热量是941千焦（225千卡）。二者相加的热量与一个汉堡相等。但对于有些消费者而言，吃快餐必不可少的还有甜筒、圣代和派。如此之高的热量摄入，当然会令人发胖。

没有什么食物是完美的

的确，在营养价值层面，汉堡的确存在不少“问题”。但需要提醒您的是，每种食物都有自己的优势与不足。

问：米饭配辣子炒土豆，健康吗？

答：缺少肉、蛋、奶等优质蛋白质，油脂经过爆炒有可能产生致癌物。

问：馒头就胡萝卜炖牛肉，健康嗎？

答：缺少绿叶菜，炖肉所含脂肪过高。

问：炸酱面配黄瓜丝，健康吗？

答：碳水化合物来源过于单一，缺乏B族维生素，缺乏优质蛋白质。

食物中所含的营养素，包括提供热量的蛋白质、碳水化合物、脂肪，以及人体需求量虽然不大，但却必需的维生素、矿物质、膳食纤维素、植物化学物质等。每一种食物的营养素构成都是独特的，用它们做成的饭菜则有其各自的营养价值和营养缺点。

汉堡的健康问题在于：碳水化合物来源主要为面粉，而且添加了一定比例的精制糖，所含蔬菜量较少，酱料所含糖、盐较多。另一个问题是，汉堡的油脂经过煎、炸，有可能产生致癌物。与之相比，其中的油脂含量并没有那么值得您担心。

世界卫生组织推荐：每人每天摄入油脂量为25克。这一数量，不包括肉类、大豆类食物中的油脂含量。按我国居民膳食指南建议，成年人每日脂类摄入比例，其能量可以占全天总能量的25%。按体重50公斤女性，一天摄入含6697千焦（1600千卡）热量的食物计算，一天可以摄入由油脂提供的热量为1674千焦（400千卡），即44克脂类物质。这些油脂主要由食用油、肉中油脂、奶蛋中的油脂、豆类等植物食材中的油脂提供。所以，一份含有25克油脂的牛肉汉堡，并非是我们的饮食禁区。